Еда
51K

Как я пеку хлеб дома и сколько это стоит

96
Как я пеку хлеб дома и сколько это стоит

Печь хлеб — это как готовить борщ. Основные ингредиенты одни и те же, но единого рецепта не существует: у каждой хозяйки он будет немного отличаться.

Я увлекаюсь домашним хлебопечением с 2017 года. Сначала пекла в мультиварке из готовых хлебных смесей. Как правило, получалось хорошо: хлеб поднимался, получался пористым, с интересным вкусом. Случалось, правда, бывал плотноват. Думаю, это было связано с просроченными дрожжами, что шли в комплекте.

Мне такой хлеб казался вкуснее покупного как минимум потому, что я испекла его сама.

Потом я увлеклась кондитерским делом и научилась выводить закваску. От этого оставался один шаг к тому, чтобы и хлеб печь полностью самостоятельно. Я попробовала — и с тех пор хлеб почти не покупаю. За несколько лет я испекла в домашней духовке более 70 видов хлеба, а сколько буханок — подсчитать уже невозможно.

В статье расскажу, как испечь свой первый хлеб и во сколько это вам обойдется. И покажу много фотографий: если вы избегаете мучного, будьте осторожны.

Латвийский кисло-сладкий хлеб — первый, который я испекла на самостоятельно выведенной ржаной закваске
Хлеб с вяленой клюквой и миндалем на пшеничной закваске левито мадре с добавлением полбы — один из моих самых любимых
Панеттоне — итальянская рождественская выпечка. Это высокорецептурная сдоба. Чем⁠-⁠то напоминает наши пасхальные куличи, только с более тонким вкусом и богатым ароматом, гораздо более нежной волокнистой текстурой. Процесс изготовления многоступенчатый, включает несколько замесов и длится около суток с перерывами

Какой бывает хлеб

Классифицировать хлеб можно по разным принципам. Например, по виду муки: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный, кукурузный. Или по способу выпечки: формовой или подовый. Формовой хлеб выпекается в металлической форме. А подовый — на поду печи, так называют дно топки. В настоящих пиццериях в печах выпекают пиццу. А в домашних духовках роль пода выполняет противень, металлический лист или пекарский камень.

Есть хлеба, которые пекут на хлебозаводах по гостам, например «Столичный» или «Дарницкий». В гостах указано, какой формы должен быть хлеб, какого веса, с каким мякишем, какого внешнего вида. Отклоняться от рецепта и технологии пекари не могут.

Есть и национальные хлеба. Например, фокаччу традиционно пекут в Италии, экмек — в Турции, пумперникель — в Германии, броа — в Португалии, хлеб кантона Во — в Швейцарии, ржаной кисло-сладкий хлеб — в Латвии и других странах Балтии.

Бокадильос — традиционный испанский хлеб для сэндвичей. В сочетании с хамоном может быть сытным обедом
Бокадильос — традиционный испанский хлеб для сэндвичей. В сочетании с хамоном может быть сытным обедом
Так выглядит техкарта на хлеб «Бородинский», который выпекают в той пекарне, где я стажировалась
Так выглядит техкарта на хлеб «Бородинский», который выпекают в той пекарне, где я стажировалась

Еще есть классификация по способу приготовления. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный. Рассказываю подробнее.

Безопарный хлеб — самый простой. Для него все ингредиенты смешивают сразу, а затем выпекают всего за пару часов. Но из-за этого такой хлеб гораздо менее полезный, чем тот, что делают долго. Кроме того, срок годности безопарного хлеба очень короткий: скоро он начинает черстветь.

Опарный хлеб. Это хлеб, приготовленный на опаре. Опара — это смесь муки, воды и дрожжей. Все это соединяют и оставляют при комнатной температуре на несколько часов бродить. По-научному этот процесс называется ферментацией. За несколько часов бактерии глубоко перерабатывают сахара, которые содержатся в зерновых культурах в виде крахмала. Переработанные сахара лучше усваиваются организмом. Поэтому опарный хлеб полезнее безопарного. А еще у него богаче аромат.

Существует несколько видов опары. Самая простая — это спелое, или ферментированное, тесто. Это кусочек теста, который остался от предыдущего замеса и полежал в холодильнике до двух суток. За это время в нем развивается богатая микрофлора. Этот кусочек добавляют в свежее тесто, из которого пекут хлеб.

В западных пекарнях спелое тесто активно используют для выпечки хлебов и круассанов. Но я такой метод не применяю: у меня просто не остаются лишние куски теста.

Второй вид опары — пулиш. Это жидкая опара, для которой в равных долях нужно смешать муку и воду и добавить дрожжи — 1% от количества муки. Все это размешивают до однородности и оставляют бродить 8—12 часов при температуре +18…25 °C. Часто на такой опаре пекут багеты.

Третий вид опары — бига. Это итальянская опара, для которой нужно еще меньше дрожжей. Например, для опары, на которой я пекла чабатту, на 100 г муки и 60 г воды нужно 0,001 г свежих дрожжей. Этой смеси также нужно 8—12 часов на брожение.

Обратите внимание: чем меньше дрожжей идет в хлеб, тем более длительная требуется ферментация, тем богаче вкус и аромат готового изделия, тем полезней хлеб. На биге — самый полезный.

Домашняя чабатта. Правильно пишется именно так, несмотря на то, что часто даже в пекарнях можно увидеть «чиабатта»
Домашняя чабатта. Правильно пишется именно так, несмотря на то, что часто даже в пекарнях можно увидеть «чиабатта»
Багет на опаре пулиш
Багет на опаре пулиш

Заквасочный хлеб. Строго говоря, это тоже опарный хлеб, просто вместо дрожжей для опары берут закваску. Однако закваска — это настолько важный ингредиент, что заквасочные хлеба выделяют в отдельную категорию.

Разберемся, что же такое закваска. Для сравнения возьмем обычные хлебопекарные дрожжи — это «прирученные» дрожжи определенных штаммов, которые делают на заводах. А закваска — это дикие дрожжи разных штаммов, то есть дрожжи спонтанного брожения.

Закваска состоит из муки и воды. Под воздействием температуры из двух этих ингредиентов образуются симбиотическая культура дрожжей и молочнокислые бактерии. Закваска придает хлебу особую текстуру, аромат и вкус — характерную кислинку. Она не всем нравится, но я, например, ее люблю.

Заквасочный хлеб долго не черствеет и не портится. А еще он подходит людям с генетической непереносимостью белка. Благодаря долгой ферментации закваски глютен, который содержится в пшенице, ржи и ячмене, начинает разрушаться. Он остается, но легче усваивается. Но, конечно, экспериментировать без консультации с врачом я не советую.

Закваску можно купить в сухом виде, но приятней вырастить самостоятельно. Дальше я расскажу подробно, как это сделать, и покажу две свои закваски — у них даже имена есть.

Хлеб на закваске «левито мадре» с добавлением оливкового масла. Делается восемь часов, не считая времени, когда подходит опара
Хлеб на закваске «левито мадре» с добавлением оливкового масла. Делается восемь часов, не считая времени, когда подходит опара
Безглютеновый хлеб можно купить в специальных магазинах, но это довольно дорого и не всегда вкусно. Заменой может стать хлеб на закваске, приготовленный самостоятельно
Безглютеновый хлеб можно купить в специальных магазинах, но это довольно дорого и не всегда вкусно. Заменой может стать хлеб на закваске, приготовленный самостоятельно

Как вывести свою закваску

Как я написала выше, закваска — это смесь муки и воды, которая хорошенько побродила. Ее не нужно выводить для каждой выпечки — достаточно сделать один раз и затем правильно хранить. Хранится она долго, потенциально бесконечно. Иногда закваску даже передают из поколения в поколения. Но за ней нужно ухаживать: перекладывать в чистую банку и время от времени «подкармливать» водой и мукой.

Свою первую закваску я вывела на бесплатном марафоне от «Старосветского хлеба». Я до сих пор ее использую — уже больше двух лет на момент написания статьи.

Как вывести закваску. По моему опыту, самая простая закваска — ржаная. Нужно в стеклянной банке смешать ржаную муку с водой в соотношении 1:1, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. На второй день нужно взять половину этой массы, смешать с двумя частями воды и двумя частями муки, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. В конце второго дня закваска будет пузыриться и немного поднимется. Остатки нужно обязательно выбрасывать. Потому что на первые-четвертые сутки в закваске происходят гнилостные процессы, идет перерождение микрофлоры. Она неприятно пахнет, и это нормально.

Повторите операцию на третий и четвертый день. На четвертый-пятый день у закваски появится приятный кисломолочный запах. Только тогда можно ее попробовать. На пятый-седьмой день опять возьмите половину этой массы — из второй половины можно сделать ржаные оладьи, — смешайте с двумя частями воды и двумя частями муки, закройте крышкой и оставьте в теплом месте на сутки. Все, закваска готова. Можно сразу печь из нее хлеб или убрать ее в холодильник.

Есть и другие виды заквасок. Самая популярная — пшеничная. Однако мне так и не удалось ее вывести. Первые пару дней она неплохо поднималась, но потом опадала и становилась жидкой. Я перепробовала четыре рецепта от разных пекарей и потратила на ее выведение пять недель.

