Бизнес
56K

Как я открыл ресторан перед пандемией

Залез в кредиты, но смог удержаться на плаву

104
Как я открыл ресторан перед пандемией

По моим расчетам, на открытие ресторана нужно было два миллиона рублей. Мы с партнером потратили 20 миллионов.

Я занимаюсь бизнесом с 2014 года. Мой основной проект — студия квестов в Москве. В какой-то момент мне захотелось сделать что-то в родном городе — Вологде, и я решил открыть там ресторан. Работа над ним началась в 2016 году, а открылись мы прямо перед локдауном — в марте 2020 года. Расскажу, как удержались на плаву.

Как решили открыть бизнес в незнакомой нише

Однажды я приехал в Вологду навестить родителей и отпраздновать Новый год. Я зашел на «Букинг», чтобы снять номер, и удивился: не было мест даже в хостелах на ближайшую неделю. «Хостел — вот что нужно открыть здесь», — подумал я.

Переезжать в Вологду я тогда не хотел, и мне нужен был партнер, которому можно доверять и который бы занялся операционкой. Им стал мой одноклассник, уставший от юриспруденции.

Идея с хостелами провалилась. Мы прозвонили все гостиницы и хостелы Вологды и поняли, что большую часть времени они пустуют, а открывать их стало модно по всей России. Тогда мой коллега предложил сделать кальянную — они в тренде и затрат немного. Спустя полгода мы пришли к идее открыть полноценный ресторан с кухней и баром.

Нам хотелось сделать все идеально. Но ни у меня, ни у партнера не было представления не то что о ресторанном бизнесе — мы не знали даже, как работает кофе навынос.

Мне кажется, проблема российского предпринимательства как раз в том, что люди слишком уверены в себе и берутся за проекты без опыта.

Мы не знали, какой формат сработает в Вологде, поэтому решили делать, как в Москве: чтобы был стильный интерьер, а кухня — с красивой подачей и модными сочетаниями продуктов. Тогда было так: что было популярным у москвичей, через несколько лет становилось трендом в Вологде.

По расчетам, на открытие ресторана нам нужно было чуть более двух миллионов рублей. Вот какие главные расходы мы прикинули:

  • на ремонт и дизайн-проект — 700 000 ₽;
  • на мебель — 700 000 ₽;
  • на аренду на первые два месяца и депозит — 300 000 ₽;
  • на кальяны, табак и всякие мелочи — 300 000 ₽.

Деньги я планировал заработать, развивая свой бизнес в Москве. Опыта создания таких заведений у нас не было, но мы были уверены, что проект будет недорогим и быстро окупится: главное — начать, а деньги найдем по ходу. Для новой деятельности зарегистрировали общество с ограниченной ответственностью на упрощенной системе налогообложения.

Здание на самой короткой улице города

Как-то у Аркадия Новикова я прочел, что 60% успеха ресторана — это его расположение.

Чтобы найти выгодную локацию, мы стали изучать, как распределяются пешеходные потоки в Вологде. Приходили в рестораны в разное время суток и смотрели посещаемость, общались с барменами или знакомыми, у которых были свои заведения. Иногда я мог просто полчаса стоять и наблюдать за пешеходным трафиком.

Два места в 10 метрах друг от друга могли давать противоположные результаты: в одном была полная посадка, в другом максимум занят один столик. Думаю, это особенность небольших городов.

В итоге мы пришли к выводу, что лучшее место в Вологде — район около Каменного моста. Это пешеходный исторический мост в самом центре города. К Каменному мосту сходятся все центральные пешеходные трафики, это что-то вроде Патриарших или Кузнецкого моста в Москве.

Так выглядит улица ночью. Каменный мост был построен еще в 18 веке. Сейчас это самая короткая и единственная пешеходная улица города. Фото: Иван Пугач
Так выглядит улица ночью. Каменный мост был построен еще в 18 веке. Сейчас это самая короткая и единственная пешеходная улица города. Фото: Иван Пугач

Кроме места нам была важна площадь — 150—200 м², подходящая планировка и не слишком дорогая аренда. Но на Каменном мосту таких не было. Зато было крутое место в историческом здании на углу — с просторными залами, кирпичными арками внутри, большими окнами и куполом на крыше.

Внутри помещения все перекрытия сгнили, кирпич пронизывала плесень, и все это было на огромной площади в 400 м². Но бывает так, будто надеваешь очки виртуальной реальности — и видишь, как все будет выглядеть в будущем. Это стало нашей навязчивой идеей, и мы решили рискнуть, несмотря на понимание, что ремонт будет дорогим, а реставрация может затянуться.

