Мы продолжаем цикл статей с рецептами в Т—Ж. Сегодня будем готовить пиццу.

Я не знаю никого, кто бы не любил пиццу. Наверное, секрет ее успеха в относительной простоте. Если соблюдать некоторые правила, это довольно несложное в приготовлении изделие, похожее на итальянский хлеб фокаччу.

Изначально пицца — еда бедняков, поэтому в ней не было дорогих продуктов. То, что стоит дорого в России, — оливковое масло, моцарелла, пармезан, — вполне доступно в Италии. Однако ничто не мешает добавить на тесто любые деликатесы, ведь пицца — это всегда творчество. Поэтому сегодня будем творить и печь.

Сочетайте разные начинки, соусы и тесто из статьи по вашему желанию.

Я не только распишу рецепт и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое. Но если в рецепте указаны граммы, особенно в десертах и выпечке, используйте кулинарные весы: так вы получите предсказуемый результат.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам сентября 2022 года.

Правила приготовления пиццы

Чтобы получить пиццу, близкую к той, что подают в пиццериях и ресторанах, нужно соблюсти некоторые правила. Расскажу о тех, что я вывела сама и услышала у разных шеф-поваров:

  1. В идеале для пиццы нужна специальная мука — мука из мягких сортов пшеницы с маркировкой «00». Это мука очень тонкого помола. Она подходит как для пиццы, так и для фокаччи. В Италии с ней нет проблем. Однако в России такую муку сложно найти. А то, что есть, стоит дорого: 287 Р за 1 кг против 57 Р за 1 кг обычной муки, то есть в 4—5 раз дороже. На пачках, которые продаются в России, вообще редко есть такая маркировка. Можно ориентироваться на фразу «Специально для пиццы» на упаковке. Однако, боюсь, часто это маркетинговый ход. Я неоднократно брала такую муку и не увидела особенной разницы в результате. Поэтому берите обычную пшеничную муку высшего сорта.
  2. Для пиццы часто нужно оливковое масло. Сливочное масло в нее не добавляют.
  3. Жидкость в пицце — это вода, а не молоко. Помните: изначально это еда бедняков.
  4. В пиццу не кладут разрыхлитель и яйца.
  5. Пицца — это всегда дрожжевое тесто. Даже тонкая: ее просто растягивают сильнее.
  6. Пицца — это всегда быстрый замес. Это значит, что пекарь не возится с тестом долго. Однако стоит дать поработать дрожжам и времени: так пицца получится пышной и ароматной, а также будет проще перевариваться. То есть тесто, например, лучше замесить с вечера, оставить на ночь в холодильнике, а печь на следующий день.
  7. Начинки в пицце не должно быть много. Желательно столько, чтобы кусочек тонкого теста не сгибался под ее тяжестью. Все-таки это не бабушкин пирог.
  8. Соуса, как и начинки, в пицце не должно быть много, иначе тесто размокнет. По этой же причине для пиццы больше подходит моцарелла с пониженным содержанием влаги. Кусочек весом 250 г стоит 227 Р. Однако я использую обычную рассольную моцареллу, потому что специальную сложнее найти. Если выпекать изделие в раскаленной духовке и оперативно его съедать, влага, которая не успела испариться, не пропитает тесто и оно останется хрустящим.
  9. Пиццу всегда формуют руками, а не скалкой.
  10. Часто для формовки пиццы используют разные виды муки. Как правило, это семолина — мука из твердых сортов пшеницы, из которой делают пасту. Также можно добавлять рисовую муку. В одной пицце может встречаться до четырех видов муки. Все это даст дополнительную хрустящесть.
  11. Соус для настоящей пиццы всегда варят специально. Как правило, он состоит из свежих помидоров или томатов в собственном соку со специями. Вместо него не используют кетчуп или томатную пасту.
  12. Для пиццы совсем необязательна аккуратность: наоборот, легкая небрежность придаст ей свое очарование.
  13. Пицца всегда печется быстро — несколько минут — при максимальной температуре. В идеале это +400 °С, а то и выше. Такой температуры невозможно добиться в обычной домашней электрической духовке. Как правило, она выдает до +300 °С. Поэтому включайте духовой шкаф на максимум и подбирайте время, подходящее именно для вашей духовки. Чтобы добиться еще большей температуры, ставьте тестозаготовку на верхнюю полку — как можно ближе к нагревательному элементу.
  14. Пиццу лучше печь на пекарском камне. Однако в домашних условиях подойдет и противень. Переверните его: так его поверхность будет горизонтальной и более удобной.

Но, как это часто бывает, из правил есть исключения. И мы с вами в этом сегодня убедимся.

Неаполитанская пицца — 351 Р за две пиццы диаметром 26 см

Неаполитанская пицца — одна из самых известных в мире. В 2017 году она даже вошла в Список нематериального культурного наследия Юнеско. Это простая пицца, начинка которой состоит только из томатного соуса, моцареллы, твердого сыра, оливкового масла и свежего базилика.