В итоге закваска у меня получилась. Но оказалось, что я случайно вывела не обычную пшеничную закваску, а левито мадре — по-итальянски это означает «материнская закваска» или «материнские дрожжи». Это довольно сложная в выведении закваска, которую используют в определенных видах выпечки, например панеттоне. А я использую ее как обычную пшеничную закваску.

Как «кормить» закваску. Закваска — живой организм. Это значит, что ее нужно кормить, иначе она погибнет. Ее еда — вода и мука, взятые в определенных пропорциях. Обычно их указывает автор рецепта закваски. Еще это называется «освежить».

Я кормлю свою ржаную закваску раз в неделю в пропорции 1:2:2. То есть беру одну часть закваски и по две части воды и муки. Допустим, 10 г закваски и по 20 г воды и муки. Получается довольно жидкая масса. Нужно дать ей постоять при комнатной температуре несколько часов, а затем убрать в холодильник или использовать для замешивания теста.

Левито мадре я кормлю дважды в неделю в пропорции 2:1:2: беру по две части закваски и муки и одну часть воды. Перемешиваю, даю постоять при комнатной температуре несколько часов и убираю в холодильник или пеку. Такая закваска плотная, похожа на тесто.

Консистенция и состояние закваски зависят от многих факторов: сезона, температуры в помещении, воды и муки, которыми ее кормят. Я пеку хлеб в двух городах, и в каждом из них закваски ведут себя немного по-разному. Прошлой весной мы уезжали из одного города в другой на машине и взяли с собой закваски, потому что их некому было кормить. Было видно, что они плохо пережили дорогу, которая заняла 18 часов: появился кисловатый запах, консистенция стала более жидкой. Но мне удалось их реанимировать после нескольких подкормок.

В другой раз я таки загубила свою ржаную закваску. Но на помощь пришла подруга: она поделилась со мной моей же закваской, которую я дала ей пару лет назад.

Для пекарей закваска — гораздо больше, чем просто пищевой продукт. Я бы сказала, закваски для многих становятся чем-то вроде домашних питомцев. К ним относятся с трепетом и даже дают имена. Например, мою пшеничную зовут Валя, а ржаную — Рая.

Две мои закваски: слева пшеничная левито мадре, справа ржаная. В стеклянной прозрачной банке за ними удобно наблюдать. Ржаной больше двух лет, но она считается молодой: в «Инстаграме» мне встречались пекари, которые уверяли, что их закваске 75 лет и досталась она им от их бабушек
Две мои закваски: слева пшеничная левито мадре, справа ржаная. В стеклянной прозрачной банке за ними удобно наблюдать. Ржаной больше двух лет, но она считается молодой: в «Инстаграме» мне встречались пекари, которые уверяли, что их закваске 75 лет и досталась она им от их бабушек
Ржаная закваска перед тем, как попасть в тесто. Пузыри говорят о том, что она хорошо освежена, то есть готова к работе
Ржаная закваска перед тем, как попасть в тесто. Пузыри говорят о том, что она хорошо освежена, то есть готова к работе

Как начать печь хлеб

Чтобы испечь свой первый хлеб, совсем не нужно заморачиваться с закваской. Я бы посоветовала начать с самого простого — с хлебов из покупных хлебных смесей. Вы начнете работать с ними и поймете, нравится ли вам это. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки или мультиварки.

Когда освоитесь с готовыми смесями и увидите, как ведет себя тесто, можно переходить к дрожжевому тесту. Сначала попробуйте более простые рецепты, в которых дрожжи смешиваются сразу с мукой и водой. Такой хлеб выпекается за пару-тройку часов. Позже переходите к опарным хлебам.

Следующий этап — хлеб на закваске. Когда вы освоили работу с обычными хлебопекарными дрожжами, можно уже и вырастить свою первую закваску. Советую начать со ржаной, приноровиться к ней, испечь на ней несколько хлебов.

Многие хлеба можно выпекать безо всяких форм, просто на раскаленном противне. Если же вы почувствуете, что этого мало, купите пару металлических форм. Еще можно экспериментировать с разными видами муки и наполнителями. Многообразие хлебов огромно — если вы полюбите это занятие, вам не скоро надоест.

Долгая фокачча с итальянскими травами. Этот хлеб я выпекаю в духовке на обычном противне
Карельский хлеб на двух заквасках со ржаной мукой и ржаным ферментированным солодом и изюмом. Делается на заварке. Заварка — это залитая кипятком ржаная мука с солодом. Эту массу выдерживают при определенной температуре два часа, после чего добавляют в тесто. Она придает готовому хлебу особую текстуру и аромат
Хлеб с вяленой клюквой и миндалем с добавлением полбы. Полба — это древний вид пшеницы, богатый полезными веществами

Какие ингредиенты нужны

Чтобы приготовить хлеб, вам понадобятся мука, вода, соль и дрожжи либо закваска. Чтобы разнообразить вкус и аромат, можно использовать ржаной ферментированный солод и различные наполнители.

Мука. Основной ингредиент для выпечки хлеба. Как правило, используют пшеничную или ржаную муку, причем вторая популярна в основном в северных регионах: странах Балтии, Финляндии, Швеции, у нас в России.

Бывают и другие виды муки: кукурузная, овсяная, рисовая, нутовая, льняная, полба, спельта, амарантовая, гречневая, мука из зеленой гречки и зародышей пшеницы. Практически все эти виды я пробовала. Мне нравится полба: она дает более тонкий оттенок вкуса, чем пшеничная цельнозерновая. Кроме того, она очень полезная. Нутовая мука дает яркий бобовый вкус, льняная — специфический льняной.

Килограмм обычной пшеничной муки стоит от 47 ₽. Более редкие виды муки — дороже. Например, я беру кукурузную цельнозерновую за 220 ₽, а полбяную цельнозерновую — за 340 ₽.

220 ₽
я трачу на кукурузную цельнозерновую муку

Для хлеба, как правило, нужна так называемая слабая мука, то есть мука с небольшим содержанием белка — 10—11%. Это всегда указано на упаковке. Что касается сорта — высший, первый или второй — это не так важно. Подойдет любой, а также цельнозерновая мука.

Сорт — это степень очистки зерна. Чем выше сорт, тем больше манипуляций произвели с зерном, тем меньше в нем осталось оболочки, то есть отрубей, и больше самого ядра. В кондитерском деле используют только муку высшего сорта, подходит она и для хлеба. Но для организма она наименее полезна. Чем грубей помол муки, тем лучше будет хлеб для пищеварения.

«Рождественский» хлеб на ржаной закваске с добавлением ржаной, льняной и амарантовой муки, кедровых орехов, лепестков миндаля и вяленой клюквы
«Рождественский» хлеб на ржаной закваске с добавлением ржаной, льняной и амарантовой муки, кедровых орехов, лепестков миндаля и вяленой клюквы

Вода. Для хлеба подойдет обычная очищенная вода. Воду можно добавлять разной температуры: от теплой до ледяной. Это дает разный эффект: чем теплее вода, тем быстрее идет брожение, и наоборот. Если температура воды важна, об этом будет сказано в рецепте.

Я также варю сама сыр, от которого остается много сыворотки. Я часто заменяю ею воду в хлебном тесте. Оно получается чуть более плотное и полезное, поскольку в сыворотке содержится много питательных веществ.

Дрожжи. Это то, благодаря чему тесто поднимается и формируется пористый мякиш. Если вы видите воздушный хлеб с дырками, а вас уверяют, что он бездрожжевой, это лукавство. Пожалуй, единственный честный бездрожжевой хлеб — это лаваш. Он состоит только из муки, воды и соли и выпекается на раскаленной сковородке или в печи. Обратите внимание: он совсем плоский.

Хлебопекарные дрожжи состоят из микроскопических грибов определенных штаммов. Дрожжи бывают сухие, они же инстантные, и свежие, их еще называют прессованными. Это одно и то же, разница лишь в количестве воды: в сухих дрожжах ее нет. Для хлеба можно использовать любые. Если в рецепте указан один вид дрожжей, а у вас другие, можно пересчитать из расчета 1:3. Например, если в рецепте указано, что нужно взять 3 г сухих дрожжей, то свежих понадобится 9 г. И наоборот.

Профессиональные пекари предпочитают именно свежие дрожжи, они ароматнее. Брикет свежих дрожжей весом 50 г стоит 6 ₽. Пакетик сухих весом 11 г — 13 ₽.

Пару лет назад, когда я активно начала печь хлеб, в Волгоградской области свежие дрожжи купить было сложно, они продавались только на рынке. Как мне объяснили продавцы крупного сетевого магазина, этот товар не раскупали и его приходилось выбрасывать пачками. А сейчас этот продукт появился практически во всех сетях.

Свежие дрожжи приятно пахнут и больше похожи на эластичный пластилин, со временем появляется крошливость. Обязательно проверяйте срок их годности: если они просрочены, то не станут работать — значит, хлеб не поднимется
Свежие дрожжи приятно пахнут и больше похожи на эластичный пластилин, со временем появляется крошливость. Обязательно проверяйте срок их годности: если они просрочены, то не станут работать — значит, хлеб не поднимется

Вместо дрожжей можно использовать закваску. Если не хотите готовить ее самостоятельно, можно купить. Она продается в специальных магазинах для хлебопеков, например «Здоровеево». Упаковка в среднем стоит 100—130 ₽.

Ржаной ферментированный солод придает хлебу интересный вкус и продлевает срок его хранения. Как правило, солод не всыпают в муку в сухом виде, а заваривают кипятком и дают настояться перед использованием. Стоит он от 72 ₽ за 300 г.

