Кулинарный вопрос: как правильно хранить оливковое масло?
Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции
Заказываю оливковое масло объемом 5 л на маркетплейсе. Обычно привозят в жестяной банке, но в этот раз прислали в пластиковой бутылке. Слышала, что хранить масло в пластике не советуют. Якобы оно быстрее портится и прогоркает.
Обычно объема 5 л мне хватает на четыре-пять месяцев, но теперь боюсь, что оно испортится. Что делать?
Зачем хранить оливковое масло в темной таре
На срок годности оливкового масла влияют температура, воздействие света и кислорода. Если хранить продукт неправильно, он начнет окисляться и со временем прогоркнет, потеряет цвет, аромат и полезные свойства. Благодаря темной таре эти процессы проходят значительно медленнее и масло дольше остается вкусным.
В 2014 году Оливковый центр Калифорнийского университета опубликовал отчет. В нем сравнили, в какой таре оливковое масло лучше всего сохраняет свои органолептические свойства и химический состав.
Наиболее подходящими упаковками оказались:
- Бутылки из темного стекла — зеленого или янтарного.
- Емкости из нержавеющей стали — та самая жестяная банка.
- Коробки типа тех, в которых продают соки и молоко.
- Так называемые bag in box — «пакеты в коробках».
Эти тары хорошо защищают масло от воздействия света и кислорода, и оно может храниться закрытым вплоть до двух лет, не прогоркнув при этом.
Бутылки из прозрачного стекла защищают продукт от света чуть хуже. Это подтверждает эксперимент, который в 2012 году провели австралийские ученые из Корпорации исследований и развития сельской промышленности.
Девять образцов оливкового масла extra virgin разлили в темные и светлые стеклянные бутылки. Одни образцы хранили при температуре от +15 до +37 °С, другие — на свету и в темном месте, еще часть — закрытыми и открытыми, но с закрученной крышкой. Всего в эксперименте задействовали 882 бутылки, а масло брали на пробу через 3, 6, 12, 18, 24 и 36 месяцев.
Ученые смотрели, какой способ хранения оливкового масла сохранит его вкус, цвет, запах и химический состав. Наилучшие образцы масла оказались в закрытых бутылках из темного стекла, которые хранили при +15 °С и вдали от света.
А вот в пластиковых бутылках хранить оливковое масло не стоит — даже закрытым. Пластик слишком пористый, чтобы защитить продукт от света, тепла и влаги, — масло быстро окислится и прогоркнет. Кроме того, в него могут просочиться частицы микропластика.
В вашем случае можно перелить оливковое масло в стеклянную тару и убрать в темное прохладное место, чтобы продлить срок годности продукта и сохранить его органолептические свойства.
Тем не менее конкретных сроков, после которого оливковое масло начинает портиться, нет — обычно их указывают производители. Но, например, Североамериканская ассоциация оливкового масла советует употребить продукт в течение трех месяцев после вскрытия. А Международный совет по оливкам, МСО, рекомендует сделать это как можно быстрее — в течение 1—3 месяцев после вскрытия.
Все ли растительные масла лучше хранить в стеклянных бутылках
Если коротко — да. Но такая упаковка дороже и сложнее в транспортировке, чем пластик. Поэтому для распространенных растительных масел вроде рафинированного подсолнечного производителям невыгодно использовать стеклянную тару.
Чтобы растительное масло в пластике хранилось дольше, важно также держать его в темном месте. В исследовании 2023 года египетские ученые провели эксперимент на пальмовом, подсолнечном и соевом маслах в PET-бутылках. Образцы, которые хранились при искусственном освещении, то есть под обычной лампой, портились быстрее, чем те, что стояли в темноте — в кухонном шкафу.
Покупать ли масла только в стеклянных бутылках — дело каждого. Частицы микропластика есть и в разделочных досках, и в чайных пакетиках, и в PET-бутылках с водой, а влияние микропластика на организм еще до конца не изучено. Вероятно, количество частиц слишком мало, чтобы навредить здоровью.
Главное, хранить масло правильно и использовать его в течение срока годности — или трех месяцев. Чтобы не переживать, успеете ли вы употребить весь продукт, можно купить бутылку небольшого объема, например 0,5 л.
Как хранить открытое растительное масло
- В темном и сухом месте, например в кухонном шкафу — не важно, в какой емкости продукт.
- При +13…25 °С — такую температуру рекомендует МСО независимо от вида растительного масла. Но чем температура в этом диапазоне ниже, тем лучше.
Также продукт можно убрать в холодильник и хранить его при +4…5 °С. Но МСО предупреждает, что при охлаждении в масле может появиться осадок. Это не страшно: в процессе готовки частицы разморозятся и продукт снова станет однородным.
А вот в нерафинированном оливковом масле в холодильнике может уменьшиться количество полифенолов — они отвечают за характерную горчинку и остроту во вкусе.