В идеале она выпекается в дровяной печи при температуре +485 °С минуту-полторы. Вряд ли это удастся повторить в домашних условиях: при более низкой температуре придется выпекать изделие гораздо дольше.

Для этой пиццы нужна сильная мука — мука с высоким содержанием белка: до 13,5%. Ее тоже не всегда найдешь в российских магазинах. Поэтому будем работать с тем, что есть.

Испечем неаполитанскую пиццу от шеф-повара Игоря Шугаева. На одной основе шеф делает две пиццы — «Маринару» с анчоусами и каперсами и «Маргариту» с моцареллой. Это два возможных вида неаполитанской пиццы. Нас интересует вторая.

На приготовление уйдет часа два с половиной, из которых от пекаря потребуется минут сорок. Однако тесто следует замесить накануне, отчего процесс может растянуться на трое суток. Впрочем, все это время работают дрожжи, а не пекарь.

Неаполитанская пицца
Неаполитанская пицца

Ингредиенты для неаполитанской пиццы

Тесто Пшеничная мука высшего сорта 340 г
Холодная вода 240 г
Оливковое масло 15 г
Соль 7 г
Сахар 7 г
Свежие дрожжи 4 г
Соус Томаты в собственном соку 200 г
Чеснок Зубчик
Оливковое масло 15 г
Листья базилика 10 г
Орегано ½ ч. л.
Сахар 5 г
Соль 3 г
Черный перец По вкусу
Начинка Моцарелла 200 г
Пармезан 40 г
Листья базилика Горсть
Подпыл Семола 100 г
Тесто
Пшеничная мука высшего сорта
340 г
Холодная вода
240 г
Оливковое масло
15 г
Соль
7 г
Сахар
7 г
Свежие дрожжи
4 г
Соус
Томаты в собственном соку
200 г
Чеснок
Зубчик
Оливковое масло
15 г
Листья базилика
10 г
Орегано
½ ч. л.
Сахар
5 г
Соль
3 г
Черный перец
По вкусу
Начинка
Моцарелла
200 г
Пармезан
40 г
Листья базилика
Горсть
Подпыл
Семола
100 г

Приступим. День первый, вечер.

Шаг 1. Приготовим тесто. Смешайте все ингредиенты до однородности, следя за тем, чтобы дрожжи непосредственно не контактировали с солью: от этого они теряют свою силу. Можно делать это в планетарном миксере, но я замешиваю руками. Тесто получается жидкое, более научно — тесто высокой гидратации, значит, в нем много воды. С ним не очень удобно работать, однако не добавляйте дополнительной муки: она только забьет тесто. Дальше оно будет складываться, долго выбраживаться и станет приятным в работе. Изделия из такого теста получаются мягкими и воздушными.

Шаг 2. Оставьте тесто отдыхать 20 минут при комнатной температуре, накрыв пленкой.

Шаг 3. Сложите тесто по методу stretch & fold («растянуть и сложить»).

Шаг 4. Положите тесто в контейнер, смазанный оливковым маслом, и оставьте отдыхать еще на 20 минут.

Шаг 5. Вновь сложите тесто по методу «растянуть и сложить».

Шаг 6. Повторите процедуру дважды. Постепенно тесто станет более гладким и податливым.

Шаг 7. Уберите тесто в холодильник на 12—48 часов, максимум на 72 часа. Я пробовала разные варианты. Мне больше понравился результат с более длительной холодной расстойкой.

День второй, утро.

Шаг 1. Достаньте тесто из холодильника и оставьте при комнатной температуре на час, чтобы оно согрелось.

Шаг 2. Разделите тесто пополам на глаз или на весах и сформуйте два колобка примерно по 300 г. В идеале, чтобы получить пиццы диаметром 22—24 см, нужен колобок весом 200 г, на пиццу 28—35 см — 280 г. Из теста по рецепту можно сделать и три пиццы, но у меня будет две.

Шаг 3. Оставьте тесто еще на час-полтора.

Шаг 4. Примерно за полчаса до предполагаемого времени окончания расстойки включите духовку на максимум и поставьте туда противень: будем печь на нем. Если у вас есть пекарский камень, это еще лучше. Только его нужно отправить в печь за час до выпечки. Подробнее о нем расскажу дальше в статье.

Шаг 5. Тем временем приготовьте соус. Здесь важную роль играют помидоры. В сезон — летом и осенью — используйте свежие томаты. Предварительно с них можно снять кожицу, сделав крестообразный надрез на месте крепления плодоножки и обдав кипятком.

В холодное время года стоит брать томаты в собственном соку. Это овощи, собранные в сезон на пике вкуса и пользы. В идеале это сливовидные томаты и помидоры других сортов, которые распространены в Италии: они более сладкие и плотные, что даст более густой соус.

