На кухне у бренд-шефа «Хачапури и вино»: готовим салат с курицей, сливой и грузинским песто
Открой рецепт
2K
Фотографии — Ксения Колесникова

На кухне у бренд-шефа «Хачапури и вино»: готовим салат с курицей, сливой и грузинским песто

4
Аватар автора

Ксения Колесникова

поела дома у шефа и красиво сфотографировала

Страница автора

Мы пришли в гости к Игорю Пылову и узнали о его любви к специям, порядку на кухне и дальневосточным морепродуктам.

Игорь — бренд-шеф сети грузинских ресторанов «Хачапури и вино». Он родился и начал карьеру в Санкт-Петербурге, затем в поисках нового профессионального опыта переехал во Владивосток, сейчас опять живет и работает в Питере.

Игорь рассказал, почему не всем нужны профессиональные ножи и как правильно спланировать кухню, чтобы на ней было удобно готовить.

Игорь Пылов на своей кухне в Санкт-Петербурге. Шефу важно, чтобы пространство было функциональным и продуманным
Игорь Пылов на своей кухне в Санкт-Петербурге. Шефу важно, чтобы пространство было функциональным и продуманным
Салат с курицей, сливой и ароматным соусом песто с грецким орехом
Салат с курицей, сливой и ароматным соусом песто с грецким орехом

О профессиональной домашней кухне и выборе продуктов

Игорь встречает нас в своей петербургской квартире — здесь большие окна и просторная светлая кухня.

«Я очень щепетильно подходил к планировке кухни. Мне важно, чтобы тут было много света, чтобы пространство было продумано до мелочей. Например, я сделал остров на колесиках — его можно двигать в зависимости от ситуации. Еще постарался соблюсти правило золотого треугольника  : холодильник, духовка, раковина — все должно быть в зоне доступа».

По словам хозяина, на его домашней кухне можно готовить как на профессиональной. Например, в духовке есть режим «су-вид». Сейчас из техники Игорю не хватает только большого двухдверного холодильника: шеф делает много заготовок, и нужно дополнительное место для их хранения.

«Моя морозилка всегда заполнена разными полуфабрикатами и морепродуктами на все случаи жизни».

Ящик под завязку забит замороженными пельменями, которые лепит бабушка шефа. Он говорит, что она так «медитирует»
Второй ящик морозилки — и тоже с бабушкиными пельменями. А еще тут хранится целая тушка замороженного копченого угря
1/2
Ящик под завязку забит замороженными пельменями, которые лепит бабушка шефа. Он говорит, что она так «медитирует»
Игорь долгое время работал на Дальнем Востоке. Сейчас к нему часто приезжают друзья оттуда и привозят свежие морепродукты, которые шеф замораживает. В морозилке почти всегда лежат лангустины, гребешки, крабы
Игорь долгое время работал на Дальнем Востоке. Сейчас к нему часто приезжают друзья оттуда и привозят свежие морепродукты, которые шеф замораживает. В морозилке почти всегда лежат лангустины, гребешки, крабы

Шеф покупает продукты через сервисы доставки, в супермаркетах, на рынках или напрямую у поставщиков — зависит от настроения и потребностей.

«Иногда вижу продукт и понимаю, какое блюдо хочу с ним приготовить. А бывают случаи, что посреди ночи просыпаюсь с определенной идеей, беру телефон и записываю, чтобы не забыть. Потом еду за ингредиентами. Главное — не приходить в магазин голодным, иначе скупаешь все подряд».

В холодильнике шеф хранит разные виды аджики, черемшу, артишоки, печень трески. В углу справа — итальянская банка маринованных молодых луковиц в бальзамическом уксусе
В холодильнике шеф хранит разные виды аджики, черемшу, артишоки, печень трески. В углу справа — итальянская банка маринованных молодых луковиц в бальзамическом уксусе
Грибы заготовила мама Игоря. Она живет в Ленинградской области и собирает урожай на своем участке
Концентрированные куриные и говяжьи бульоны, на основе которых можно готовить разные соусы — например, демигляс. Часть соусов и бульонов шеф замораживает впрок
1/2
Грибы заготовила мама Игоря. Она живет в Ленинградской области и собирает урожай на своем участке
1/2
Слева — синий сушеный виноград с рынка. У такого изюма вязкое сладкое тело и плотная кожура. Справа — физалис, тоже урожай мамы Игоря
Слева — синий сушеный виноград с рынка. У такого изюма вязкое сладкое тело и плотная кожура. Справа — физалис, тоже урожай мамы Игоря

Шеф много путешествует и часто привозит редкие специи и деликатесы из-за границы. Например, он до сих пор хранит неоткрытые бутылки вина, которые купил во время путешествий по Европе в 2009—2015 годах. Говорит, что бережет их для важного повода.

