В октябре 2021 года ресторанам Москвы вручили мишленовские звезды.

Москва стала первым городом в странах СНГ, рестораны которого отметили звездами гида «Мишлен». Награды получили девять заведений, они вошли в гид по Москве на 2022 год.

Но чтобы сохранить звание мишленовского ресторана, его необходимо подтверждать. Для этого эксперты должны повторно приходить в заведения и пробовать блюда. В 2023 году этого не произошло: работа гида «Мишлен» приостановлена в России с марта 2022 года.

Представитель гида «Мишлен» рассказал РБК, что снимать награды с московских заведений не будут. По его словам, они все еще имеют право называть себя мишленовскими c указанием года получения награды. Но есть противоречие: все рестораны столицы исчезли с сайта guide.michelin.com. При выборе Москвы там говорится, что заведения не найдены.

Какие рестораны Москвы были отмечены гидом «Мишлен» в 2021 году

«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.

Одну звезду в 2021 году получили семь московских ресторанов:

  1. Selfie и шеф-повар Анатолий Казаков.
  2. «Белуга» и шеф-повар Евгений Викентьев.
  3. Grand Cru и шеф-повар Давид Эммерле.
  4. White Rabbit и шеф-повар Владимир Мухин.
  5. Biologie и шеф-повар Екатерина Алехина.
  6. «Сахалин» и шеф-повар Алексей Когай.
  7. Savva и шеф-повар Андрей Шмаков.

Две звезды вручили двум ресторанам:

  1. ARTEST Chef’s Table и шеф-повару Артему Естафьеву.
  2. Twins Garden и его шеф-поварам братьям Сергею и Ивану Березуцким.

Высшую награду — три звезды — не дали ни одному ресторану.

Что важно знать о поездках за рубеж и по России
Главные новости о путешествиях — в вашей почте каждое воскресенье. Бесплатно

Какие еще награды вручили в Москве в 2021 году

В гид «Мишлен. Москва-2022» вошли 69 ресторанов, 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“». Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».

Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира.

В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира. В 2022 году ни один российский ресторан в этот рейтинг не попал. А лучшие 50 ресторанов мира 2023 года назовут 20 июня.

Награду «Биб Гурман» присудили тем ресторанам, в которых изысканный обед на одного человека осенью 2021 года стоил в пределах 2000 Р. Таких заведений было 15. Среди них Björn, «Севичерия», Eva, Hibik, «Рыбторг» и «Уголек».

«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.

Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.

«Биб Гурман». В этот список включают рестораны с хорошей едой по доступным ценам. Его символ — Бибендум, человечек из покрышек «Мишлен». В феврале 2023 года цена за закуску, основное блюдо и десерт в ресторане из рейтинга «Биб Гурман» в сумме не должна превышать 36 € ( 36  Р) в большинстве европейских городов или 40 $ ( 40  Р) в США.

«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают в работе все современные экологические стандарты, используют фермерские продукты, готовят здоровую пищу и участвуют в благотворительных экологических проектах.

«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Всего их семь видов: четыре черных и пять красных. Красные по рейтингу выше черных. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.

Значками в виде скрещенной ложки и вилки отмечают уровень комфорта в заведении. Источник: guide.michelin.com
Значками в виде скрещенной ложки и вилки отмечают уровень комфорта в заведении. Источник: guide.michelin.com

Что такое гид «Мишлен»

Гид «Мишлен» выпускают в 39 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.

Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике и на официальном сайте гида.

Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.

Кто и как составляет рейтинг

У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.

Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.

Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:

  1. Качество используемых ингредиентов.
  2. Вкус блюд и техника их приготовления.
  3. Мастерство шеф-повара и его умение придать блюдам индивидуальность.
  4. Соотношение цены и качества.
  5. Количество визитов тайного дегустатора. Для одной звезды их должно быть не меньше четырех, для двух — как минимум десять, а для присуждения трех звезд придется посещать ресторан регулярно на протяжении нескольких месяцев.

Полный список критериев — коммерческая тайна «Мишлена». В гид попадают только рестораны, которые наберут минимум 11 баллов по всем секретным параметрам. Иногда звезду присваивают не всему заведению, а только шеф-повару. Если он уволится из ресторана, то заведение рискует потерять все свои награды.

Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.

Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.

Новости, которые касаются путешественников, — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @t_chemodan