В 2019 году мне подарили сэмпл-ростер, теперь я практически никогда не покупаю кофе в кофейнях.

Ростер — машина, в которой обжаривают кофейные зерна. Она похожа на барабан с подогревом и обдувом. Сэмпл-ростер — это та же машина, но в миниатюре. В кофейнях она нужна для обжарки сэмплов — пробников, образцов — небольшого количества кофе из большой партии, чтобы понимать, какой кофе покупаешь. Также в ней обжарщики тренируются обжаривать конкретный кофе, чтобы он получался вкусным.

Обычный ростер размером с трактор — домой такой не поставить. А вот сэмпл-ростер чуть больше чайника, легко помещается на столе, и после обжарки его можно убрать в шкаф до следующего использования.

В статье расскажу, как выбрать сэмпл-ростер, как покупать к нему зеленые кофейные зерна, сколько это стоит и как выглядит процесс домашней обжарки.

Зачем вообще обжаривать кофе дома

Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит несколько стадий обработки. Изначально кофейные зерна — зеленые, необжаренные, пахнут сеном и горохом. Чтобы получить напиток под названием «кофе», эти необжаренные зерна нужно предварительно обжарить, чтобы они стали коричневыми, ломкими и с узнаваемым кофейным ароматом. Когда вы приходите в магазин и видите на полках пачки кофе или заказываете капучино в кофейне — вы имеете дело с уже обжаренным кофе.

Как правило, в магазинах продают кофе заводской обжарки. Это значит, что его обжаривают на заводе, где обработали кофейные зерна, или на любом другом, куда обработанные зерна привезли. После обжарки кофе какое-то время пролежит на заводе, пока его не купит условная сеть супермаркетов, а потом отправится в Москву — на основной склад.

Добравшись до Москвы, кофе будет храниться на складе и потом уедет в регионы или в конкретные магазины. Путь может быть любой, но к моменту реальной покупки срок обжарки давно перевалит за два-три месяца. И это критически важно: после обжарки кофе «живет» три-четыре недели и именно в этот период он максимально вкусный, насыщенный и правильный. Потом он начинает выветриваться — и никакие вакуумные упаковки не помогут.

В кофейном мире считается правильным пить кофе свежей обжарки, который обжарен незадолго до употребления. Еще лучше — когда кофе обжарен прямо перед завариванием, например если у кофейни собственная обжарка или вы можете обжарить зерна дома. Достаточно один раз попробовать кофе свежей обжарки, чтобы понять разницу между заводским кофе и хорошим.

Какие ростеры бывают и как они работают

Есть три способа обжарки кофейных зерен:

  1. Кондукция — это соприкосновение с нагревательным элементом, например, если положить кофе на сковородку.
  2. Конвекция — это обжарка потоками горячего воздуха. По принципу конвекции работает фен.
  3. Излучение — это когда источник тепла не взаимодействует с зернами, но греет какую-то часть ростера. Например, когда вы подносите руку к батарее и чувствуете тепло — это и есть излучение.

У каждого способа по отдельности есть плюсы и минусы, например слишком сильная конвекция пересушивает зерна, а излучение сложно контролировать. Поэтому современные ростеры, как правило, в разных пропорциях сочетают все три способа.

Сами ростеры бывают четырех видов:

  1. Барабанные — в таких ростерах кофейные зерна засыпают в барабан, под которым установлен нагревательный элемент. Сам барабан, как правило, вращается, перемешивая зерна и обеспечивая равномерную обжарку.
  2. Конвекционные — обжаривают зерна потоком воздуха.
  3. Смешанные — похожи на барабанные, но сам барабан в них зафиксирован, а зерна перемешивают специальные лопасти. Нагревательный элемент в таких ростерах не нагревает сам барабан, а создает поток горячего воздуха.
  4. Сэмпл-ростеры — единственный вариант, который подойдет для домашней обжарки небольших — от 50 до 300 г — порций кофе.

Кроме того, все ростеры бывают электрическими и газовыми. Неофициально считается, что газовые лучше — дешевле в эксплуатации. У Сергея Таберы — это лучший обжарщик России в 2018 году — я учился обжаривать именно на газовом ростере.