«Когда ездил на обучение во Вьетнам, много ходил по рынкам с местным шефом, который показывал мне разные национальные продукты. До сих пор что-то лежит: сушеные грибы, копченый кешью».

На вопрос «Что всегда есть в холодильнике?» шеф шутит: «Закуски к вину».

Японская приправа фурикакэ — сушеные морские водоросли с кунжутом
Нити чили Игорь добавляет в маринады для рыбы или использует для украшения блюд
1/2
Японская приправа фурикакэ — сушеные морские водоросли с кунжутом
Шеф хранит специи в пластиковых контейнерах, пакетах и стеклянных банках. На фото — кампотский, кайенский и сычуаньский перцы, копченая паприка, сушеные белые грибы и слайсы галангала — китайского имбиря. Еще есть можжевельник — с ним Игорь готовит ароматные масла
Шеф хранит специи в пластиковых контейнерах, пакетах и стеклянных банках. На фото — кампотский, кайенский и сычуаньский перцы, копченая паприка, сушеные белые грибы и слайсы галангала — китайского имбиря. Еще есть можжевельник — с ним Игорь готовит ароматные масла

Обсудили порядок на кухне, шефские ножи и выбор профессии

На кухне Игоря почти нет открытых полок: утварь, посуда и продукты спрятаны в шкафах и ящиках. Шеф считает, что так легче бороться с пылью и пространство выглядит более собранным, чистым.

«Друзья говорят, что у меня все четко и по полочкам. Конечно, в процессе готовки бывает творческий беспорядок, но мне нравится, когда все лежит на своих местах. И уборку люблю делать сам, потому что так я точно знаю, что куда положил».

Некоторые профессиональные поварские привычки перекочевали в повседневный быт Игоря. Например, шеф не ставит сумки с продуктами на столешницу — сразу убирает в раковину, чтобы не было лишней грязи.

«Я никогда не кладу пакеты, немытые фрукты или овощи на рабочую поверхность. Не вскрываю колбасу или сыр на доске — упаковки надо снимать на весу, над раковиной.

Стараюсь убираться в процессе готовки, чтобы не скапливалась использованная посуда. Сразу загружаю посудомойку. Я не люблю мыть тарелки и сковородки руками: за время работы поваром намылся».

Набор профессиональных ножей, ситечко, пинцет и градусник для определения температуры. В левом верхнем углу фотографии — мраморная ступка: в ней шеф перемалывает специи и делает соусы
Набор профессиональных ножей, ситечко, пинцет и градусник для определения температуры. В левом верхнем углу фотографии — мраморная ступка: в ней шеф перемалывает специи и делает соусы

По словам Игоря, главное на кухне — это нож, доска и хорошая сковорода.

«Дома я пользуюсь обычным икеевским ножом. А если куда-то выезжаю — в командировку, например, — беру инвентарь под конкретные нужды. У меня даже есть нож сушиста, которым удобнее разделывать рыбу.

Обычному человеку не нужен профессиональный нож из дамасской стали. Надо понимать, что именно им делать и как за ним ухаживать. Какими-то лезвиями можно резать мясо, а какие-то предназначены только для овощей. Сейчас думаю, что даже я могу обойтись дома без суперпрофессионального ножа».

1/2
Слева — профессиональные японские ножи из очень тонкой стали, справа — ножи из «Икеи». Шеф говорит, что, если не нужно постоянно готовить сашими, икеевского набора вполне достаточно
Слева — профессиональные японские ножи из очень тонкой стали, справа — ножи из «Икеи». Шеф говорит, что, если не нужно постоянно готовить сашими, икеевского набора вполне достаточно

Игорь считает, что раньше ножи, как и технику или машины, производили на века: все делали из качественных материалов и строже следили за технологическими процессами. Шеф до сих пор пользуется набором ножей, который приобрел в начале 2010-х.

В повседневной жизни он выбирает самый простой сервиз из «Икеи», а когда приходят гости, сервирует стол уникальными тарелками.

«Икеевская посуда — это на каждый день. А если появляется вдохновение приготовить и подать что-то более интересное, могу взять и другие тарелочки».

Французскую тарелку с лубочной пасторалью Игорю подарила бабушка
А эту пиалу шеф сделал сам — на мастер-классе по работе с гончарным кругом
1/2
Французскую тарелку с лубочной пасторалью Игорю подарила бабушка
Разные тарелки для сервировки: керамические, мраморные, фарфоровые
Разные тарелки для сервировки: керамические, мраморные, фарфоровые

Шеф любит ходить в походы. И хотя этим летом выехать на природу не получилось, Игорю нравится выбираться за город с палатками.

«На таких выездах я часто запариваюсь с едой. Как правило, беру стейки и жарю их на огне. Если ловим рыбу — готовим ее. Меня вдохновляет природа и возможность добыть свежие продукты прямо на месте».