Наполнители. Это может быть все что угодно: сухофрукты, орехи, разные семена, вяленые томаты, травы, сыр, вареный или жареный картофель, бекон, овощное пюре, какао и так далее. Однажды я делала шоколадный хлеб, который совсем не был сладким. Еще как-то раз добавляла тыквенное пюре. Можно использовать баночное для детского питания, но я приготовила все самостоятельно: запекла тыкву в духовке, остудила и пюрировала в блендере.

Важно, чтобы добавки не увеличили количество воды в тесте, иначе изменится его текстура. Поэтому, если вы добавляете не сухие ингредиенты вроде орехов или сухофруктов, в тесто нужно добавлять меньше воды. Все это указывают в рецепте.

В хлебе могут быть и другие ингредиенты: молоко, яйца, сливочное масло, сахар. Чем их больше, тем меньше изделие походит на обычный хлеб и тем больше — на сдобную выпечку.

Десертный хлеб на ржаной закваске с заваркой из какао, ржаного ферментированного солода и смеси пряных специй. В составе — ржаная цельнозерновая мука, мед, чернослив, курага, изюм, арахис. Присыпан кунжутом и тыквенными семечками. На разрезе хорошо видно, что мякиш пористый, несмотря на обилие наполнителей. Это все благодаря хорошо поработавшей закваске и солоду
Хлеб с вяленой клюквой и миндалем на закваске левито мадре с добавлением полбы. При правильном замесе наполнители равномерно распределятся по всему мякишу и получится красивый рисунок при разрезе
Хлеб «Портос» на пшеничной закваске с добавлением ржаной муки, с сушеными прованскими травами, семечками и твердым сыром
Дрожжевой хлеб длительной ферментации с вялеными томатами, смесью семян и орехов и прованскими травами
Тыквенный хлеб на закваске. В тесто добавляется пюре тыквы и семечки. Это долгий хлеб: на его изготовление ушло больше суток
Бриошь — традиционная французская дрожжевая выпечка с большим количеством сахара, яиц и сливочного масла. Для нее нужна сильная мука — с высоким содержанием белка (13⁠—⁠14%). Отличается особой технологией замеса, благодаря которой образуется характерный нежный мякиш
Французская булка на закваске. Делается с использованием небольшого количества сливочного масла и сахара, за счет чего получается более воздушной

Специальный инвентарь

Как правило, на любой кухне есть все, что понадобится для выпечки первого хлеба. Но со специальным инвентарем будет удобнее. Расскажу о нем.

Скребки нужны для того, чтобы разделять хлебные заготовки и формовать их. Бывают пластиковые и металлические. Удобнее работать с двумя разными. Стоят от 150 ₽.

Тефлоновый коврик. На него выкладывается хлебная заготовка и отправляется в печь. Коврик используют, чтобы хлеб не прилип к поверхности, на которой его выпекают. Обычно коврик посыпают отрубями или мукой грубого помола — это помогает образоваться корочке на дне буханки. Коврик размером 33 × 45 см стоит 270 ₽.

Тефлоновый коврик в магазине для хлебопечения
Тефлоновый коврик в магазине для хлебопечения
Пластиковый скребок подойдет не только для работы с хлебом: зубчиками на противоположной стороне можно нарисовать узор. Например по крему или темперированному шоколаду, из которого делают шоколадный декор
Пластиковый скребок подойдет не только для работы с хлебом: зубчиками на противоположной стороне можно нарисовать узор. Например по крему или темперированному шоколаду, из которого делают шоколадный декор

Расстоечные корзины. В них тесто оставляют «расстояться», то есть еще немного побродить перед выпеканием. Важно: выпекать его в них нельзя.

Самые лучшие корзины — ротанговые, из стебля одноименной пальмы. Благодаря неплотному плетению между прутьями образуются зазоры — и тесто «дышит». Есть корзины и из других материалов: пластика или прессованной целлюлозы. Но я с ними не работала.

Корзины я советую купить на «Алиэкспрессе» — там дешевле. У меня две корзины оттуда: круглая диаметром 20 см и высотой 8 см и овальная длиной 20 см в широкой части, 14 см — в узкой и высотой 8 см. Стоят они 1230 и 1180 ₽. Такие корзины рассчитаны на хлебные заготовки весом 600—700 г.

По моей информации, в магазинах продают такие же корзины, но дороже. Иногда хлебный инвентарь продают сами пекари, например в «Инстаграме». Но они тоже заказывают его в Китае.

Обычно в комплекте с расстоечной корзиной идет такой тканевый чехол. Перед тем как положить в корзину хлебную заготовку, ткань нужно тщательно натереть мукой или отрубями
Моя вторая ротанговая корзина — круглая. В ней я чаще пеку без чехла
Хлеб «Кармен» на закваске с семенами чиа и цельнозерновой мукой. Это хлеб я расстаивала без чехла, благодаря этому на нем остался красивый рисунок от ротанговых прутьев

Льняная ткань нужна для того, чтобы расстаивать некоторые виды хлеба, например багет или чабатту. Перед работой ее нужно хорошо натереть мукой, чтобы тесто не прилипло. Со льна будущий хлеб аккуратно перекладывают на пекарскую лопату и отправляют в печь. Обычно в пекарнях даже не стирают лен, а просто хорошо его просушивают, чтобы он не заплесневел.

Метр натурального льна шириной 50 см стоит 350 ₽. Для домашнего хлебопечения двух метров достаточно. Я не тратилась: использую лен, который остался от моей бабушки.

Ржаная чабатта — хлеб, который расстаивается на льняной ткани
Ржаная чабатта — хлеб, который расстаивается на льняной ткани
Лен, который продают в инстаграм⁠-⁠магазине для пекарей
Лен, который продают в инстаграм⁠-⁠магазине для пекарей

Пульверизатор. Из него сбрызгивают водой хлебную заготовку непосредственно перед выпечкой, благодаря чему образуется хрустящая корочка. Он есть у всех, кто держит дома цветы. Его можно купить в любом магазине с товарами для дома за 99 ₽.

Лезвие для надрезов. Нужно для создания красивых гребней на хлебе. Можно купить специальный нож. Я покупала по виду такой же на «Алиэкспрессе», но он оказался тупым, работать с ним было мучением. Поэтому я использую простое лезвие для бритья за 29 ₽. Главное, чтобы оно было острым.

Я не стала тратить 495 ₽ на лезвие из магазина для пекарей, а купила обычное бритвенное лезвие «Спутник»
Я не стала тратить 495 ₽ на лезвие из магазина для пекарей, а купила обычное бритвенное лезвие «Спутник»

Формы для хлеба. Существуют стандартные формы для хлеба. Например, форма Л-12 рассчитана на хлебную заготовку весом 220—580 г в зависимости от вида муки. А форма Л-7 — на хлебную заготовку весом 670—1250 г. У меня как раз две такие формы. Я купила их за 335 и 255 ₽.

Перед работой новые формы необходимо подготовить — прокалить в духовке. Для этого их нужно хорошо вымыть, просушить, смазать изнутри растительным маслом и положить на решетку вверх дном: так мы избавимся от излишков масла. Прокаливают формы 15 минут при температуре +250 °C. На нижний уровень в духовке лучше установить противень, чтобы туда стекали излишки масла. Масло начнет гореть — появится характерный запах, поэтому включайте вытяжку.

В результате прокаливания образуется тонкая масляная пленка — антипригарное покрытие. Оно служит очень долго. Берегите его: не трите форму металлической щеткой. Но перед выпечкой все равно нужно смазывать маслом форму изнутри.

Алюминиевая форма Л⁠-⁠7 предварительно прокалена: это видно по характерным жировым пятнам. Но их не нужно оттирать: это антипригарное покрытие
Алюминиевая форма Л⁠-⁠7 предварительно прокалена: это видно по характерным жировым пятнам. Но их не нужно оттирать: это антипригарное покрытие
Пшеничный формовой хлеб на закваске с добавлением цельнозерновой муки. Такой хлеб делается без обминок. Выпечен в форме Л⁠-⁠7 с предыдущей фотографии. Каждый раз хлеб получается немного разным: поднимается чуть выше или чуть ниже. Это зависит от того, насколько хорошо расстоялось тесто. В этот раз хлеб получился низким
Пшеничный формовой хлеб на закваске с добавлением цельнозерновой муки. Такой хлеб делается без обминок. Выпечен в форме Л⁠-⁠7 с предыдущей фотографии. Каждый раз хлеб получается немного разным: поднимается чуть выше или чуть ниже. Это зависит от того, насколько хорошо расстоялось тесто. В этот раз хлеб получился низким

Кухонные весы — на мой взгляд, обязательный инструмент на кухне. Только с помощью точных измерений можно отточить технологию изготовления чего бы то ни было. Стоят от 640 ₽, но я бы брала подороже.

Пекарская лопата. Это доска из тонкой фанеры с ручкой. Нужна, чтобы сбрасывать хлебную заготовку на раскаленную поверхность. С ее помощью удобно перекладывать расстоявшийся багет, например, с ткани и сажать в печь. Стоит такая 500—700 ₽.

