«Мы потратили на ре­монт 30 млн рублей, а потом нас выжили»: как мы открыли и закрыли велокафе

Всю сознательную жизнь я занимаюсь маркетингом в ресторанном бизнесе.

Неудивительно, что в какой-то момент мне захотелось открыть собственное заведение. Все складывалось идеально: мы с партнером придумали концепцию, быстро нашли помещение, собрали единомышленников, с размахом открылись. А потом что-то пошло не так.

Расскажу, почему наше велокафе в центре Москвы проработало меньше года и что мы собираемся делать дальше.

В начале 2010-х я устроилась на работу в диджитал-агентство, которое занималось базовым СММ. Только-только появился «Инстаграм»*, все начали выкладывать свои первые селфи, фотки завтраков, закатов и рассветов. А бизнес в России делал робкие попытки с помощью соцсети привлекать клиентов.

Наверное, тогда же сложилось убеждение, что сммщик должен уметь делать все на свете. Писать контент-планы, создавать классные тексты, делать съемки. Я тоже стала таким многоруким многоногом. В 2014 году начала заниматься ресторанами Аркадия Новикова, на пике мы с коллегами отвечали за соцсети 16 заведений.

В тот период я осознала две вещи. Во-первых, что у меня хорошо получается все делать самой, мне не нужен руководитель и я хочу попробовать открыть свое дело. Во-вторых, что ресторанный бизнес мне подходит. Общепит — нервная история. То унитазы сломались, то трубы потекли, то поставщики цены задрали. Слишком много процессов, стабильности не существует. Ты это либо отвергаешь, либо принимаешь — раз и навсегда.

В 2016 году я ушла из найма и вместе с подругой открыла СММ-агентство. У нас обеих был опыт в ресторанной сфере, поэтому мы остались в знакомой нише. Работали в основном с кафе, потом появились клиенты из бьюти-сферы. Это был бизнес на коленке, мы просто поделили между собой обязанности. Агентство просуществовало три года, в 2019 мы разошлись. Произошло, как сейчас говорят, выгорание.

Однажды мне пришло смс с незнакомого номера с просьбой помочь открыть хипстерскую пиццерию в центре города. Слово «хипстер» уже тогда было кринжатиной, но мне стало интересно. Я согласилась на встречу, по итогам которой стала директором по маркетингу сети пиццерий «Зотман». Проработала полгода, пока мне снова не стало скучно.

Так я окончательно поняла, что хочу работать не «на кого-то», а «с кем-то» и создала маркетинговую студию Lieu Сommun. Сделала все с нуля — новое название, команда, сайт, другой пул услуг. Студия существует до сих пор, мы пишем концепции для брендов, маркетинговые стратегии, организуем мероприятия. Клиенты в основном из HoReCa  .

Позднее меня пригласили преподавать в Novikov Space, и я начала еще глубже взаимодействовать с этой сферой. А перед сном все чаще начали появляться мысли о том, что когда-нибудь у меня будет свое кафе.

В 2020 году во время пандемии я купила первый в жизни велосипед — за 70 000 ₽. Для шоссейного велосипеда это немного, но тогда сумма казалась мне огромной. Еще раздумывала, нужна ли мне такая дорогая приблуда.

Мы с мужем начали кататься по городу, хотя я очень боялась. В детстве у меня никогда не было велосипеда, я не умела ездить. Но в ковид это был один из немногих способов ощутить себя свободным человеком, подышать свежим воздухом. Сначала мы делали небольшие выезды за кофе по 10 км в день, потом по 20. Я постепенно втягивалась.

Как-то летом 2022 года я приехала на рабочую встречу на велосипеде. Тогда партнер одного из проектов нашей студии Николай Акулич предложил сделать совместный ресторанный проект про велосипеды. Просто на уровне идеи, без конкретики. Поговорили и разошлись.

Потом мы несколько месяцев не виделись и не общались, и я перестала думать об этом предложении. Но в ноябре позвонил Николай с вопросом, когда мы начинаем стройку. Тогда я поняла, что это не шутка, и села писать концепцию.

Мы официально стали бизнес-партнерами, встречались почти каждый день, чтобы обсудить свои идеи.

К названию добавили буквы CC, потому что за рубежом так обозначают велосипедные клубы — cycling club. Но мы вкладываем в аббревиатуру и дополнительные смыслы. CC может также означать «кофе», «комьюнити», «культура» — в общем, многие классные слова, которые в английском начинаются с буквы «си».

