Правда ли, что вкусные овощи и фрукты полезнее невкусных?

Некоторые полезные соединения во фруктах и овощах в том числе придают им приятный вкус.

При этом нельзя утверждать, что вкусные продукты обязательно полезнее невкусных — бывает и наоборот. Кроме того, любые овощи и фрукты содержат клетчатку, некоторое количество витаминов и других соединений, важных для организма. Вкус же — сложный показатель качества продукта, который не всегда напрямую связан с его полезностью.

Восприятие вкуса связано с индивидуальными особенностями и предпочтениями человека. Но оно всегда зависит из работы вкусовых рецепторов языка и обоняния, так что состав продукта напрямую на него влияет. Например, чтобы фрукты считались вкусными, в них должно присутствовать значительное количество сахаров, а также фруктовые кислоты и летучие ароматические соединения, отвечающие за запах. На содержание этих компонентов в плодах могут влиять разные факторы.

В первую очередь на вкус овощей и фруктов влияет то, когда они собраны: сезонные будут вкуснее (сайт недоступен из РФ). Те, что продают не в сезон, часто собирают до созревания, чтобы они могли выдержать длительную перевозку и не испортиться. Так, клубника, собранная неспелой, будет кислее, чем та, которую сорвали зрелой на 100%.

Влияет на вкус и продолжительность хранения. Например, недавно собранная брокколи будет сладковатой. Однако, если она лежит долгое время, эта сладость исчезнет, вместо нее может появиться горечь.

Также на вкус разных сортов фруктов и овощей влияет селекция  . В последнее время она отчасти была направлена на увеличение урожайности, устойчивости к вредителям и болезням, дальним перевозкам и длительному хранению. В итоге некоторые сорта стали не такими вкусными, хотя на ряд овощей и фруктов селекция изначально повлияла и продолжает влиять противоположным образом: они стали вкуснее, например потому, что селекционеры старались получить более сладкие плоды.

Важные для запаха ароматические компоненты фруктов и овощей составляют всего 0,001—0,01% массы плода. Некоторые из них образуются из нужных питательных элементов: жирных кислот, аминокислот, антиоксидантов. То есть их содержание в какой-то мере отражает и количество некоторых полезных веществ в продукте. Однако отсутствие аромата еще не означает, что фрукт или овощ бесполезен.

Так, один из важнейших полезных компонентов фруктов и овощей –– клетчатка, которая на вкус и запах влияет слабо. Ее много и во вкусных, и в невкусных плодах. Клетчатка помогает нормализовать пищеварение, снижает уровень сахара в крови и вероятность заболеть колоректальным раком.

Вкус определяют не только ароматические соединения, но и вещества, влияющие на вкусовые рецепторы языка. Например, чем слаще фрукт, тем он вкуснее. Однако сахар –– не тот компонент фруктов, который придает им пользу, скорее наоборот. Так, спелые бананы вкуснее и ароматнее, чем недозрелые, но содержат меньше клетчатки, к тому же у них выше гликемический индекс.

Некоторые воздействия, влияющие на вкус фруктов и овощей, могут снижать и их пользу — в том числе длительное хранение. В этом случае частично разрушаются водорастворимые витамины, например витамин С. Однако не все, часть сохраняется — количество зависит от конкретного продукта. Кроме того, в полежавших фруктах и овощах остается еще много полезного, например та же клетчатка, жирорастворимые витамины и минералы: эти соединения устойчивее.

Получается, что по возможности стоит покупать сезонные овощи и фрукты, которые меньше лежат на прилавках. Но если это невозможно, лучше есть любые, чем никаких. По современным рекомендациям, каждый человек должен съедать пять порций фруктов в день — это примерно 400 г.

Итого: нельзя однозначно утверждать, что вкусные фрукты и овощи полезнее невкусных. Однако замечено, что хороший вкус увеличивает потребление продуктов. С этой точки зрения вкусные фрукты и овощи однозначно полезнее невкусных, так как люди охотнее включают их в свой ежедневный рацион.