На кухне у шефа Alpaca: готовим сырники со смета­ной из топле­ных сливок и малиной

На кухне у шефа Alpaca: готовим сырники со смета­ной из топле­ных сливок и малиной

8
Аватар автора

Наташа Рыжкова

поела дома у шефа

Страница автора
Аватар автора

Ксения Колесникова

красиво сфотографировала

Страница автора

Мы пришли в гости к московскому шефу Сергею Шиянову, оценили стратегический запас контейнеров и узнали, почему шеф вообще не готовит дома.

Сергей — шеф и бренд-шеф московского бара перуанской кухни Alpaca. Мы расспросили шефа о его кулинарных предпочтениях, обучении в школе Джейми Оливера и приготовили завтрак выходного дня — сырники со сметаной из топленых сливок и малиной.

Сергей на своей кухне
Сергей на своей кухне
Сырники со сметаной из топленых сливок и малиной
Сырники со сметаной из топленых сливок и малиной

Узнали, какую еду шеф любит есть и готовить больше всего

Дома у Сергея нет редких или специфичных ингредиентов — в основном базовая продуктовая корзина с гречкой, макаронами, мукой и сахаром. Шеф признается, что почти не ест дома.

«У меня два проекта: перуанский бар Alpaca и новый ресторан с авторской итальянской кухней Senti Menti, над запуском которого я активно работал последние несколько месяцев. Поэтому дома я практически не появляюсь. Возвращаюсь поздно вечером, по дороге захожу в круглосуточную „Азбуку вкуса“ возле дома, беру творог, фрукты — это мой ужин».

Кухня Сергея на съемной квартире минималистичная, на ней нет ничего лишнего. Для шефа один из важных предметов кухонной техники — газовая плита: на ней все блюда получаются вкуснее
Кухня Сергея на съемной квартире минималистичная, на ней нет ничего лишнего. Для шефа один из важных предметов кухонной техники — газовая плита: на ней все блюда получаются вкуснее
Еще дома у шефа обязательно должны быть духовка и кофемашина — последнюю Сергей покупал сам, но она уже сломалась
Еще дома у шефа обязательно должны быть духовка и кофемашина — последнюю Сергей покупал сам, но она уже сломалась

«Я редко заказываю доставки — на это нет времени. Даже по выходным я стараюсь не сидеть дома, иду есть куда-нибудь в город. Заведения выбираю по-разному: прочитал какой-нибудь пост в соцсетях, спросил у знакомых, просто подвернулось что-то по пути.

Если бы я проснулся в свой выходной и у меня появилось желание приготовить себе завтрак, я бы сделал омлет, яичницу или бутерброд с мортаделлой  . Или сырники — но бывает, их тоже покупаю в „Азбуке вкуса“».

Продукты у шефа дома в основном обычные: мука, сахар, соль, чай, шоколад
Продукты у шефа дома в основном обычные: мука, сахар, соль, чай, шоколад
Из интересного — две пачки специальной рисовой муки для японского десерта моти. Шеф купил ее на случай, если придет вдохновение и дома захочется приготовить что-нибудь сладкое. Любимый вкус моти у Сергея — виноград с пармезаном. Такой десерт можно попробовать в баре Alpaca
Из интересного — две пачки специальной рисовой муки для японского десерта моти. Шеф купил ее на случай, если придет вдохновение и дома захочется приготовить что-нибудь сладкое. Любимый вкус моти у Сергея — виноград с пармезаном. Такой десерт можно попробовать в баре Alpaca

«Конечно, есть разница, сколько стоят продукты. Я хочу, чтобы рядом с домом открылся круглосуточный „Перекресток“ и я мог заходить за едой после работы туда. Но когда нет выбора и после целого дня на ногах голова пухнет, ехать куда-то ночью и искать подешевле не хочется.

Даже если я и переплатил 300 ₽ за что-то, я все равно купил это возле дома. Не потратил время и силы, чтобы добраться до другого магазина. Так или иначе мы всегда меняем деньги на какой-нибудь ресурс».

Сергей нам рассказал, что шоколад не его: кто-то подарил, кто-то оставил дома, когда приходил в гости. Шеф признается, что вообще не любит сладкое
Чай шеф тоже особо не пьет. Из всех этих пачек он купил только одну — зеленую. Остальные кто-то подарил
1/2
Сергей нам рассказал, что шоколад не его: кто-то подарил, кто-то оставил дома, когда приходил в гости. Шеф признается, что вообще не любит сладкое

«Я пью только сладкий кофе, обычно в дни тренировок — это своего рода ритуал. Мой зал на „Новокузнецкой“, там есть несколько кофеен. Беру кофе там или во „Вкусно — и точка“ — и иду на тренировку.