Перед работой немного разомните томаты руками или вилкой. В сотейнике обжарьте чеснок и базилик. Добавьте сахар — его количество зависит от того, насколько у вас сладкие помидоры, — соль и томаты. Пробейте все блендером. Отставьте.

Шаг 6. Приступаем к формовке. Насыпьте на рабочую поверхность семолу, или дурум, — это мука из твердых сортов пшеницы, из которой делают пасту. Ее не всегда найдешь в магазинах, поэтому вместо нее можно взять обычную манку, что снизит себестоимость изделия. Не переусердствуйте: мука должна облегчить работу, а не забить тесто.

Застелите противень пергаментом или бумагой для выпечки и аккуратно распределите тесто по нему, превращая в лепешку с пышными бортами: это одна из особенностей неаполитанской пиццы. Растягивайте до любого размера, который позволяет тесто, при этом не порвавшись. У меня получилось 26 см. Тесто сверху посыпьте дурумом или манкой: это даст хрустящую корочку.

Шаг 7. Смажьте тесто соусом, но без фанатизма: лишняя влага нам не нужна.

Шаг 8. Посыпьте моцареллой. Ее можно натереть на терке, но я просто режу кусочками. Натрите пармезан. Нарвите несколько листиков базилика. Сдабривая основу начинкой, старайтесь не выходить за борта: так получится аккуратнее.

Шаг 9. Выпекайте пиццу при максимальной температуре вашей духовки — у меня это +275 °С — 8 минут до появления характерных леопардовых подпалин. Ориентируйтесь на свою технику. Пицца готова, когда у нее появился уверенно загорелый цвет.

Шаг 10. Украсьте свежим базиликом. Подавайте пиццу немедленно. Желательно съесть ее в течение 10 минут.

Сколько стоят ингредиенты для неаполитанской пиццы

Тесто Оливковое масло, 1 л 1029 Р
Сахар, 1 кг 80 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг 57 Р
Соль, 1 кг 12 Р
Свежие дрожжи, 50 г Р
Соус Оливковое масло, 1 л 1029 Р
Чеснок, 1 кг 280 Р
Листья базилика, 100 г 250 Р
Томаты, 1 кг 180 Р
Сахар, 1 кг 80 Р
Орегано, 8 г 74 Р
Черный перец, 20 г 59 Р
Соль, 1 кг 12 Р
Начинка Пармезан, 250 г 305 Р
Моцарелла, 385 г 260 Р
Листья базилика, 100 г 250 Р
Подпыл Семола, 1 кг 199 Р
Тесто
Оливковое масло, 1 л
1029 Р
Сахар, 1 кг
80 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг
57 Р
Соль, 1 кг
12 Р
Свежие дрожжи, 50 г
Р
Соус
Оливковое масло, 1 л
1029 Р
Листья базилика, 100 г
250 Р
Чеснок, 1 кг
280 Р
Томаты, 1 кг
180 Р
Сахар, 1 кг
80 Р
74 Р
Черный перец, 20 г
59 Р
Соль, 1 кг
12 Р
Начинка
305 Р
Моцарелла, 385 г
260 Р
Листья базилика, 100 г
250 Р
Подпыл
Семола, 1 кг
199 Р

Специального инвентаря для пиццы не понадобится. Однако удобнее переносить тестозаготовку в духовку на пекарской лопате. В зависимости от размера такие стоят от 795 Р.

Часто готовую пиццу режут специальным роликовым ножом за 179 Р. У меня такого нет, и я боюсь порезать им тефлоновый лист. Поэтому всегда использую кухонные ножницы. Они стоят от 180 Р.

С тестозаготовками удобно работать пекарскими скребками — они бывают металлическими и пластиковыми. Первые стоят от 400 Р, вторые — от 150 Р.

Пиццу лучше печь на пекарском камне. Пекарский камень размером 32 × 35 см стоит 2640 Р. Также существуют металлические формы для пиццы. Круглая форма диаметром 40 см стоит 1020 Р. Весь этот инвентарь пригодится для любой пиццы. Но подойдет и обычный противень.

Итого неаполитанская пицца обойдется в 351 Р. Это две пиццы диаметром 26 см.

Пицца «Четыре синьора» — 341 Р за пиццу диаметром 32 см

Приготовим пиццу «Четыре синьора». Это будет сборный рецепт. Название и начинку я позаимствовала у пиццерии «Оллис» в Петербурге: в их меню есть такая пицца. В ее составе — четыре вида разных колбас: пепперони, ветчина, бекон и охотничьи колбаски. У меня будут салями, грудинка, бекон и охотничьи колбаски. Берите ваши любимые колбасы. Тесто возьмем от пекаря Вероники Папковой. На нем мы уже пекли «Маргариту» в другой подборке рецептов. А соус будет от пекаря и кулинара Алены Спириной из ее книги «Национальные пироги».

