Обожаете готовить? Поделитесь своими кулинарными секретами

Обожаете готовить? Поделитесь своими кулинарными секретами

Есть в хороших ресторанах дорого, в плохих — невкусно. Повезло тем, кто знает, как воссоздать атмосферу лучшего заведения с изысканными блюдами на собственной кухне. У таких людей получается наваристый борщ, тонкие блинчики и сочная курица, а другие им завидуют. Если у вас есть то самое фирменное блюдо и вы знаете, как сделать его потрясающим, поделитесь опытом.

Расскажите, какие кулинарные секреты помогают вам готовить. Добавляете в мясо корицу, делаете оладьи на подогретом до первого булька кефире, замораживаете свежую летнюю зелень? Покупаете фермерские продукты на лучшем рынке города или используете перепелиные яйца вместо куриных? Или, может, печете восхитительные домашние булочки не хуже, чем в «Синнабоне»? Делитесь рецептами и лайфхаками в комментариях и подмечайте лучшие идеи других читателей.

Редакция
25.06, 10:15
Расскажите, какие блюда удаются вам лучше всего? В чем главный секрет?

О, ща оторвусь. Что-то из этого очевидное:
– Жарить не на подсолнечном, а на оливковом масле (найти хотя бы дешевое). Многим кажется, что это перевод продуктов, но это не так: вкус меняется в разы.
– Купить вакууматор, хотя бы простой за 1500 ₽. Кроме сохранности продуктов будет крутой бонус, «бомж-сувид»: кидаешь в пакет еду, пачку специй, сливочное масло, запечатываешь и ставишь в кастрюлю с водой на слабый огонь. Легкий способ сделать любое мясо сочнее, плюс оно не потеряет соки и пропитается специями по самые щи. Это совсем не то же самое, что «просто сварить», больше похоже на секси-еду из духовки.
– Поэкспериментировать и добавить больше специй. Особенно это относится ко всяким «прованским травам» и некоторым лайтовым: корице, тимьяну, орегано, розмарину, черному перцу. С какими-то не прокатит, но люди почему-то боятся хотя бы попробовать.
– Чаще запекать, а не жарить. Духовка — не адовый монстр, который работает от какой-то особенной магии. Большинство еды можно готовить при 160–180° (не смотрите, что пишут в рецептах, если это не десерт). Несколько запеканий, и вы скорее всего поймете, как ей пользоваться и что сколько готовится. Если страшно, поставьте таймер на полчаса, потом добавляйте по 10 минут и смотрите на состояние блюда — при таком раскладе сжечь еду сложно.
В конце концов у вас будет помощник, который готовит все сам, пока вы смотрите сериальчики. Маринадом для запекания может стать почти все, что угодно — главное, чтобы оно было кислым: апельсины, лимоны, бальзамический крем, соевый соус. Напихайте как-нибудь в курицу побольше лимонов.
– Полюбить траву (не в том смысле). Когда начал добавлять зелень не просто для вида, а жирными пачками, жизнь изменилась. Особенно когда открыл для себя свежую мяту, базилик, всякую микрозелень, ростки и прочее.

92

Игорь, очень крутые советы!

5

Игорь, Я бы еще добавил "жарить не на подсолнечном, а на сливочном". Но для жарки на сливочном я рекомендую сразу купить _сливочно-растительный спред_.
Чтобы масло не горело вам все равно придется добавлять чуть подсолнечного, а так оно уже будет в составе и спред сам по себе сильно дешевле.

Брать именно сливочно-растительный.

И еще - купить банку копченой паприки, она все что угодно сделает вкусным.

2

Анатолий, яростно поддерживаю копченую паприку. Она изменила мою жизнь, а какой с ней рассольник - ммм!