А шоколадки храню дома потому, что они хорошо лежат на полках — как будто на своем месте».

Стандартный набор круп. Иногда шеф после работы может сварить себе гречку и есть ее просто так
Стандартный набор круп. Иногда шеф после работы может сварить себе гречку и есть ее просто так
Сироп топинамбура и прованская соль с приправами, которую шефу привезла из Франции знакомая повар-кондитер
Сироп топинамбура и прованская соль с приправами, которую шефу привезла из Франции знакомая повар-кондитер
Шеф принес эти специи с работы, когда готовил дома. Сейчас Сергей этими приправами не пользуется — лежат на всякий случай. Верхний ряд — гвоздика, кардамон, душистый перец. Нижний — мускатный орех, бадьян, зира
Шеф принес эти специи с работы, когда готовил дома. Сейчас Сергей этими приправами не пользуется — лежат на всякий случай. Верхний ряд — гвоздика, кардамон, душистый перец. Нижний — мускатный орех, бадьян, зира

«Я люблю вкусные томаты — в Москве таких почти не бывает. Но на Дорогомиловском рынке можно купить неплохие. Я узнал это, пока готовился к открытию итальянского ресторана. Весь август каждое утро я приходил на рынок, общался с поставщиками, покупал какие-то прикольные продукты, заодно рассматривал помидоры.

Почти идеальные томаты — разноцветные краснодарские. На вкус они почти как у бабушки с грядки, а вкуснее я не ел.

Еще люблю сыр гран пекорино и хлеб — без выпечки не могу».

Рассмотрели посуду, книги и выяснили, в каких странах лучше прокачивать кулинарную напробованность

Профессиональной утвари у Сергея дома тоже нет: все на работе. Зато мы обнаружили боевой шеф-нож, которым шеф проработал четыре года на кухне в ресторане, и стратегический запас контейнеров.

А еще узнали, почему Сергей не читал кулинарные книги, которые стоят у него на полке.

В ящике со столовыми приборами мы не увидели вилок — оказалось, они все на сушке. Шеф смеется, что, кажется, столовыми ножами не пользуется совсем. Еще отметили черный нож, который Сергей, по его словам, хранит в ящике для самообороны
В ящике со столовыми приборами мы не увидели вилок — оказалось, они все на сушке. Шеф смеется, что, кажется, столовыми ножами не пользуется совсем. Еще отметили черный нож, который Сергей, по его словам, хранит в ящике для самообороны
Этому шеф-ножу шесть лет, шеф хранит его на память. Но он заточенный и полностью рабочий, хоть и выглядит потрепанным
Этому шеф-ножу шесть лет, шеф хранит его на память. Но он заточенный и полностью рабочий, хоть и выглядит потрепанным
1/2
Два ящика контейнеров. Сергей признается, что сам не знает, как так получилось: просто были в магазине, и он взял. В часть контейнеров шеф разложил все сыпучие продукты, а остальные просто лежат
Два ящика контейнеров. Сергей признается, что сам не знает, как так получилось: просто были в магазине, и он взял. В часть контейнеров шеф разложил все сыпучие продукты, а остальные просто лежат

В меню Alpaca — блюда с экзотическими ингредиентами и необычными сочетаниями: батат с маракуйей, гребешок с пломбиром юдзу  , десерт с манго и копченым молоком. При этом сам шеф часто даже не пробует то, что предлагает гостям.

«Примерно 75% нашего меню я не пробовал целиком — только отдельные ингредиенты. Я собираю блюда у себя в голове — после 10 лет работы на кухне это нормально. Появляется напробованность, и вкусы становятся своего рода палитрой красок. Я знаю, как их сочетать, чтобы получить нужный „цвет“.

За напробованностью я бы посоветовал отправиться в Юго-Восточную Азию, в Таиланд. Там можно оценить все изобилие продуктов, их вкусы, яркость и свежесть.

А если хочется окунуться в культуру еды — в Италию. Для итальянцев семейный обед с кучей родственников, где все курят, ругаются, смеются, обнимаются и пьют вино — это не просто прием пищи, а целое мероприятие, причем очень эмоциональное. Живя в Москве, понять это сложно, особенно когда ты просыпаешься, умываешься, на бегу собираешь сумку и летишь на работу даже без завтрака.