Об этих весах очень хорошие отзывы, хотя лично я ими не пользовалась
Об этих весах очень хорошие отзывы, хотя лично я ими не пользовалась
Лопата в пекарском магазине. Я использую для этих целей простую фанерную доску размером 36 × 65 см. У нее нет ручки, поэтому с ней не так удобно, зато это бесплатно
Лопата в пекарском магазине. Я использую для этих целей простую фанерную доску размером 36 × 65 см. У нее нет ручки, поэтому с ней не так удобно, зато это бесплатно

Перчатки. Обязательная и нужная вещь. Температура в печи, где выпекается хлеб, может достигать +300 °С. Чтобы не обжечься, нужны перчатки. Можно использовать обычные рукавицы, которые есть на каждой кухне. Но из-за постоянно высоких температур они быстро износятся и прогорят.

В хлебопекарных магазинах перчатки стоят в среднем от 1000 ₽, но мне они кажутся хлипенькими. Считаю, что лучше брать качественные и дорогие, чтобы максимально защитить руки.

Я мечтаю о настоящих рукавицах, потому что уверена: они прослужат много лет. А пока я ругаюсь и обматываю руки прихватками и обычными кухонными перчатками
Я мечтаю о настоящих рукавицах, потому что уверена: они прослужат много лет. А пока я ругаюсь и обматываю руки прихватками и обычными кухонными перчатками
Можно взять перчатки и в строительном магазине. Но я не уверена, что они долго выдержат +300 °C. Одно дело — искра, другое — хватать раскаленный казан
Можно взять перчатки и в строительном магазине. Но я не уверена, что они долго выдержат +300 °C. Одно дело — искра, другое — хватать раскаленный казан

Пекарский камень. Для выпечки хлеба очень важна стабильная высокая температура. В домашней духовке поддерживать ее довольно сложно: каждый раз при открытии дверцы температура внутри падает на 30—40 °C. А хлебу обязательно нужно сразу же попасть в жаркую среду.

Поможет с этим пекарский камень. Это плоский прямоугольный камень, который помещают в домашнюю духовку. Он может быть сделан из лавы или шамота — особой глины. Его предназначение — поддерживать высокую температуру и долго сохранять тепло. Перед выпечкой его необходимо прогреть в духовке как минимум час на максимальной температуре. Тогда он напитается теплом и отдаст его хлебу. Хлебную заготовку на тефлоновом листе кладут прямо на камень. Камень размером 30 × 40 см — это стандартный размер противня для домашней духовки — стоит от 1500 ₽. А еще на нем можно выпекать несколько хлебов одновременно, а в казане, например, только один.

1500 ₽
стоит в среднем пекарский камень
Этот пекарский камень на «Озоне» поменьше, а стоит без скидки дороже. Но для хлеба размер камня не имеет большого значения
Этот пекарский камень на «Озоне» поменьше, а стоит без скидки дороже. Но для хлеба размер камня не имеет большого значения

У меня нет камня, поэтому я пеку хлеб в старом казане, который достался мне от бабушки. Он выполняет ту же функцию — хорошо держит жар. Однако работать с ним не очень удобно: у него маленькие ручки, он тяжелый и я каждый раз боюсь его уронить и обжечься.

Еще для поддержания жара в печи используют стальные листы или обычный противень. Именно на противне я выпекаю пиццу, фокаччу и другие плоские хлеба. Это самый простой способ, не требующий дополнительных вложений. Но металл остывает быстрее, чем камень, и в итоге получается чуточку хуже: у хлеба не такая хрустящая корочка, не такой красивый мякиш. Но все это, конечно, не критично.

Пекарский камень, казан, стальной лист и противень взаимозаменяемы.

Этому казану лет 60: в нем запекала утку еще моя бабушка. Несмотря на неприглядный вид, он выполняет важную функцию — сохраняет жар
Этому казану лет 60: в нем запекала утку еще моя бабушка. Несмотря на неприглядный вид, он выполняет важную функцию — сохраняет жар
На «Озоне» трехлитровый казан стоит от 1500 ₽ и больше
На «Озоне» трехлитровый казан стоит от 1500 ₽ и больше

Миксер. При выпечке хлеба без него, как правило, можно обойтись. Я изредка использую миксер, чтобы замесить тесто, когда ограничена по времени или не хочу возиться.

Тесто для хлеба очень плотное, поэтому его нужно замешивать особой насадкой. Она называется крюк. Справится с таким тестом только стационарный планетарный миксер мощностью не менее 900 Вт, лучше больше. Ручной, скорее всего, сломается.

У меня такой планетарный миксер. Выбор такой техники — отдельная тема, которую я постараюсь раскрыть в другой статье
У меня такой планетарный миксер. Выбор такой техники — отдельная тема, которую я постараюсь раскрыть в другой статье
Насадка-крюк предназначена для замеса плотного хлебного теста. В данном случае есть пластиковая часть, что не очень подходит для регулярных интенсивных нагрузок на насадку
Насадка-крюк предназначена для замеса плотного хлебного теста. В данном случае есть пластиковая часть, что не очень подходит для регулярных интенсивных нагрузок на насадку

Самый простой планетарный миксер стоит от 5000 ₽. Но, на мой взгляд, лучше замешивать руками, чем использовать дешевую ненадежную технику.

Продвинутый уровень — хлебопекарный тестомес или кухонный комбайн с крепкой насадкой. При регулярных запеках в больших объемах он очень облегчит жизнь пекарю: такой комбайн вымешивает до 5 кг теста. Стоит этот агрегат около 74 000 ₽.

74 000 ₽
стоит хлебопекарный тестомес

Стоимость инвентаря для хлеба — от 7300—13 700 ₽

МиксерОт 5000 ₽
Расстоечные корзины, 2 шт.2400 ₽
Пекарский каменьОт 1750 ₽
Перчатки огнеупорныеОт 1000 ₽
ВесыОт 650 ₽
Металлические формы, 2 шт.600 ₽
Скребки, 2 шт.От 500 ₽
Тефлоновый коврик270 ₽
Пульверизатор100 ₽
ЛезвиеОт 30 ₽
Пекарская лопатаБесплатно или 700 ₽
Льняная тканьБесплатно или 700 ₽

Стоимость инвентаря для хлеба — от 7300—13 700 ₽

МиксерОт 5000 ₽
Расстоечные корзины, 2 шт.2400 ₽
Пекарский каменьОт 1750 ₽
Перчатки огнеупорныеОт 1000 ₽
ВесыОт 650 ₽
Металлические формы, 2 шт.600 ₽
Скребки, 2 шт.От 500 ₽
Тефлоновый коврик270 ₽
Пульверизатор100 ₽
ЛезвиеОт 30 ₽
Пекарская лопатаБесплатно или 700 ₽
Льняная тканьБесплатно или 700 ₽

Как я готовлю хлеб

Я пеку в основном заквасочный хлеб. Он делается дольше дрожжевого. В среднем на те хлеба, которые я делаю, уходит от 16 до 24 часов. Однако активной работы пекаря там максимум минут на 40. Если работает миксер — и того меньше.

Хлеб попроще готовится гораздо быстрее. Со многими дрожжевыми хлебами можно уложиться в 2,5—3 часа. Но помните: с хлебом лучше — дольше.

Обычно технологические этапы при выпечке хлеба такие.

Шаг 1. Готовим опару — в случае, если хлеб опарный. Для этого нужно смешать дрожжи или закваску с мукой и водой и оставить на 4—12 часов в зависимости от рецепта и температуры в помещении. Чем теплее в комнате, тем быстрее пойдет процесс. Летом обычно хватает 4—6 часов, а зимой понадобятся все 12.

Так выглядит опара после 6⁠—⁠7 часов, проведенных при комнатной температуре. Пузырьки говорят о том, что закваска хорошо работает
Так выглядит опара после 6⁠—⁠7 часов, проведенных при комнатной температуре. Пузырьки говорят о том, что закваска хорошо работает

Шаг 2. Замешиваем тесто. Если была опара, соединяем ее с мукой и водой по рецепту. Если нет — готовим тесто с нуля: смешиваем муку, воду и дрожжи.

Шаг 3. Отправляем тесто на аутолиз. Этот термин, знакомый врачам, означает самопереваривание. В случае с хлебом это значит, что в соединенных ингредиентах начинают работать бактерии: они едят сахар, содержащийся в крахмале, из которого главным образом состоит мука.

Обычно аутолиз занимает 30—60 минут. После него работать с тестом проще: оно становится более эластичным, однородным и податливым. Можно, конечно, добиться этого и механически — активным замесом. Но это будет не так эффективно, как после работы дрожжей.

Этот этап — не обязательная часть технологии. Нужен ли он, зависит от рецепта, влажности теста, муки и других факторов.

Хлебная заготовка до аутолиза: тесто рыхлое, ингредиенты плохо соединены друг с другом
Хлебная заготовка до аутолиза: тесто рыхлое, ингредиенты плохо соединены друг с другом
Хлебная заготовка после 45 минут аутолиза: тесто стало более гладким. Еще более однородным оно станет после активного вымешивания
Хлебная заготовка после 45 минут аутолиза: тесто стало более гладким. Еще более однородным оно станет после активного вымешивания
1/2
Хлебная заготовка до аутолиза: тесто рыхлое, ингредиенты плохо соединены друг с другом

Шаг 4. Вносим другие ингредиенты и снова замешиваем тесто. Как правило, после аутолиза в тесто добавляют соль: она замедляет работу дрожжей, поэтому вместе эти ингредиенты сразу обычно не кладут. В процессе замеса можно вмешать и другие наполнители — орехи или сухофрукты.