0

Игорь, на растительном масле жарить не рекомендуют специалисты, им хорошо заправлять. Жарить/тушить/пассировать хорошо на топленом, оно не горит, расход небольшой, вкусно, да и колораж ниже)

0
Герой Т—Ж
Отредактировано

Мой батя "кулинарит" вообще адовые блюда.
Ну такой вот примерно рецепт усредненный, потому что вариаций масса.
Берется суп, он не греется, греть - это не про моего батю. Он берет это суп, вываливает его на сковороду и начинает жарить. Добавляет в него огромное количество лука, чеснока, перца черного и красного, МУКИ! для вязкости, томатная паста сверху. Все это жарится до дыма. Потом снимается с огня и остужается на балконе. Потом батя заносит обратно и, щедро полив майонезом, начинает есть. При этом ест со сковороды шкрябая по ней ложкой. Ест и приговаривает полушепотом ух "чудесно". При этом у него на лбу аж пот выступает. Любезно мне иногда предлагает, но я отказываюсь. Надо ли говорить о том какой дичайший "духовой концерт" потом? Вонища такая, что обои от стен отклеиваются.

70

Lexa, у меня аж сахар в крови подскочил после этого комментария

26

Малина, Хех )

1

Lexa, "Правда, я слышал об одном митьке, который затрачивал сравнительно долгое время на приготовление пищи, зато он делал это впрок, на месяц вперед. Этот митек покупал 3 кг зельца ( копеек за 30 за кг), 4 буханки хлеба, две пачки маргарина для сытности, тщательно перемешивал эти продукты в тазу, варил и закатывал в десятилитровую бутыль. Таким образом, питание на месяц обходилось ему примерно в 3 рубля плюс большая экономия времени."

13

Иван, 🤮🤮🤮

3

Римма, это классика!

3

Иван, Поговаривают, запивали "это" спиртом.

1
Отредактировано

Lexa, если уж цитируете бородатую нетленку "батин суп", то авторский текст не меняйте на "чудесно"...

8

Svetlana, цензура не пропустит

3

Сап, Двач

3

Lexa, а ваш батя травы не пьет случайно?

3

Lexa,

1

Lexa, рецепт с двача?

0

Lexa, кажется здесь смысл пожарить все, что пожарить нельзя. Офигенно вредно.

0

Lexa, мировой батя 😂😂😂

0
Автор Т—Ж
Отредактировано

Храню в холодильнике большой стакан греческого йогурта. Он суперуниверсальный:

1. Можно им залить невареную овсянку, порезать туда же банан, будет вкусно и быстро.

2. Две ложки йогурта, три ложки муки — получится тесто для тонких лепешек. Тонко раскатываете, печете на сухой сковороде, пока не зарумянится. В эту лепешку можно закинуть все что угодно потом — и заправить этим же йогуртом.

3. В качестве заправки для салата или жареного мяса. Чтобы было интереснее, можно добавить в йогурт мяту или имбирь. Из такой заправки получится и маринад.

4. Йогуртом можно замерить кокосовое молоко в карри.

5. В конце концов его можно съесть просто так.

36

Kirill, +++ вообще несколько лет назад отказалась от сметаны и перешла на йогурт, он абсолютно универсален и не такой жирный

6

Kirill, 👍🏿! Лепёшки при этом надо на раскалённой сковороде печь, чтобы не был резиновыми.

2
Герой Т—Ж

Я доморощенный ютуберокулинар. Поехали:

- Для сувида никакой вакууматор не нужен. Нужны зип-пакеты из икеи (или откуда угодно). Для сувида я бы рекомендовал именно сувид-нагреватель. У меня китайский за 3 тысячи. Он перевернул приготовление любого мяса из паники в полнейшую уверенность. КУПИТЕ СЕБЕ СУВИД.

- Покупайте свежую зелень и крошите ее вообще везде, даже маленькую щепотку. Чтобы зелень хранилась долго: как только принесли ее из магазина, сразу её промойте и разложите на полотенце. Можно сверху промочить вторым полотенцем. Как она подсохнет, весь пучок вашей чистой петрушки закрывайте в том же зип-пакете и в холодильник. Вы удивитесь, как долго она может храниться таким образом.