На приготовление уйдет пара часов, однако тесто следует замесить накануне, отчего процесс растянется на два дня. От пекаря потребуется не более получаса.

Пиццу «Четыре синьора» оценят мясоеды
Пиццу «Четыре синьора» оценят мясоеды

Ингредиенты для пиццы «Четыре синьора»

Тесто Пшеничная мука высшего сорта 283 г
Вода комнатной температуры 200 г
Оливковое масло 13 г
Мед 12 г
Соль 6 г
Свежие дрожжи 3 г
Соус Помидор 1 шт.
Сладкий перец 1 шт.
Чеснок 4—5 зубчиков
Оливковое масло 30 г
Орегано 1 ч. л.
Сахар По вкусу
Соль По вкусу
Черный перец По вкусу
Начинка Моцарелла 100 г
Охотничьи колбаски 50 г
Салями 30 г
Бекон 30 г
Грудинка 30 г
Итальянские травы 1 ч. л.
Подпыл Семола 100 г
Тесто
Пшеничная мука высшего сорта
283 г
Вода комнатной температуры
200 г
Мед
12 г
Оливковое масло
13 г
Соль
6 г
Свежие дрожжи
3 г
Соус
Помидор
1 шт.
Сладкий перец
1 шт.
Чеснок
4—5 зубчиков
Оливковое масло
30 г
Орегано
1 ч. л.
Сахар
По вкусу
Соль
По вкусу
Черный перец
По вкусу
Начинка
Моцарелла
100 г
Салями
30 г
Бекон
30 г
Грудинка
30 г
Охотничьи колбаски
50 г
Итальянские травы
1 ч. л.
Подпыл
Семола
100 г

Приступим. День первый, вечер.

Шаг 1. Смешайте муку, соль, дрожжи и мед в миске. Добавьте воду и оливковое масло. Размешайте ложкой, пока не получите грубое, слегка липкое тесто.

Шаг 2. Дайте тесту постоять 5 минут, затем вымесите руками 2—3 минуты. Тесто должно стать более гладким, но при этом остаться мягким и довольно липким.

Шаг 3. Выложите тесто в смазанную оливковым маслом емкость и уберите в холодильник на ночь, накрыв пленкой. Оно может храниться в холодильнике до четырех дней.

День второй, утро.

Шаг 1. В день выпечки достаньте тесто из холодильника. Смажьте руки оливковым маслом и подтяните кусок теста в тугой шар. Положите его на смазанную оливковым маслом поверхность, накройте пленкой и оставьте на полтора часа при комнатной температуре.

Шаг 2. Тем временем поставьте духовку с противнем разогреваться до максимума, у меня это +275 °C.

Шаг 3. Подготовьте соус. Очищенный чеснок положите в фольгу, сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью и перцем и заверните. Помидор надрежьте крестообразно, удалите место крепления плодоножки. Положите сверток с чесноком, помидор и перец в форму для запекания, сбрызните овощи маслом.

Поставьте все в разогревающуюся духовку и запекайте 15 минут, пока кожица перца не полопается и не обуглится.

Овощи очистите от кожуры и семян и измельчите погружным блендером вместе с печеным чесноком. Добавьте оливковое масло, орегано или тимьян, приправьте по вкусу. Остудите соус до комнатной температуры.

Соуса получается гораздо больше, чем нужно для одной большой пиццы, но он хорошо хранится в холодильнике. Можно использовать остатки как соус для пасты или пустить на другие пиццы из этой статьи.

Автор предлагает брать сладкий перец. Я использовала перец «ласточка», поскольку пекла в разгар сезона этого овоща — осенью. Если делаете так же, обратите внимание на баланс вкуса в готовом соусе — при необходимости добавьте больше сахара.

Шаг 4. Присыпьте доску семолой, возьмите кусок теста, обваляйте его в муке и руками растяните в лепешку диаметром 32 см. Размер может быть любой — главное, чтобы она умещалась на противень. Аккуратно переложите пиццу на лист пергамента, посыпьте тертой моцареллой и выложите тонко нарезанные колбасы — есть смысл брать их внарезку. Припорошите сверху итальянскими травами.

Шаг 5. Посадите пиццу в печь и пеките 9 минут.

Шаг 6. Подавайте немедленно.

