Сколько стоит испечь дома пиццу

39
Сколько стоит испечь дома пиццу

Мы продолжаем цикл статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня будем готовить пиццу.

Я не знаю никого, кто бы не любил пиццу. Наверное, секрет ее успеха в относительной простоте. Если соблюдать некоторые правила, это довольно несложное в приготовлении изделие, похожее на итальянский хлеб фокаччу.

Изначально пицца — еда бедняков, поэтому в ней не было дорогих продуктов. То, что стоит дорого в России, — оливковое масло, моцарелла, пармезан, — вполне доступно в Италии. Однако ничто не мешает добавить на тесто любые деликатесы, ведь пицца — это всегда творчество. Поэтому сегодня будем творить и печь.

Сочетайте разные начинки, соусы и тесто из статьи по вашему желанию.

Я не только распишу рецепт и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое. Но если в рецепте указаны граммы, особенно в десертах и выпечке, используйте кулинарные весы: так вы получите предсказуемый результат.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам сентября 2022 года.

Правила приготовления пиццы

Чтобы получить пиццу, близкую к той, что подают в пиццериях и ресторанах, нужно соблюсти некоторые правила. Расскажу о тех, что я вывела сама и услышала у разных шеф-поваров:

  1. В идеале для пиццы нужна специальная мука — мука из мягких сортов пшеницы с маркировкой «00». Это мука очень тонкого помола. Она подходит как для пиццы, так и для фокаччи. В Италии с ней нет проблем. Однако в России такую муку сложно найти. А то, что есть, стоит дорого: 287 ₽ за 1 кг против 57 ₽ за 1 кг обычной муки, то есть в 4—5 раз дороже. На пачках, которые продаются в России, вообще редко есть такая маркировка. Можно ориентироваться на фразу «Специально для пиццы» на упаковке. Однако, боюсь, часто это маркетинговый ход. Я неоднократно брала такую муку и не увидела особенной разницы в результате. Поэтому берите обычную пшеничную муку высшего сорта.
  2. Для пиццы часто нужно оливковое масло. Сливочное масло в нее не добавляют.
  3. Жидкость в пицце — это вода, а не молоко. Помните: изначально это еда бедняков.
  4. В пиццу не кладут разрыхлитель и яйца.
  5. Пицца — это всегда дрожжевое тесто. Даже тонкая: ее просто растягивают сильнее.
  6. Пицца — это всегда быстрый замес. Это значит, что пекарь не возится с тестом долго. Однако стоит дать поработать дрожжам и времени: так пицца получится пышной и ароматной, а также будет проще перевариваться. То есть тесто, например, лучше замесить с вечера, оставить на ночь в холодильнике, а печь на следующий день.
  7. Начинки в пицце не должно быть много. Желательно столько, чтобы кусочек тонкого теста не сгибался под ее тяжестью. Все-таки это не бабушкин пирог.
  8. Соуса, как и начинки, в пицце не должно быть много, иначе тесто размокнет. По этой же причине для пиццы больше подходит моцарелла с пониженным содержанием влаги. Кусочек весом 250 г стоит 227 ₽. Однако я использую обычную рассольную моцареллу, потому что специальную сложнее найти. Если выпекать изделие в раскаленной духовке и оперативно его съедать, влага, которая не успела испариться, не пропитает тесто и оно останется хрустящим.
  9. Пиццу всегда формуют руками, а не скалкой.
  10. Часто для формовки пиццы используют разные виды муки. Как правило, это семолина — мука из твердых сортов пшеницы, из которой делают пасту. Также можно добавлять рисовую муку. В одной пицце может встречаться до четырех видов муки. Все это даст дополнительную хрустящесть.
  11. Соус для настоящей пиццы всегда варят специально. Как правило, он состоит из свежих помидоров или томатов в собственном соку со специями. Вместо него не используют кетчуп или томатную пасту.
  12. Для пиццы совсем необязательна аккуратность: наоборот, легкая небрежность придаст ей свое очарование.
  13. Пицца всегда печется быстро — несколько минут — при максимальной температуре. В идеале это +400 °С, а то и выше. Такой температуры невозможно добиться в обычной домашней электрической духовке. Как правило, она выдает до +300 °С. Поэтому включайте духовой шкаф на максимум и подбирайте время, подходящее именно для вашей духовки. Чтобы добиться еще большей температуры, ставьте тестозаготовку на верхнюю полку — как можно ближе к нагревательному элементу.
  14. Пиццу лучше печь на пекарском камне. Однако в домашних условиях подойдет и противень. Переверните его: так его поверхность будет горизонтальной и более удобной.

