В прошлом году Коля ушел из Тинькофф-банка, чтобы открыть собственную бургерную.

В итоге он вместе с другом открыл крафтовый бар с бургерами в спальном районе Москвы. Мы сняли про его бар репортаж:

По старой дружбе Коля рассказал нам, с какими проблемами успел столкнуться и как решил их.

Адрес и помещение

Коля открыл бар не просто в спальном районе, а в 20 минутах ходьбы от ближайшей станции метро. С первого раза бар не найти: придется поплутать по дворам.

Бургерную Коля открыл с другом Женей
Бургерную Коля открыл с другом Женей

Коля рассуждал так: в центре проходимость выше, но и аренда во много раз дороже. Какое-то время бар в центре будет работать в минус: есть риск вообще не дождаться выхода в плюс. Аренда в спальном районе стоит дешевле, но поток людей меньше, и приходят они по сарафанному радио. Это значит, что любой косяк с качеством может оказаться фатальным.

Коля всё взвесил и решил снять помещение в Измайлове. Помещение искал через «Авито» и знакомых. В итоге снял у знакомого: риелтору платить не пришлось, договорились обойтись без страхового взноса. Но арендные каникулы длились всего 2 недели.

Самый большой зал с сидячими местами
Самый большой зал с сидячими местами

Сначала сняли помещение 55 м²: барная зона и один зал. Всё удовольствие за 44 000 Р в месяц. Через два месяца собственник предложил арендовать и соседнее помещение — так Колин бар вырос до 83 м². Теперь Коля платит за аренду 68 000 Р.

В 500 метрах от бара, на первой линии, помещение 18 м² сдают за 250 000 Р.

Ремонт

У ребят было 2 недели арендных каникул. Обычно каникулы дают, чтобы арендатор мог обустроить помещение на свой вкус.

Коля думал, что уложится с ремонтом в эти две недели. Он собирался сделать минимальный ремонт в барной зоне и небольшом первом зале. Решил, что нанимать бригаду для этого не нужно — достаточно купить стройматериалы и позвать друзей.

С ремонтом Коля с друзьями справился, но в сроки не уложился: то третий слой лака на барной стойке сох, то краска на стенах. На ремонт нужно было еще полторы-две недели.

Колю бесила ситуация: бар еще не готов, а ему уже нужно заплатить 44 000 Р плюс коммуналку. Выходило, что за каждый день простоя он терял 1500 Р. Коля поторопился: открыл барную зону, оставив кухню и зал со столиками «на потом».

Рекламные листовки бара
Рекламные листовки бара

Одновременно Коля разложил по району рекламные листовки. Пошли первые посетители: они видели бар с разливным пивом, но не находили обещанных в листовке бургеров и возможности посидеть в «дружеской атмосфере». Люди разочаровывались и уходили.

Спустя 6 месяцев после открытия появились деньги, чтобы облагораживать помещение: нарисовать граффити во всю стену, повесить полки для хранения настольных игр и большой телевизор.

Совсем недавно во втором зале сделали граффити
Совсем недавно во втором зале сделали граффити

Коля не стал нанимать бригаду, потому что хотел сэкономить: строительные бригады просили только за работу 30—40 тысяч рублей. Ему действительно удалось сэкономить и сделать качественный ремонт.

Затянулся он из-за того, что ребятам не хватило опыта, чтобы правильно распланировать время и не тратить его на ненужные мелочи.