Так выглядело здание нашего будущего ресторана до реставрации. В таком состоянии здание никто не хотел арендовать
Так выглядело здание нашего будущего ресторана до реставрации. В таком состоянии здание никто не хотел арендовать

Мы смогли договориться с владельцем здания, что он будет реставрировать объект за свой счет, а мы будем платить ему 15% от выручки за аренду, но минимальная ставка будет 254 000 ₽. Например, если мы делаем выручку 2 500 000 ₽, то заплатим 375 000 ₽.

100 000 ₽
платили собственнику за аренду во время стройки

На период стройки договорились платить 100 000 ₽ в месяц. В изначальном виде здание бы все равно никто не арендовал, а так владелец по сути стал инвестором с постоянным прогрессивным доходом.

Арендодатель занимался только реставрацией. Он восстанавливал несущие стены и перекрытия между этажами, менял окна и делал основные коммуникации: проводку, канализацию, отопление. Остальной ремонт должны были сделать мы с партнером. Тогда мы были уверены, что примемся за отделку и интерьер уже через полгода.

Так с улицы выглядит здание после реставрации. Его главная особенность — десятиметровый купол с сохранившимися балками 18 века. Под ним мы в итоге сделали отдельный зал
Так с улицы выглядит здание после реставрации. Его главная особенность — десятиметровый купол с сохранившимися балками 18 века. Под ним мы в итоге сделали отдельный зал
Историческая отделка внутри купола не сохранилась, но дизайнер постаралась сделать ее близкой к стилю архитектуры здания. Для этого мы установили 108 кессонов в классическом стиле — это орнамент из трапеций на фото
Историческая отделка внутри купола не сохранилась, но дизайнер постаралась сделать ее близкой к стилю архитектуры здания. Для этого мы установили 108 кессонов в классическом стиле — это орнамент из трапеций на фото
1/2
Так с улицы выглядит здание после реставрации. Его главная особенность — десятиметровый купол с сохранившимися балками 18 века. Под ним мы в итоге сделали отдельный зал

Ремонт за 4 года, загулявший дизайнер и кредиты

На реставрацию у владельца здания ушло 2 года. Дальше нам нужно было выровнять полы, укрепить перекрытия и завершить отделку — это напоминает ремонт квартиры, когда застройщик передает только голые стены. Еще нужно было возвести новые стены, чтобы сделать санузлы и кухню по требованиям Роспотребнадзора. По санпинам на кухне должно быть четыре зоны: горячий цех, холодный цех, зона, где делают заготовки, и зона, где моют посуду. Проект кухни нужно отдавать в Роспотребнадзор на согласование.

Еще во время реставрации мы стали искать дизайнера интерьеров. Его порекомендовал знакомый архитектор из Вологды, мол, парень со свежими идеями в дизайне общепита. Мы встретились, дизайнер показал приятные рендеры, и мы решили работать. Дизайнер делал проект ресторана, помогал с подбором материала, следил за работой строителей во время ремонта и придумывал дизайн мебели.

За год он подготовил основу для дизайн-проекта: сделал рендеры ресторана, придумал общий стиль заведения, составил планы возведения стен и схему рассадки гостей. Это стоило 200 000 ₽. В здании шла реставрация, поэтому мы не торопились с работами по дизайну.

Дизайнер выбрал стиль ар⁠-⁠деко с элементами лофта и французского прованса и вдохновлялся фильмом «Великий Гэтсби». А еще посоветовал отшлифовать каждый кирпич, чтобы сделать акцент на исторической кладке
Дизайнер выбрал стиль ар⁠-⁠деко с элементами лофта и французского прованса и вдохновлялся фильмом «Великий Гэтсби». А еще посоветовал отшлифовать каждый кирпич, чтобы сделать акцент на исторической кладке
Дизайнер выбрал стиль ар⁠-⁠деко с элементами лофта и французского прованса и вдохновлялся фильмом «Великий Гэтсби». А еще посоветовал отшлифовать каждый кирпич, чтобы сделать акцент на исторической кладке
Дизайнер выбрал стиль ар⁠-⁠деко с элементами лофта и французского прованса и вдохновлялся фильмом «Великий Гэтсби». А еще посоветовал отшлифовать каждый кирпич, чтобы сделать акцент на исторической кладке
Дизайнер выбрал стиль ар⁠-⁠деко с элементами лофта и французского прованса и вдохновлялся фильмом «Великий Гэтсби». А еще посоветовал отшлифовать каждый кирпич, чтобы сделать акцент на исторической кладке
Дизайнер выбрал стиль ар⁠-⁠деко с элементами лофта и французского прованса и вдохновлялся фильмом «Великий Гэтсби». А еще посоветовал отшлифовать каждый кирпич, чтобы сделать акцент на исторической кладке
Дизайнер выбрал стиль ар⁠-⁠деко с элементами лофта и французского прованса и вдохновлялся фильмом «Великий Гэтсби». А еще посоветовал отшлифовать каждый кирпич, чтобы сделать акцент на исторической кладке

Потом у него случился творческий кризис, и дальше работать он не смог. Иногда исчезал на две недели и отключал телефон. Мы не могли рисковать, поэтому отказались от его услуг. Справедливости ради большая часть дизайна ресторана — это идеи первого дизайнера. Но дальше нам нужен был человек, который бы был в доступе каждый день и контролировал отделочные работы.