Больше всего я люблю готовить именно азиатскую и средиземноморскую кухню, в частности Италии и Франции. Но, на мой взгляд, интересно и эксклюзивно можно обыграть какое угодно блюдо».

Неубиваемая сковорода шефа с профессиональной кухни. Просто металлическая, без тефлонового покрытия — на ней ничего не пригорает
Неубиваемая сковорода шефа с профессиональной кухни. Просто металлическая, без тефлонового покрытия — на ней ничего не пригорает
1/2
Посуды у шефа немного, но мы нашли две симпатичные керамические тарелки бренда Agami. Слева — любимица шефа
Посуды у шефа немного, но мы нашли две симпатичные керамические тарелки бренда Agami. Слева — любимица шефа

«В 2020 году я ездил в Лондон, чтобы пройти обучение в кулинарной школе Джейми Оливера — мы хотели открыть первое такое заведение в России. График был плотный, каждый день с 07:00 до 19:00 я трудился на кухне. Школа дала хорошую теоретическую и практическую базу: постоянно были лекции, мастер-классы.

Мы запустили школу на Даниловском рынке, проработали две недели, а потом случился ковид. Пришлось закрывать. Но, скажу честно, это обучение дало мне хорошую галочку в резюме».

Все кулинарные книги, которые есть у шефа дома, тот даже не открывал — их подарили. Признается, что самые любимые раздал почитать и их так и не вернули
Все кулинарные книги, которые есть у шефа дома, тот даже не открывал — их подарили. Признается, что самые любимые раздал почитать и их так и не вернули
У Сергея была книга Джейми Оливера с его подписью, но он подарил ее своей бывшей коллеге. Говорит, сейчас об этом немного жалеет
У Сергея была книга Джейми Оливера с его подписью, но он подарил ее своей бывшей коллеге. Говорит, сейчас об этом немного жалеет

Приготовили сырники со сметаной из топленых сливок и малиной

Финики шеф берет вместо изюма: не любит его. Но можно взять и изюм по вкусу. Если используете финики, заранее замочите их на 10 минут в холодной воде. Так они станут мягче и с ними будет удобнее работать.

Вместо сметаны из топленых сливок подойдет обычная, но вкус получится менее интересным.

Сергей решил довести сырники до готовности в духовке: так они выходят воздушнее и с приятной золотистой корочкой. Но это не обязательно, можно просто обжарить их на сковороде.

Ингредиенты для сырников со сметаной из топленых сливок и малиной — на 7 штук

Для сырниковТворог320 г
Сахар25 г
Мука20 г плюс для обвалки
Сметана из топленых сливок20 г
Сливочное масло20 г
Подсолнечное масло20 мл
Финики4 шт.
Ванильный сахар3 г
Яйца1 шт. плюс 1 желток
Для украшенияМалинаПо вкусу
СгущенкаПо вкусу