Шаг 5. Оставляем побродить. Бродит тесто несколько часов — обычно от двух до четырех. Каждые 30—60 минут нужно делать «складывания», или обминку. Складывания — это продолжение замеса более щадящим способом. Они делают тесто более эластичным и однородным, формируют хлебную структуру. Благодаря этому процессу из теста выходит лишний газ. На одно складывание уходит не более десяти секунд.

Шаг 6. Делаем предформовку и оставляем на «отлежку». Форма хлеба зависит от того, в чем вы будете его выпекать. Подовый хлеб, как правило, круглый. Чем больше в тесте воды, тем хуже оно держит форму. Поэтому, если тесто не заливается в форму, нужна предформовка — подготовка хлеба к тому, чтобы он держал или принял определенную форму.

Тут понадобится скребок. С его помощью формуем хлеб: поддеваем скребком хлебную заготовку и тянем по столу на себя. Образуется шар. В таком виде оставляем тесто «отдохнуть» 10—20 минут.

После любой манипуляции с тестом оно набирает напряжение и будет сопротивляться вашим действиям. Совсем как мышца, которой дали физическую нагрузку. Поэтому ему нужен «отдых», а затем можно продолжать готовку.

Шаг 7. Формуем. Видов формовок хлеба множество. У меня две ротанговые корзины — круглая и овальная. Поэтому я формую свои хлеба в форме колобка и толстой колбаски. Существуют и традиционные формовки хлебов, например хала — в виде косы из нескольких жгутов и багет — в виде колоса или венка. Некоторые хлеба, например фокачча, вообще не формуются, а просто распределяются по противню.

Хала — традиционный еврейский хлеб, который печется на шаббат — субботний семейный ужин. Можно сделать классическую трехжгутовую халу. Бывают халы из четырех, пяти и даже восьми жгутов. У меня их тут четыре. Тесто я разделила на колобки, скатала жгуты, а потом из них вручную сплела косу
Традиционный багет в формовке «колос» — «эппи»
Традиционный багет в формовке «лист монстеры с прорезями»
Традиционный багет в формовке «фугас»
Традиционный багет в формовке «венок»

Шаг 8. Расстаиваем. Расстойка, она же второе брожение, — процесс, который проходит без вашего участия. Нужно просто оставить хлеб в корзине на 2—3 часа при комнатной температуре. Точное время указано в рецепте. Хотя всегда лучше ориентироваться не на время, а на состояние будущего хлеба. Если он увеличился в объеме и «пружинит» при нажатии, то есть след от пальца восстанавливается, значит, хлеб подошел.

Существует также «холодная расстойка»: когда хлебную заготовку убирают в холодильник на 12—14 часов при температуре +6…7 °C. Удобно это делать на ночь. Этот способ очень популярен в пекарнях, поскольку удобно подготовить хлеб в одной смене, а выпечь с утра в другой.

Чем длительнее этот этап, тем более глубинно дрожжи переработают сахара. Тем лучше хлеб будет усваиваться, тем полезней он для организма. Поэтому холодная расстойка — хороший вариант, если у вас есть время.

Долгая фокачча: для нее тесто расстаивалось в холодильнике 48 часов. Такие большие пузыри характерны для этого теста
Долгая фокачча: для нее тесто расстаивалось в холодильнике 48 часов. Такие большие пузыри характерны для этого теста
Хлебная заготовка после ночной расстойки, ее вес — 580 г. Она немного увеличилась в объеме. После выпечки хлеб потеряет 10⁠—⁠20% от своего изначального веса из⁠-⁠за того, что испарится вода
Хлебная заготовка после ночной расстойки, ее вес — 580 г. Она немного увеличилась в объеме. После выпечки хлеб потеряет 10⁠—⁠20% от своего изначального веса из⁠-⁠за того, что испарится вода

Шаг 9. Надрезаем. На многих хлебах, особенно подовых, перед выпечкой делают насечки. Это нужно не для красоты, а для того, чтобы выпустить лишний углекислый газ, который образовался в результате работы бактерий. Его удерживает клейковинная сеть, благодаря которой хлеб и удерживает форму. Клейковина — это глютен, который содержится в муке. Он формирует каркас, особенно хорошо его видно на пшеничных хлебах.

Если не сделать надрез, газ найдет себе выход сам и порвет корочку в любом месте. Это совсем не влияет на вкус, но тогда хлеб уже не будет таким красивым.

Насечки делают острым ножом, а лучше лезвием под углом 45°, резким уверенным движением, глубиной 5 мм.

Надрез на хлебной заготовке позволяет выйти лишнему углекислому газу и сделать хлеб красивым
На классическом багете делают три⁠-⁠четыре насечки вдоль хлебной заготовки, благодаря чему образуется знаменитый гребень, за который хлеб даже можно поднять
С помощью лезвия можно сделать на хлебе и красивый узор. На фото хлеб на двух заквасках — ржаной и пшеничной левито мадре — с добавлением ржаного ферментированного солода

Шаг 10. Выпекаем. Время выпечки зависит от типа муки и веса хлебной заготовки. Пшеничные хлеба пекутся быстрее. Например, хлебная заготовка весом до 600 г будет готова минут через тридцать. Ржаные хлеба всегда выпекаются дольше — от часа.

Как правило, хлеб выпекают в два этапа: первую треть или половину времени — на очень высокой температуре, до +250 °C, потом — на более низкой. На первом этапе хлеб максимально поднимается и образуется хрустящая корочка. На втором этапе тепло постепенно проникает внутрь хлеба — формируется мякиш. Если сократить второй этап, хлеб не пропечется.

Вопрос, который волнует всех домашних пекарей, — как добиться хрустящей корочки. Во-первых, для этого нужно помещать хлеб в хорошо разогретую духовку. Если вы печете хлеб в казане, необходимо минимум час нагревать его в духовке при максимальной температуре. Это же касается выпечки на камне или противне.

Во-вторых, желательно обеспечить максимальный контраст температур. Часто хлеб кладут в печь прямо из холодильника, где он простоял ночь.

Когда я сажаю хлеб в печь, то сбрызгиваю его обычной водой из пульверизатора. Это помогает формироваться красивой корочке, дает блеск, увеличивает объем хлеба. А на середине запека приоткрываю дверцу духовки и выпускаю лишний пар: если его будет слишком много, хлеб получится более плоским, с резиноподобной корочкой и плохо раскрытыми надрезами.

Еще один способ сделать красивую корочку — на дно духовки поставить огнеупорную емкость и непосредственно перед посадкой хлеба в печь налить в нее кипяток. Не забудьте выпустить образовавшийся пар на середине запека.

Готовый хлеб, выпеченный в казане
Готовый хлеб, выпеченный в казане
Хлеб обязательно нужно полностью остудить. Несмотря на то что есть теплый хлеб приятно, это не очень хорошо для пищеварения. Кроме того, хлебному мякишу необходимо стабилизироваться, чтобы он приобрел нужную текстуру и не лип к ножу. На фото хлеб остывает на решетке для фритюра, но для этих целей подойдет и решетка от духовки
Хлеб обязательно нужно полностью остудить. Несмотря на то что есть теплый хлеб приятно, это не очень хорошо для пищеварения. Кроме того, хлебному мякишу необходимо стабилизироваться, чтобы он приобрел нужную текстуру и не лип к ножу. На фото хлеб остывает на решетке для фритюра, но для этих целей подойдет и решетка от духовки

Какие могут возникнуть трудности и почему

Хлеб как будто сырой. Возможно, он просто недопечен. Температура внутри готового хлеба перед тем, как его вынимают из печи, — +96…97 °C. Ее можно проверить с помощью кулинарного термометра с щупом.

Более простой способ узнать, готов ли хлеб, — постучать по его дну. Звук должен быть глухой и гулкий. Если это не так, верните хлеб в духовку еще на несколько минут.

При нарезке хлеб липнет к ножу. Опять-таки, он либо недопечен, либо не до конца остыл, и у него еще не стабилизировался мякиш. Ржаные хлеба стабилизируются до 12 часов. Это значит, что ржаной хлеб лучше испечь накануне, а есть на следующий день.

У хлеба плотный мякиш. Самая частая причина — недостаточно зрелая закваска или опара: она просто не успела хорошо подняться перед тем, как ее смешали с основным тестом. Еще возможно, что в помещении, где расстаивался хлеб, было слишком холодно и бактерии не сработали должным образом. Или же его слишком туго затянули при формовке.

Французский деревенский хлеб с цельнозерновой мукой — один из моих первых опытов. В оригинальном рецепте печется на пшеничной закваске, но я взяла ржаную, поскольку на тот момент еще не вывела пшеничную. Хлеб получился тяжелым, у него неоднородный мякиш: слишком плотный, с большими дырками, сконцентрированными в одном месте. Думаю, дело было в неделикатной формовке и еще молодой закваске
Французский деревенский хлеб с цельнозерновой мукой — один из моих первых опытов. В оригинальном рецепте печется на пшеничной закваске, но я взяла ржаную, поскольку на тот момент еще не вывела пшеничную. Хлеб получился тяжелым, у него неоднородный мякиш: слишком плотный, с большими дырками, сконцентрированными в одном месте. Думаю, дело было в неделикатной формовке и еще молодой закваске

Хлеб кислит. Для заквасочного хлеба это нормально, такова его особенность. Но если кислинка чересчур ярко выражена, возможно, закваска перебродила и набрала лишнюю кислотность. Либо перебродила опара, сделанная на этой закваске.