- Мойте вообще все овощи-фрукты разом, как только приносите из магазина. Раскладывайте на полотенце и пусть сохнут. Потом будете себя каждый раз благодарить, когда что-то из этого понадобиться приготовить/съесть.

- Не храните специи в пакетиках из под специй. Накупите маленьких баночек и выделите им место. До этого всю мою жизнь, чтобы найти какой-нибудь молотый мускатный орех я доставал эту картонку со специями и перебирал их - самый глупый процесс. А в баночках все четко и быстро.

- Мойте все приборы/кастрюли в процессе приготовления, не оставляйте никаких гор в раковине. У вас всегда есть какие-то окна в процессе готовки - заполняйте их уборкой. У вас всегда будет чистая организованная рабочая зона.

- Любое мясо/курица будет лучше, если вы его просто посолите и положите открытым обратно в холодильник. Называется Dry brining. Лучше оставлять мясо на ночь. Также можно практиковать солевой 2% солевой раствор, в котором сутки подержать мясо. Так вы всегда будете контролировать его соленость и соль размягчит протеины.

- Покупайте целую курицу. Это просто спасение для семейного бюджета. Я всегда вырезаю ножницами ей позвоночник (загуглите spatchcock) и "раскрываю" на противне. затем засыпаете ее смесью соли, кукурузного крахмала и разрыхлителя теста (+- чайная ложка на кило) и в холодильник ничем не накрывая на ночь. Затем запекаете ее в духовке минут 40 на 190° и едите в 2 прихода. Сначала ноги-бедра, а в след раз можно салат из грудки сделать. Или пасту с грудкой. Не выкидывайте ни позвоночник, ни одну кость - бросьте их в морозилку и после еще пары куриц сварите из них бульон. А дальше этот бульон может идти в любой соус или суп. Не выбрасывайте кости!

- Лук великолепен во всех смыслах. Если вы его собираетесь употребить свежим, например, в салате, то после того, как порезали, обязательно промойте холодной водой. Научитесь резать/шинковать лук. Для этого действительно есть свои техники, которые позволяют вам добиваться ресторанных форм-факторов. Лук+ваш куриный бульон+вино+сливочное масло = вкусный соус к пасте.

- У меня немного спец. приборов на кухне. Чем всегда пользуюсь: металлические щипцы, термометр, весы, хороший поварской нож, давилка для цитрусовых, "микротерка", нержавеющая и тефлоновая сковороды.

Люблю вас ♥

33
Герой Т—Ж

Sergey, ну, на самом деле вакуум для сувида нужен, хотя, конечно смотря что вы хотите получить в итоге. Результат варки в вакууме и просто в пакете - разный. " Любое мясо/курица будет лучше, если вы его просто посолите и положите открытым обратно в холодильник" - не будет лучше, соль вытянет влагу и высушит мясо, именно по этой причине стейки, например, солят после жарки, а не до. Так что данный совет очень не универсален, а подходит лишь для некоторых блюд.

3

Sergey, расскажите, в чем преимущество сковороды из нержавейки, для чего и как её использовать?

0
Герой Т—Ж
Отредактировано

Приготовить вкусный борщ или плов, или пирожки с капустой легко. Когда есть реальные ограничения в продуктах и способах готовки - уже сложнее. Пару месяцев назад жену врач посадили на диету стола №5. Плюс подрастает второй ребёнок, которого уже скоро нужно будет кормить взрослой едой. И готовить половине семьи одно, половине другое я свихнулся бы. Поэтому я проштудировал медицинский справочник по диетологии (отдельный челендж – найти именно медицинскую литературу по диетам среди тысяч книг по похудению) и современные технологические карты детских садов. Постепенно превращаюсь в повара детского сада и получаю комплименты от старшей дочки, что у меня вкусно, как в садике.