Поиск нового дизайнера, готового взяться за чужую работу, занял у нас еще три месяца. В итоге весь дизайн-проект обошелся нам в 500 000 ₽, плюс мы внесли 250 000 ₽ как обеспечительный платеж за помещение — то есть потратили 750 000 ₽, даже не приступив к отделке. Дизайн-проект представлял собой многостраничный документ со схемами всех работ, там постранично было описано каждое помещение, какие материалы должны использоваться, где и что должно располагаться.

500 000 ₽
мы потратили на дизайн-проект

Еще одной проблемой оказалась рабочая сила в Вологде. Я привык, что в столице много людей, которые могут качественно выполнять проекты в сжатые сроки. Но в Вологде совсем другие зарплаты, и профессиональные мастера из южных республик особо не стремятся ехать сюда ради 25 000—30 000 ₽.

Нам пришлось поменять пять строительных бригад: одна бригада ушла на праздники и не вышла из запоя, другие просто некачественно выполняли работу или отказывались переделывать.

Арендодатель провел только основные коммуникации
Дополнительно мы сделали вентиляцию, проводку под пожарные датчики и видеонаблюдение и завели водопровод на бар — там должна быть отдельная раковина
Заплесневевшие кирпичи заменили, появились окна, батареи и новые стены
Перекрытия между этажами пришлось укреплять, иначе они не выдержали бы веса всего оборудования и мебели

От заключения договора аренды до открытия ресторана прошло четыре года. К 2019 году в проект вложили уже 18 млн рублей. Думали окупить эти траты за 2—3 года. Половину суммы мы с партнером вложили из своих накоплений, прибыли от бизнеса и заработков, другую брали в долг у знакомых и банка. Часть денег смогли сэкономить за счет аренды, потому что владелец здания занимался реставрацией.

На момент открытия мы были должны 2 400 000 ₽ за аренду, но летом арендодатель предложил, что мы платим половину сразу и после этого обнуляемся — на фоне всех произошедших событий.

Кредитов взяли всего четыре: три в банке и один в Фонде ресурсной поддержки Вологды — это проект городских властей, который поддерживает малый и средний бизнес.

Мы брали кредиты с расчетом — чем быстрее откроемся, тем быстрее отдадим. Никто же не думал, что в марте все закроют.

Изначально мы планировали оплачивать расходы деньгами с моего основного бизнеса — квестов. До пандемии они были популярны, но со временем спрос на них начал падать. Если бы я открывал бизнес сейчас, вряд ли это был бы ресторан, гораздо выгоднее вложиться в недвижимость.

К 2020 году мы решили уже открыться хотя бы первым этажом. К этому моменту у нас была оборудована кухня, сделаны туалеты, гардероб, бар и вся отделка первого этажа. Почти был доделан этаж под куполом, оставалось только купить мебель и сделать освещение.

Мы открылись с помещением на 9 столиков и баром на 8 человек, сейчас у нас 15 столов и 2 бара — нижний бар и наверху, под куполом. В целом у нас около 60 посадочных мест.

Расходы на открытие ресторана — 17 580 000 ₽

Ремонт и отделка, гонорар рабочим5 000 000 ₽
Оборудование на кухню и посуда3 400 000 ₽
Коммуникации2 500 000 ₽
Мебель2 000 000 ₽
Барная стойка и инвентарь1 000 000 ₽
Аренда1 000 000 ₽
Оплата основной команде800 000 ₽
Дизайн-проект, брендбук, фирменный стиль600 000 ₽
Элементы интерьера и освещения600 000 ₽
Аудио- и видеотехника400 000 ₽
Кассовое оборудование и лицензии на алкоголь280 000 ₽

Расходы на открытие ресторана — 17 580 000 ₽

Ремонт и отделка, гонорар рабочим5 000 000 ₽
Оборудование на кухню и посуда3 400 000 ₽
Коммуникации2 500 000 ₽
Мебель2 000 000 ₽
Барная стойка и инвентарь1 000 000 ₽
Аренда1 000 000 ₽
Оплата основной команде800 000 ₽
Дизайн-проект, брендбук, фирменный стиль600 000 ₽
Элементы интерьера и освещения600 000 ₽
Аудио- и видеотехника400 000 ₽
Кассовое оборудование и лицензии на алкоголь280 000 ₽

Самое популярное блюдо в России

За основу меню мы взяли европейскую кухню, но попробовали ее разнообразить. Например, вместо традиционной карбонары или пасты болоньезе у нас птитим с уткой — это такая очень мелкая паста, по виду похожая на кускус — и пенне со страчателлой и луком-шалот.