Шеф привез черную кружку из Владивостока — города, в котором долгое время работал поваром
Гипсовые фигурки слонов Игорь нашел в магазине в Египте. Не смог устоять перед покупкой — так они ему понравились
1/2
Шеф привез черную кружку из Владивостока — города, в котором долгое время работал поваром
1/2
Трогательный кофейник с футбольным мячом на крышке — подарок сыну Максиму. Мальчик кофеваркой не пользуется, а сам Игорь предпочитает кофе в дрип-пакетах, поэтому сине-белый артефакт пока стоит в шкафу
Трогательный кофейник с футбольным мячом на крышке — подарок сыну Максиму. Мальчик кофеваркой не пользуется, а сам Игорь предпочитает кофе в дрип-пакетах, поэтому сине-белый артефакт пока стоит в шкафу

У шефа небольшая коллекция печатных кулинарных книг и журналов. Значительная часть профессиональной литературы хранится в электронном формате. Издание «Лучшие блюда вьетнамской кухни» на русском языке шеф нашел во Вьетнаме.

«Мне кажется, я и купил эту книгу потому, что меня поразило, что во Вьетнаме есть сборник вьетнамских рецептов на русском языке».

1/2
Кроме сборника вьетнамских блюд в библиотеке Игоря можно найти книгу британского шеф-повара и телеведущего Джейми Оливера и издание о грузинской гастрономии
Кроме сборника вьетнамских блюд в библиотеке Игоря можно найти книгу британского шеф-повара и телеведущего Джейми Оливера и издание о грузинской гастрономии
Игорь собирает журналы Bones — о жизни и работе современных российских поваров. Есть выпуски с шефом ресторана «Шануар» Эдуардом Архиповым, шефом балийского Satoshi и закрывшегося петербургского Cococo Bistro Игорем Гришечкиным, а также с Владимиром Чистяковым, который в разное время был бренд-шефом Buro Tsum, Grace Bistro и Folk
Игорь собирает журналы Bones — о жизни и работе современных российских поваров. Есть выпуски с шефом ресторана «Шануар» Эдуардом Архиповым, шефом балийского Satoshi и закрывшегося петербургского Cococo Bistro Игорем Гришечкиным, а также с Владимиром Чистяковым, который в разное время был бренд-шефом Buro Tsum, Grace Bistro и Folk

С детства Игорь стремился к красивой и вкусной еде — этим и объясняет выбор профессии. Даже будучи ребенком, шеф вылавливал чаинки из чая и отказывался от бутерброда, если, чтобы его съесть, надо было пачкать руки.

«Я с детства был привередлив в еде. Мне не всегда нравилось, как готовят дома, и я хотел есть более вкусную пищу, даже когда был маленьким. Я любил пробовать новые продукты, открывать разные вкусы. Уже в детстве для меня была важна эстетика блюда.

Еще помню, как впервые попробовал кашу, которую приготовил профессиональный повар на стаффе  . Эта каша стала для меня настоящим открытием. Как обычная овсянка может быть такой вкусной? В ней было прекрасно все: и текстура, и консистенция».

Приготовили сытный салат с цыпленком, сливой и грузинским песто

«Салат, который мы будем делать, подают в „Хачапури и вино“. Рецепт очень простой, главное — подготовить грузинское песто с грецким орехом и найти сладкие томаты».

Каждый год Игорь с командой ездит в Грузию. О гостеприимстве и кухне этой страны он вспоминает с особым теплом.

«В Грузии есть друзья, которые нас всегда ждут. Когда мы приезжаем, они накрывают на стол и во время застолья произносят свои знаменитые тосты. Это очень вдохновляет и заряжает.

Мне кажется, грузинская кухня чем-то похожа на итальянскую: все просто, но при этом существует много интерпретаций одного и того же блюда. У каждой хозяйки — свой рецепт».

Ингредиенты для салата с цыпленком — на 1 порцию

Для салатаКуриная грудка200 г
Слива100 г или 1—2 шт.
Помидоры100 г или 1 шт.
Салат айсберг3—4 листа
Перец1/3 ч. л.
Белый перец1/3 ч. л.
Розовый перец1/3 ч. л.
Растительное маслоДля смазывания сковороды
СольПо вкусу
Для соуса пестоРастительное масло300 мл
Грецкие орехи150 г
Кинза100 г
Фиолетовый базилик30 г
Белый винный уксус10 мл
Чеснок3—5 зубчиков
СольПо вкусу

