Кулинарный вопрос: почему сметана сворачивается, когда ее добавляют в соус к горячим блюдам?

Этот текст написан в Сообществе, в нем сохранены авторский стиль и орфография

Оля Тополева

В детстве мама часто готовила бефстроганов. Недавно я попросила у нее рецепт, следовала инструкции, не отступая, а когда дело дошло до добавления сметаны, все провалилось: продукт как будто расслоился, в соусе образовались неаппетитные то ли комочки, то ли крупинки. Мамин соус всегда был шелковистый и однородный, а у меня получилось недоразумение.

Кулинарный вопрос. Эксперты дают советы по поводу готовки, кухни и еды

Задать свой вопрос

Повелительница рыбкана каком этапе вы добавляете муку? я сначала обжариваю-тушу лук в большим количествах, потом мясо (не ем говядину, поэтому кура или индейка, предварительно хорошо отбитая и порезанная соломкой), мука (все перемешиваю) и только потом сметана, все получается0
kuskus kuskusЛожку муки или крахмала в сметану киньте и раз мешайте, а вообще, значит сметана так себе попалась и в скворчащее тоже добавлять не нужно, добавляйте чуть раньше4
С.С.Плохая сметана0
Penny LaneБелки сворачиваются. Сметану надо добавлять,убавив жар под сковородкой. В сметану можно добавить ложку муки для вязкости, чтобы она не расползалась. Ну и сметана добавляется в самом конце, на последние 10 минут, чтобы протомить с ней уже сготовленную говядину с луком. То есть сначала обжариваете лук, потом с ним мясо, а в конце уже сметану с ложкой муки и на самый маленький "огонь" ставите.6
Тум-тумНа моем опыте сметана сворачивалась по двум причинам: — слишком холодная (только из холодильника). Из-за резкого перепада температур, белок сворачивается быстрее. Вариант полечить — достать сметану заранее, чтобы она успела нагреться до комнатной температуры. Про жар самой сковородки вам уже написали:-) — низкая жирность. Лучше всего себя чувствовала сметана жирностью 30%, все, что были ниже также сворачивались при добавлении.0