Наш повар хотел больше свободы и делать нестандартное меню. Я же придерживался идеи сделать меню лаконичным, но чтобы каждое блюдо было интересным. В итоге мы нашли общий язык и сделали европейское меню с ответвлениями. На фото судак с птитимом
Наш повар хотел больше свободы и делать нестандартное меню. Я же придерживался идеи сделать меню лаконичным, но чтобы каждое блюдо было интересным. В итоге мы нашли общий язык и сделали европейское меню с ответвлениями. На фото судак с птитимом
А это салат из свеклы с сырным муссом и утка конфи
А это салат из свеклы с сырным муссом и утка конфи
1/2
А это салат из свеклы с сырным муссом и утка конфи
А это салат из свеклы с сырным муссом и утка конфи
Пример меню. Мы сделали цены немного ниже, чем у подобных заведений в городе. Но и демпинговать не стали — нужно было подчеркнуть, что уровень заведения выше среднего. Самым дорогим блюдом у нас был стейк из семги с эдамаме и шпинатом — 600 ₽
Пример меню. Мы сделали цены немного ниже, чем у подобных заведений в городе. Но и демпинговать не стали — нужно было подчеркнуть, что уровень заведения выше среднего. Самым дорогим блюдом у нас был стейк из семги с эдамаме и шпинатом — 600 ₽
Одно из самых популярных блюд — салат с хрустящими баклажанами. Его клиенты чаще всего выкладывают в «Инстаграме»
Одно из самых популярных блюд — салат с хрустящими баклажанами. Его клиенты чаще всего выкладывают в «Инстаграме»
1/2
Пример меню. Мы сделали цены немного ниже, чем у подобных заведений в городе. Но и демпинговать не стали — нужно было подчеркнуть, что уровень заведения выше среднего. Самым дорогим блюдом у нас был стейк из семги с эдамаме и шпинатом — 600 ₽

С меню экспериментировал шеф-повар, которого мы нашли в Вологде. У нас не было каких-то особых требований к шеф-повару. Мы просто ходили по ресторанам, смотрели, где вкуснее всего кормят, и общались с поварами: рассказывали о проекте, спрашивали, как они видят кухню и что хотели бы делать.

Средний чек на человека — в районе 900—950 ₽. В среднем мы делаем наценку на блюдо 250% — это позволяет зарабатывать при наших расходах. Есть низкомаржинальные позиции, например стейк из семги. Он идет с минимальной наценкой в 100%, но убирать его из меню нельзя, это уже классика.

Всю посуду нам делали на заказ местные мастера. Нам было важно, чтобы тарелки вписывались в интерьер и чтобы можно было дозаказать еще, если разобьются
Всю посуду нам делали на заказ местные мастера. Нам было важно, чтобы тарелки вписывались в интерьер и чтобы можно было дозаказать еще, если разобьются
Всю посуду нам делали на заказ местные мастера. Нам было важно, чтобы тарелки вписывались в интерьер и чтобы можно было дозаказать еще, если разобьются
Всю посуду нам делали на заказ местные мастера. Нам было важно, чтобы тарелки вписывались в интерьер и чтобы можно было дозаказать еще, если разобьются

В топе блюд держится классический салат цезарь с курицей — это самое популярное блюдо практически во всех ресторанах России. Из алкоголя чаще всего берут апероль-шприц, просекко и пино гриджио.

Главный принцип нашей кухни — сезонность. Зимой сложно достать качественные овощи, поэтому стараемся вкусно готовить из известных всем продуктов: свеклы, сельдерея, зелени, корнеплодов, грибов. Дополнительно начали выращивать микрозелень прямо в ресторане. Часть продуктов мы покупаем у поставщиков, иногда покупаем что-то в сетевых гипермаркетах по корпоративной карте.

С тем, чтобы находить какие-то редкие продукты вроде утки или артишоков, проблем обычно не возникает — Вологда все-таки не так далеко от Москвы, можно найти практически все.

В барной карте мы сделали упор на авторские настойки и коктейли. Винную карту сделали небольшой — это особенность местного ресторанного бизнеса. Очень дорогие вина обычно никто не предлагает, потому что их просто никто не будет покупать. Несмотря на это, 30% продаж от бара — это вино. Следом по популярности идут кофе, чаи и коктейли.

Посуду мы заказали у местных мастеров в Вологде — тарелки, чашки для кофе и чая и блюда для закусок. Посуда часто бьется, и мы решили, что будет удобнее закупать тарелки у тех, у кого можно заказать еще.

250 000 ₽
стоила посуда у местных производителей

Хорошая посуда стоит дорого, а местная получилась все же чуть дешевле — мы заплатили около 250 000 ₽ за полный набор примерно на 250 человек — с дополнительной дозакупкой в течение года. В Вологде сложнее выбрать и купить посуду, а из Москвы заказывать не всегда удобно, поэтому у многих заведений часто похожие тарелки и приборы, а нам хотелось чего-то особенного.

