Бизнес, который кормит сам себя
Как ресторанная индустрия выживает без участия государства
Одними из первых от пандемии и режима самоизоляции пострадали предприниматели и проекты в индустрии еды — рестораны, кафе и производители продуктов.
Алексей Морозов
предпочитает маленькие и честные заведения
Заведения не могут принимать посетителей, варить сыр или пиво стало некому, а работать навынос невыгодно, когда на улице нет людей.
Т—Ж поговорил с участниками рынка и людьми, которые поддерживают местные кафе и производителей в России. Никто из них не знает, как изменится ресторанный бизнес после того, как страна окончательно выйдет из карантина. Но все сходятся во мнении, что переход к привычной работе затянется на месяцы после снятия ограничений.
Большинство мер поддержки, о которых пойдет речь, продолжат быть актуальными и после выхода из самоизоляции — как минимум до конца лета.
Маркетплейсы пошли на уступки
Сервисы доставки продуктов и еды из ресторанов, которые делят российский рынок, выступили почти с одинаковыми мерами поддержки. Сначала «Деливери-клаб», а позже и «Яндекс-еда» ввели пониженную комиссию для локальных заведений, которые подключились к сервису после 15 марта. При этом у кафе должно быть не более трех точек.
Отличия в мерах поддержки агрегаторов небольшие. В «Яндекс-еде» до 15 июня не берут процентов с заказов, доставленных силами самого ресторана. На первые сто заказов, которые доставят курьеры сервиса, тоже нет комиссии, дальше эта услуга обойдется в стандартные 33—35%. До 15 июля рестораны могут бесплатно использовать «Маршрутизацию» — инструмент построения логистики. Опция доступна компаниям, которые зарегистрировались с конца марта по середину апреля. Эти меры действуют во всех 38 регионах России, где работает сервис.
Отдельно «Яндекс-еда» вместе с «Нутеллой» поддержали пекарей и небольшие производства ремесленного хлеба. Производитель ореховой пасты оплачивает комиссию сервиса и частично финансирует доставку хлебных изделий. Акция уменьшила издержки для пекарен и стимулировала пользователей агрегатора заказывать себе ремесленный хлеб. В инициативе участвует более ста пекарен, которые остались активны во время кризиса.
«Деливери-клаб» снизили на 10% доставку курьерами для новых партнеров, а также обнулили маржу на заказы, доставленные самостоятельно. Локальным заведениям, которые подключились до 15 марта, снизили комиссию на 5%. При этом для тех, кто подключился раньше, комиссия остается не ниже 12%, если доставляют сами, и не ниже 24% с курьерами сервиса. В обычное время это 20% и 35% соответственно.
Акция действует в 56 регионах России, в которых работает проект. Пока что ее срок окончания назначили на 30 июня, но по условиям договора агрегатор может продлить действие программы поддержки или досрочно завершить ее.
Некоторые предприниматели, кому удалось наладить доставку из заведения силами сотрудников, воспринимают такие меры как бесплатную рекламу на время, другие называют уступки маркетплейсов символическими.
Онлайн-платформа не заменит настоящий бар
Артур Галайчук
основатель баров ReLab, Mr. Willard и филиала Paloma Cantina в Казани
У нас три бара, из 100% оборота мы смогли сохранить всего 5—7%. Выручку создает в основном доставка. Часть гостей забирают с собой еду и напитки, проходя мимо. В 99% случаев мы доставляем еду сами и не рекламируем возможность доставки через агрегаторы. Мы разочаровались в них. «Деливери-клаб» оказался более гибким по условиям, чем «Яндекс-еда», хотя до кризиса я считал по-другому.
Чтобы доставлять своими силами, нам достаточно трети команды. Мы сделали свой сайт, через него приходит большинство заказов. В агрегаторах еду заказывает другая аудитория, это приносит сильно меньше прибыли, но немного увеличивает общую выручку.
Наши заведения существуют давно, поэтому каналы связи с гостями у нас налажены. Иногда делаем свои и совместные эфиры в «Инстаграме», но ни одна онлайн-платформа не заменит настоящий бар. Карантин это доказал. И это дает надежду, что мы выживем.
В Москве правительство обещает компенсировать часть затрат на сервисы доставки еды. Максимальная сумма компенсации — 700 тысяч рублей, но не более 50% от суммы затрат. Компенсировать расходы можно с 1 января по 1 декабря 2020 года, заявку нужно подать до 1 июня. По неподтвержденным данным, прием документов может продлиться.