Ингредиенты для салата с цыпленком — на 1 порцию

Для салата
Куриная грудка200 г
Слива100 г или 1—2 шт.
Помидоры100 г или 1 шт.
Салат айсберг3—4 листа
Перец1/3 ч. л.
Белый перец1/3 ч. л.
Розовый перец1/3 ч. л.
Растительное маслоДля смазывания сковороды
СольПо вкусу
Для соуса песто
Растительное масло300 мл
Грецкие орехи150 г
Кинза100 г
Фиолетовый базилик30 г
Белый винный уксус10 мл
Чеснок3—5 зубчиков
СольПо вкусу
Инвентарь для приготовления салата. Из специального — сушилка для зелени, ступка и блендер
Инвентарь для приготовления салата. Из специального — сушилка для зелени, ступка и блендер
Ингредиенты для салата. Кинза, фиолетовый базилик и грецкий орех придадут соусу характерный вкус грузинских блюд
Ингредиенты для салата. Кинза, фиолетовый базилик и грецкий орех придадут соусу характерный вкус грузинских блюд

Для этого салата шеф выбрал спелые дагестанские помидоры и сезонную сливу с ярко-красной мякотью. Для курицы взял смесь разных перцев, но можно обойтись и просто черным.

А вот базилик, кинзу и грецкие орехи лучше ничем не заменять — именно с этими ингредиентами получается салат с узнаваемым вкусом грузинских блюд.

Шаг 1. Кинзу и базилик тщательно промойте и высушите. Зелень крупно порубите
Шаг 1. Кинзу и базилик тщательно промойте и высушите. Зелень крупно порубите
1/2
Шаг 2. В чашу блендера положите нарезанную зелень, грецкий орех, зубчики чеснока. Добавьте масло и уксус, посолите. Взбивайте, пока песто не станет однородной светло-зеленой массой
Шаг 2. В чашу блендера положите нарезанную зелень, грецкий орех, зубчики чеснока. Добавьте масло и уксус, посолите. Взбивайте, пока песто не станет однородной светло-зеленой массой
1/2
Шаг 3. Сливу и помидоры помойте и нарежьте на 6—8 долек. Салатные листья промойте, обсушите и порвите на соразмерные куски. Шеф выбрал салат айсберг: он приятно хрустит и придает блюду дополнительную текстуру
Шаг 3. Сливу и помидоры помойте и нарежьте на 6—8 долек. Салатные листья промойте, обсушите и порвите на соразмерные куски. Шеф выбрал салат айсберг: он приятно хрустит и придает блюду дополнительную текстуру
1/2
Шаг 4. Черный, белый и розовый перцы растолките в ступке — эта смесь понадобится для курицы. В отдельной миске соедините овощи, салат айсберг и базилик, заправьте растительным маслом, посолите и перемешайте
Шаг 4. Черный, белый и розовый перцы растолките в ступке — эта смесь понадобится для курицы. В отдельной миске соедините овощи, салат айсберг и базилик, заправьте растительным маслом, посолите и перемешайте
1/2
Шаг 5. Грудку разрежьте вдоль, чтобы филе стало тоньше. Затем — на 4 крупных куска поперек волокон. Сковороду сбрызните растительным маслом и разогрейте. Грудку посолите, приправьте смесью перцев и обжарьте с двух сторон до золотистой корочки. Важно не передержать курицу, чтобы мясо сохранило сочность
Шаг 5. Грудку разрежьте вдоль, чтобы филе стало тоньше. Затем — на 4 крупных куска поперек волокон. Сковороду сбрызните растительным маслом и разогрейте. Грудку посолите, приправьте смесью перцев и обжарьте с двух сторон до золотистой корочки. Важно не передержать курицу, чтобы мясо сохранило сочность
1/2
Шаг 6. Соберите салат. Визуально поделите тарелку пополам: на одну половину выложите смесь зелени, сливы и помидоров, на другую — пару столовых ложек песто. На соус — кусочки курицы. Украсьте салат крупными листьями базилика и кинзы и подавайте
Шаг 6. Соберите салат. Визуально поделите тарелку пополам: на одну половину выложите смесь зелени, сливы и помидоров, на другую — пару столовых ложек песто. На соус — кусочки курицы. Украсьте салат крупными листьями базилика и кинзы и подавайте
Шаг 7. Готовый салат с курицей, сливой и грузинским песто
Шаг 7. Готовый салат с курицей, сливой и грузинским песто

Делимся проверенными рецептами, ест-драйвами продуктов и гастроэкспериментами в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь — там очень аппетитно: @t_foooood

Ксения КолесниковаК какому шефу сходить в гости в следующий раз?
  • kuskus kuskus"целая тушка замороженного копченого угря" спасибо, достаточно. Особенно забавно, что следующий пост называется задайте вопрос корректорам😉0
  • Ренат ШуморовПросто гениальный рецепт0
  • Мария ОвчинниковаНужно попробовать так приготовить0
  • Дарья ГузенкоТакие рецепты бы почаще видеть0