4 стиля пиццы: различия в тесте, соусе и топингах

Спорить о традиционности пиццы — любимое занятие фуди во всем миру.

Должна ли она обязательно быть круглой и с хрустящей корочкой? Кипятить ли томатный соус для основы? Ответы на эти вопросы зависят от того, о какой именно пицце идет речь. Разбираемся в четырех популярных стилях пиццы и делимся советами, как воспроизвести их дома.

Кратко расскажу об основных понятиях, с которыми вы можете столкнуться, когда будете делать тесто.

Сильная мука. Это мука с содержанием белка от 12%. Чем его больше, тем эластичнее получится тесто. На хорошей муке его не нужно упорно вымешивать, так как клейковина в нем активируется за счет дрожжей, а не долгих физических усилий.

Итальянская пшеничная мука 00. Это мука мелкого помола из твердых сортов пшеницы. В интернете часто можно встретить рецепты, в которых указан именно этот ингредиент. На самом деле мука 00 не лучший вариант для бытовых духовок. Тесто для пиццы покрывается характерной пятнистой корочкой только при высоких температурах — от 300 °С. Поэтому, если выпекаете в домашней духовке, берите любую сильную муку.

Расстойка. Тесто для пиццы расстаивается от суток до нескольких дней. Сначала его замешивают и дают постоять при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник, где оно медленно поднимается. Чем дольше стоит тесто, тем сильнее оно ферментируется и становится вкуснее и легче для пищеварения. Но теоретически можно приготовить тесто одним днем: на расстойку надо заложить 6—8 часов.

Влажность теста. Пекари измеряют процент содержания воды от общего количества муки. Показатель 65% значит, что на 1 кг муки нужно взять 650 мл воды, на 500 г — 325 мл. С влажным тестом сложнее работать: оно более липкое и непослушное.

Классический вид, с которого началась история пиццы. Гастрономические энтузиасты считают неаполитанский вариант единственной правильной версией этого блюда.

Тесто. Для неаполитанской пиццы смешивают сильную муку тонкого помола 00, воду, дрожжи и соль. Влажность теста — 60—70%. Дрожжей нужно совсем немного — примерно 1 г на 300 г муки.

Тесто не раскатывают, а растягивают руками до минимально возможной толщины. Если вы замесили хорошее эластичное тесто и дали ему расстояться, растянуть его можно очень тонко, до 1—2 мм. Как правило, диаметр неаполитанской пиццы не больше 30 см. На одну такую пиццу хватит около 250 г теста.

Томатный соус состоит из пассаты — протертых помидоров, соли и оливкового масла. Иногда добавляют чеснок и базилик. Соус для неаполитанской пиццы дополнительно не томят и не выпаривают, а сразу размазывают по тесту очень тонким слоем. Если переборщить, пицца получится слишком мокрой и просто развалится.

Топинги для неаполитанской пиццы используют минималистичные: тесто слишком тонкое, чтобы удержать много ингредиентов. Классическая начинка: базилик, чеснок, салями, прошутто, ароматное оливковое масло. Из сыров берут пармезан, пекорино  и моцареллу.

Технология приготовления. Пиццу выпекают в каменной дровяной печи примерно за 90 секунд при 500 °С. При такой температуре тесто покрывается леопардовой корочкой.

Самый близкий вариант к настоящей каменной печи — уличная дровяная или газовая печь для пиццы. Либо качественный гриль с крышкой, который можно разжечь дровами.

В домашней духовке таких температур достичь нереально. Но есть минимум два метода, с помощью которых можно получить пышную пиццу, максимально приближенную к неаполитанской:

🍕 Первый метод — с камнем или железом для пиццы. Железо лучше проводит тепло, но найти в российских магазинах его непросто, поэтому остановимся на камне. Положите камень в самую горячую зону духовки — по моему опыту это верхняя треть — и разогревайте при максимальной температуре минимум час. Так камень прогреется примерно до 300 °С.

После этого на 5—7 минут включите режим гриля и тоже прогрейте на максимум. Когда в духовке будет очень горячо, можно начать готовить пиццу. Чтобы забросить ее на разогретый камень, понадобится лопатка для пиццы или большая разделочная доска.

В зависимости от мощности вашей духовки пицца будет готова через 3—5 минут. Режимы нагрева придется подбирать индивидуально: возможно, вам хватит только гриля, но может быть и так, что придется дополнительно включить конвекцию.

🍕 Второй метод — со стальной или чугунной сковородой. Прежде чем начать готовить, убедитесь, что ее можно использовать в духовке. Поставьте решетку или противень как можно выше под гриль и прогрейте духовку до максимума, как в первом методе.