У хлеба не раскрылся надрез и не получился красивый гребень. На красоту гребня влияет не только правильно сделанный надрез, но и множество других факторов: закваска, замес, складывания, формовка, температура в печи и прочее. Но чаще всего дело именно в надрезе. Его надо делать острым лезвием и быстрым движением.

Бывает, что хлебу просто не хватает места, чтобы раскрыться. Например, я выпекаю хлеб в довольно узком казане. И если я недостаточно плотно затяну хлеб при формовке, он «растечется», немного потеряет форму и надрез «поплывет».

Заквасочный хлеб «Добрыня» с гречневой, льняной и рисовой мукой, с семечками подсолнуха, тыквы, черного и белого кунжута. Мякиш выглядит привлекательно, а вот гребень явно не получился
Заквасочный хлеб «Добрыня» с гречневой, льняной и рисовой мукой, с семечками подсолнуха, тыквы, черного и белого кунжута. Мякиш выглядит привлекательно, а вот гребень явно не получился

Как рассчитать время

Может показаться, что возня с хлебом занимает весь день. Действительно, хлеб на закваске может готовиться почти сутки. Но активной работы — минут на 30—40. Из них 10 минут — на отвешивание ингредиентов, 10—15 — на замес и 15—20 минут — на обминки, формовки, подготовку перед выпечкой. Остальное время в основном работают бактерии, которые содержатся в закваске или дрожжах.

Я обычно делаю так: накануне выбираю рецепт и оцениваю, сколько времени займет процесс. С вечера отвешиваю ингредиенты и ставлю на ночь опару. С утра до завтрака примешиваю к опаре другие ингредиенты по рецепту — запускаю процесс. И начинаю заниматься другими делами, а к хлебу возвращаюсь только на определенных технологических этапах. Как правило, часам к двум хлеб, опару на который я поставила накануне поздно вечером, уже готов. У него как раз есть время, чтобы полностью остыть. И тогда к ужину у нас будет свежий ароматный хлеб.

Конечно, чтобы печь хлеб, нужно быть дома несколько часов в день. Если уйти на восемь часов, ничего не получится. Я работаю удаленно, поэтому могу на несколько минут сделать в работе перерыв на хлеб. А вот моя подруга-врач, которую я увлекла хлебопечением, занимается этим по выходным и праздникам.

Сливочный батон на остатках закваски «левито мадре» делается 10 часов. Все это время желательно провести дома
Сливочный батон на остатках закваски «левито мадре» делается 10 часов. Все это время желательно провести дома

Сколько стоит испечь хлеб дома

Самый простой хлеб состоит всего из четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей или закваски. Все они стоят недорого. Поэтому и хлеб из них получится экономичный. Например, по моим подсчетам, себестоимость простого пшеничного хлеба на дрожжах весом 438 г — менее 30 ₽.

Но интересно выпекать хлеб с необычными ингредиентами. Тут и начинаются эксперименты с разными видами муки и наполнителями.

Рассчитаем стоимость буханки на примере ржаного хлеба с семечками на ржаной закваске. В его составе — ржаная закваска, вода, соль, сахар, семечки и два вида муки: ржаная и пшеничная цельнозерновая. Цена этих ингредиентов — 74 ₽.

У меня электрическая плита, поэтому к сумме я добавила стоимость электричества. Духовка работала два с половиной часа: сам хлеб выпекался около полутора, еще час духовка нагревалась. Это обошлось мне в 18 ₽. Итого — 92 ₽.

Можно посчитать и свою работу, исходя из зарплаты пекаря. Час работы пекаря в Санкт-Петербурге стоит в среднем 180 ₽. На этот хлеб придется потратить минут 20 — это 60 ₽. Получается, что ржаной хлеб на закваске весом 527 г обойдется в среднем в 152 ₽.

152 ₽
стоит в среднем ржаной хлеб на закваске весом 527 г

Это дорого: такие цены здесь редко встретишь даже в пекарнях. Зато такой хлеб намного вкуснее и полезнее.

Вес этой буханки — 527 г. Хлебная заготовка весила 620 г, но при выпечке хлеб всегда теряет 10⁠—⁠20% веса
Вес этой буханки — 527 г. Хлебная заготовка весила 620 г, но при выпечке хлеб всегда теряет 10⁠—⁠20% веса

Как узнать больше о хлебопечении

Хлеб, как и все, что связано с едой, — тактильная сфера. Здесь очень важно все делать своими руками, чувствовать текстуру, податливость теста, определять готовность опары по внешнему виду. Поэтому важно видеть своими глазами, как с тестом работают профессионалы. Расскажу, где это можно сделать и где попробовать самим.

Онлайн. Существует множество курсов от различных школ и пекарей. Например, могу порекомендовать курс от онлайн-академии The Chef. Можно начать с вебинара «Чиабатта и багет» от Ивана Забавникова или онлайн-уроков от Марии Селяниной из Pastry Campus.

Много полезной информации я почерпнула в «Инстаграме». Перечислю пекарей, за которыми слежу: Ольга Войнова, Ольга Кащиц, Вероника Папкова, Оксана Кузнецова. У всех них есть свои школы хлебопечения, они регулярно проводят живые мастер-классы, расписание которых вывешено на их страничках. Там же много бесплатных рецептов и постов с теорией. Для меня было полезно смотреть их сторис: пекари показывают разные формовки, демонстрируют разную работу с тестом.

Полезно будет почитать и книги ниже. Они ценны не только рецептами. Они объясняют, какую функцию в хлебе выполняет каждый ингредиент, и подробно описывают технологию:

  1. Джеффри Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры» — настольная книга пекаря с большим количеством теории.
  2. Ришар Бертине «Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие» — рецепты хлебов на дрожжах, подойдет начинающим хлебопекам.
  3. Иван Забавников «PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки» — рецепты хлебов на закваске и дрожжах.
  4. Эрик Кайзер «Энциклопедия хлеба» — рецепты хлебов одновременно на закваске и дрожжах.
  5. Наталья и Антон Корнышовы «Дикие пекари. Как испечь хлеб на закваске с нуля у себя дома» — рецепты хлебов на закваске.

Живые мастер-классы. Их часто проводят пекари в России и за рубежом. Например, я ходила на мастер-класс Ивана Забавникова по сдобной выпечке. В 2019 году он стоил 500 ₽. Это очень дешево, обычно живые мастер-классы стоят от 5000 ₽ в зависимости от региона.

Еще мастер-классы проводят на фестивалях для кондитеров. В 2019 году я была на мастер-классе по формовке хлебов у пекаря Анны Маликовой в рамках фестиваля Moscow Cake Show.

В международной кондитерской школе шеф-кондитера Марии Селяниной Pastry Campus есть курс «Специалист по выпечке и хлебу для ресторанов и кондитерских». Он очный и обычно проходит в Барселоне. Я там не была, но слышала хорошие отзывы.

Еще на мастер-класс иногда можно попасть в туристической поездке. Свой первый хлеб я испекла в 2014 году во время поездки в Латвию — на мастер-классе в сельском доме «Донас» в Смилтенских поместьях. Это был ржаной хлеб на закваске, запеченный в кленовых листьях. Мне очень понравился и процесс, и результат. Получилось и хлеб самой испечь, и домой его увезти, и попутно вкусно поесть, и узнать кое-то из другой гастрономической культуры.

Илзе Бриеде помогла мне испечь мой первый ржаной хлеб в 2014 году. Юрист по образованию, она долгое время работала в офисе и сферу деятельности сменила неожиданно для себя. Осваивать новую профессию пришлось самостоятельно. На обучение у Илзе ушло два года. Она регулярно принимает гостей — туристов из Латвии и других стран
Илзе Бриеде помогла мне испечь мой первый ржаной хлеб в 2014 году. Юрист по образованию, она долгое время работала в офисе и сферу деятельности сменила неожиданно для себя. Осваивать новую профессию пришлось самостоятельно. На обучение у Илзе ушло два года. Она регулярно принимает гостей — туристов из Латвии и других стран

Стажировка в пекарне. Чтобы углубиться в тему, можно пойти стажироваться в пекарню. Я стажировалась в пекарне в Ленобласти. Туда приезжали на стажировку даже из других регионов России. Некоторые после этого открыли свои пекарни.

Для меня эта стажировка была бесплатной, потому что случайно освободилось место, но обычно стажер платит пекарне за то, что она его обучает. Хотя фактически он работает наравне с другими сотрудниками.

Надо понимать, что работа в пекарне — это не развлечение. Это ответственность и большой физический труд. После своей трехдневной стажировки я восстанавливала спину массажем. Это не мастер-класс, где за ваши деньги все расскажут, покажут и еще накормят. Это реальное производство. Хардкор, так сказать.

Музей хлеба. Еще я бы порекомендовала всем, кто интересуется хлебом и живет в Петербурге, сходить в Санкт-Петербургский музей хлеба. Место это интересное, хоть и своеобразное. Экспонаты здесь необычные, но трогать их запрещено, а за порядком следят музейные работники и делают замечание, если посетитель пьет в помещении воду. Хотя здесь регулярно проводят экскурсии для школьников.