Сколько стоят ингредиенты для пиццы «Четыре синьора»

Тесто Оливковое масло, 1 л 1029 Р
Мед, 1 кг 900 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг  57 Р
Соль, 1 кг 12 Р
Свежие дрожжи, 50 г Р
Соус Оливковое масло, 1 л 1029 Р
Чеснок, 1 кг 280 Р
Сладкий перец, 1 кг 200 Р
Помидор, 1 кг 180 Р
Сахар, 1 кг 80 Р
Орегано, 8 г 74 Р
Черный перец, 20 г 59 Р
Соль, 1 кг 12 Р
Начинка Охотничьи колбаски, 1 кг 699 Р
Моцарелла, 385 г 260 Р
Бекон, 150 г 190 Р
Салями, 150 г 180 Р
Грудинка, 300 г 180 Р
Итальянские травы, 14 г 68 Р
Подпыл Семола, 1 кг 199 Р
Тесто
Оливковое масло, 1 л
1029 Р
Мед, 1 кг
900 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг
57 Р
Соль, 1 кг
12 Р
Свежие дрожжи, 50 г
Р
Соус
Оливковое масло, 1 л
1029 Р
Чеснок, 1 кг
280 Р
Сладкий перец, 1 кг
200 Р
Помидор, 1 кг
180 Р
Сахар, 1 кг
80 Р
Орегано, 8 г
74 Р
Черный перец, 20 г
59 Р
Соль, 1 кг
12 Р
Начинка
Охотничьи колбаски, 1 кг
699 Р
Моцарелла, 385 г
260 Р
Бекон, 150 г
190 Р
Салями, 150 г
180 Р
Грудинка, 300 г
180 Р
Подпыл
Семола, 1 кг
199 Р

Специального инвентаря для пиццы не понадобится: можно обойтись обычным противнем. О том, что еще облегчит работу, я рассказала выше в статье.

Итого пицца «Четыре синьора» обойдется в 341 Р. Это пицца диаметром 32 см.

Пицца «Четыре сыра» — 627 Р за две пиццы диаметром 26 см

Приготовим еще одну пиццу с одним основным ингредиентом, на этот раз — с сырами. Это классическая пицца «Четыре сыра», в основе которой рецепт шеф-повара Алексея Зимина. Шеф использует четыре вида сыра — моцареллу, горгонзолу, эмменталь и пармезан. У меня это моцарелла, бри, фета и пармезан. Берите любые ваши любимые и разные по вкусу сыры, обязательно качественные, иначе весь смысл этой затеи теряется.

Обратите внимание: для этой пиццы нужен не томатный, красный соус, а сливочный, белый. Обычно его роль играют жирные сливки. Иногда его заменяют оливковым маслом. Кроме того, в это тесто добавляют молоко, что для пиццы вообще нетипично. Я также заменила часть воды в рецепте сывороткой, которая осталась от моцареллы. В итоге получается изделие, больше похожее на сырную лепешку, чем на пиццу. Однако не менее вкусное.

На приготовление пиццы уйдет часа полтора. Однако тесто следует замесить накануне, отчего процесс растянется на два, а в моем случае — на три дня. От пекаря потребуется минут сорок.

Пиццу оценят любители сыра
Пиццу оценят любители сыра

Ингредиенты для пиццы «Четыре сыра»

Тесто Пшеничная мука высшего сорта 400 г
Вода комнатной температуры или сыворотка от моцареллы 185 г
Семола 67 г
Молоко 49 г
Оливковое масло 11 г
Соль 8 г
Свежие дрожжи 4 г
Сахар 2 г
Соус Сливки 33% 4 ст. л.
Начинка Моцарелла 200 г
Пармезан 100 г
Бри 100 г
Фета 100 г
Итальянские травы ½ ч. л.
Подпыл Семола 100 г
Тесто
Пшеничная мука высшего сорта
400 г
Вода комнатной температуры или сыворотка от моцареллы
185 г
Семола
67 г
Молоко
49 г
Оливковое масло
11 г
Соль
8 г
Свежие дрожжи
4 г
Сахар
2 г
Соус
Сливки 33%
4 ст. л.
Начинка
Моцарелла
200 г
Пармезан
100 г
Бри
100 г
Фета
100 г
Итальянские травы
½ ч. л.
Подпыл
Семола
100 г

Приступим. День первый, вечер.

Шаг 1. Замесите тесто. В отличие от других видов теста, это очень плотное. Поэтому я вымешиваю его в планетарном миксере 10 минут на второй скорости — ручной не справится. Но можно и руками: нужно лишь соединить в чаше все ингредиенты.

Шаг 2. Накройте чашу с тестом пищевой пленкой и оставьте на час при комнатной температуре — подняться.

Шаг 3. Обомните тесто, выпуская лишний газ, и уберите в холодильник на полчаса. После этого можно приступать к работе. Однако мне больше нравится длительная холодная ферментация. Поэтому я оставляю тесто в холодильнике на ночь, а то и две.

День второй или последующие, утро.

Шаг 1. В день выпечки достаньте тесто из холодильника, разделите его на глаз на два одинаковых колобка, подкатайте, накройте пленкой и дайте согреться до комнатной температуры 20 минут.

Шаг 2. Тем временем поставьте духовку с противнем разогреваться до максимума — у меня это +275 °C — и подготовьте начинку. Моцареллу и пармезан натрите на терке, бри нарежьте ломтиками, а фету — кубиками. Отставьте.

