Как выбрать кофемолку и правильно ею пользоваться?

Восприятие вкуса кофе сильно зависит от конкретного человека, его привычек и физиологии. Чтобы идеально разбираться во всех нюансах, придется пройти обучение на курсах кофейных сомелье. Но такая серьезная подготовка для обычного потребления кажется чрезмерной — достаточно знать основные правила приготовления.

У свежемолотого кофе действительно более насыщенный вкус и аромат. Чем больше порошок контактирует с кислородом, тем больше он окисляется и теряет свои характеристики — в таком кофе появляется дополнительная горечь и многие вкусовые оттенки перестают быть различимы. Заядлые кофеманы считают, что от помола до чашки должно пройти не более нескольких минут. Поэтому, если появилось желание получать от напитка не только бодрость, но еще и удовольствие, кофемолка действительно вещь полезная. Главное, ориентируйтесь только на себя: если вам вкусно, значит, с кофе все в порядке.

Расскажу о том, что влияет на кофе, как выбрать кофемолку и как за ней ухаживать, чтобы понять разницу.

Кофе — сложный напиток. Независимо от способа приготовления, чтобы получить максимально хороший результат, нужно обращать внимание на несколько факторов сразу.

Качество зерна. Вид кофе, сорт и степень обжарки влияют на вкус. Удобнее всего поступить так: найдите в вашем городе кофейню, в которой используют зерно собственной обжарки. Расскажите бариста, какие вкусы предпочитаете, как планируете готовить кофе, и продегустируйте несколько вариантов. Лучший из них покупайте раз в неделю в объеме не более 250 г на человека: так аромат не выветрится раньше, чем закончится пачка.

Следите за тем, чтобы зерно было обжарено не менее недели и не более двух месяцев назад. Когда обжарка слишком свежая, углекислый газ, который выделяется из зерна первое время, негативно влияет на вкус. Если же зерно лежит долго, оно теряет свои вкусоароматические свойства.

Хранить кофе нужно в темной упаковке с минимальным доступом кислорода.

Минерализация воды. Слишком жесткая вода не сможет вытянуть из кофе весь букет вкуса. Слишком мягкая, наоборот, заберет на себя даже побочные неприятные привкусы.

Лучше всего подойдет вода с насыщением минералами от 75 до 175 мг/л:

1. Кальций — 50—70 мг/л.
2. Натрий — около 10 мг/л.
3. Нет хлора.
4. pH от 6,5 до 8.

Эти данные проще всего искать на этикетках бутилированной воды. Если используете фильтрованную, водопроводную или родниковую воду, купите специальный прибор для определения ее качества — TDS-метр.

Температура. Кофе заваривают в узком диапазоне температур, напиток не любит перегрева. В зависимости от способа горячего приготовления и обжарки температура воды должна быть +89…95 °C. При ручном заваривании достаточно дать постоять закипевшему чайнику минуту — температура опустится до оптимальной.

Время заваривания наряду с температурой влияет на степень экстракции  кофе. Чем выше температура и дольше заваривание, тем сильнее экстракция — и наоборот.

Кофе темной обжарки заваривают коротко и при более низкой температуре: так он не начнет чрезмерно горчить. Кофе светлой обжарки заваривают дольше и при максимальной температуре.

Время еще зависит от способа приготовления: например, кофе в чашке нужно до 8 минут, эспрессо — 20—30 секунд, колд брю  — 8—24 часа.

Увеличивать рекомендованное время не стоит, иначе произойдет переэкстракция и вкусовые характеристики кофе изменятся в худшую сторону. Поэтому, если хотите идеального вкуса, не разогревайте остывший кофе и не оставляйте его даже на слабом подогреве после приготовления.

Количество воды. В большинстве рецептов используют пропорцию 60 г кофе на 1 л воды. Для колд брю нужно примерно 100 г молотого зерна на 600 мл воды. Эспрессо — наиболее концентрированный: для одного шота на 8—10 г кофе понадобится 20—35 мл воды. Поэтому наливать ее с запасом не нужно — если устройство не автоматическое, наполняйте емкость для воды на одно использование, исходя из пропорции по рецепту.

При приготовлении лучше всего пользоваться кухонными весами: так вы точно будете понимать, получается ли правильный напиток.

Помол сильно влияет на вкус, так как от него зависит время заваривания. Помол должен быть хорошо сбалансирован: фракции частиц примерно одного размера с небольшой примесью более мелких. Если он выходит слишком разнородным — такое бывает при использовании роторных кофемолок или жерновых, если их долго не чистили, — стабильного приятного вкуса добиться не получится, экстракция будет непредсказуемой. Но у этого правила есть исключение: в крупном помоле разный размер частиц допускается.

Для наибольшей однородности можно заморозить порцию зерна перед тем, как ее смолоть: так оно станет более хрупким и будет лучше разламываться.