Николай хорошо разбирается в кофе, у него раньше была спешелти-кофейня. Поэтому мы решили, что Lim будет, во-первых, заведением с сильным спешелти-кофе. Во-вторых, это кафе с полноценной едой и вином. В-третьих, шоурум с одеждой. Таким образом, у нас получилось совместить три бизнес-модели. Плюс мы изначально думали о создании сильного велосипедного комьюнити.

Мы все подробно посчитали — сколько денег уйдет на ремонт и оборудование, по какой цене будем продавать кофе, прикинули количество рабочих часов для персонала и сроки окупаемости. Так как мы оба уже занимались ресторанным бизнесом, для нас это было достаточно просто — у нас была понятная, детализированная бизнес-модель.

Мы сделали презентацию с концепцией и попытались найти частных инвесторов. Но потом решили все же делать проект на личные деньги Николая.

В январе 2023 года Николай случайно нашел заброшенный гараж в одном из дворов Кривоколенного переулка. Долго искал выходы на собственника, а потом еще дольше пытался его убедить, что мы сможем эту рухлядь превратить в цветущий сад. Все удалось, мы подписали договор аренды и полезли в стройку.

Арендная ставка у нас была невысокой для центра Москвы — 300 000 ₽. Мы взяли помещение в убитом состоянии. В договоре также прописали длинные арендные каникулы — 11 месяцев.

До революции территория гаража принадлежала аптекарю Карлу Феррейну. В нашем здании находился склад, где хранились всякие лекарственные травки.

Помещение и двор вокруг были в ужасном состоянии. Рядом со стройкой была куча мусорных ящиков, по сути просто городская помойка. Но нас это не смущало, потому что мы были уверены, что сможем привести все в порядок.

Во дворике было еще несколько подобных гаражей. Мы договорились с собственником, что если у нас все получится с первым объектом, то деньги с прибыли мы сможем реинвестировать в другие гаражи. Место должно было однажды превратиться в прекрасный креативный кластер.

У нас до сих пор хранятся рендеры благоустроенного двора с лавками, клумбами и большим выставочным кубом. Есть концепции книжного магазина, китайского ресторанчика и музея малой формы имени Карла Феррейна, которые тоже должны были там когда-нибудь появиться.

Мы чувствовали себя в абсолютной безопасности, потому что подписали соглашение на пять лет. Это долгий срок для ресторанного бизнеса. Договор был совершенно понятный, белый, по всем правилам зарегистрированный. Собственник казался лапочкой, он еще и выглядит как Санта-Клаус — такой милый, светлый, седина приятная. Ничто не предвещало беды.

Как только мы подписали договор аренды, сразу начали черновые работы, не дожидаясь финального дизайн-проекта. Надо было все переделывать и менять — прогнивший пол, ужасный потолок. Не было окон, стояла обычная гаражная дверь.

Жесткие черновые работы шли с января по май. На территорию заезжали машины с цементом, чтобы залить пол. Мы снимали старый асфальт и клали новый, устанавливали веранду, сажали туи. Перекладывали крышу, выдалбливали в ней мансардное окно, ставили двери. В общем, приводили помещение в порядок от и до.

У нас была очень классная подрядная команда и чудесный прораб Артур, который ни разу не сорвал дедлайн. Еще мы наняли технического директора, который собирал нужную документацию, занимался лицензиями, разрешениями. Любые изменения территории нужно было согласовывать с городом.

Мы с Николаем с самого начала разделили зоны ответственности. Он, как опытный ресторатор, отлично знал все этапы открытия — от стройки и документации до получения разрешений и лицензий. Он взял на себя финансовые и строительные вопросы, а моя зона ответственности — концепт, визуальные детали, подбор команды и работа с ней.

Четкого разделения в итоге не вышло, многое делали вместе и помогали друг другу. Я все равно часто бывала на стройке, а Николай участвовал в проработке деталей. Правда, я больше тревожно наблюдала, чем контролировала. В итоге измотала себя волнением, потому что параллельно нужно было вести множество процессов — от строительства до покупки оборудования и выбора столовых приборов.

Набросали кучу референсов на каждый угол, даже для туалета у нас была отдельная папка картинок. Приземлить эти идеи взялись девчонки из архитектурного бюро «11.19». Когда я увидела первые прекрасные рендеры, смогла наконец отпустить стройку.

В процессе открытия Lim мне пришлось многому учиться. Как я могу делать кофейню, если не разбираюсь в кофе? Моим любимым напитком всю жизнь был капучино, фильтр-кофе я вообще не пила. Я этого не стыжусь, просто признаю, что не профессионал в спешелти.