Промышленные ростеры огромные и разные по способам обжарки и видам. Это смешанный ростер от компании Probat. Источник: Shutterstock
Промышленные ростеры огромные и разные по способам обжарки и видам. Это смешанный ростер от компании Probat. Источник: Shutterstock
А это конвекционный ростер — зерна помещаются в прозрачный бокс и за 7—8 минут обжариваются там потоками воздуха. Источник: typhoon.coffee
А это конвекционный ростер — зерна помещаются в прозрачный бокс и за 7—8 минут обжариваются там потоками воздуха. Источник: typhoon.coffee
Промышленные ростеры огромные и разные по способам обжарки и видам. Это смешанный ростер от компании Probat. Источник: Shutterstock
Промышленные ростеры огромные и разные по способам обжарки и видам. Это смешанный ростер от компании Probat. Источник: Shutterstock
А это конвекционный ростер — зерна помещаются в прозрачный бокс и за 7—8 минут обжариваются там потоками воздуха. Источник: typhoon.coffee
А это конвекционный ростер — зерна помещаются в прозрачный бокс и за 7—8 минут обжариваются там потоками воздуха. Источник: typhoon.coffee

Чтобы обжарить кофе в ростере, нужно засыпать зерна в барабан или специальный бокс, установить нужную температуру и включить прибор. Нагревательный элемент передаст тепло барабану, и зерна поджарятся. Дальше в статье я покажу, как все это происходит в моем домашнем сэмпл-ростере.

Какую температуру выставлять, зависит от того, какой стиль обжарки вам ближе и какой результат вам нужен. Все индивидуально, и каждый обжарщик обязательно испортит несколько партий зерен — без ошибок тут не бывает.

В общем виде для обжарки нужно выбирать высокую температуру — от 200 °C, чтобы зерно лопнуло от жара — при этом раздается характерный треск, который называется первым крэком. После первого крэка нужно снизить температуру и дожаривать минуту-две.

Если продолжить обжарку дальше, случится второй крэк и зерна станут насыщенного, глубокого и почти черного, как уголь, цвета. Такой способ обжарки используют, например, в «Старбаксе». При этом из-за второго крэка вкус кофе сильно упрощается — зерно теряет большую часть своих вкусовых и ароматических соединений. Если изначально зерно было хорошее и многообещающее и во вкусе могло быть много интересных оттенков — например, ваниль, клубника, цитрусовые — то обжарка до второго крэка убьет все это, и в чашке останется только кофейная горечь. Такой слишком «кофейный», горький кофе сегодня считается неудачным.

Как выбрать сэмпл-ростер

Домашние сэмпл-ростеры подходят, чтобы жарить кофе для себя, тестировать новые зерна и время от времени угощать друзей. Они тоже бывают электрическими и газовыми, а также барабанными и конвекционными. Для домашнего использования я рекомендую электрические ростеры: они безопаснее и более равномерно обжаривают зерна — меньше вероятность испортить кофе.

Известные производители барабанных сэмпл-ростеров — Probat и Joper. Популярный конвекционный сэмпл-ростер, который подходит для домашней обжарки, — Ikawa. В нем можно обжаривать даже небольшие — от 30 г — партии кофе и управлять им через смартфон, но стоит он от 100 000 Р.

Мой домашний сэмпл-ростер барабанный и электрический, пользоваться им легко — специально где-то учиться этому не нужно.

Это мой сэмпл-ростер. Источник: «Амазон»
Это мой сэмпл-ростер. Источник: «Амазон»
А так выглядит барабанный газовый сэмпл-ростер. Источник: «Амазон»
А так выглядит барабанный газовый сэмпл-ростер. Источник: «Амазон»
Это самый простой сэмпл-ростер, работающий по принципу кондукции. Проще говоря, кастрюля с подогревом. Источник: «Амазон»
Это самый простой сэмпл-ростер, работающий по принципу кондукции. Проще говоря, кастрюля с подогревом. Источник: «Амазон»
Это тоже сэмпл-ростер — закрытого барабанного типа, модель Giesen WPG1. Его вместимость — 50—200 г зерен, но сам он весит 85 кг. Такой ростер больше подходит, например, для обжарки кофе на чемпионаты, а не для домашнего использования. Источник: cocarcoffee.com
Это тоже сэмпл-ростер — закрытого барабанного типа, модель Giesen WPG1. Его вместимость — 50—200 г зерен, но сам он весит 85 кг. Такой ростер больше подходит, например, для обжарки кофе на чемпионаты, а не для домашнего использования. Источник: cocarcoffee.com

Выбирая сэмпл-ростер, обратите внимание на его вместимость. Как правило, ростеры идеально работают с загрузкой 80% от их заявленной емкости. Например, если вместимость ростера 250 г, лучше обжаривать в нем 200 г зерен. Загрузка в 200 г подходит для тех, кто пьет кофе 2—3 раза в день — зерна можно не обжаривать слишком часто, но при этом они остаются свежими.