Запомнить

  1. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный.
  2. Закваску можно купить, но лучше вывести самостоятельно. Закваска — живой организм: если за ней не ухаживать, она погибнет.
  3. Чем дольше длится ферментация хлеба, тем он полезнее. И наоборот: чем быстрее делается хлеб, тем меньше от него пользы.
  4. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки.
  5. Ешьте хлеб только полностью остывшим.
  6. Печь хлеб дома гораздо дороже, чем купить его в сетевом магазине или пекарне. Пеките его не ради выгоды, а ради пользы и удовольствия.

А вы пробовали печь хлеб дома?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

Фотки — отвал башки.

42

Дарья, спасибо) Я выбрала лучшие)

4
0

о боже, как же это выглядит аппетитно)

16

Артем, хлебные смеси ждут вас)

1
0

Пробовала печь в мультиварке или просто в духовке на противне, сначала использовала готовые смеси, потом стала экспериментировать со своими заквасками и разными видами муки/добавок. Но как и с любым кулинарно-рукодельным начинанием, я быстро осознаю, что столько времени не готова тратить на то, что быстро уничтожается или можно купить) Да и бока поплыли, особенно когда начало получаться действительно вкусно. Сейчас почти не едим хлеб ни я, ни муж, так что вообще нет смысла готовить. Автору аплодисменты, особенно за хлеба с фруктами, очень красиво и, думаю, ужасно вкусно!

11

Александра, спасибо) Да, действительно, если получилось вкусно, обычно все уничтожается очень быстро)

0
0

После такой фотографии и правда веришь, что закваска в этом хлебе — живая

10

Джил,

7

Джил, да, особенно в это поверишь, когда первый раз ее загубишь: прямо как домашнее животное)

0
0

Хорошая, качественная статья от любителя своего дела.
Пеку хлеб много лет. Начал в "святые девяностые", потому что матери-учительнице сложно было прокормить троих детей (а у парней-подростков аппетит отменный), а потом вернулся к этому. Пеку и в хлебопечке (этот аспект практически не освещен в статье, а ведь это самый легкий старт для многих), и на закваске. Для замеса использую либо хлебопечь, либо кухонную машину (кстати, пластиковая накладка на крюке в статье не испытывает нагрузок, она всего лишь закрывает место для крепления для эстетики и более легкой очистки). Для выпечки использую уже старую паровую печь Панасоник, которая способна выдавать до 300 градусов (новые всего 230 ((( ) и подавать пар с помощью парогенератора в нужное мне время, да и 40 градусов бля расстойки в печи очень полезный режим, который любят забывать добавлять производители.

Я пилил "Батонотред" в Твиттере чтобы просто показать, что с суммартными затратами 15 минут можно запилить простейший, но очень вкусный молочный батон с мукой из Ашана и дрожжами САФ-момент - и в этом нет ничего сложного. Это не rocket science, простые хлеба доступны каждому, а закваски, левитра мадре и корзины для расстойки - это все придет со временем, если затянет. Старт же простой и увлекательный, а результат всегда порадует.

ЗЫ - хлеба на ферментированном тесте огонь, но я б не торопился называть их безглютеновыми.

9

Виктор, какой у вас интересный и богатый опыт) Подача пара в духовке - это прекрасная опция. В обычных печах такого нет, вот и приходится исхитряться с пульверизаторами.

Да, конечно, глютен никуда не денется из пшеничной муки, даже после длительной ферментации. Однако он разрушается, и продукт лучше усваивается.

1
0
Герой Т—Ж

+2

01.06.21, 10:10

Как то сложно и заморочено... но пожалуй попробую кое что из ваших советов.

С начала пандемии пеку простой хлеб: мука, вода, соль, быстродействующие дрожжи.
Запекаю в стеклянной форме из Икеи МИКСТУР за 299р, замешиваю в миске БЛАНДА за 129р.

500-600гр муки, 3 шепотки соли, дрожжи по весу (на упаковке написано), перемешать, влить 400-450мл теплой воды — 30-40 градусов, не горячее, иначе дрожжи умрут. Замешать, дать отстоятся 1.5-2 часа, завернуть края теста в середину и оставить в покое еще на 1.5-2 часа. Обвалять в муке — без фанатизма, просто чтоб не липло, забросить обратно в смазанную оливковым маслом миску, поставить разогреваться духовку вместе с формой до 220 градусов (если закинуть в холодную форму — все прилипнет и придется долго выковыривать), как форма нагрелась — достаем, закидываем в нее тесто и отправляем печься на 45 минут. По готовности достаем хлеб и формы, заворачиваем в полотенце и даем отстоятся 20 минут.
Всего 4-5 часов и вкусный домашний хлеб готов. Можно экспериментировать с мукой, я начинал с обычной пшеничной, потом перешел на цельнозерновую, сложнее всего делать из ржаной муки — я замешиваю ржаную/пшеничную 1:1.

5

d1mmmk, может быть, вам попробовать металлическую форму? Например, для кекса. В стеклянной, честно, не пробовала печь хлеб. Не слышала, чтобы стеклянную предварительно нагревали. Форму стоит просто смазать любым маслом и проложить пергаментом: тогда точно ничего не пристанет. И 220 гр. маловато для начала. У вас все пропекается? Обычно хлеб пекут при более высокой температуре.

0
Герой Т—Ж

+2

01.06.21, 19:27

Галина, в рецепте, что я пытался воспроизвести изначально, была вообще тяжеленная утятница с крышкой... но с жаропрочным стеклом тоже неплохо выходит.
У меня древняя духовка, маркировка заканчивается на 220 и дальше как повезет, но вроде бы больше 250 никто на газу выдать не в состоянии. Не пропеклось только один раз, когда я только начал эксперименты с ржаной мукой и добавил ее слишком много, а так все отлично пропекается т.к. размер буханки небольшой и форма дает большое количество равномерного тепла.

з.ы. форма оказывается у меня маленькая 27х18, за 229р

2

d1mmmk, а, поняла. В данном случае стекло выполняет роль утятницы, т.е. чего-то, что отдает жар хлебу, а не формы. Тогда может быть.
О, у вас газ. Это отдельная боль, конечно. Но к нему тоже можно приноровиться. В школе я пекла отличные шарлотки на газовой плите и даже не думала, что могут быть какие-то трудности)
Главное, что вы подружились со своей духовкой и выработали оптимальный для вас рецепт.

1
0

Всю пандемию пекла хлеб, а сейчас немного забросила(
Тоже выводила все закваски, в т.ч. левито мадре))
Самые топовые, который у меня получались очень вкусно - французская булка на пшеничной закваске и карельский хлеб с клюквой и солодом на ржаной.
Много рецептов брала с ютуб канала "Вкусные заметки о хлебе". Там про то, как выводить закваску, девушка тоже очень подробно рассказывает.

Ну вот, вспомнила теперь о своей заброшенной закваске и захотела восстановить.

5

Olga, значит, вы пекли хлеб вместе со всем миром: многие люди на самоизоляции увлеклись выпечкой хлеба и вообще всего. Потому что это то немногое, как показал минувший год, что мы можем контролировать в этой жизни. Спасибо за рекомендацию канала: не знала о нем. Как-то засела в "Инстаграме" и все нахожу там. Энтузиазма вам в реанимировании вашего питомца)

1
0

Интересная статья, много полезной информации простым языком) Вопрос к автору, в каком режиме духовки запекаете(с обдувом, верх-низ)?
Как и многие, пекли с мужем во время пандемии, когда сидели дома. Нашли на YouTube рецепты хлеба и булочек у Джейми Оливера. С хлебом пришлось повозиться, в плане соли и режимов. Булочки с шоколадом и сухофруктами получились очень вкусные, рекомендую!

4

Lusi, здорово, что к процессу подключился супруг: обычно мужья нарисовываются на кухне к моменту дегустации)

Да, про Джейми, конечно, знаю, но ничего у него пока не пробовала. Ваши булочки все же ближе к выпечке, потому что там есть шоколад. Наверное, они выпекались при более низкой температуре.

С хлебом не очень важен режим, как, например, в кондитерке, более существенна именно температура. Обычно я пеку на "конвекции". У меня электрическая плита "Электролюкс".

А что не так было с солью? Ее обычно добавляют в количестве 2% от массы муки.

0

Галина, пропустила ваш комментарий случайно. С солью была проблема, что в рецептах не было конкретного количества (в щепотках измеряли). Булочки выпекались при 180°С.
А муж больше меня любит какие-нибудь интересные рецепты готовить))

1
0

очень впечатляет! спасибо за ваш опыт :) и такие фотографии красивые, ух!

3
0

Отличный материал, спасибо за труд!

3
0

Я постоянно пеку черный хлеб. Мы покупали его в магазине уже лет пять назад. Пеку из цельнозерновой муки. Но в связи с недостатком времени, пеку в хлебопечке, используя прессованные дрожжи. Пробовала печь чиаббату по рецепту Бертине - не то, проще купить. Хотя слоеное дрожжевое тесто "от Бертине" получается отлично. Да и обычные дрожжевые пироги тоже выходят замечательно. Наверное, где-то что-то с этой чиабаттой не догоняю - но что и где...

3

Ekaterina, а черный - это какой именно? Пеклеванный? Хотя его обычно называет "серым", во всяком случае, в моем регионе и в моем детстве было так. Или ржаной с добавлением цельнозерновой муки? Или ржаной с цельнозерновой мукой и ржаным солодом?