Шаг 3. Приступаем к формовке. Присыпьте доску семолой, возьмите кусок теста, обваляйте его в муке и руками растяните в лепешку диаметром 26 см. Аккуратно переложите будущую пиццу на лист пергамента. Смажьте сливками. Посыпьте тертой моцареллой и пармезаном, разложите бри и фету. Припорошите итальянскими травами.

Шаг 4. Посадите пиццу в печь и пеките 9 минут.

Шаг 5. Подавайте немедленно.

Сколько стоят ингредиенты для пиццы «Четыре сыра»

Тесто Оливковое масло, 1 л 1029 Р
Семола, 1 кг 199 Р
Молоко, 930 мл 80 Р
Сахар, 1 кг 80 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг 57 Р
Соль, 1 кг 12 Р
Свежие дрожжи, 50 г Р
Соус Сливки 33%, 500 мл 315 Р
Начинка Пармезан, 250 г 305 Р
Бри, 125 г 263 Р
Моцарелла, 385 г 260 Р
Фета, 200 г 140 Р
Итальянские травы, 14 г 68 Р
Подпыл Семола, 1 кг 199 Р
Тесто
Оливковое масло, 1 л
1029 Р
Семола, 1 кг
199 Р
Молоко, 930 мл
80 Р
Сахар, 1 кг
80 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг
57 Р
Соль, 1 кг
12 Р
Свежие дрожжи, 50 г
Р
Соус
Сливки 33%, 500 мл
315 Р
Начинка
Пармезан, 250 г
305 Р
Бри, 125 г
263 Р
Моцарелла, 385 г
260 Р
Фета, 200 г
140 Р
Подпыл
Семола, 1 кг
199 Р

Специального инвентаря для пиццы не понадобится: можно обойтись обычным противнем. О том, что облегчит работу, я рассказала выше в статье. Впрочем, замесить плотное тесто поможет планетарный миксер. У меня Bosch мощностью 900 Вт, сейчас он стоит 20 070 Р. Но все можно сделать и руками.

Итого пицца «Четыре сыра» обойдется в 627 Р. Это две пиццы диаметром 26 см.

Пицца «Бьянка» — 747 Р за две пиццы диаметром 26 см

Приготовим еще одну пиццу с сырами — «Бьянку». Это пицца по рецепту пекаря Ольги Кащиц с моцареллой, бри и пармезаном. Дополнительные вкусовые акценты дадут груша, сыр рокфор — в оригинальном рецепте это горгонзола — и грецкий орех. За счет сыров и жирных орехов она получается очень сытной.

Возьмем то же тесто, что и для пиццы «Четыре сыра», изменим соус — вместо сливок будет оливковое масло — и начинку. Если вы хотите за один запек попробовать две пиццы с разными начинками, берите полную порцию теста, а начинку делите пополам. В фотографиях ниже покажу только начинку.

На приготовление уйдет часа полтора. Однако тесто следует замесить накануне, отчего процесс растянется на два дня. От пекаря потребуется минут сорок.

Пицца «Бьянка»
Пицца «Бьянка»

Ингредиенты для пиццы «Бьянка»

Тесто Пшеничная мука высшего сорта 400 г
Вода комнатной температуры или сыворотка от моцареллы 185 г
Семола 67 г
Молоко 49 г
Оливковое масло 11 г
Соль 8 г
Свежие дрожжи 4 г
Сахар 2 г
Соус Оливковое масло 4 ст. л.
Начинка Моцарелла 200 г
Пармезан 100 г
Бри 100 г
Рокфор 100 г
Грецкий орех 30 г
Груша 2 шт.
Итальянские травы ½ ч. л.
Подпыл Семола 100 г
Тесто
Пшеничная мука высшего сорта
400 г
Вода комнатной температуры или сыворотка от моцареллы
185 г
Семола
67 г
Молоко
49 г
Оливковое масло
11 г
Соль
8 г
Свежие дрожжи
4 г
Сахар
2 г
Соус
Оливковое масло
4 ст. л.
Начинка
Моцарелла
200 г
Пармезан
100 г
Бри
100 г
Рокфор
100 г
Грецкий орех
30 г
Груша
2 шт.
Итальянские травы
½ ч. л.
Подпыл
Семола
100 г

Приступим. День первый, вечер.

Шаг 1. Замесите тесто. В отличие от других видов теста, это очень плотное. Поэтому я вымешиваю его в планетарном миксере 10 минут на второй скорости — ручной не справится. Но можно и руками: нужно лишь соединить в чаше все ингредиенты.

Шаг 2. Накройте чашу с тестом пищевой пленкой и оставьте на час при комнатной температуре — подняться.

Шаг 3. Обомните тесто, выпуская лишний газ, и уберите в холодильник на полчаса. После этого можно приступать к работе. Однако мне больше нравится длительная холодная ферментация. Поэтому я оставляю тесто в холодильнике на ночь, а то и две.

День второй или последующие, утро.