Еще один важный элемент сэмпл-ростера — охладитель, или кулер. Я не рекомендую покупать модели без кулера. Охладить зерна сразу же после обжарки — это необходимый этап. Вы можете обжарить зерна до идеального состояния, но без кулера они пережарятся за счет внутреннего тепла, которое еще какое-то время после обжарки сохраняется в них.

Средняя стоимость сэмпл-ростера с кулером — около 200 $ (14 974  Р). Мой ростер втрое дороже — 600 $ (44 922  Р), но это самый дорогой вариант из всех, что я видел. Заказать ростер можно на «Амазоне» или сайтах производителей — в сетевых магазинах электроники их не найти. Иногда подходящие варианты появляются на «Авито» за 20 000—60 000 Р.

Вариант барабанного электрического сэмпл-ростера с «Авито»
Вариант барабанного электрического сэмпл-ростера с «Авито»
А такой сэмпл-ростер я бы не рекомендовал покупать: он без кулера — придется охлаждать кофе кустарными методами, например после жарки быстро перемещать их в холодильник, зимой — за окно, интенсивно пересыпать из дуршлага в дуршлаг и т. д. Источник: «Авито»
А такой сэмпл-ростер я бы не рекомендовал покупать: он без кулера — придется охлаждать кофе кустарными методами, например после жарки быстро перемещать их в холодильник, зимой — за окно, интенсивно пересыпать из дуршлага в дуршлаг и т. д. Источник: «Авито»
Судя по описанию, этот барабанный электрический сэмпл-ростер стоял в кофейне. Источник: «Авито»
Судя по описанию, этот барабанный электрический сэмпл-ростер стоял в кофейне. Источник: «Авито»

Сколько стоит зеленый кофе и где его покупать

Обжарщик — это человек, который работает с ростером, — покупает зеленый необжаренный кофе. Для домашнего сэмпл-ростера тоже нужен зеленый кофе. Расскажу, как и где его покупать.

Сортов кофе очень много, например Бразилия Сантос 17 — цифра зависит от диаметра зерна, Эфиопия Иргачеффе, Кения Харака, Эфиопия Сидамо, Вьетнам Далат, Бурбон, Гейша.

Сорта кофе часто путают с видами кофе. Например, можно услышать «кофе сорта арабика» — это ошибка. Арабика — это кофейное дерево и вид кофе, а не сорт. То же касается робусты или либерики — это именно виды кофе, а не сорта.

Если вы новичок в кофейном мире, для первой обжарки рекомендую брать простые базовые сорта из Бразилии, например тот же Сантос 19, Мока Пергамино пиберри или Ипанема Дульче. Обычно они стоят недорого — чуть больше 300 Р за 300 г. Покупать дорогие или редкие сорта не имеет смысла: если нет опыта, большой риск испортить хороший кофе — сжечь, недожарить и т. д.

Бразильские сорта кофе дешевле не из-за низкого качества, а из-за больших объемов производства. Плюс это базовые, понятные сорта, привычные большинству, их еще называют «кофе-кофе» за известный шоколадно-ореховый вкус.

Бразилия, как правило, самая бюджетная. Здесь это сорт Бразилия Сантос 17/18, вид — 100% арабика. Источник: Torrefacto
Бразилия, как правило, самая бюджетная. Здесь это сорт Бразилия Сантос 17/18, вид — 100% арабика. Источник: Torrefacto

Кроме сорта на итоговый вкус напитка влияет еще десяток факторов — как кофе выращивали, на какой почве, как собрали, каким способом обрабатывали, как и где хранили до обжарки, где обжарили, как и где хранили после обжарки, правильно ли смололи, правильной водой ли заварили, при правильной ли температуре. Один и тот же сорт кофе может давать совсем разный вкус в чашке.

Где покупать зеленый кофе. Я покупаю зерна в SFT Trading или в Torrefacto — это проверенные онлайн-магазины. Но SFT торгует большими объемами — только мешками. Это подходит кофейням или любителям строго определенного сорта кофе — если не хотите экспериментировать и желаете пить только один сорт кофе, то есть смысл купить целый мешок.

Возможно, зерна есть и в сетевых офлайн-магазинах, например в «Ашане», но я никогда там их не покупал.