Команда и открытие прямо перед локдауном

Мы начали искать сотрудников еще за два года до открытия, во время ремонта. Первое время в команде были шеф-повар, администратор и бар-менеджер. Администратор искал и обучал официантов работе в зале, а по совместительству делал контент для соцсетей, бар-менеджер занимался барной картой. Многие из тех, кого мы позвали к себе, продолжали работать на старых работах и ждали, когда мы запустимся.

Бухгалтерия у нас была на аутсорсе, на момент открытия мы взяли в команду около 14 человек и продолжали искать людей. Основным критерием отбора сотрудников было желание вместе с нами делать что-то интересное и новое. Многим этого не хватало на прошлых местах работы.

Первый этаж начал работать чуть раньше середины марта 2020 года в тестовом режиме. Первые три дня мы пускали только друзей и знакомых, чтобы получить от них обратную связь. Каждому гостю давали анкету, где он анонимно должен был оценить ресторан по разным параметрам и написать пожелание. Параметры были такие: работа персонала, интерьер, качество блюд, скорость подачи. Последним гостем в эти дни к нам зашел народный артист России Евгений Князев. Он просто шел мимо, постучался в закрытую дверь и спросил: «А можно у вас выпить чашку чая?» Конечно, мы его впустили.

После этого мы закрылись еще на несколько дней, чтобы доработать пожелания. Например, мы приглушили свет, потому что он показался людям очень ярким, на некоторые лампы ставили фильтры, что-то изменили в рецептуре блюд и доработали интерьер. Первое время работали с 18:00 и без вывески — тестировали формат перед официальным открытием, пока согласовывали вывеску с администрацией города.

Первых гостей привлекали через таргетированную рекламу в «Инстаграме» и во «Вконтакте». Ориентировались на подписчиков в аккаунтах похожих заведений. Сначала проводили много конкурсов, через какое-то время сарафанное радио начало давать плоды.

В рекламных постах мы рассказывали про открытие нового ресторана и наши блюда, про скидку 25% на меню с понедельника по четверг. Перед самым открытием разыграли два ящика игристого вина в «Инстаграме».

Маркетолога и сммщика у нас в итоге нет, мы сами ведем соцсети и сами настраиваем рекламу. У меня есть навыки запуска таргетированной рекламы, а наш администратор хорошо справляется с написанием постов. Самой лучшей рекламой в Вологде оказалось сарафанное радио. Наши гости сами выкладывают много постов и историй из ресторана, и это работает лучше всего. За два вечера с их постов могло прийти до 200 новых подписчиков.

Чтобы повысить посещаемость, мы пробовали вводить скидку 25% на основное меню в будни и скидку 10% на день рождения. Первая скидка не работала, и позднее мы заменили ее на отдельное дневное меню. Зато хорошо работает скидка на день рождения, к нам регулярно приходят отмечать праздники.

Первое открытие: ресторан проработал всего 15 дней

Первое время после открытия полной посадки в будни совсем не было, выручка в такой день была около 15 000 ₽. В пятницу и субботу вечером в целом почти все столики были заняты — приходили знакомые и знакомые знакомых, а также те, кто хотел посмотреть новое заведение. Самым тухлым днем был понедельник.

Мы открылись 13 марта, а 27 марта губернатор сказал, что нужно закрыть все заведения общепита из-за пандемии. Тогда мы даже не представляли, на какой период это все затянется — думали, что через месяц ресторан возобновит работу.

Усугублялось все тем, что мой московский бизнес закрыли уже 23 марта, а накоплений у нас не было. К тому моменту наша выручка была всего 500 000 ₽ — за 3 пятницы, 2 субботы и один корпоратив, но этого не хватало даже на зарплаты сотрудникам, пришлось еще занимать.

На следующий день мы решили: пусть наша команда погуляет и доест все заготовки, чем они сгниют на кухне.

28 марта был пиром во время чумы. Мы устроили корпоратив, но никто не знал, что делать завтра.

Я понятия не имел, как платить за аренду, кредиты, зарплаты. На карантин я переехал из Москвы в Вологду. Чтобы окончательно не сойти с ума, мы с партнером приходили убираться и доделывать второй этаж с куполом, который был изюминкой нашего ресторана.

Доставку открывать мы не хотели. В Вологде она работает только на пиццу, бургеры и суши, нам пришлось бы менять меню и дополнительно вкладываться в это все. Я пообщался с владельцами кафе и ресторанов, кто запустил доставку: они отмечали, что это работа в минус, заказов приходит немного и приходится сильно снижать цены. Кроме того, если мы останавливали работу ресторана, можно было договориться с собственником и хотя бы не платить аренду.