Я попросила о помощи подругу Олю Выродову, которая раньше работала тренером по обучению в «Старбаксе», а сейчас развивает сеть «Дринкит». Она провела для меня несколько индивидуальных занятий и научила, как вести кофейный журнал.

Я начала ходить на каппинги  и знакомиться с обжарщиками. Покупала тонны разных зерен, и мы с мужем дома все это пробовали заваривать. Прекрасный новый мир. Тогда же узнала много новых слов — например, рефрактометр. Это специальный прибор, который оценивает кислотность и горечь кофе.

Но я понимала, что в построении сообщества многое зависит от личности человека. Я собиралась делать комьюнити — мне важно было стать более уверенной во всем, что касается кофе и управления велосипедом. При этом я никогда не участвовала в гонках и ни с кем не соревновалась, у меня нет рекордов скорости. Что уж там, я даже руки от руля боялась оторвать. Поэтому я пошла тренироваться на велотрек в Крылатском.

Силовые упражнения, тренировки на роллерном и обычном станках — всю зиму я усиленно занималась на крытом велотреке. Весной начала больше кататься на улице, просто чтобы ноги стали сильнее.

Надо сказать, что я никогда не была настолько организованной и дисциплинированной, как в процессе открытия Lim. Я понимала, что у меня есть мечта — и есть план, как ее достичь. Зимой к 8 утра ездить через полгорода на велотрек? Сейчас я бы это не повторила.

Мы сразу же купили две большие и дорогие вещи, которые стали якорем концепции. Тогда психологически стало понятно, что назад дороги нет. Первая — это велосипед для инсталляции в зале. Мы решили, что кофейная стойка будет стеклянной, а внутри расположится велосипед мечты — голубой Canyon. Мы нашли нужную модель в Питере на «Авито» за 380 000 ₽.

Вторая вещь — кофемашина Victoria Arduino Eagle One. Новая, синяя, красивая. Мы ее сразу заметили, когда начали искать оборудование. Она стоила 1,8 млн рублей, плюс к ней нужно было докупать кофемолки, чайники, ринзеры  — и кучу других мелочей. Это лютые деньги для кофемашины. Но бариста мечтают на такой работать, она очень удобная.

В какой-то момент мы подумали, что машинка не так важна и мы сможем выдавать качественный продукт на чем-то подешевле. Чуть не купили аппарат российского производства, который тоже достаточно симпатично выглядит и стоит всего около 500 000 ₽. Нам уже даже выставили за нее счет, но в последний момент мы передумали.

Дичайшая история приключилась с мебелью. Мы планировали делать все на заказ, потому что нужны были сложные формы — например, овальные фигурные столы. Нашли частного мебельщика в Питере, который согласился сделать весь заказ за 2 млн рублей. В Москве за все просили минимум 3,5 млн, дешевле никто не брался.

В итоге мы ждали мебель больше двух месяцев и получили вещи только за два дня до технического открытия. С ними было два прикола. Во-первых, заказ приехал без стульев и мягких кресел. Во-вторых, возникла проблема с барной стойкой.

Ее сделали на заказ из голубого каленого стекла. Когда стойку установили, оказалось, что она слишком высокая и заканчивается на уровне глаз. А если на нее поставить кофемашину, то вообще придется сооружать лестницу.

В итоге наш прораб Артур за одну ночь срезал верхнюю часть стойки, вытащил каленое стекло и заменил его обычным. Каленое стекло мы потом придвинули к стенке и сделали доской объявлений.

Мы изначально держали в голове, что делаем не просто кафе, а велокафе. И старались учитывать потребности велосипедистов. Например, люди приезжают, садятся, снимают шлемы, кладут их на стол — и для тарелок со стаканами не остается места. Так появились подставки под шлемы, про которые есть интересная история.

Я нашла на «Пинтересте» изображение походного стульчика с блестящей поверхностью. Мы решили эти стульчики повторить и использовать в качестве подставок под шлемы. Но никак не могли найти материал, который так же блестит. Решение подсказал мастер, который настраивал нам умные лампы. Он предложил обернуть стулья пустыми пачками корма для собак, вывернутыми наизнанку. У них внутри светоотражающая поверхность, которая как раз обеспечивает нужный нам эффект.

Еще мы сильно заморочились с велопарковкой, долго искали конструкцию. Нам было важно, чтобы она крепилась вертикально и чтобы крючок был из мягкого материала — чтобы не поцарапать обода велосипедов.

Мой муж придумал выдавать каждому посетителю маленький замочек с индивидуальным номером. Человек мог оставить велосипед на нашей парковке, надеть на него замок и не переживать, что его кто-то украдет.