Сколько стоил ремонт

Краска, кисти 10 000 Р
Мелочи: плинтусы, лампочки, жидкие гвозди 5000 Р
Брус для ступеньки между залами 5000 Р
Обшивка деревом стен и пола в баре, деревянный карниз 40 000 Р
Розетки и другая электрика 5000 Р
Ремонт в туалете: новая сантехника, вытяжка, сушилка для рук 45 000 Р
Краска, кисти
10 000 Р
Мелочи: плинтусы, лампочки, жидкие гвозди
5000 Р
Брус для ступеньки между залами
5000 Р
Обшивка деревом стен и пола в баре, деревянный карниз
40 000 Р
Розетки и другая электрика
5000 Р
Ремонт в туалете: новая сантехника, вытяжка, сушилка для рук
45 000 Р

Мебель и техника

Большую часть мебели и техники для бара купили на «Авито». Когда закрывается какой-нибудь бар или ресторан, собственник вынужден куда-то деть всю мебель и технику. Ее продают либо за бесценок на склад, либо на «Авито». Зная это, Коля нашел всё нужное на вторичном рынке и сэкономил.

Новый квадратный стол стоит от 5000 Р, такой же на «Авито» можно купить за 1500 Р. Разница между ними стирается за 2 недели. Так же и с техникой: промышленные грили, фритюры и холодильники устроены проще, чем бытовые. Они должны выдерживать почти круглосуточные нагрузки, поэтому в них нет лишних функций и почти нечему ломаться. Умеренно использованный фритюр будет работать так же, как и новый, но разница в цене будет около 6000—8000 Р. Новая глубокая раковина из нержавейки стоит 8000 Р, Коля купил за 5000 Р. Железный стол — 14 000 Р против 7000 Р.

Самое дорогое оборудование в баре — краны. Коля купил новые за 80 000 Р. Во-первых, это красиво: 8 металлических кранов на дуге, без всяких фальшстен.

Сколько стоит обставить залы, бар и кухню

Купили на «Авито» Потратили Обычная цена
Краны для пива 80 000 Р 20 000 Р
Охладитель для пива 20 000 Р 12 000 Р
Двухдверный холодильник для пива 15 000 Р 80 000 Р
Низкий стул 600 Р × 5 2000 Р
Обычный стол 1500 Р × 5 5000 Р
Гриль 25 000 Р 35 000 Р
Фритюр 8000 Р 17 000 Р
Раковина-ванна 5000 Р 8000 Р
Холодильник для продуктов 4000 Р 10 000 Р
Морозилка 8000 Р 20 000 Р
2 стеллажа из Икеи 6000 Р 6000 Р
Стол из нержавейки 7000 Р 14 000 Р
Стол-ромашка 3000 Р 15 000 Р
Сделали сами
Барная стойка 10 000 Р 50 000 Р
Скамейка 4000 Р 48 000 Р
Краны для пива
Себестоимость
80 000 Р
Цена в баре
20 000 Р, если купить на «Авито» и монтировать в фальшстену
Охладитель для пива
Себестоимость
20 000 Р
Цена в баре
12 000 Р
Двухдверный холодильник для пива
Себестоимость
15 000 Р
Цена в баре
80 000 Р
Низкий стул
Себестоимость
600 Р × 5
Цена в баре
2000 Р
Обычный стол
Себестоимость
1500 Р × 5
Цена в баре
5000 Р
Гриль
Себестоимость
25 000 Р
Цена в баре
35 000 Р
Фритюр
Себестоимость
8000 Р
Цена в баре
17 000 Р
Раковина-ванна
Себестоимость
5000 Р
Цена в баре
8000 Р
Холодильник для продуктов
Себестоимость
4000 Р
Цена в баре
10 000 Р
Морозилка
Себестоимость
8000 Р
Цена в баре
20 000 Р
2 стеллажа из Икеи
Себестоимость
6000 Р
Цена в баре
6000 Р
Стол из нержавейки
Себестоимость
7000 Р
Цена в баре
14 000 Р
Стол-ромашка
Себестоимость
3000 Р
Цена в баре
15 000 Р
Барная стойка
Себестоимость
10 000 Р
Цена в баре
50 000 Р
Скамейка
Себестоимость
4000 Р
Цена в баре
Скамейка за 4000 Р заменила 8 стульев, каждый из которых — 5000 Р

Подносы, кружки и тарелки

В баре много мелких трат. Нужно купить кружки для пива и тарелки для закусок, салфетки для посетителей и бумажные полотенца для поваров, пергамент, солонки, подносы, тарелки, креманки для соусов, мыло и бумагу, вилки и ножи.