28

Дмитрий, не дай бог, как готовили в нашем советском дет саду... Надеюсь, что у вас, на самом деле, вкусно... )))

3

К любому горячему блюду- салат из свежих овощей, и сразу становится вкусно,даже если кулинарный эксперимент не совсем удался :)

21
Герой Т—Ж

Любимое - это берёшь пакет для запекания, закидываешь туда брокколи/цветную капусту/кабачок/перец/фасоль, курицу и специи и - в духовку. Работы на 5 минут, а дальше духовка все сделает сама.
А вообще лучшее блюдо получается - это когда диктуешь мужу порядок действий и только наблюдаешь, попивая чай.

19
Герой Т—Ж

1) Сохранить немного воды, в которой варилась паста, чтобы потом добавить в соус. Особенно когда готовишь карбонару или качо э пепе, без неё никуда
2) Вот, кстати, рецепт простой пасты: топишь на сковороде сливочное масло, кладешь пару-тройку листьев свежего шалфея, чтобы тот отдал аромат. Вынимаешь листья, кладешь пасту, немного воды, в которой она варилась, пармезан — всё! Это ооочень быстро и невероятно вкусно
3) А ещё роскошный соус для стейка, который всегда залетает: жирные сливки, сыр с голубой плесенью и вустерский соус. 10/10
4) Когда готовлю киш (не который разбежавшись, прыгну со скалы, а французский открытый пирог), добавляю в тесто-основу свежемолотые кумин, душистый перец, черный перец и кориандр
5) И полностью согласна с советом про "полюбить траву", это прям поднимает всё на новый уровень. Попробуйте запечь картошку с тем же шалфеем и апельсиновой цедрой, или пожарить стейк, добавив в конце сливочное масло с тимьяном и розмарином ❤️

14

Идеальные (для меня) сырники = пластовой обезжиренный творог из ВкусВилла (упаковка 350г) + 2 яйца С2 + кукурузный крахмал (на глаз, около 1-2 стол ложек, чем больше, тем плотнее итоговая консистенция) + сахар/сахзам по вкусу + 2 щепотки соли (обязательно!) + изюм/клюква/и т.п. по желанию.
Жарить на средне-высоком огне на сливочном, а лучше топленом, масле, даже если антипригарная сковорода:)

12

swif6, а если сразу налепить побольше сырников и заморозить их (только нужно разделять их бумагой, чтобы они в заморозке не превратились в один многоэтажный сырник), то каждое утро всего за несколько минут можно приготовить свежие сырники!

16

Все близкие обожают мои бутерброды. Например бутербролл: крабовые палочки, чуть чуть майонеза и чеснока, перемешиваю это до консистенции "помазушки", огурец, листочек нори и все это на поджаренном тосте.

10

Vasilii, есть шутка про французские рецепты — что любой начинается со слов «возьмите пачку сливочного масла и бутылку вина»

10

Marina, я ещё при таком раскладе и в бокал люблю, готовить сразу веселее.

10
Герой Т—Ж
Отредактировано

Чи сан чи — «Три свежести», китайское блюдо из картошки, баклажан и перца.
По идее жарятся по отдельности, но я готовлю в одной сковороде, закладывая последовательно.
Очищенный картофель и баклажан нарезаются дольками. Перец кусочками 2×2 см.
Первым на растительном масле обжаривается картофель. При полуготовности закидываем баклажан. Потом еще минут через 5-7 перец. Его долго готовить не нужно. Нормально, что он будет похрустывать.
Главное — заправка! Пару столовых ложек соевого соуса, ложку кунжутного масла, пару чайных ложек маласянь, пару рубленных зубчиков чеснока, столовая ложка крахмала, добавить воды и хорошо перемешать.
Когда овощи готовы, выключаем плиту, заливаем заправку и быстро перемешиваем. Цель, чтобы загустевшим соусом покрылись все овощи.

Маласянь — https://clck.ru/ViW5K

9
Отредактировано

Когда то я варил креветки просто в соленой воде... Но однажды нашел рецепт и модифицировал. Он пойдет и для пьянки с друзьями и для романтика с девушкой под вино.