Мне как маркетологу хотелось, чтобы у нас в заведении было как можно больше всяких вирусных штук. Я понимала, что это органически поможет нам присутствовать на фото и в сторис, привлекая не только велосипедистов. Кафе — это бизнес, а велокомьюнити в Москве небольшое. Для того чтобы выжить, нам нужно было привлекать людей, и не катающихся на велосипеде.

Мы заказали специальные силиконовые молды  в форме велошлема, в которых потом замораживали сливочное масло. Наш шеф Оля Мерзляк придумала потрясающие начинки для пирожных в виде велосипедного колеса под названием «Пари — Брест»  .

Мы открылись в июле, и поначалу все было очень круто. Мы ни копейки не потратили на пиар, многие медиа поддержали нас по своей инициативе. Открылись громко и шумно, сразу начали делать велозаезды и тусовки. Двор ожил.

Пока мы строились, на нашу территорию зашли новые собственники. Для центра Москвы это стандартная история — кто-то выкупил с торгов Дом.рф  соседние с нами площади. Новые игроки сразу установили во дворе ворота и шлагбаум, но мы сначала не придали этому особого значения.

Через полтора месяца после открытия я прихожу в Lim и вижу, что ворота закрыты. А это значит, что велосипедисты, для которых создано заведение, не могут проехать. С этого момента начались приключения.

История в следующем. Есть собственник гаража, с которым у нас заключен договор на аренду. И есть новые владельцы территории — как выяснилось, очень крупный холдинг, чье название даже страшно произносить. Отношения двух собственников регулируют соглашение о сервитуте.

Сервитут — это право на совместное пользование прилегающей территорией. Самый распространенный пример — когда ты можешь попасть на дачный участок только через участок соседа. Вы заключаете сервитут, чтобы этот вопрос урегулировать.

Собственник нашего помещения пообещал, что обо всем договорится. Через месяц ворота действительно открылись, мы даже сделали вечеринку в честь открытых ворот и продолжили спокойно работать.

Следующая проблема возникла сразу после новогодних праздников. 4 января из-за сильных морозов в помещении лопнули водопроводные трубы, и Lim остался без воды. Мы вызвали Мосводоканал, но они только развели руками. Оказалось, что у собственника не был заключен договор о подключении воды и канализации.

Арендодатель начал кормить нас завтраками. В какой-то момент стало понятно, что он либо не может ничего сделать, либо не хочет. Началась какая-то непонятная игра. Нас начали аккуратно, в рамках закона, выживать из помещения.

Мы оказались в ситуации, когда заведение закрыто, выручки нет. Кроме того, из-за холода на складе лопнули бутылки с вином, и у нас образовался долг на 300 000 ₽. А еще пришлось списать кучу продуктов, на которые мы должны были жить. Так работает система — ты заказываешь в ресторан еду на какой-то период, потому что у поставщиков есть минимальный заказ. Нельзя заказать, условно, одну банку йогурта.

Начались задержки по зарплате. Мне нужно выйти к персоналу и об этом объявить. А для ребят, которые работают на линейных позициях, задержка даже на 2—3 дня может быть критичной. Мне пришлось расплачиваться с сотрудниками личными деньгами, которые я заработала с других проектов. Кафе так быстро ушло в минус еще и потому, что когда все было хорошо, мы сразу реинвестировали деньги. Дошивали мерч, что-то постепенно улучшали.

В общем, в этот момент большая часть команды решила покинуть проект. Я никого не виню и понимаю, что работать без воды на кухне нереально.

Мы были закрыты несколько дней и не знали, что делать. Потом закупили цистерны технической воды, подключили кофемашины к фильтрованной воде и стали работать в формате простой кофейни, без еды и туалета. Трогательно, что гости все равно продолжали приходить, чтобы поддержать бренд. Были люди, которые покупали кофе каждый день. Это помогало держаться.

В один из дней я вышла из Кривоколенного переулка, пошла прогуляться. И почему-то вспомнила про фестивали еды, которые были очень популярны лет 6—8 назад. На них гастроэнтузиасты давали пробовать людям свои блюда.

Внезапно пришла идея. Я объявила опен-колл для ребят из гастросреды — делать для нас бранчи выходного дня на фильтрованной воде. Никаких условий, нужны только медкнижка и желание поддержать проект. Мы предоставляем свою кухню, а ребята имеют возможность удивить аудиторию.