По отдельности всё стоит дешево, но вместе набегает на приличную сумму — за один раз Коля оставил в Икее 30 000 Р. А еще стеклянная посуда бьется. Коля сначала не обращал на это внимания, но через три месяца понял, что половины кружек уже нет. Пришлось ехать в Икею снова и докупать еще на 10 000 Р.

Посуда бьется. Через три месяца оказалось, что половины кружек уже нет

Но на некоторых вещах можно и сэкономить. Например, пластмассовый или алюминиевый поднос стоит в среднем 200—400 Р, нужно минимум 20 штук — выходит от 4000 до 8000 Р. Друг сделал Коле деревянные подносы бесплатно: понадобилось купить только фанеру и лак. Сделать один поднос получилось примерно за 50 Р. Эти подносы используют для подачи бургеров и закусок: застилают пергаментом дно и выкладывают на него блюдо.

Сколько стоит посуда

Посуда к открытию 30 000 Р
Посуда вместо разбившейся 10 000 Р
Деревянные подносы 1000 Р
Посуда к открытию
30 000 Р
Посуда вместо разбившейся
10 000 Р
Деревянные подносы
1000 Р

Проблемы с вытяжкой

Промышленная вытяжка стоит от 200 000 Р. Коля сильно увлекся оптимизацией расходов, пока обставлял бар, и решил, что и дорогую вытяжку покупать ни к чему.

Продавец на строительном рынке рассчитал мощность вытяжки исходя из объема помещения и количества плит. Вышло всего 20 000 Р. Вытяжку привезли и установили, а вот дальше начались проблемы. Вытяжка не справлялась со своей работой: запах и дым стояли не только на кухне, но и в зале. Одежда гостей пропитывалась запахом жареного мяса.

Закрывать кухню не хотелось, но еще раз покупать вытяжку с консультацией продавца — тоже. Помог постоянный клиент, родственник которого занимался вентиляционными системами. Он рассчитал мощность вытяжки и составил проект, объяснил, на чём можно экономить, а на чём не нужно. Например, Коля сам устанавливал трубу в шахту, но вытяжку на кухне монтировали рабочие.

В итоге Коля заплатил еще 35 000 Р за проект, новый двигатель и установку новой вытяжки.

Вывеска

Сначала Коля хотел сделать объемную вывеску. Обзвонил производства и узнал, что такая будет стоить от 20 000 Р плюс монтаж. Колю остановила неопределенность: вывеску нужно согласовать в управе, но это не гарантирует, что завтра ее не попросят снять.

Сомнения разрешил собственник: он согласился нанести логотип бара на фасад краской — с условием, что Коля сам же закрасит, если потребуется.

Вывеска у входа обошлась в 4500 Р: 1500 Р — гонорар фрилансеру за логотип, 3000 Р — знакомой за трафарет. Краску взяли из той, что осталась после ремонта. Еще Коля угостил владельца помещения бургером и пивом.

Для вывески использовали краску, которая осталась от ремонта
Для вывески использовали краску, которая осталась от ремонта

Посетители

Чтобы привлечь первых посетителей, Коля с друзьями разложил рекламные листовки под дворники припаркованных рядом машин и по ящикам ближайших домов и дал рекламу в районных группах во Вконтакте.

Сейчас в бар регулярно ходят около 40 человек, еще 35 человек заглядывают периодически, а новые лица появляются каждый день. 80% гостей — жители Измайлова. Коля говорит, что посетители быстро знакомятся и начинают общаться: у завсегдатаев даже есть общий чат во Вконтакте.