Когда будете готовы выпекать пиццу, поставьте сковороду на плиту и максимально прогрейте ее — сковорода будет выполнять роль камня. Растянутое тесто нужно выложить в раскаленную сковороду и только потом добавить сверху соус и топинги. Пока будете это делать, тесто начнет пропекаться снизу и с боков.

Затем уберите сковороду в духовку под гриль. Идея этого способа в том, что сильный жар сначала направляется снизу, потом сверху. Пицца будет готова через пару минут под грилем.

Это вариация неаполитанской пиццы: ее привезли в США итальянские эмигранты. Нью-йоркский вариант больше классического, а еще там нет таких строгих ограничений по топингам.

Тесто замешивают из сильной муки, дрожжей, воды, соли, оливкового масла и сахара. Диаметр типичной нью-йоркской пиццы — от 35 см. Борта меньше и тоньше, чем у неаполитанской. На одну пиццу нужно около 350 г теста.

Томатный соус насыщеннее, чем для неаполитанской пиццы: кроме соли и оливкового масла в него иногда добавляют сахар и орегано. Иногда соус выпаривают, чтобы он стал гуще.

Топинги. Классический вариант — пепперони. Также подходят ветчина, анчоусы, грибы, печеный или острый перец, лук, оливки, ананасы.

Технология приготовления. Пиццу выпекают в ресторанных подовых печах. В отличие от дровяных печей, они нагреваются максимум до 300 °С, поэтому в них пицца готовится 4—5 минут. Из-за этого сыр успевает сильно расплавиться и даже немного покрыться корочкой.

Пользуйтесь теми же методами, что и для неаполитанской пиццы. Большинство домашних духовок почти дотягивают до 300 °С, поэтому приготовить блюдо проще. Но камень или железо для пиццы все еще желательны.

Прямоугольная пицца, которая готовится в противне. Появилась на основе менее распространенной сицилийской, которая больше похожа на фокаччу  . Детройтская пицца очень сытная, поэтому лучше приготовить ее на компанию.

Тесто более влажное по сравнению с другими стилями — около 80%. Его не надо растягивать и формовать, поэтому обращаться с ним проще. Правильное тесто получается пышным и пористым. Бортов у этой пиццы, по сути говоря, нет — она до краев усыпана сыром.

Томатный соус очень густой и насыщенный: как правило, его выпаривают. В соус добавляют чеснок, оливковое масло, орегано, соль, сахар, хлопья чили.

Топинги, в отличие от более классических стилей пиццы, выкладывают в обратном порядке. Сначала пепперони или другое мясо, потом тертый или нарезанный кубиками сыр, затем — томатный соус полосками. Для детройтской пиццы используют полутвердый сливочный сыр, похожий на гауду или чеддер. Его выкладывают до краев пиццы, поэтому у нее появляется хрустящая сырная корочка.

Технология приготовления. Пиццу выпекают 15—20 минут при 250…300 °С в специальных противнях из голубой стали. Подобную посуду изначально использовали в автосервисах для сбора моторного масла: в 1950-е годы, когда зародился этот стиль пиццы, автомобильная индустрия в Детройте была развита лучше, чем кулинарная, и повара позаимствовали утварь для готовки у автомехаников.

Главное — дать тесту расстояться в противне, в котором вы будете ее печь. Лучше всего подойдет стальной с высокими бортами, но можно взять и любой другой — даже жаропрочную форму или чугунную сковороду. Разогрейте духовку до максимума по уже знакомому методу для неаполитанской пиццы и выпекайте.

По-другому этот стиль называется дип-диш-пицца — буквально «пицца в глубоком блюде», но это скорее пирог с начинкой. Точная история чикагской пиццы неизвестна. По одной из версий, американцы хотели создать свою разновидность этого блюда из того, что есть под рукой.

Тесто. Это единственная пицца, тесто для которой не должно быть сильным и тягучим. За счет сливочного масла в составе оно похоже на песочное для пирога или киша. Раскатывается скалкой и вдавливается в форму, в которой будете выпекать.

Томатный соус очень насыщенный и густой, потому что фактически держит на себе весь пирог. В соус добавляют масло, много специй, сахар и вываривают от 30 минут до часа.

Топинги. Чикагская пицца собирается слоями: сыр, мясная начинка, соус, сыр. Можно брать салями, бекон, даже фарш. Сыр подойдет любой.

Технология приготовления. В обычной духовке 20—30 минут при 220 °С.

Дома такая пицца готовится в духовке как обычный пирог. Можно выпекать в смазанной маслом чугунной сковороде, форме для пирога с высокими стенками или даже разъемной форме для выпечки. Готовую пиццу обязательно остудите: томатный соус внутри сильно нагреется.