Сотрудники просто сидели дома. Когда стало понятно, что ресторанный бизнес может не открыться в течение еще нескольких месяцев, они стали искать другую работу. Кроме шеф-повара: он после месячного отдыха вышел на работу и занялся разработкой дневного и летнего меню.

В этот период практически все были в одинаковом положении: поставщики остались без клиентов, банки столкнулись с тем, что предприниматели не могли платить по кредитам. Поэтому все были заинтересованы, чтобы создать максимально мягкие условия для рынка. Вологда в этом плане не Москва, где арендодатель всегда может пересдать освободившееся место с хорошим расположением. Если бы банки и собственники не шли навстречу, они бы просто потеряли всех клиентов в будущем.

Многие поставщики продлили отсрочки платежей, банки дали нам кредитные каникулы, а арендодатель не взял оплату за месяцы простоя. Но попросил закрыть хотя бы половину долга, который накопился за время ремонта — нам пришлось срочно искать для этого 1,2 млн рублей, помогли друзья. От государства мы получили выплаты на сотрудников по 12 100 ₽ и 28 000 ₽ на санитарную обработку.

Сложнее всего было находиться в вакууме и не знать, что делать дальше и когда все закончится. Мы были свидетелями закрытия многих предприятий питания в Вологде. Но сами об этом не думали: закрывались те, кому было что терять, а нам терять уже было нечего. Одних долгов на тот момент было 20 миллионов рублей.

Новые долги и второе открытие

В июне в Москве начали снимать ограничения, но в Вологде на это даже не было намека. На всякий случай мы начали собирать персонал, чтобы быть готовыми, когда ресторанам разрешат работать.

Как собирали сотрудников во время локдауна — отдельная история. Коротко было так: мы находили новых людей — общепиты не открывались — люди уходили. И так несколько раз. Из персонала к тому моменту осталось четыре человека, не хватало еще 15—20: официантов, барменов, работников кухни. Их искали на «Хедхантере», через таргетированную рекламу в соцсетях и в закрывшихся заведениях — оттуда пришло большинство, еще часть работников вернулась из первого набора. В Вологде живет чуть больше 300 000 человек, все друг друга знают через два рукопожатия, поэтому слухи о приеме на работу расходятся быстро.

4 августа наш губернатор разрешил работать общепиту, и через две недели мы открылись снова.

План по выходу из кризиса был следующий:

  1. Открыть второй этаж. Купол был нашей фишкой и играл на узнаваемость места, поэтому важно было его доделать. После открытия второго этажа у нас появилась репутация модного места.
  2. Принимать гостей с 12 часов дня, а не с 18. Еще мы убрали дневную скидку и вместо этого ввели меню с более низкими ценами с 12 до 17 часов — это помогло увеличить посещаемость в дневное время в два раза.
  3. Выплатить долги перед поставщиками, которые остались еще с марта — около миллиона рублей.
  4. Не повышать цены на еду. Кризис и ослабление рубля привели к росту цен на все виды товаров, включая алкоголь, но зарплаты-то у людей остались на прежнем уровне, а то и уменьшились. В таких условиях сложно поднимать цены.

В октябре мы на один месяц смогли выйти на операционную прибыль, потом все снова пошло на спад: выросла заболеваемость, общепиту ограничили время работы до 22:00, клиентов стало меньше. Ограничение до 22:00 кажется ерундой, но вечера пятницы и субботы — это лучшее время для ресторанов. По сути мы лишались где-то 8 полных посадок только за эти два дня — это примерно 400 000 ₽ выручки при среднем чеке около 1200 ₽.

В феврале мы посчитали затраты и доходы и поняли, что цены на все расходники и поставки выросли, поэтому маржинальность начала снижаться. Например, наша винная карта почти вся состоит из иностранных вин, рубль обесценился, а поставщики подняли цены. Недавно слушал по «Бизнес-фм», что эта проблема коснулась многих рестораторов, но цены на блюда тоже особо не поднимешь — просто никто не придет.

Ресторанный бизнес сейчас, как сказал один из рестораторов, больше напоминает зомби — мы работаем, но многие почти мертвы.

Посещаемость ресторана в 2020—2021 годах

МесяцЧеловек в месяц
Сентябрь1643
Октябрь2421
Ноябрь1803
Декабрь1834
Январь2488
Февраль2619

Посещаемость ресторана в 2020—2021 годах

МесяцЧеловек в месяц
Сентябрь1643
Октябрь2421
Ноябрь1803
Декабрь1834
Январь2488
Февраль2619

Сколько мы зарабатываем

Выручка бара и кухни распределяется примерно пополам, редко бывает иначе. Например, в январе было много туристов и приходили они в основном днем, когда пьют мало алкоголя — тогда кухня приносила больше денег. Если вводят ограничения по времени работы, то кухня тоже вырывается вперед, так как алкоголь больше пьют по вечерам и ночью.