Шаг 1. В день выпечки достаньте тесто из холодильника, разделите его на глаз на два одинаковых колобка, подкатайте, накройте пленкой и дайте согреться до комнатной температуры 20 минут.

Шаг 2. Тем временем поставьте духовку разогреваться с противнем до максимума — у меня это +275 °C — и подготовьте начинку. Моцареллу и пармезан натрите на терке, бри нарежьте ломтиками, рокфор покрошите руками. Грушу нарежьте тонкими дольками. Отставьте.

Шаг 3. Приступаем к формовке. Присыпьте доску семолой, возьмите кусок теста, обваляйте его в муке и руками растяните в лепешку диаметром 26 см. Аккуратно переложите будущую пиццу на лист пергамента. Смажьте оливковым маслом. Посыпьте тертой моцареллой и пармезаном, разложите бри. Выложите сверху ломтики груши, на них — рокфор. Посыпьте грецкими орехами и припорошите итальянскими травами.

Шаг 4. Посадите пиццу в печь и пеките 9 минут.

Шаг 5. Подавайте немедленно.

Сколько стоят ингредиенты для пиццы «Бьянка»

Тесто Оливковое масло, 1 л  1029 Р
Семола, 1 кг 199 Р
Молоко, 930 мл 80 Р
Сахар, 1 кг 80 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг 57 Р
Соль, 1 кг 12 Р
Свежие дрожжи, 50 г Р
Соус Оливковое масло, 1 л  1029 Р
Начинка Грецкий орех, 1 кг 780 Р
Пармезан, 250 г 305 Р
Бри, 125 г 263 Р
Моцарелла, 385 г 260 Р
Рокфор, 192 г 184 Р
Груша, 1 кг 100 Р
Итальянские травы, 14 г 68 Р
Подпыл Семола, 1 кг 199 Р
Тесто
Оливковое масло, 1 л
1029 Р
Семола, 1 кг
199 Р
Молоко, 930 мл
80 Р
Сахар, 1 кг
80 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг
57 Р
Соль, 1 кг
12 Р
Свежие дрожжи, 50 г
Р
Соус
Оливковое масло, 1 л
1029 Р
Начинка
Пармезан, 250 г
305 Р
Моцарелла, 385 г
260 Р
Грецкий орех, 1 кг
780 Р
Рокфор, 192 г
184 Р
Бри, 125 г
263 Р
Груша, 1 кг
100 Р
Подпыл
Семола, 1 кг
199 Р

Специального инвентаря для пиццы не понадобится: можно обойтись обычным противнем. О том, что облегчит работу, я рассказала выше в статье. Итого пицца «Бьянка» обойдется в 747 Р. Это две пиццы диаметром 26 см.

Кальцоне — 595 Р за три штуки

Испечем необычную пиццу — кальцоне. Это закрытая пицца, которая сочетает в себе элементы разных изделий. Внешне она похожа на чебурек, однако она запекается, а не жарится в масле. Она напоминает пирог, однако в ней не так много начинки: все-таки это по-прежнему пицца, значит, она ближе к фокачче, то есть к хлебу, чем к пирогу. Пирогу на дрожжевом тесте дают расстояться, подрасти. А начиненная пицца всегда отправляется в печь сразу. И хороша она именно с пылу с жару.

Я узнала о кальцоне в 2014 году на мастер-классе итальянского шеф-повара Маурицио Пекколо, преподавателя института гостиничного, ресторанного дела и кулинарного искусства Swissam в Петербурге. Он выдал нам уже готовые тесто и соус и доверил сделать начинку.

Приготовим тесто для пиццы от пекаря и кулинара Алены Спириной из ее книги «Национальные пироги». За основу взят рецепт американского пекаря Питера Рейнхарта, а пекарь Мария Кудряшова адаптировала его под российскую муку.

Тесто знакомо нам по хачапури из блюд грузинской кухни. Соус возьмем тоже знакомый — от шеф-повара Игоря Шугаева из рецепта неаполитанской пиццы, а начинку — мою. Это будет свиной балык с полутвердым сыром вроде «Российского» и свежим базиликом. Начинка может быть любой на ваш вкус. Главное — не класть ее много, ведь это не пирожок.

На приготовление уйдет часа три. Однако тесто следует замесить накануне, отчего процесс растянется на два дня. От пекаря потребуется минут сорок.