Но, как это часто бывает, из правил есть исключения. И мы с вами в этом сегодня убедимся.

Неаполитанская пицца — 351 ₽ за две пиццы диаметром 26 см

Неаполитанская пицца — одна из самых известных в мире. В 2017 году она даже вошла в Список нематериального культурного наследия Юнеско. Это простая пицца, начинка которой состоит только из томатного соуса, моцареллы, твердого сыра, оливкового масла и свежего базилика.

В идеале она выпекается в дровяной печи при температуре +485 °С минуту-полторы. Вряд ли это удастся повторить в домашних условиях: при более низкой температуре придется выпекать изделие гораздо дольше.

Для этой пиццы нужна сильная мука — мука с высоким содержанием белка: до 13,5%. Ее тоже не всегда найдешь в российских магазинах. Поэтому будем работать с тем, что есть.

Испечем неаполитанскую пиццу от шеф-повара Игоря Шугаева. На одной основе шеф делает две пиццы — «Маринару» с анчоусами и каперсами и «Маргариту» с моцареллой. Это два возможных вида неаполитанской пиццы. Нас интересует вторая.

На приготовление уйдет часа два с половиной, из которых от пекаря потребуется минут сорок. Однако тесто следует замесить накануне, отчего процесс может растянуться на трое суток. Впрочем, все это время работают дрожжи, а не пекарь.

Неаполитанская пицца
Неаполитанская пицца

Ингредиенты для неаполитанской пиццы

ТестоПшеничная мука высшего сорта340 г
Холодная вода240 г
Оливковое масло15 г
Соль7 г
Сахар7 г
Свежие дрожжи4 г
СоусТоматы в собственном соку200 г
ЧеснокЗубчик
Оливковое масло15 г
Листья базилика10 г
Орегано½ ч. л.
Сахар5 г
Соль3 г
Черный перецПо вкусу
НачинкаМоцарелла200 г
Пармезан40 г
Листья базиликаГорсть
ПодпылСемола100 г

Ингредиенты для неаполитанской пиццы

Тесто
Пшеничная мука высшего сорта340 г
Холодная вода240 г
Оливковое масло15 г
Соль7 г
Сахар7 г
Свежие дрожжи4 г
Соус
Томаты в собственном соку200 г
ЧеснокЗубчик
Оливковое масло15 г
Листья базилика10 г
Орегано½ ч. л.
Сахар5 г
Соль3 г
Черный перецПо вкусу
Начинка
Моцарелла200 г
Пармезан40 г
Листья базиликаГорсть
Подпыл
Семола100 г

Приступим. День первый, вечер.

Шаг 1. Приготовим тесто. Смешайте все ингредиенты до однородности, следя за тем, чтобы дрожжи непосредственно не контактировали с солью: от этого они теряют свою силу. Можно делать это в планетарном миксере, но я замешиваю руками. Тесто получается жидкое, более научно — тесто высокой гидратации, значит, в нем много воды. С ним не очень удобно работать, однако не добавляйте дополнительной муки: она только забьет тесто. Дальше оно будет складываться, долго выбраживаться и станет приятным в работе. Изделия из такого теста получаются мягкими и воздушными.

Шаг 2. Оставьте тесто отдыхать 20 минут при комнатной температуре, накрыв пленкой.

Шаг 4. Положите тесто в контейнер, смазанный оливковым маслом, и оставьте отдыхать еще на 20 минут.

Шаг 5. Вновь сложите тесто по методу «растянуть и сложить».

Шаг 6. Повторите процедуру дважды. Постепенно тесто станет более гладким и податливым.

Шаг 7. Уберите тесто в холодильник на 12—48 часов, максимум на 72 часа. Я пробовала разные варианты. Мне больше понравился результат с более длительной холодной расстойкой.

День второй, утро.

Шаг 1. Достаньте тесто из холодильника и оставьте при комнатной температуре на час, чтобы оно согрелось.