В начале апреля московские и петербуржские гастрономические бизнесы поддержал «Вкусвилл». К кампании «Ресторан на полке» хотели присоединиться 170 заведений, из которых отобрали 40. Отсеивали тех, кто не смог бы на своих мощностях обеспечить даже ближайшие несколько магазинов сети. Сейчас проходит вторая волна акции, планируют до 1 июля представить в своих магазинах продукты еще от 30 предпринимателей и гастроэнтузиастов. Заявку на участие можно подать в специальной форме.
Объединились с другими кафе и продаем наборы продуктов
Илья Деведжиан
сооснователь кафе «Мох» и «Волна», производства комбучи «Карибу»
Хотя производство существует отдельно от наших веганских кафе, оно тоже пострадало от повсеместного закрытия кафе и ресторанов. Треть наших поставок была направлена на ретейл, остальные две трети — на продажи в бары и кафе. В рамках проекта «Рестораны на полке» мы решили не предлагать продукты и блюда из кафе, потому что нам бы не хватило мощностей. Договорились только насчет напитка — комбучи.
В этой истории важно, что «Вкусвилл» берет продукты не на реализацию, а на продажу. В первом случае мы бы получили деньги, только если наш товар купили бы конечные потребители, сейчас мы получаем деньги за то количество комбучи, которое поставляем в магазины. Получается, они берут на себя риск, что продукт может оказаться невостребованным.
Это все временная мера, в рамках которой мы заключили договор по упрощенной схеме. Они сократили наценку и уменьшили отсрочку платежей. Говорят, что в конце акции с некоторыми из 40 новых поставщиков — теми, кто покажет хорошие продажи, будет обсуждаться дальнейшее сотрудничество на стандартных условиях.
Помимо этого, мы с несколькими дружественными кафе и производителями объединились в «Московский кооператив» и продаем наборы наших товаров. Для каждого участника это возможность отгрузить небольшую оптовую поставку, для потребителей — получить разные локальные продукты без наценки посредников. На первый набор мы получили более ста заказов за несколько дней.
В Москве помощь локальным кафе предложил проект «Кухня на районе» — предприятие формата dark kitchen — то есть служба доставки готовой еды без помещения, которое можно посетить потребителю. Во время пандемии они запустили фуд-маркет, в котором сейчас представлены девять небольших московских заведений. Каждый ресторан предложил для сервиса от двух до пяти фирменных рецептов. Покупкой ингредиентов и приготовлением занимаются сотрудники сервиса. Отобранные места получают 10% с продаж, если выручка от проданных по их рецептам блюд составит больше 100 000 ₽ в неделю.
В отличие от других программ поддержки, к этой инициативе могут присоединиться даже те заведения, владельцы которых решили полностью закрыться на время самоизоляции. Для участия в инициативе нужно раскрыть технические карты фирменных блюд — точные рецепты и ингредиенты.
Похожую акцию в Москве и Петербурге проводит сервис по доставке продуктов «Самокат». Они доставляют конструктор ингредиентов с инструкцией от шеф-повара, чтобы пользователи могли приготовить блюдо из ресторана самостоятельно. Для заведений эта акция — просто возможность рассказать о себе новой аудитории, проценты им не отчисляют. В первой волне фестиваля «Самокат-бистро» поучаствовали 16 заведений из двух городов, планируется продолжение акции.
Оказать информационную поддержку бизнесу со всей России обещает блогер Анастасия Ивлеева.
Карты локального бизнеса
В ответ на введение общероссийских нерабочих дней появилось сразу несколько карт, где собран локальный малый бизнес, которому требуется поддержка. Это в первую очередь информационные площадки с указанием, кому и как сейчас можно помочь — текущими или будущими заказами. Больше половины точек на этих картах связаны с ресторанным бизнесом, но есть книжные магазины, цветочные лавки, секс-шопы и даже студии обучения плаванию, которые вынуждены предлагать онлайн-уроки.
Подобные инициативы есть в масштабе страны, города и даже района. На карте «Покупай у своих», созданной по инициативе издания «Фонтанка», отмечены 1683 предприятия в Петербурге. В Москве есть карта Таганского района — «Таганка доставляет».
Одну из карт с точками по всей России запустили в МТС. На карте «Мне-близко» собраны кафе, магазины и другой малый бизнес в девятнадцати городах. В компании обещают сделать смс-рассылку по абонентам с таргетингом по районам.
Подключившийся к карте бизнес может рассказать о себе десяти тысячам пользователей оператора, которые проживают поблизости. Если инициатива окажется востребованной и количество участников продолжит стабильно расти, то проект могут трансформировать в платформу с личным кабинетом предпринимателя, возможностью выписывать чеки и вести статистику заказов.