Я беру крупные креветки. Крайне желательно без головы. С маркировкой не крупнее 25, что то типа 21/26. Чем мельче цифра, тем крупнее креветки. Если креветки очень крупные, то головы можно поотрывать самому.
Раскаляем на сковородке оливковое масло. Кидаем нарезанный чеснок и обжариваем его до золотистого цвета. После обжарки чеснок вынимаем.
Кладем размороженные и безголовые креветки. Обжариваем с одной стороны (время зависит от температуры сковороды и размера креветок).
Переворачиваем креветки (или размешиваем, если мелкие). Поджариваем с другой стороны. Кидаем пару-тройку кусков сливочного масла. Еще немного обжариваем. Заливаем соевым соусом. Ещё немного держим на огне.
Достаем в глубокую тарелку, выдавливаем сок из половинки лимона и посыпаем петрушкой. Кушаем, запивая холодным пивом.

9
Отредактировано

Мои лайфхаки:
1) Использовать хорошие специи и соль.
Сама специи беру в iherb, выбирая по рейтингу. Ещё часто покупаю их в saltlab. Оттуда же заказываю чёрную соль. Открыла ее для себя и теперь не могу пользоваться обычной. Пробовала покупать чёрную соль в других магазинах, но не то. Не сочтите за рекламу, попробуйте.
2) Больше запекать, а не жарить. Про это уже говорили, плюсую. Для стейков есть гриль, а на сковороде уже давно не жарю ничего, кроме яичницы
3) Использовать соусы к блюдам. Мой любимый получается из сметаты или йогурт+кинза. Ещё люблю клюкву с тимьяном смешать. Или сливки и сыр дор блю. Ещё часто покупаю песто
4) Можно быстро приготовить тако. Для этого берём лепёшку, туда прожаренный фарш, фасоль или кукуруза и сыр. Запекаем или немного поджариваем, пока сыр не начал таять. Делается недолго, но вкусно и сытно
5) Сохранила себе удачные сочетания приправ и продуктов для микса. Делюсь:
помидоры+чеснок+базилик
свекла+козий сыр+орехи
картофель+укроп+мускатный орех
мясо+анис
яблоки+корица
груши+голубой сыр
баранина+мята
рыба+фенхель
курица+розмарин

9

Главный секрет для меня - свежие продукты и mise en place - принцип достать и подготовить все ингредиенты и кухонную утварь заранее. Сильно увеличивает продуктивность на кухне и удовольствие от процесса приготовления :)

7

Vasilii, это вопрос вкуса. Я готовлю на нерафинированном подсолнечном, желательно холодного отжима. И в салаты добавляю только его. Мне не очень нравится горчинка от оливкого масла, предпочитаю насыщенный чуть ореховый вкус подсолнечного. Жарить на нем тоже отлично, если не перегревать, но в этом и суть умения :) Не надо фетишизировать и стигматизировать продукты, кушайте то, что нравится.

7

Илья, а что по-поводу того что у нерафинированного холодного отжима температура дымления ниже и оно выделяет при этом канцерогены? Миф?

5

Николай, это копипаста с двача, года эдак 2012.

7

Мой самый лайфхакный лайфхак: чтобы сырники получились красивыми, надо раскатать тесто для них и просто вырезать формы с помощью бокала шампанского. Бон аппетит

6
Герой Т—Ж

Вполне очевидное, но часто забываемое правило. При готовке горячего блюда (супов, плова и пр.) добавляйте горячую воду. Холодная вода часто останавливает процесс варки, и такая вода будет долго нагреваться.
Просто заранее вскипятите в чайнике воду, это вам сэкономит время, а в некоторых случаях не ухудшит вкус или консистенцию блюд в отличии от холодной воды.

6

Johann, смотря что вы от воды хотите.
Если бульон - обязательно начинайте с холодной, тогда мясо и морковь отдадут воде свой вкус, нагреваясь постепенно.
Если наоборот, хотите чтобы вкус был не у воды, а у того что в ней - кидайте в кипящую (те же пельмени как пример).