50% выручки бар делает в пятницу и субботу. По будням в баре школьники едят бургеры. На неделе проводят время взрослые от 25 до 50 лет: смотрят футбол и «Игру престолов». По выходным собираются шумные компании.

Для футбола своя фишка: перед ключевыми трансляциями Коля делает пост с условиями, за что бар угощает гостей.

Проигрыш «Ювентуса» (4:1) стоил Коле 3600 р., а заработал он в тот вечер двойную выручку
Проигрыш «Ювентуса» (4:1) стоил Коле 3600 Р, а заработал он в тот вечер двойную выручку

Сейчас Коля регулярно работает с местной группой во Вконтакте «Измайлово — моя любовь». Договорился на бартер: за посты и размещение в быстрых ссылках не платят, но если участники группы собираются на шашлыки, то Коля обеспечивает их пивом — привозит примерно 10—20 литров, в зависимости от того, сколько собирается народу.

Коля подсчитал, что в бар вернулись около 50 любителей шашлыков, которые принесли в общей сложности 100 000 Р.

Сколько потратили на рекламу

2500 листовок 2500 Р
2 месяца продвижения во Вконтакте 2500 Р
2500 листовок
2500 Р
2 месяца продвижения во Вконтакте
2500 Р

Как зарабатывает бар

Коля продает разливное пиво (на месте и с собой), бутылочное пиво, бургеры, закуски и безалкогольные напитки.

Основная часть выручки приходится на пиво и бургеры. Пиво — самый маржинальный продукт: каждый проданный бокал приносит от 100 до 400%. Бургер приносит по 100—150%, чуть больше — картошка фри, крылья, луковые кольца.

Хит бара — чизбургер «Младший брат»:

Себестоимость приготовления чизбургера «Младший брат» без учета зарплаты повара и электричества — 70 Р, Коля продает его за 150 Р. Максимальная цена бургера в Колином баре — 250 Р.

Через полгода после открытия Коля продает за месяц в среднем тонну разливного пива и 10 коробок котлет.

Кухня по марже средняя: держится на уровне 100%, но ее открытие повышает средний чек в принципе. До открытия кухни средний чек держался на уровне 200 Р — это литровая бутылка или 2 бокала. В первый месяц работы в конце дня снимали z-отчет с суммой от 2000 до 4000 Р. После открытия кухни чек вырос в 3 раза.

Как зарабатывает бар

Меню Себестоимость Цена в баре
Чизбургер «Младший брат» 70 Р 150 Р
Литр дешевого пива 70 Р 140 Р
Бокал дешевого пива, 0,4 л 28 Р 130 Р
Литр дорогого пива 180 Р 280 Р
Бокал дорогого пива, 0,4 л 72 Р 180 Р
Картошка фри, порция 170 г 30 Р 100 Р
Чизбургер «Младший брат»
Потратили
70 Р
Цена в баре
150 Р
Литр дешевого пива
Потратили
70 Р
Цена в баре
140 Р
Бокал дешевого пива, 0,4 л
Потратили
28 Р
Цена в баре
130 Р
Литр дорогого пива
Потратили
180 Р
Цена в баре
280 Р
Бокал дорогого пива, 0,4 л
Потратили
72 Р
Цена в баре
180 Р
Картошка фри, порция 170 г
Потратили
30 Р
Цена в баре
100 Р

Поставщики

Ежемесячно Коля закупает пиво и продукты для кухни. Объем холодильников и пространство кухни ограничены, поэтому покупку нужно просчитывать как можно точнее. Если купить слишком много — будет негде хранить, а деньги будут «заморожены». Если купить мало — продукты закончатся в неподходящий момент.

Чтобы планировать закупки, Коля ведет табличку в «Экселе», в которую ежедневно заносит информацию о продажах.

Новые сорта и пивоваров отслеживает в социальных сетях и на сайтах, например на Untappd.com. Сначала закупает понемногу и смотрит, как пойдет. Говорит, что при покупке крафтового пива важно постоянно отслеживать качество. Большая это пивоварня или маленький пивовар — не так важно.