Хотим привести к предпринимателям покупателей
Дарья Ведерникова
руководитель центра продуктов для малого бизнеса МТС
Мы запустились за пять рабочих дней. Хотим не просто собрать малый бизнес на карте, а привести к предпринимателям покупателей.
Цель проекта — напомнить людям о заведениях, мимо которых они проходили по улице каждый день. Мы показываем, кто сейчас остается на плаву, и призываем в первую очередь поддержать тех, чьи товары и услуги уже известны покупателю. В проекте участвует не любой бизнес: мы отсекаем слишком крупных игроков вроде КФС, и очень маленьких, например самозанятых с домашними пирогами.
Первыми после Москвы и Петербурга подключились Нижний Новгород и Иваново, новые города мы открываем, как только набирается больше пяти заявок от реально существующих бизнесов.
Есть карта, на которой отмечен бизнес, полностью лишенный возможности продолжать работать. В первые двое суток на сайте «Бизнес терпит бедствие» появилось больше полутора тысяч организаций. Здесь представлены не только рестораны и магазины продуктов, но другие малые и средние предприятия.
К концу мая на сайте заявили о себе 3487 организаций, в которых заняты 27 000 человек. Больше всего компаний в Москве, Петербурге, Краснодарском крае и Татарстане. Карта дает возможность просто заявить о своих проблемах, решения которым сложно или невозможно найти.
Одной из первых появилась карта Support local. Здесь предлагают поддержать заказами в первую очередь ресторанные бизнесы, которые продолжают работать несмотря на ограничения. Карту придумал автор телеграм-канала о еде Александр Сысоев. Сайт получил название вслед за хэштегом #supportlocal, который активизировался на фоне пандемии в соцсетях по всему миру.
Сейчас надо запускать инициативы прямо с колес
Александр Сысоев
предприниматель и ресторатор
Сейчас то время, когда любые амбиции и правила можно убрать и запускать инициативы прямо с колес, чтобы хоть как-то помочь предпринимателям. Я очень люблю рестораны и хожу в них с 19 лет. Поэтому для меня это приятная задача, на которой я не пытаюсь ничего заработать. Мы с партнерами платим командам проектов из своих денег.
Над картой Support local, которую мы запустили в условиях ограничений для бизнеса из-за пандемии, работают десять человек. Доля гастрономических проектов на нашем сайте — около 75%. Наиболее активно размещают свои проекты на карте предприниматели из Москвы и Петербурга, но после того как о нас начали активно писать в медиа, география расширилась более чем до 20 городов. Например, много активных заведений есть в Сочи и Екатеринбурге. Новый город мы открываем, даже если там заявлено только одно место.
Карта работает как информационная платформа. Бизнес может отметить себя и сообщить о способах поддержки: покупатели могут заказать доставку товара, оплатить сертификат на будущее или еще как-то помочь. За первые три недели на карте появились заведения из 39 городов. Кроме Москвы и Петербурга больше всего точек представлены в Екатеринбурге, Казани и Новосибирске.
Подобную карту запустили в проекте «Местная еда» с фокусом только на кафе и производителях продуктов. Сейчас там можно найти 352 проекта локальных гастроэнтузиастов по всей России.
В регионах все привыкли быть сами за себя
Павел Лемещенко
основатель кофейни «Воздух» в Белгороде
Мы добавили свою кофейню на карту Support local, но, честно говоря, это нам ничего не дает, даже моральной поддержки. Я особо и не надеялся, так как из регионов, в том числе из Белгорода, на сайт заходит примерно ноль человек. Те, кто знает кофейню или нас лично, но живут в других городах и странах, они и так нам помогают. Мало создать сайт, его нужно продвигать. На региональном уровне таких инициатив нет, хотя это могло бы сработать.
В конце марта мы поняли, что пора переходить в онлайн, и за несколько часов сверстали интернет-магазин по продаже кофейных зерен. Стали всячески его продвигать. Через две недели я осознал: если объединить пять разных проектов в один онлайн-маркетплейс, продвижение станет быстрее и дешевле. Предложил местным проектам создать такой портал.
Но в регионах все привыкли быть сами за себя. Кто-то сказал, что создаст свой сайт, кому-то сайт вообще был не нужен. Думаю, все боятся, что если ты расскажешь о стороннем проекте или приведешь свою аудиторию к другому, то твои клиенты по какой-то причине от тебя уйдут. Для меня это загадка.
У нас в городе один из самых низких показателей самоизоляции, поэтому процент общей выручки в апреле составил 70% — по сравнению с февралем и мартом. В эти месяцы выручка обычно начинает потихоньку расти по сравнению с зимой. У нас всегда спад с ноября по январь, но в апреле раньше мы всегда росли активнее.