У Бертине пробовала хлеб с лавандой: быстрый и с легким ароматом лаванды. Давно смотрю на булки в его книге, но руки не доходят.

С хлебопечками я не работала, но как-то меня угощали хлебом, замешанным и испеченным чуть ли не на моих глазах в ней. Мне понравилось.

А со слойками там ведь важен больше не рецепт, а технология и хорошее сливочное масло. Скоро я об этом напишу подробнее.

Чабатту я делаю на биге по Забавникову. Но не грех обратиться и к Хамельману, конечно. Опаре нужно дать хорошо созреть - часов 8-12. Обратите внимание на консистенцию теста. Оно высокой гидратации, т.е. жидковатое и довольно липкое. Месить его нужно довольно долго - до 15 мин., лучше до глютенового окна. И когда оно выбродило, нужно обращаться с ним максимально бережно: минимум манипуляций с ним, перемещений и кантований. Идеальная чабатта - это одни сплошные дырки. Так вы их получите. С практикой все придет)

2

Галина, "Черный" - с использованием ржаной муки :)) в разных пропорциях, по настроению и в зависимости от того, к чему пойдет этот хлеб. Могу на 500 гр ржаной положить 100 -150 гр пшеничной и наоборот. Нашла рецепт на форуме Hlebopechka.ru, подходящий для моего Kenwood'a - и пеку. Процесс занимает 2.5 часа у хлебопечки, у меня - минут 15.
Со сдобным дрожжевым тестом я дружу, поэтому особых проблем не возникает.
По чиабатте - и бига зреет долго, и мешу ее ( у меня комбайн Bosch MUM), но не получается. Вероятно, дело в духовке: тесто очень сохнет сразу, корка толстая и плотная.

0

Ekaterina, у меня тоже "Бошик". Он такое тесто неплохо берет, насколько я помню. Попробуйте другой рецепт, может, он вам подойдет. И всегда помещайте хлеб в хорошо разогретую духовку.

1

Ekaterina, дайте ваш рецепт, умоляю!

0
0

прекрасная статья! спасибо вам!
я иногда пеку самый обычных хлеб (мука, вода, сливочное масло, дрожжи, соль), но теперь попробую что-то и посложнее!

3

Татьяна, спасибо) Удачи вам!

0
0

Хлеб не ем, я с него жирею.

3
0

Пеку хлеб в русской печи на дровах, в два захода получается 15 булок, дорого, долго, но вкусно.

3

Ирина, у вас получается самый аутентичный вариант) Какой хлеб печете?

0
0
Герой Т—Ж

01.06.21, 09:06

Печем хлеб иногда в хлебопечке. Получается вкуснее, чем из магазина. Самый вкусный - ржаной.
С закваской давно хотел поэкспериментировать, но как-то все не было времени, да и возни с ней больше.

2
0

Отличнейшая статья! 👏 как домашний пекарь говорю 😁

2
0

захотелось хлебушка)))

2
0

Очень интересная статья! Я сама уже третий год пеку хлеб из зелёной гречки (не муки). Не по своей воле), а потому что дети аллергики. Но до сих пор иногда хлеб неудачно может получиться. Основная проблема это ферментация. Сначала я ферментировала на сыворотке из под творога, ферментация происходила быстро. Но потом оказалось у нас непереносимость лактозы, а в сыворотке много лактозы, то пришлось ферментировать просто на воде+ соль. Нужно теплое место для теста, а зимой бывает холодно в квартире. Ферментация происходит долго. Есть ли такая ёмкость в продаже, типа йогурницы, чтоб была постоянная температура для ферментации теста? Мне очень она нужна. Пока я нагреваю духовку, выключаю, и ставлю туда тесто.

2

Альбина, на Амазоне есть в продаже Brod&Taylor proofer. Он очень хорош для постоянной поддержки температуры для теста и для приготовления йогурта. Правда, дороговато. Удачи.

1
0

05.06.21, 19:58

Отредактировано

Опара звучит конечно бррр. В английском немного попроще и дружелюбнее, без негативных ассоциаций -- starter. Понятно, что не вы придумали это слово, но все же.

В Стокгольме, если люди уезжают в отпуск и не могут присматривать за закваской, есть специальные отели при пекарнях. Ее можно сдать и за ней будут ухаживать пока вы не вернетесь.

2
0

Статья классная, фотки просто нереальные, но если честно, у неофитов может сложиться впечатление, что выпечка хлеба - долго, дорого и геморройно.
Я примерно год пеку хлеб. Сосредоточена больше на хлебах из цельнозерновой муки с разными добавками. Пеку раз в неделю, в воскресенье. На неделю хватает.
Я прочитала рецепт закваски, я видимо делаю что-то не так, хотя результат отличный: пузырится, пахнет вкусно, хлеб пышный. Я все делаю максимально просто, вода-мука примерно одинаково на глаз и вперед, подкармливаю раз в пару дней, ничего не выбрасываю. Что ржаная, что пшеничная закваски без проблем бродят и хорошо идут в хлеб.
Прочитав статью, поняла, что инвентаря у меня нет вообще))... есть газовая духовка (раньше была электрическая, по мне газовая - это огонь), и дуршлаг, который я для формовки использую ну и стеклянная форма, в которой собственно и выпекаю. Еще полотенце для формовки (хб вроде). Все.
Наверно я просто не фанат рецептов, я за творчество, оно там само как-то получается. Смешиваю все на глаз, по ходу дела докидываю того, чего мало. Для меня самое крутое в выпечке хлеба - это сам процесс вымешивания и промина теста, получаю от этого нереальное удовольствие.
За ссылку на хлебный марафон - мое почтение!

2

Дашка, все у вас в порядке) Главное, что вам нравится процесс и результат. Тогда и миксер для хлеба совсем не нужен: согласна, мять тесто - отдельное удовольствие)

Знаю, что многие пекари действительно кормят закваску на глаз. Но я пришла в хлебопечение из кондитерской сферы, где все измеряют только в граммах, а иногда и в десятых их долях.

Существует множество рецептов заквасок и схем их последующего кормления. Нет правильных или неправильных, они просто разные. Профессиональные пекари, которые часто пекут, даже не убирают ее в холодильник, в кормят два раза в день. Это не мой вариант. Я придерживаюсь мнения пекаря Оксаны Кузнецовой: "Это закваска должна быть для пекаря, а не наоборот".

Удачи вам в творчестве!

1

Ilya, хоспадебоже, не хотите - не пользуйтесь, но в плане технологических вопросов околодокументальные фильмы - это точно не истина в последней инстанции 😏 Почитайте исследования, в тефлоновом покрытии крайне малое содержание PFOA (это она распадается при 190, тефлон - нет), к тому же, вы не в цеху, а дома работаете, гипотетическая концентрация продуктов разложения от одного коврика или сковородки при их рабочей температуре - на уровне гомеопатии. Давайте ещё пряники и медовики не будем раз в году есть, лишь бы мёд не греть 🤦🏽‍♀️

2
0

Спасибо за интересную статью, не так всё просто оказывается в приготовлении хлеба)

1
0

Очень интересно испечь хлеб самой, особенно бездрожжевой, на закваске. Благодарю за подсказки.

1

Лендзя, удачи вам) Но помните, что на закваске - он тоже дрожжевой. Просто там другие штаммы дрожжей. И он делается дольше, поэтому полезней.

1
0

Классная статья, объемная. Я вот пеку сам т.к. не могу есть глютен, приходится выкручиваться. Покупаю безглютеновые смеси и пеку в хлебопечке. Результат всегда разный, разные смеси ведут себя не одинаково и без этого самого глютена работать с хлебом не просто. Интересен бы бы такой опыт, если он есть. По цене буханка на 600гр муки выходит около 250р

1
0

Brava 🙌 Вы абсолютно правы, печь только ради экономии - сомнительное решение)) Всё очень красиво! (не со всем согласна, но понимаю, что для краткости приходится чем-то жертвовать 😅) Единственное, вы говорите, что планируете ещё статью - хотелось бы увидеть больше разрезов
Обожаю хлеб с семками, а в покупных постоянно было что-то не так)) Ситуация вынудила 😂

1
0

Хочу такую же кайфовую статью, только про пиво)

1
0

На новый год жена подарила мне хлебопечку. Черный хлеб по рецептам производителя был не вкусный. Я же хотел испечь ржаной хлеб, который ел в детстве в деревне у бабушки.
В итоге вывел свою закваску и выпекал хлеб на ней. Пёк ржаной хлеб на закваске прямо в хлебопечке. Получалось хорошо. Не так давно купил формы Л7 и выпекаю в духовке.Результатом очень доволен. Всей семьей едим мой вкусный хлеб. В магазин за ним больше не ходим.
Теперь по плану научиться печь подовый и багет)
Фото своего хлеба прикладываю

1

Иван, здорово) Хлеб на фото, видимо, как раз из формы Л7. Мякиш мелкопористый, но не пойму, почему у хлеба такая бугристая верхняя корочка: обычно она гладкая. Если вас это смущает, попробуйте смазывать крышку хлеба водой и разглаживать рукой перед выпеканием. Удачи вам)

1

Галина, всё верно, эта буханка из формы Л7. Корочка бугристая сверху, потому что я не сильно разглаживаю крышку. Мне эти бугры скорее нравятся)

1

Вот что еще мы писали по этой теме

Сообщество