Основные виды помола такие:

1. Сверхтонкий, похожий на пыль, — используют для приготовления густых напитков, например кофе в турке.
2. Мелкий, похожий на мелкий сахар, — подходит для приготовления кофе в рожковой кофеварке.
3. Средний, напоминающий речной песок, — используют для сифона  или аэропресса  .
4. Средне-крупный, как грубый песок, — подходит для фильтр-кофе.
5. Крупный, сравнимый с размером частиц крупной соли, — используют для заваривания во френч-прессе.

Названия помолов весьма условны, в разных кофейнях могут по-разному подбирать подходящий для того или иного типа приготовления или даже делать нестандартный или индивидуальный помол, исходя из характеристик конкретного зерна.

В домашних условиях лучше всего ориентироваться на себя и сначала поэкспериментировать с разными фракциями, чтобы выбрать наиболее удачную. Базовые правила такие: частицы кофе не должны явно ощущаться на языке, если вкус кислый — уменьшите помол, если горький — увеличьте.

Чистота оборудования. Устройство для приготовления должно быть очищено от частиц кофе и масел, капучинатор — от остатков молока, а кофемолка — от остатков предыдущей загрузки и заветренного помола, который может оставаться внутри. Это важно, потому что застарелый кофе, присохшие молочные хлопья и прогорклое кофейное масло добавят свежей порции неприятный привкус.

Для приготовления хорошего кофе лучше купить жерновую кофемолку. Они бывают электрические и ручные. Выбирать нужно исходя из потребностей и того типа кофе, который вы предпочитаете пить.

Универсальная электрическая кофемолка с металлическими жерновами подходит для любого помола, кроме эспрессо. Регулировка здесь ступенчатая — легко запоминать, на какой отметке была наилучшая настройка для того или иного типа приготовления.

В таких кофемолках важно обращать внимание на отметку самого мелкого помола: бывает, что производители выставляют ее без соответствия реальному размеру и помол получается крупнее, чем нужно. Исправить это можно, только если разобрать устройство и вручную установить жернова теснее, — но это лишит кофемолку гарантии, поэтому решение спорное.

Электрическая кофемолка для эспрессо с металлическими жерновами отличается тонкой и плавной регулировкой помола, который можно идеально подобрать для требовательного эспрессо.

На такой кофемолке можно выставлять и другие настройки, от мелкой фракции до крупной. Но сложность в том, что перенастраивать ее каждый раз обратно на эспрессо будет проблематично, так как нет привычных ступеней. Чаще всего регулировку помола на таких устройствах выставляют один раз и стараются без надобности не менять.

Ручная кофемолка с металлическими жерновами. Если у вас небольшой бюджет и вы предпочитаете любой кофе, кроме эспрессо и турецкого, лучше выбирать этот тип.

Есть модели, которые заточены для приготовления эспрессо, но чаще всего их цена выше — в таком бюджете можно подобрать и электрическую модель. Кофе для турки в некоторых ручных кофемолках сделать можно, но для такого перемалывания нужно приложить много сил, не для всех это будет удобно.

Ручная кофемолка — не то устройство, которое сделает все самостоятельно. Она не сможет одинаково хорошо делать помол всех размеров, но качество кофе после нее будет сильно лучше, чем после электрических в этом же ценовом сегменте. Еще это хорошее дополнение, если у вас есть кофемолка для эспрессо, но вам нужна еще одна для альтернативных методов заваривания.

Полупрофессиональная электрическая кофемолка отличается мощностью и долговечностью двигателя, качеством сборки и в некоторых случаях жерновов. Такая подойдет, если вы хотите готовить дома много разного кофе, подбирать индивидуальный помол и экспериментировать с разными сортами.

В роторных, или ротационных, кофемолках зерно режется ножами, как в блендере, из-за этого невозможно сделать достаточно однородный помол. Если пытаться его добиться, увеличивая время работы, ножи перегреют кофе и это негативно отразится на вкусе. Ножевую кофемолку — так по-другому называют роторную кофемолку — можно использовать, только чтобы подготовить очень мелкий помол для турки.

В ручных кофемолках с керамическими жерновами жернова быстро скалываются и притупляются, а место их крепления в корпусе быстро разбалтывается — это влияет на равномерность помола. В среднем срок их службы при домашнем использовании — около двух лет. Помол из такого устройства подходит только для гейзерной и недорогих рожковых кофеварок с улучшайзером  .

Псевдожерновые электрические кофемолки — это чаще всего самые дешевые модели. Различаются засечками на жерновах и степенью регулировки. Вместо частых засечек, которые есть на более дорогих жерновах, здесь крупные плоские выступы — они не режут зерно, а сдавливают его, это влияет на однородность помола. Такие кофемолки могут подойти только для недорогих рожковых кофеварок с улучшайзером и гейзерных, но с регулировкой помола, скорее всего, придется помучиться.