В SFT партии от 28,6 кг. Источник: SFT
В SFT партии от 28,6 кг. Источник: SFT

Стоимость зеленого кофе зависит от сорта. Например, бразильский кофе из Сантоса считается довольно простым, традиционным сортом. У Torrefacto он стоит 334 Р за 300 г. Сорт Розовый бурбон из Колумбии на том же сайте стоит 629 Р за 300 г. Классическая арабика Перу — 347 Р за 300 г, во вкусе этого кофе какао и умеренные яблочные нотки.

Эфиопия Иргачеффе — это мой любимый сорт, который я покупаю чаще всего, с ярким цветочным вкусом, цитрусовой кислинкой, капелькой бергамота и запахом Эрл Грея с лимоном. Он стоит 408 Р за 300 г.

Расход кофе и окупаемость. Один килограмм зеленого бразильского кофе обойдется примерно в: 334 Р / 300 г × 1000 г = 1113 Р. Из этого объема получится около 850 г обжаренного кофе. На один эспрессо уходит примерно 10 г кофе. Из 850 г можно приготовить 85 эспрессо, следовательно, себестоимость одного эспрессо получается — 13,09 Р.

В кофейнях эспрессо стоит 100—120 Р, то есть почти в 10 раз больше.

Стоит ли покупать зеленый суперфуд

Иногда в магазинах можно встретить суперфуд — якобы полезный зеленый кофе, который не нужно обжаривать. Но я считаю, что заваривать и пить его — все равно, что есть сырое мясо, то есть невкусно и небезопасно.

Такой молотый зеленый кофе продается в «Ашане»
Такой молотый зеленый кофе продается в «Ашане»
А такой на «Яндекс-маркете»
А такой на «Яндекс-маркете»

Вопрос о пользе такого кофе я задавал поддержке Torrefacto — это кофейный магазин. Они ответили, что не рекомендуют употреблять кофе в зеленом виде, так как в сыром зерне содержится хлорогеновая кислота и другие химические соединения, которые до обжарки не слишком полезны для организма.

Думаю, зеленый кофе существует для того, чтобы его обжарить, а затем смолоть и сварить вкусный кофе.

Torrefacto не рекомендуют употреблять зеленые кофейные зерна
Torrefacto не рекомендуют употреблять зеленые кофейные зерна

Как выглядит обжарка зерен в сэмпл-ростере

Теперь расскажу, как я обжариваю кофе в своем сэмпл-ростере.

У меня южнокорейский Bocaboca. Производитель утверждает, что он бесшумный, но полной тишины при обжарке, конечно, нет — шумят переворачивающиеся зерна и громко работает кулер. При этом я пользуюсь им два с лишним года, и за это время он ни разу не потребовал починки или ремонта.

Помните про технику безопасности

Купив ростер, вы помещаете на кухню штуку, которая нагревается до 200—250 °C. Поэтому перед покупкой обязательно изучите отзывы: возможно, недобросовестный производитель выпустил на рынок модель, которая может загореться, и кто-то об этом написал — я находил такие истории в блогах европейских обжарщиков.

Барабан ростера на последних минутах обжарки очень горячий, при этом он ничем не покрыт — легко обжечься. Поэтому определите для ростера безопасное место — такое, чтобы, например, дети не могли до него дотянуться. И не отходите от ростера во время обжарки: процесс идет быстро — важно не допустить перегрева или воспламенения.

Кофе я обжариваю прямо на кухонном столе. Под ростер обязательно кладу обычную разделочную доску. Один раз я этого не сделал, поставил ростер прямо на ковер и прожег его — не повторяйте моих ошибок: на дне ростера находится нагревательный элемент.

Ростер собирается как конструктор — сначала нагревательный элемент, затем кулер — он нужен для охлаждения. Сверху на эту конструкцию устанавливаю барабан.

Свой сэмпл-ростер обязательно ставлю на разделочную доску
Свой сэмпл-ростер обязательно ставлю на разделочную доску
На дне ростера находится нагревательный элемент — вот он
На дне ростера находится нагревательный элемент — вот он
Это охлаждающий элемент — кулер
Это охлаждающий элемент — кулер
Сверху устанавливается барабан. И так выглядит полностью готовый к работе сэмпл-ростер
Сверху устанавливается барабан. И так выглядит полностью готовый к работе сэмпл-ростер

Дальше я подготавливаю кофе к обжарке. У меня обычно зеленый кофе Эфиопия Иргачеффе — я уже о нем рассказывал.