Поставщиков пива много и они часто меняются

Был случай, когда привезли постоянный сорт и сразу стали разливать посетителям, а только потом попробовали. Вкус был непривычным, а осадка было больше, чем обычно. Коля придумал продавать бокал со скидкой за 100 Р, предупреждая, что пиво не огонь. Кег разлили за выходные и поставили на кран другое пиво.

Если поставщиков пива много и они периодически меняются, то на кухне Коля старается работать с ограниченным кругом поставщиков.

Основной поставщик — производитель мяса. Котлеты продаются по 14 кг в упаковке, есть котлеты по 110 и 200 граммов. В одной упаковке — 72 или 120 штук, стоит коробка от 3500 до 5000 Р. Выгоднее покупать большие объемы, но, когда только начинаешь работать, много взять не получается.

Основной поставщик — производитель мяса

Зимой Коля хотел продавать бургеры с котлетами из курицы. Закупил много куриных котлет, потому что минимальная партия была 14 кг. Рассчитывал продать в течение нескольких месяцев, но после доставки оказалось, что срок годности мяса истекает через месяц. Коля пошел ругаться с менеджером поставщика. Деньги не вернули, но дали хорошую скидку — 15% на следующие поставки. Сейчас эта скидка экономит до 15 000 Р ежемесячно.

Чтобы продать рекордное количество куриного мяса, Коля запустил новое блюдо — шаурму. Часть мяса — примерно на 1000 Р — всё равно пришлось выкинуть.

Сколько стоят продукты в закупке

Кег дорого пива, 30 л 5400 Р
Кег дешевого пива, 30 л 2100 Р
Коробка маленьких котлет, 70 шт 2300 Р
Коробка больших котлет, 120 шт 5000 Р
Маленькие булочки для бургеров, коробка — 24 шт 240 Р
Большие булочки, коробка — 48 шт 768 Р
Овощи для бургеров, в неделю 600 Р
Картошка фри, упаковка 2,5 кг 400 Р
Кег дорого пива, 30 л
5400 Р
Кег дешевого пива, 30 л
2100 Р
Коробка маленьких котлет, 70 шт
2300 Р
Коробка больших котлет, 120 шт
5000 Р
Маленькие булочки для бургеров, коробка — 24 шт
240 Р
Большие булочки, коробка — 48 шт
768 Р
Овощи для бургеров, в неделю
600 Р
Картошка фри, упаковка 2,5 кг
400 Р

Пожарная и СЭС

Существует два типа кухонь: полного цикла и доготовки.

Кухни полного цикла устраивают в ресторанах: повара там сами рубят фарш, лепят котлеты, пекут булки. На такой кухне много моментов, где можно нарушить технологию. Поэтому СЭС и пожарные службы предъявляют им жесткие требования.

Кухни доготовки обычно устраивают в барах и кафе. Котлеты, булки и закуски привозят как полуфабрикаты в замороженном виде, в самом заведении их только обжаривают, запекают и собирают. Инстанции относятся к таким кухням спокойнее.

У Коли кухня доготовки, поэтому никаких отдельных сертификатов он не получал, только сообщил в Роспотребнадзор, что открыл кафе. Поставщики же привозят ему сертификаты на каждую партию — их Коля будет показывать СЭС, если она внезапно решит нагрянуть.

Вокруг проверок, по словам Коли, существует много мифов. Но в реальности ни у кого нет цели закрыть заведение. Есть задача — помочь соответствовать нормам. Именно поэтому в случае некритичных нарушений всегда дают время и возможность их исправить.

Пожарная служба проходит по помещениям и просит устранить недостатки. Вы договариваетесь по срокам, угощаете служащих бургерами, и всё — никаких штрафов и прочего ада.