Ингредиенты для сырников со сметаной из топленых сливок и малиной — на 7 штук

Для сырников
Творог320 г
Сахар25 г
Мука20 г плюс для обвалки
Сметана из топленых сливок20 г
Сливочное масло20 г
Подсолнечное масло20 мл
Финики4 шт.
Ванильный сахар3 г
Яйца1 шт. плюс 1 желток
Для украшения
МалинаПо вкусу
СгущенкаПо вкусу
Марля с контейнером нужны, чтобы отжать творог. Венчик понадобится для размешивания йогурта, но можно обойтись ложкой
Марля с контейнером нужны, чтобы отжать творог. Венчик понадобится для размешивания йогурта, но можно обойтись ложкой
Ингредиенты для сырников. Творог лучше брать жирный — так вкуснее, — а ванильный сахар можно взять обычный, без добавления тростникового
Ингредиенты для сырников. Творог лучше брать жирный — так вкуснее, — а ванильный сахар можно взять обычный, без добавления тростникового
Шаг 1. Начните разогревать духовку до 200 °С в режиме «конвекция». Творог пересыпьте в марлю и отожмите сыворотку — без нее сырники будут плотнее, а муки понадобится меньше
Шаг 1. Начните разогревать духовку до 200 °С в режиме «конвекция». Творог пересыпьте в марлю и отожмите сыворотку — без нее сырники будут плотнее, а муки понадобится меньше
Шаг 2. Отжатый творог немного измельчите ложкой или блендером. Если используете второй, следите за консистенцией: важно, чтобы творог не превратился в кашу. С таким придется использовать больше муки, чтобы сырники не вышли жидкими, а это может испортить вкус готового блюда
Шаг 2. Отжатый творог немного измельчите ложкой или блендером. Если используете второй, следите за консистенцией: важно, чтобы творог не превратился в кашу. С таким придется использовать больше муки, чтобы сырники не вышли жидкими, а это может испортить вкус готового блюда
1/2
Шаг 3. В отдельную миску разбейте одно яйцо и желток. Добавьте сахар, ванильный сахар и перемешайте до однородности
Шаг 3. В отдельную миску разбейте одно яйцо и желток. Добавьте сахар, ванильный сахар и перемешайте до однородности
1/2
Шаг 4. В отжатый и измельченный творог добавьте муку, яично-сахарную смесь, перемешайте до однородности
Шаг 4. В отжатый и измельченный творог добавьте муку, яично-сахарную смесь, перемешайте до однородности
1/2
Шаг 5. Замоченные финики мелко нарежьте, добавьте в творожную массу. Туда же положите сметану из топленых сливок. Перемешайте до однородности. Заготовку для сырников можно убрать в холодильник на 10 минут, чтобы активировать глютен в муке и сделать готовое блюдо эластичнее, — но это не обязательно
Шаг 5. Замоченные финики мелко нарежьте, добавьте в творожную массу. Туда же положите сметану из топленых сливок. Перемешайте до однородности. Заготовку для сырников можно убрать в холодильник на 10 минут, чтобы активировать глютен в муке и сделать готовое блюдо эластичнее, — но это не обязательно
1/2
Шаг 6. Доску или столешницу присыпьте мукой. Творожную заготовку разделите на 6—7 одинаковых частей, скатайте шарики. Слегка придавите их рукой, чтобы распластать, и с помощью лопатки сформируйте сырники
Шаг 6. Доску или столешницу присыпьте мукой. Творожную заготовку разделите на 6—7 одинаковых частей, скатайте шарики. Слегка придавите их рукой, чтобы распластать, и с помощью лопатки сформируйте сырники
1/2
Шаг 7. На сковороде разогрейте подсолнечное и сливочное масло на среднем огне. Выложите сырники, обжаривайте с каждой стороны 2—3 минуты, до золотистой корочки
Шаг 7. На сковороде разогрейте подсолнечное и сливочное масло на среднем огне. Выложите сырники, обжаривайте с каждой стороны 2—3 минуты, до золотистой корочки
Шаг 8. Обжаренные сырники выложите на противень и запекайте в духовке 5 минут при 200 °С
Шаг 8. Обжаренные сырники выложите на противень и запекайте в духовке 5 минут при 200 °С
Готовые сырники подавайте с малиной и сметаной из топленых сливок. Еще шеф щедро полил блюдо сгущенкой — так вкуснее
Готовые сырники подавайте с малиной и сметаной из топленых сливок. Еще шеф щедро полил блюдо сгущенкой — так вкуснее

Делимся проверенными рецептами, ест-драйвами продуктов и гастроэкспериментами в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь — там очень аппетитно: @t_foooood

Наташа РыжковаКак готовите сырники?
  • московская фрикаделька600 г творога 2 желтка Щепотка соли 30 г сахара 50-70 г муки ваниль Получаются идеальные сырники4
  • Максим КопосовСпасибо!3
  • Хазов АлександрСырники без яиц: - 2 пачки творога - 4 ст.ложки (без горки) рисовой муки - щепотка соли - щепотка ванилина - сахар или сах.зам по вкусу Без яиц легче и воздушнее1
  • Юссмосковская, спасибо. Заскринила.1
  • Юлия СапегаГлавный ингредиент рисовая мука. Только когда стала заменять обычную муку на рисовую - сырники стали получаться. Интересно что за сковорода у героя статьи1
  • Yaffa LuftЯ вместо неприятно подгорающей пшеничной муки обваливаю сырники в рисовой муке. И половину полагающейся муки, которую добавляют в сырниковую массу, тоже заменяю рисовой. Получается нежнее и эта оболочка совершенно не горит.0
  • московская фрикаделькаЮсс, Пожалуйста, кушайте с удовольствием1
  • московская фрикаделькаYaffa, Имеет место быть1