После локдауна в октябре мы получили выручку около 2,5 млн рублей и смогли начать отдавать долги. В ноябре выручка снизилась до 1,8 млн, в январе благодаря притоку туристов мы установили рекорд — 2,8 млн рублей.

Что в сухом остатке: открыть ресторан вышло в 20 с лишним миллионов рублей. За этот год мы получили прибыль только за один месяц и всю ее пустили на погашение отсроченных платежей и долгов перед поставщиками. Думаю, что мы начнем получать прибыль, когда ежемесячный доход превысит хотя бы 2 млн рублей. Но сейчас сложно строить прогнозы, ждем улучшения ситуации с пандемией.

Расходы в ноябре 2020 года — 1 657 000 ₽

ФОТ580 000 ₽
Продукты и алкоголь480 000 ₽
Аренда270 000 ₽
Другие расходники и мелкие траты175 000 ₽
Коммунальные платежи107 000 ₽
Хозтовары45 000 ₽

Расходы в ноябре 2020 года — 1 657 000 ₽

ФОТ580 000 ₽
Продукты и алкоголь480 000 ₽
Аренда270 000 ₽
Другие расходники и мелкие траты175 000 ₽
Коммунальные платежи107 000 ₽
Хозтовары45 000 ₽

Выручка за 5 месяцев — 10 665 000 ₽

Сентябрь1 590 000 ₽
Октябрь2 450 000 ₽
Ноябрь1 800 000 ₽
Декабрь2 025 000 ₽
Январь2 800 000 ₽

Выручка за 5 месяцев — 10 665 000 ₽

Сентябрь1 590 000 ₽
Октябрь2 450 000 ₽
Ноябрь1 800 000 ₽
Декабрь2 025 000 ₽
Январь2 800 000 ₽

Теги: бизнес, еда
Что вы бы сделали по-другому?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

Лучи поддержки автору!

178
0

Интерьер и меню - на уровне хороших московских ресторанов, а цены - Вологодские) буду в вашем городе - обязательно зайду

170

Светлана, ждём Вас в гости)

25
0

Вопрос в конце статьи смущает - не хочется давать советов с дивана :)
А статья очень клевая, прям переживал за вас. Рад, что потихоньку налаживается и идете вперед. Когда буду в Вологде - обязательно забронирую стол.

77
0

Удачи вам!
Вы крутые, это чувствуется даже через текст🔥

41
0

мы у вас были) судак с птитимом супер, остальное со слов мужа тоже очень вкусное
цены по сравнению с СПб просто ну очень низкие

удачи вам!

40
0

Почему рестораны до сих пор не делают такую услугу, как заказ блюд без ожидания официанта? Вот бы сел я с семьёй за столик, навел бы на QR код который привязан к моему столику, ознакомился бы с меню с экрана своего смартфона и тут же бы выбрал что заказать. Далее заказ бы сразу поступил на кухню и его бы начали готовить, а на смартфон бы показывалось время к которому ожидается, что официант принесет еду. Оплату, я бы тоже пожелал делать online без ожидания того, как официант соизволит принести терминал к столику.

24

Николай, в Моремании в Москве это уже работает больше года. Очень удобно.

5

Николай, официант не должен просто записывать заказ, официант должен аккуратно и деликатно продавать, а тут QRкодом уже не получится

3

Николай, прям как в макдональдсе) а, ну только надо у терминала заказать, а не за столиком)

2

Николай, традиции

0
0

При выручке 2 млн в месяц со среднем чеком 1 т.р. нужно накормить 65 человек в день. Не понимаю особо в этом бизнесе , но количество персонала в 20-25 человек для такой задачи кажется перебором.

А с корпоративом здорово придумали )

23

Антон, ну не все же одновременно работают. Меньше не выйдет, тогда сервис страдать будет.

21

Антон, 8-10 человек в смену+ административный для такого уровня норма

1
0

Теперь захотелось приехать в Вологду)))

22
0

Смело! Интерьер великолепный.
Но ресторанный бизнес- он всё же больше для души, а не для денег, как я считаю.

18
0

Ребята, удачи вам!

14
0

По фотографиям сложилось очень приятное впечатление. Добавил точку на карту. Будем в Вологде (планируем) -- зайдём.

14
0

Были пару раз у вас в ресторане думаю лучшей поддержкой будет заходить чаще, когда буду в Вологде.Хороший ресторан.
Успехов.

13
0

Отдельное спасибо за креветочные кейки) Они божественны)

11
0

Антон, со стороны посетителя могу сказать что все старания шеф повара и дизайнера интерьеров могут легко перечеркнуть официанты, которые не знают меню, путают заказы, игнорируют посетителей, невежливы и т.д.
Как вы работаете с этим моментом? В статье просто упомянуто, что администратор обучал официантов. А дальше как это всё контролируется?

