Правда ли, что алюми­ниевая фольга вызы­вает рак и деменцию?

Нет никаких доказательств того, что алюминиевая фольга опасна для здоровья.

При этом алюминий из нее действительно может попадать в еду, но организм хорошо справляется с его выведением. Официальные медицинские организации, например Европейское агентство по безопасности продуктов питания, EFSA, полагают, что использовать алюминиевую фольгу в кулинарии безопасно. Разберемся, почему это так и можно ли уменьшить количество алюминия, которое попадает из фольги в пищу.

Алюминий — один из самых распространенных химических элементов на Земле. В природе он не встречается в виде чистого металла, а входит в состав других соединений, многие из которых содержатся в почве, воде и живых организмах. Люди постоянно потребляют небольшое количество алюминия, когда едят, пьют и даже дышат.

Из продуктов питания, по данным EFSA, больше всего этого вещества в хлебобулочных изделиях, шпинате, грибах, редисе, салатных листьях, мягком сыре, чае, какао, специях.

Что такое алюминиевая фольга. Алюминиевая фольга — лист алюминия толщиной до 0,2 мм. При приготовлении пищи ее используют, чтобы обернуть мясо или овощи, также ею выстилают поверхность гриля или оборачивают продукты для хранения. Во всех этих случаях немного алюминия из фольги может попасть в пищу.

Сколько алюминия попадает из фольги в еду. Самое детальное исследование попадания алюминия из фольги в еду провели в 2019 году чешские ученые, которые запекали в ней разные продукты.

Объекты эксперимента различались по форме, размеру, характеру поверхности (гладкая или шероховатая), происхождению (растительное или животное), весу, толщине и условиям хранения. Ученые проверили:

1. Филе атлантического лосося без кожи.
2. Потрошеную свежую скумбрию.
3. Глубокозамороженные утиные грудки с кожей.
4. Сыр Hermelin — мягкий жирный сыр с белой плесенью, напоминающий камамбер.
5. Свежие помидоры и паприку.
6. Ломтики свежей бескостной свиной грудинки.
7. Свежую куриную грудку без кожи и костей.
8. Свежие куриные бедра с кожей и костями.
9. Кнедлики.

Часть выбранных продуктов запекали без предварительной обработки. Другую часть сначала мариновали, причем для разных продуктов использовали разные смеси. Самыми распространенными компонентами маринадов были оливковое масло, лук, кетчуп, соль, черный перец.

Концентрацию алюминия определяли сначала в свежих продуктах, а затем в приготовленных. Оказалось, что в продукты после запекания попадает немного алюминия. Больше всего металла обнаружили в готовых лососе, скумбрии и утке, которых предварительно замариновали. В утиной грудке, запеченной без маринования, алюминия было не более 1,26 мг/кг. После маринования и запекания в одном из образцов концентрация вещества достигла 117,26 мг/кг.

Впрочем, это был «чемпион»: в других запеченных продуктах концентрация металла после маринования тоже повышалась, но не так сильно. Например, в маринованном лососе — до 41,86 мг/кг, в скумбрии — до 49,34 мг/кг.

В остальных продуктах содержание алюминия было значительно ниже. Кроме того, ученые утверждают, что зафиксированный ими уровень загрязнения пищи металлом не может привести к проблемам со здоровьем.

Единого научно обоснованного ответа на этот вопрос пока нет. Сложность в том, что люди постоянно «едят» алюминий, и врачи пока не могут точно сказать, в какой концентрации он становится опасным. Кроме того, мы получаем этот металл не только из пищи, но и из лекарств, в частности некоторых антацидов  , а также воды и других источников. Еще одна сложность оценки связана с особенностями усвоения вещества: большая его часть выводится с калом и мочой, а в кровоток попадает лишь 0,1%.

Всемирная организация здравоохранения, ВОЗ, считает допустимым потребление 2 мг алюминия на килограмм веса человека в неделю. То есть человек весом 70 кг может получать 140 мг алюминия еженедельно без вреда для здоровья. Европейское агентство по безопасности продуктов питания называет безопасной для человека дозу не более 1 мг/кг в неделю.

По подсчетам ВОЗ, в разных странах взрослые люди каждый день с водой и пищей получают 1,9—13 мг алюминия. Например, в Нидерландах это 3,1 мг в день, в Великобритании — 3,9 мг, в Германии — 8—11 мг. Различия определяются составом почвы и питьевой воды, привычками людей выбирать и готовить продукты. Но ни в одной из стран пищевое потребление алюминия не превышает указанных норм.

Есть предположения относительно связи избытка алюминия с некоторыми болезнями, но ни одно из них не доказано в исследованиях. А эксперты американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, FDA, пришли к выводу, что алюминий из пищи и лекарств безопасен.

Вызывает ли алюминий рак. Данных о канцерогенности пищи, в которую попал алюминий, нет. В целом канцерогенный потенциал алюминия в человеческом организме изучен плохо, но известно, что у животных он рак не вызывает.

Еще один косвенный аргумент в пользу того, что алюминий не канцерогенен, — изучение безопасности антиперспирантов с этим веществом. Многочисленные эпидемиологические исследования показывают, что нет никакой связи между антиперспирантами с алюминием в составе и раком молочной железы. Подробнее об этом мы писали в статье «Правда ли, что дезодоранты и антиперспиранты вредны?».

Вызывает ли алюминий болезнь Альцгеймера. Есть гипотеза, что одним из факторов риска болезни Альцгеймера  может быть избыточное употребление пищевого алюминия. Предположение основано на том, что в мозге пациентов с этим диагнозом обнаруживали высокий уровень этого металла. Но исследования эту теорию не подтвердили, а большинство ученых сегодня считает, что накопление алюминия в мозге — следствие, а не причина заболевания.

Как алюминий на самом деле может навредить. Систематический обзор исследований показал, что нет убедительных доказательств связи алюминия из пищи и воды с повышенным риском развития болезни Альцгеймера или рака. Зато урон здоровью может нанести загрязнение воздуха алюминиевой пылью. В 2015 году эксперты Агентства по регистрации токсичных веществ и заболеваний США пришли к выводу, что у людей, работающих на производствах, где она содержится в воздухе, повышен риск проблем с легкими и нервной системой.

Особенно опасно подвергаться воздействию больших концентраций алюминия в воздухе людям с заболеваниями почек: они хуже справляются с его выведением из организма.

Исследования показывают, что на уровень проникновения алюминия в пищу из фольги влияет несколько факторов:

1. Наличие соли и специй, например кардамона, приводит к усиленному вытягиванию алюминия.
2. Температура приготовления — чем она выше, тем больше скорость перехода металла в пищу.
3. Кислотность маринада запекаемого блюда — лимон, томаты или другие кислые ингредиенты увеличивают концентрацию алюминия в готовом блюде.
4. Шкурка на мясе или рыбе предохраняет продукт от загрязнения металлом.

Чтобы не получать алюминия больше, чем рекомендовано международными организациями, не стоит питаться только едой, запеченной в фольге. При этом готовить в ней время от времени — безопасно: концентрация металла в таких блюдах не очень высокая.

Например, в хлебобулочных изделиях этого соединения может быть даже больше — Центр по контролю за качеством пищевых продуктов Гонконга считает именно их наиболее вероятным источником излишков алюминия в рационе.

Еще этого металла много в некоторых антацидных средствах на основе солей алюминия. Но это не значит, что от препаратов нужно отказаться. Вреда не будет, если не превышать допустимые дозировки и использовать лекарства по назначению врача.