В первый раз я показала на своем примере, как это может работать. Мы купили парбейки  и разные начинки. Так как поваров на тот момент в команде не осталось, собирал эти пиццы на кухне мой муж и бренд-шеф Zotman Коля Баксан. Еще один человек отвечал за напитки. Я была в тот вечер официантом.

Потом была вечеринка в поддержку Lim, где мы тусили с диджеями и продавали мерч. Затем понеслось, мне начали писать разные люди и заведения. Так мы прожили до начала апреля.

Четыре месяца мы зарабатывали по выходным и жили на это всю неделю. Для сравнения — в хорошие времена выручка кафе была 1,3—1,5 млн рублей в неделю. Теперь мы зарабатывали максимум 200 000 ₽ — около 150 000 ₽ за выходные и 50 000 ₽ за все остальные дни.

В начале апреля в кафе пришли какие-то мужики и вырубили в помещении свет. Не Мосэнергосбыт, просто непонятные мужики. Я сидела в пустом кафе, приехал Коля. Мы достали все пирожные из холодильника и поняли, что это все.

До этого к нам несколько раз приходили от собственника люди и требовали подписать бумажку, что мы обязуемся платить за электричество по авансовой системе. При этом в договоре у нас прописана другая схема. Мы платили за потребленное электричество по счетчикам. Собственник пытался нас вынудить вносить авансовые платежи, но мы решили, что не будем поддаваться шантажу. Поэтому он просто решил отключить нам свет.

На следующий день мы поехали к юристам составлять досудебные претензии. До мая мы с собственником перекидывались официальными письмами. Юристы сказали, что дело сложное, судебный процесс может затянуться на годы.

Изначально мы хотели отсудить у собственника так называемые неотделимые улучшения — расходы на ремонт. К сожалению, в договоре есть пункт о том, что эти улучшения нужны только нам как арендатору, а значит, вернуть их практически невозможно. Недополученную прибыль тоже сложно отсудить.

Мы подали в МФЦ заявление о прекращении коммерческой деятельности. Была назначена дата приемки собственником ключей и помещения. Он на нее не пришел, что дало нам право расторгнуть договор в одностороннем порядке и отправить ему ключи по почте.

Стало понятно, что миром мы не договоримся, и надо срочно вывозить вещи. Это тоже был полнейший сюр. Охранники территории не открыли нам ворота, пришлось все на руках носить в машину.

В один из последних дней я заметила, что во дворе что-то роют. Оказалось, что приехали чинить трубы. Через четыре месяца.

Здание фабрики Феррейна выкупил крупный застройщик, который специализируется на строительстве элитного жилья. Вся информация о торгах, стоимости и новых владельцах есть в открытом доступе. Но чтобы начать проектирование, нужно было выкупить и гараж Lim.

Получается, что нашему собственнику выгоднее просто продать перестроенный гараж с прилегающей капитализированной территорией и получить за него гораздо больше денег, чем год назад. Это догадка, никто прямо об этом не говорил, но это первая мысль.

Сейчас у нас нет доступа к помещению. Какое-то время я не могла перейти на ту сторону, где раньше был Lim, мне было тяжело. Сейчас я периодически стою у ворот и наблюдаю. Там не происходит ничего, все наглухо закрыто.

Недавно мне позвонил знакомый ресторатор и рассказал, что ему прислали закрытую ссылку на аренду помещения, соседствующего с нашим бывшим кафе. У него тот же собственник. В разговоре намекнули, что остальные здания тоже рассматриваются под сдачу в аренду на три года. Видимо, на то время, пока не начнут строить новый ЖК.

Мы вбухали в проект больше 30 млн рублей, основная часть ушла в перестройку гаража. Крыша, пол, дорогой паркет, стены, окна, двери, асфальт. На строительство нового места денег не осталось, зато остались вера и мечта.

Сейчас мы с Колей ищем внешние инвестиции на полноценный запуск. Я встречаюсь с людьми, просчитываю бизнес-модели под разные конфигурации помещений.

Мы продолжаем кататься и развивать комьюнити. Многие места, от небольших кафешек до известных ресторанов, зовут нас в гости, предлагают поставить часть нашего меню к себе. Это не дает сойти с ума.

Скоро мы открываем Lim заново в коллаборации с другим брендом. Будем продавать кофе, другие горячие и холодные напитки, выпечку, сидр и пиво. Со временем в меню появятся вино и закуски. Сделаем отдельную брю-зону, где будем наливать только фильтр-кофе, проводить каппинги.

Возрождение Lim стало возможным благодаря дружбе и взаимопомощи двух брендов. Пусть пока и в усеченном формате.