5
Отредактировано

Рецепт "сырного супа-рагу" я изобрел недавно, переехав в студенческую общагу:
1. Основа-куринный бульон, я варю 2 кусочка филе, которое по готовности режется небольшими кусочкамичем больше мяса-тем лучше;
2. Готова куриця-добавляем картофель, нарезанный кубиками(я кладу ее много-блюдо становится похожим на тушеную картошку с мясом);
3. Одновременно с этим добавляю немного гречневой крупы. Она придает сытность, аромат и вкус. Главное не "перегречить", а-то получится слишком густое блюдо...
4. Спустя 7-10 минут добавляю зажарку, состояющую из лука, моркови и шампиньонов (люблю обжаривать до румяности);
5. Ну и в конце добавляем плавленый сырок. Примерно 200-300гр. Готовность определяем по гречке. Специи по вкусу.

Так как мы в обшаге, в рецепт могут входить кусочки тараканов,не забываем.

Вот такое блюдо. Можете добавлять в него что хотите...зелень,чеснок,колбасу и т.д. Я люблю посыпать сырными сухариками в тарелку. Кстати, стандарная порция очень сытная, так что блюдо классное, наработал рецепт сам, готовлю его с удовольствием🙃😏

6

Поделюсь супами, которые спасают мою семью от жары! Гаспачо: полтора литра хорошего томатного сока, пять помидор, 4 крупных огурца, один- два красных перца, лук, чеснок по вкусу. Помидоры положить в кипяток на 1 минуту, потом очистить от шкурки, огурцы очистить от кожицы, лук, чеснок, перец почистить, все овощи порезать на кусочки и хорошо перемолоть в блендере добавляя томатный сок. В готовый суп добавить по вкусу оливковое масло, бальзамический уксус, лимонный сок, соль, перец. При подаче можно сервировать тертыми крабовыми палочками, мелко порезанным огурцом, киндзой, либо сухариками. Второй суп - свекольник. Очистить и отварить 4 свеклы, сохранить бульон, можно добавить вегету для вкуса при варке, потереть туда свеклу, туда же добавить тертый огурец, мелко порезанные яйца, зелень, сметану по вкусу. Все супы нужно хорошо охладить. Enjoy!

5
Герой Т—Ж

Лайфхак: если надоело есть в сухую каши и макароны, сделайте советскую подливу!! Себестоимость копеечная, но аппетитность поднимает в разы.
Рецепт: 2 ложки муки греем на сковороде до лёгкого потемнения (это нужно сделать обязательно, чтобы не было комочков в подливе) потом добавляем воды и очень хорошо мешаем вилкой или венчиком, воды на глаз, до тех пор пока вам не понравится вязкость смеси, потом добавляем 2 ложки томатной пасты. Продолжаем греть на глаз, и в конце добавляем чайную ложку сахара, достаточное количество перца и соли.....делается быстро стоит копейки, а выхлоп в "аппетитности" гигантский

5
Герой Т—Ж

Готовка блинчиков и панкейков - настоящая любовь
- Всегда подогреваю молоко/кефир/йогурт/любой другой молочный ингредиент в составе. Замечаю сильную разницу во вкусе и консистенции по сравнению с готовкой с холодными ингредиентами
- Обязательно даю тесту настояться минут 15-30
- Обожаю использовать масло гхи/кокосовое масло при жарке, дают особый аромат и вкус
- Добавляю заранее смешанные жидкие ингредиенты в муку, а не наоборот, так меньше вероятность возникновения комков
- Не использую муку высшего сорта, а делаю сочетания из разных видов: кукурузная+цельнозерновая пшеничная, рисовая+ц/з пшеничная, нутовая+кукурузная+льняная, овсяная+ц/з пшеничная, рисовая+кокосовая. Вкус становится интереснее
- Вы когда-нибудь пробовали приготовить панкейки из дробленых орехов и сухофруктов, без добавления муки? Может, прозвучит как извращение, но результат интересный

5

Вот что еще мы писали по этой теме

Сообщество Т—Ж

Лучшее за неделю