Максимальная загрузка моего сэмпл-ростера — 250 г. Опытным путем я выяснил, что оптимальная загрузка — 180 г сырого зерна. Это количество кофе я и засыпаю в барабан ростера.

Температура — важнейший показатель обжарки: именно по ней можно определить степень обжарки зерна — посильнее или послабее, потемнее или посветлее. А от степени обжарки напрямую зависит вкус кофе. Подходящая температура обжарки моих зерен — чуть больше 200 °C. До 250 °C не доводил ни разу — максимальная температура, на которой я ради эксперимента обжаривал кофе, — 220 °C.

Цикл обжарки — в среднем 12—18 минут. По протоколу сэмпл-обжарки Ассоциации спешелти кофе — SCA — обжарка должна длиться от 8 до 12 минут. По моим наблюдениям, длительность всегда зависит от степени обжарки и вашего личного вкуса. Например, для традиционного итальянского кофе нужно больше 20 минут — зависит от самого зерна, интенсивности обжарки и времени первого крэка. Для светлого кофе скандинавской школы нужно, как правило, минут 18.

Как только кофе обжарен, его нужно сразу же поместить в кулер — охладить, чтобы оборвать нагрев и не допустить пережаривания. Без охлаждения зерна продолжат дожариваться от внутренней температуры, которую набирают в ростере в процессе.

Также от свежеобжаренного кофе много шелухи — ее нужно убрать. Если этого не сделать и перемолоть свежеобжаренный кофе вместе с шелухой, вкус будет испорчен посторонней горечью.

Сразу же готовить кофе из свежеобжаренных кофейных зерен я не рекомендую: они еще сильно насыщены газом, и это отразится на вкусе напитка. Нужно дать зернам немного выветриться — хотя бы сутки, а лучше — двое.

Хранить свежеобжаренный кофе лучше в непрозрачном пакете с зип-замком и клапаном, чтобы зерна не контактировали с кислородом, светом и влагой. Клапан не пропускает внутрь воздух, свет и влагу, но позволяет уходить газам — это важно для сохранения чистого вкуса.

Если же пакета с зип-локом и клапаном у вас нет, храните свежеобжаренный кофе в герметичной емкости, в которой ничего до этого не лежало. Такая упаковка лучше обычного пластикового контейнера, но все равно полностью не защитит зерна от окислительных процессов. Вместе с тем, если речь идет о простых базовых сортах кофе, разницы вы, скорее всего, не заметите.

Также учтите, что сразу после обжарки кофе будет продолжать выделять углекислый газ, и упаковка, если она недостаточно крепкая, от этого может лопнуть.

Важно: кофейные зерна — сильнейший абсорбент, то есть они впитывают все посторонние запахи. Поэтому купите для них отдельный бокс и храните в нем только кофе.

Из обжаренных и отстоявшихся зерен можно готовить кофе — о том, как это сделать дома и что для этого нужно, в Т⁠—⁠Ж есть другая статья.

Кофе был зеленым, а стал вот каким
Кофе был зеленым, а стал вот каким
От обжаренного кофе много шелухи
От обжаренного кофе много шелухи
А такой пакет для хранения можно купить на «Вайлдберриз»
А такой пакет для хранения можно купить на «Вайлдберриз»

Домашняя обжарка кофе стоит примерно 49 264 Р

Сэмпл-ростер 600 $ (44 922  Р)
Доставка сэмпл-ростера с «Амазона» 40 $ (2994  Р)
Бокс для хранения зерен 10 $ (748  Р)
Кофе «Бразилия Сантос» 600 Р
Сэмпл-ростер
600 $ (44 922  Р)
Доставка сэмпл-ростера с «Амазона»
40 $ (2994  Р)
Бокс для хранения зерен
10 $ (748  Р)
Кофе «Бразилия Сантос»
600 Р

Если хотите обжаривать кофе дома, вот несколько рекомендаций

  1. Для домашней обжарки больше подходят электрические сэмпл-ростеры с загрузкой 200—250 г. Они могут быть барабанными и конвекционными — это не принципиально. Но обязательно выбирайте модель с охладителем.
  2. Для первых обжарок покупайте недорогой базовый кофе — Бразилию или Вьетнам, и необязательно чистую арабику, можно и смесь — она обычно дешевле.
  3. Подготовьтесь к тому, что первые несколько партий вы испортите — ошибок избежать не получится.
  4. Обязательно очистите свежеобжаренный кофе от шелухи, иначе вас ждет горькое разочарование.
  5. После обжарки не пейте кофе сразу, дайте ему подышать хотя бы сутки.