11
0

Вложить двадцатку в Вологодский ресторан - рисковые вы ребята

10
0

Антонио, красава! Буду в Вологде - обязательно заценю. Бог и Спутник V в помощь. Успехов!
Филинок 418))

9

Alexey, Лёша, ты ли это?

0
0

Рестораны на Каменном мосту приходят и уходят, а что-то вечно

9
0

тема с рукодельными посудами офигенная. Вот только я не понял: 250к на 250 комплектов посуды? Что в них входит? И Сколько посуды было изготовлено на запас, если что-то разобъётся (5-10%?)?

8

Daniil, это с битьем и дозаказом. У нас где- то 300 единиц сейчас. В среднем по 700 -800 одна единица посуды

6

Антон, меня тоже смутило слово комплекты. Комплект это несколько тарелок для разных целей или всё же речь про одну тарелку, которая стоит 700р?
Второй вопрос - пропадают ли столовые приборы? Если да, то в каких масштабах, и закладываетесь ли на это?

2
0

Могу только сказать, что вы очень смелые ребята. Желаю удачи тебе и Ивану!

8
0

Удачи вам!

5
0

Где ресторан этот сказочный, где?

5

Антон, Вологда, Мира 9.

5
0

Антон, добрый вечер! Я бы на вашем месте заменил дизайн меню, т.к. он визуально не понятен. Фото блюд нет, а это для посетителя - выбор в слепую. А все остальное просто шикарно!

4

Семен, в современных ресторанах считается моветон меню с фото иди многостраничные журналы. Но за совет и комплимент благодарю

27

23.03.21, 20:30

Отредактировано

Антон, согласен, что фото в меню хороших ресторанов нет, но в то же время заказывать вслепую не хочется, если в планах нет потратить 10к на персону. Пришла в голову мысль (может быть где-то это уже и есть) -напротив позиции разместить QR-код, пройдя по которому, можно увидеть 10-15 секундное видео как готовится блюдо. По-моему интересно- и креативно, и в меню аккуратно смотрится.

5

Антон, Мда... Я видимо в современных ресторанах не бываю) Прочитал ваше меню, и я знать не знаю, что такое креветочные кейки)

5

Семен, сверху уже написали, что они божественны, так что смело берите :) А во-вторых мы же с вами приходим в ресторан насладится трапезой и главное пообщаться. Спросите официанта о блюде, и я уверен, он вам расскажет как его готовят и подают. Автору удачи, буду в Вологде, загляну.

15

Алексей, может быть вы и правы. Но лично я не понимаю, как мне выбрать по названию блюдо. Я должен понимать, как блюдо выглядит визуально, а то получится, что закажу что-нибудь, а приготовят совершенно не то что я ожидал.

4
0

Удачи вам и сил для развития! Выглядит всё круто и современно, в Вологде никогда не была, но теперь есть повод :))

3
0

Появилось желание посетить Вологду и ваш ресторан) лучи поддержки автору!

3
0

Спасибо за текст, хорошо описано приятно читать! Пишите ещё ...

3
0

вы безумно сильные и терпеливые люди с партнёром, успехов вам и процветания, я восхищён

3
0

Спасибо автору за рассказ и за то, что у нас в Вологде на один хороший ресторан больше) Как посетителя меня смутила только барная стойка на верхнем этаже. Она никак не отделена визуально от места работы бармена: пьёшь вино за баром, а тебе открывается вид на стальную раковину и процесс мытья посуды.

3
0

Написать чтоли статейку в тж, о том как мне повезло я не открыл магазин-бар крафтового пива перед самой пандемией?)

2
0

Уверен, что бизнесмен, который пережил такой стресс и продолжает дальше двигаться, в любом случае рано или поздно (но лучше конечно рано, чтобы не было уже "поздно" ;)) будет успешен, может и не с рестораном, но в любом случае в бизнесе и по жизни это точно!
Антон, вам терпения и быстрее выйти на плюс без долгов!
God Bless You 🙏

2
0

Вы настоящие предприниматели! Идите вперёд не взирая на трудности и у Вас всё получится!)

2
0

Антон, удачи Вам! Предпринимательство это самый тяжелый и опасный труд. Потому как он несёт кроме инвестиций в проект , огромные энергетические, эмоциональные затраты и риски.

2
0

Знаменитый салат из хрустящих баклажан в реальности выглядит так к сожалению. Зелень вялая, помидоры - самые наипластмассовейшие из Магнита. Баклажаны - сухие, соуса кот наплакал.

2
0

Я так вас понимаю, у самого Бар в Екатеринбурге, мы тоже открылись за месяц до закрытия всех и вся, долгов поменьше немного -10 млн, скажу что это все не просто, держимся вроде, но каждый месяц это стресс. Вы молодец!

2
0

Интересно, но повторить не хотел бы :)

2

Вот что еще мы писали по этой теме

Сообщество