Если вы новичок, возьмите недорогой «тренировочный» кофе и используйте его для первичного помола после покупки кофемолки. Затем потренируйтесь на том зерне, напиток из которого планируете пить. На это может уйти около 500 г кофе, но так вы сможете лучше понять, какой помол вам подходит, и подобрать необходимую настройку регулировки жерновов.

Если хотите добиться идеальной фракции, например для кемекса  , можно просеивать помол через специальное сито.

Основные правила в работе с кофемолками такие:

1. Засыпайте внутрь только сухой продукт. Все кофемолки боятся лишней влаги: она связывает молотые частицы и масла — это влияет на работу жерновов и вкус.
2. Держите ручную кофемолку ровно, движения должны быть не слишком быстрыми, плавными, без остановок и рывков — так зерно не будет сбиваться и помол получится более равномерным.
3. Сделайте и выбросьте один-два помола, если меняете настройки регулировки, потому что они будут выходить с примесью предыдущей фракции — это повлияет на чистоту вкуса.
4. Смахивайте видимые крошки кисточкой или щеткой, продувайте и протирайте сухой салфеткой сразу после использования.
5. Разбирайте ручные кофемолки раз в неделю, а электрические — раз в месяц и удаляйте с жерновов все масла и крошки.

Очищать кофемолку следует регулярно, так как частицы молотого кофе быстро окисляются и, попадая в свежий помол, придают ему неприятный привкус.

Чем чистить. При работе используйте сухие салфетки и щетки.

Важно не пытаться чистить любую кофемолку средством от накипи и порошком от кофейных масел. Они забьют жернова, и устройству потребуется капитальная чистка.

Существуют специальные органические гранулы для электрических кофемолок. Для очистки нужно насыпать одну порцию гранул прямо на жернова. Прикрыть салфеткой отверстие для установки бункера, чтобы не летела пыль, и промолоть несколько раз до полного выхода всех кофейных примесей — должен получиться однородный кремовый цвет перемолотых гранул без вкраплений частиц кофе.

Очистку средством любят не все, потому что после нее два-три следующих кофейных помола получаются с примесью этих частиц. Хотя средство полностью безвредное, вкус напитка от этого становится хуже. Поэтому от одной до трех порций после использования гранул придется выбросить.

В домашних условиях можно промалывать рис — он соберет на себя масла и крошки.

Регулярная очистка. Протирайте бункер для зерна и емкость для молотого кофе бумажными полотенцами и обметайте жернова между загрузками.

Кофе, контактирующий с кислородом, теряет свой вкус, поэтому в электрических моделях необходимо полноценно чистить сопло, откуда высыпается молотый кофе. В некоторых кофемолках конструкция позволяет легко добираться до всей системы и качественно ее продувать. Если доступ в сопло не такой простой, нужно прочищать его комплектной щеточкой.

После порционного помола, когда в бункер засыпается заранее взвешенное количество зерен, устройство нужно встряхнуть и несколько раз включить и выключить, прочищая кисточкой носик, чтобы высыпались все остатки. Если зерна постоянно хранятся в бункере, а между помолами проходит больше получаса, нужно смолоть и выбросить около 5 г «холостого» кофе перед основным.

Полная очистка. Ручную кофемолку разбирайте раз в неделю, это необходимо для однородности помола. Электрическую разбирайте раз в месяц, для этого:

1. Снимите бункер и соберите вручную остатки зерен между бункером и жерновами.
2. Открутите верхнюю защитную заглушку. В некоторых моделях заглушки нет и жернова находятся сразу под бункером.
3. Очистите уплотнительную резинку и извлеките верхний жернов.
4. Сметите кисточкой или зубной щеткой все видимые частицы кофе, одновременно используя пылесос.
5. Прикройте верхнее отверстие салфеткой и включите устройство. Так крошки, которые провалились вниз после стряхивания, выйдут наружу.
6. Протрите жернова сухой салфеткой, чтобы убрать с поверхности масла.

Запомните последовательность разборки и не забудьте установить все детали обратно, включая уплотнительные кольца и болты.

Важно периодически снимать и чистить нижний жернов, так как под ним скапливается и прессуется кофейная пыль — это влияет на корректность помола. В некоторых кофемолках его можно снять при помощи отвертки, а в других потребуется целый набор инструментов. Поэтому внимательно изучите инструкцию.

Также нужно очищать рассекатель, который распределяет кофе и не дает ему слипаться. Если он силиконовый, его нужно извлечь, промыть под водой и высушить. Если это металлическая пластина, открутите носик устройства, под которым установлен рассекатель, достаньте и аккуратно почистите его. Если у рассекателя появились деформации и неровности — его пора заменить: от правильной формы зависит равномерность подачи кофе.

Чтобы после очистки помол не стал слишком крупным, сделайте калибровку жерновов. Для этого жернова максимально сводят, а рычаг выставляют на ноль: так кофемолка поймет, откуда начинать отсчет размера фракции.