Кальцоне — итальянская закрытая пицца
Кальцоне — итальянская закрытая пицца

Ингредиенты для кальцоне

Тесто Пшеничная мука высшего сорта 400 г
Вода 275 г
Оливковое масло 15 г
Сахар 10 г
Соль 7 г
Свежие дрожжи 6 г
Соус Томаты в собственном соку 200 г
Чеснок Зубчик
Оливковое масло 15 г
Листья базилика 10 г
Орегано ½ ч. л.
Сахар 5 г
Соль 3 г
Черный перец По вкусу
Начинка Сыр 200 г
Балык 150 г
Листья базилика 15 г
Подпыл Семола 100 г
Тесто
Пшеничная мука высшего сорта
400 г
Вода
275 г
Оливковое масло
15 г
Сахар
10 г
Соль
7 г
Свежие дрожжи
6 г
Соус
Томаты в собственном соку
200 г
Чеснок
Зубчик
Оливковое масло
15 г
Листья базилика
10 г
Орегано
½ ч. л.
Сахар
5 г
Соль
3 г
Черный перец
По вкусу
Начинка
Сыр
200 г
Балык
150 г
Листья базилика
15 г
Подпыл
Семола
100 г

Приступим. День первый, вечер.

Шаг 1. Замесите тесто. Дрожжи растворите в воде. Муку смешайте в миске с солью и сахаром. Влейте дрожжевую смесь в муку, добавьте оливковое масло и ложкой или рукой перемешайте до полного увлажнения муки. Вымешивайте тесто несколько минут, приподнимая, вытягивая и складывая тесто к центру. Оно останется бугристым, неэластичным.

Шаг 2. Накройте миску пленкой и отставьте на 20 минут.

Шаг 3. Затем смочите руки в воде и сделайте обминку теста по методу «растянуть и сложить».

Шаг 4. Повторите обминку еще три раза с интервалом в 20 минут. С каждой обминкой тесто будет становиться все более гладким и эластичным.

Шаг 5. Оставьте тесто для брожения еще на час или уберите в холодильник, где оно может храниться до трех суток. Я всегда замешиваю тесто накануне и отправляю в холодную расстойку.

День второй или последующие, утро.

Шаг 1. В день выпечки достаньте тесто из холодильника, разделите его на глаз на три одинаковых колобка, подкатайте, накройте пленкой и дайте согреться до комнатной температуры час-полтора. Для большей точности используйте весы. Тогда получится три колобка весом по 236 г.

Шаг 2. Тем временем приготовьте соус. Снимите с томатов кожицу и немного разомните мякоть. В сотейнике обжарьте чеснок и базилик. Добавьте сахар — его количество зависит от того, насколько у вас сладкие помидоры, — соль и томаты. Пробейте все блендером. Отставьте.

Шаг 3. Поставьте духовку с противнем разогреваться до максимума — у меня это +275 °C — и подготовьте начинку. Сыр натрите на терке, а балык удобнее брать уже нарезанным. Отставьте.

Шаг 4. Приступаем к формовке. Присыпьте доску семолой, возьмите кусок теста, обваляйте его в муке и руками растяните в лепешку диаметром 26 см. Аккуратно переложите будущую пиццу на лист пергамента. Условно разделите лепешку пополам. Одну половину смажьте соусом, но без фанатизма. Выложите внахлест кусочки балыка, нарвите базилик и посыпьте сверху, завершите тертым сыром. Накройте второй половиной теста, хорошо запечатывая края и при необходимости подсыпая муку.

Шаг 5. Посадите пиццу в печь — кальцоне умещается на половине противня — и пеките 11 минут. Я пеку пиццу последовательно: пока печется одна, я формую другую. В итоге на весь процесс уходит минут 35.

Шаг 6. Подавайте кальцоне немедленно.

Сколько стоят ингредиенты для кальцоне

Тесто Оливковое масло, 1 л 1029 Р
Сахар, 1 кг 80 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг 57 Р
Соль, 1 кг 12 Р
Свежие дрожжи, 50 г Р
Соус Оливковое масло, 1 л 1029 Р
Чеснок, 1 кг 280 Р
Листья базилика, 100 г 250 Р
Томаты, 1 кг 180 Р
Сахар, 1 кг 80 Р
Орегано, 8 г 74 Р
Черный перец, 20 г 59 Р
Соль, 1 кг 12 Р
Начинка Сыр, 1 кг 526 Р
Листья базилика, 100 г 250 Р
Балык, 70 г 143 Р
Подпыл Семола, 1 кг 199 Р
Тесто
Оливковое масло, 1 л
1029 Р
Сахар, 1 кг
80 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг
57 Р
Соль, 1 кг
12 Р
Свежие дрожжи, 50 г
Р
Соус
Оливковое масло, 1 л
1029 Р
Чеснок, 1 кг
280 Р
Листья базилика, 100 г
250 Р
Томаты, 1 кг
180 Р
Сахар, 1 кг
80 Р
Орегано, 8 г
74 Р
Черный перец, 20 г
59 Р
Соль, 1 кг
12 Р
Начинка
Сыр, 1 кг
526 Р
Листья базилика, 100 г
250 Р
Балык, 70 г
143 Р
Подпыл
Семола, 1 кг
199 Р

Специального инвентаря для пиццы не понадобится: можно обойтись обычным противнем. О том, что облегчит работу, я рассказала выше в статье. Итого кальцоне обойдется в 595 Р. Это три большие пиццы.