Какие расходы нужно заложить заранее

Всего на запуск бара Коля потратил 800 000 Р, на окупаемость вышел через 5 месяцев. Говорит, что можно было начать зарабатывать и раньше, но для этого нужно было сразу вложить больше денег — примерно 1 500 000 Р.

Чтобы бар работал, нужно купить онлайн-кассу, которая работает в системе ЕГАИС. Коля потратил на нее 30 000 Р.

Коля сразу подключил торговый эквайринг и не пожалел: 60% оплат — безналичные.

Траты на крафтовый бар

Перед запуском
Онлайн-касса 30 000 Р
3Д-сканер 7000 Р
Договор с ОФД 3000 Р в год
Оборудование на кухню 63 000 Р
Оборудование в барную зону и зал 151 500 Р
Посуда 30 000 Р
Ремонт, если не ошибаться с вытяжкой 145 000 Р
Ежемесячно (август 2017)
Аренда помещения 68 000 Р
Коммунальные услуги 15 000 Р
Вывоз мусора 2400 Р
Интернет 2100 Р
Зарплата без налогов 150 000 Р
Расчетный счет в Тинькофф-бизнесе 990 Р
Реклама: листовки, посты, промокоды 10 000 Р
Комиссия за торговый эквайринг 9600 Р
Продукты для бургеров и закусок 141 000 Р
Разливное и бутылочное пиво 204 151 Р
Расходники: посуда, салфетки, мыло 10 000 Р
Кредиты, которые брали на открытие 20 000 Р
Граффити, шторы, ремонт по мелочи 20 000 Р
Перед запуском
Онлайн-касса
30 000 Р
3Д-сканер
7000 Р
Договор с ОФД
3000 Р в год
Оборудование на кухню
63 000 Р
Оборудование в барную зону и зал
151 500 Р
Посуда
30 000 Р
Ремонт, если не ошибаться с вытяжкой
145 000 Р
Ежемесячно (август 2017)
Аренда помещения
68 000 Р
Коммунальные услуги
15 000 Р
Вывоз мусора
2400 Р
Интернет
2100 Р
Расчетный счет в Тинькофф-бизнесе
990 Р
Зарплата без налогов
150 000 Р
Реклама: листовки, посты, промокоды
10 000 Р
Комиссия за торговый эквайринг
9600 Р
Продукты для бургеров и закусок
141 000 Р
Разливное и бутылочное пиво
204 151 Р
Расходники: посуда, салфетки, мыло
10 000 Р
Кредиты, которые брали на открытие
20 000 Р
Граффити, шторы, ремонт по мелочи
20 000 Р

Прибыль

Ежемесячно бар зарабатывает 700 000—800 000 Р. Из них около 50 000—70 000 Р остается чистой прибылью и идет как дополнительный заработок Коле и Жене.

Колян советует

Колян советует не бояться делать свое и считать деньги. Привет из Измайлова!

Вот совет в оригинале:

«Не слушайте диванных аналитиков и тех, у кого не получилось, — это они раздувают мифы про постоянные поборы и огромные налоги. Всё это есть, но в гораздо меньшей степени — честный труд и вера перебьют любые проблемы, настойчивость найдет выход из любой ситуации. Правда такова, что бизнесмен и стабильность — абсолютные противоположности. Работая на себя 20 часов в день, устаешь меньше, чем за 8 часов на дядю. А удовлетворения получаешь больше, даже от маленьких побед.

Если чувствуете, что свое дело — ваше призвание, обязательно пробуйте. Неважно, чем вы займетесь, какой будет капитал: вы начнете получать опыт — именно он поможет построить дело своей мечты. Если есть цель — вы найдете деньги. Только на клубах, барах и одежде за год можно сэкономить 500 000 Р. Возьмите кредит такого же размера — у вас уже миллион. Когда понадобятся инвестиции, воспользуйтесь методом «три Д»: друзья, домашние, дураки.

Вся мотивационная бизнес-литература сводится к одной фразе: „Берись и делай“».