По сравнению с тем же периодом в прошлом году нам удалось сократить расходы на 10%. Хотя в апреле нам позволили внести лишь половину арендной платы, которая и так составляет около 12% от всех расходов.
Аренда рабочей силы
Еще одна инициатива, которая может помочь людям, занятым в ресторанной индустрии — временная подработка. Сервис «Нетмонет» в обычное время служил для удаленной оплаты чаевых. На время пандемии проект выступает в роли посредника между бизнесом, у которого увеличилась нагрузка, и работниками заведений, которые оказались в неоплачиваемом отпуске. Так, сотрудники закрытых на карантин кафе могут найти себе подработку на время.
В рамках программы временного найма через этот сервис сотрудников к себе принимает «Сбермаркет». За первые три недели подработку нашли примерно 100 работников ресторанной индустрии, еще почти 400 находятся в процессе собеседований или обучения.
С похожей инициативой выступил ретейлер X5. Они принимают на работу сотрудников общепита, которые остались без работы. На время режима самоизоляции их временно трудоустраивают в распределительные центры компании в Санкт-Петербурге, Петрозаводске и Великом Новгороде.
Другая петербуржская компания — сервис доставки продуктов iGoods — устроили к себе на работу более пятисот сотрудников точек «Теремка». С такой же инициативой выступила виноторговая компания Simple в Москве, Санкт-Петербурге и Ростове-на-Дону — она устраивает на работу сомелье из ресторанов.
Попытки солидарности
Кроме карт и агрегаторов рестораны, кафе, производители продуктов и магазины сами объединяются для коллабораций разного масштаба.
На сайте #такижарим собраны только обжарщики кофе из более чем 20 городов — Москвы, Петербурга, Екатеринбурга, Казани. А на платформе Inshaker можно найти 26 баров из 11 городов России. Это места, которые практикуют какую-то онлайн-активность: одни доставляют ингредиенты для коктейлей на дом, другие торгуют посткарантинными сертификатами.
В отличие от карт, где можно просто узнать о проекте или заказать еду на потом, на этом сайте бары по расписанию открывают онлайн-стойки. Через сервис видеоконференций Whereby можно пообщаться со знакомым барменом, спросить рецепт коктейля или послушать музыку вместе с другими посетителями.
Кто ноет, тому скажут по-дружески: «Так тебе и надо, слабак»
Вячеслав Ланкин
сооснователь баров Delicatessen и ODD, а также пиццерии Supernova
Сейчас много разных онлайн-инициатив. Алкогольные компании проводят в прямом эфире профессиональные конкурсы с денежными призами, чтобы поддерживать в тонусе барменов. В бары на платформе Inshaker приходят и гости, и сами профессионалы. Недавно я с друзьями устроил межрегиональный бар-хоппинг: за один вечер заглянули в бары в Перми, Калининграде, Казани и Нижнем Новгороде. В свой бар мы даже зазвали тапера на онлайн-трансляцию.
Еще алкогольные компании заказывают у нас наборы обедов для врачей. Это позволяет не только помогать медикам, но дает работу кухне и какой-никакой оборот, хотя наценка на такое, разумеется, минимальная. Один из наших постоянных гостей выкупил сразу двадцать сертификатов-фьючерсов по 5000 ₽ на ужин после снятия ограничений.
В нашем бизнесе не привыкли жаловаться. Кто ноет, тому скажут по-дружески, конечно: «Так тебе и надо, слабак, закрывайся». Поэтому на словах все нормально, хотя по интонации слышно, что тяжело. За апрель у нас будет примерно 15—20% от оборота. Это с учетом того, что мы объединили три заведения в одно.
Более массово выступили представители сферы услуг. Большое количество арендодателей отказываются пойти на уступки заведениям, которые закрылись или сильно сократили объем работы. Больше тысячи предпринимателей, владельцев кафе и баров подписали декларацию рестораторов. В инициативе участвует около 8000 заведений. Среди них: Аркадий Новиков из Novikov Group, Борис Зарьков из White Rabbit Family, Алексей Васильчук из Restart Vasilchuk Brothers, Александр Колобов из «Шоколадницы» и Анастасия Татулова из «Андерсона».
Возможно, в том числе поэтому в законопроект о поддержке экономики вошли положения о праве арендатора отказаться от договора без штрафов и переплат, если его доходы упали более чем на 50% из-за пандемии. Вечером 21 мая законопроект приняли во втором чтении, временно расторгнуть договор аренды сможет только малый и средний бизнес, хотя изначально эта мера поддержки предусматривалась и для крупного бизнеса.