Шаг 2. Разделите тесто пополам на глаз или на весах и сформуйте два колобка примерно по 300 г. В идеале, чтобы получить пиццы диаметром 22—24 см, нужен колобок весом 200 г, на пиццу 28—35 см — 280 г. Из теста по рецепту можно сделать и три пиццы, но у меня будет две.

Шаг 3. Оставьте тесто еще на час-полтора.

Шаг 4. Примерно за полчаса до предполагаемого времени окончания расстойки включите духовку на максимум и поставьте туда противень: будем печь на нем. Если у вас есть пекарский камень, это еще лучше. Только его нужно отправить в печь за час до выпечки. Подробнее о нем расскажу дальше в статье.

Шаг 5. Тем временем приготовьте соус. Здесь важную роль играют помидоры. В сезон — летом и осенью — используйте свежие томаты. Предварительно с них можно снять кожицу, сделав крестообразный надрез на месте крепления плодоножки и обдав кипятком.

В холодное время года стоит брать томаты в собственном соку. Это овощи, собранные в сезон на пике вкуса и пользы. В идеале это сливовидные томаты и помидоры других сортов, которые распространены в Италии: они более сладкие и плотные, что даст более густой соус.

Перед работой немного разомните томаты руками или вилкой. В сотейнике обжарьте чеснок и базилик. Добавьте сахар — его количество зависит от того, насколько у вас сладкие помидоры, — соль и томаты. Пробейте все блендером. Отставьте.

Шаг 6. Приступаем к формовке. Насыпьте на рабочую поверхность семолу, или дурум, — это мука из твердых сортов пшеницы, из которой делают пасту. Ее не всегда найдешь в магазинах, поэтому вместо нее можно взять обычную манку, что снизит себестоимость изделия. Не переусердствуйте: мука должна облегчить работу, а не забить тесто.

Застелите противень пергаментом или бумагой для выпечки и аккуратно распределите тесто по нему, превращая в лепешку с пышными бортами: это одна из особенностей неаполитанской пиццы. Растягивайте до любого размера, который позволяет тесто, при этом не порвавшись. У меня получилось 26 см. Тесто сверху посыпьте дурумом или манкой: это даст хрустящую корочку.

Шаг 7. Смажьте тесто соусом, но без фанатизма: лишняя влага нам не нужна.

Шаг 8. Посыпьте моцареллой. Ее можно натереть на терке, но я просто режу кусочками. Натрите пармезан. Нарвите несколько листиков базилика. Сдабривая основу начинкой, старайтесь не выходить за борта: так получится аккуратнее.

Шаг 9. Выпекайте пиццу при максимальной температуре вашей духовки — у меня это +275 °С — 8 минут до появления характерных леопардовых подпалин. Ориентируйтесь на свою технику. Пицца готова, когда у нее появился уверенно загорелый цвет.

Шаг 10. Украсьте свежим базиликом. Подавайте пиццу немедленно. Желательно съесть ее в течение 10 минут.

Тесто после замеса отправляется бродить в холодильник
Тесто через 22 часа хорошо поднялось
Разделите его пополам, подкатайте и дайте отдохнуть
Растяните подошедшее тесто руками в круг
В сезон я использую свежие томаты. Чтобы снять с них кожицу, нужно залить их кипятком на пару минут
Нарежьте томаты на небольшие дольки, облегчая работу блендеру
Такой соус получается
Блендер придаст ему гладкости. Такой оранжевый цвет из⁠-⁠за томатов
Приступаем к сборке. Первым идет соус
А следом — все наполнители. Не перегружайте пиццу начинкой
Пицца только из печи
Тесто получается тонкое, воздушное и хрустящее

Сколько стоят ингредиенты для неаполитанской пиццы

ТестоОливковое масло, 1 л1029 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽
СоусОливковое масло, 1 л1029 ₽
Чеснок, 1 кг280 ₽
Листья базилика, 100 г250 ₽
Томаты, 1 кг180 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Орегано, 8 г74 ₽
Черный перец, 20 г59 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
НачинкаПармезан, 250 г305 ₽
Моцарелла, 385 г260 ₽
Листья базилика, 100 г250 ₽
ПодпылСемола, 1 кг199 ₽

Сколько стоят ингредиенты для неаполитанской пиццы

Тесто
Оливковое масло, 1 л1029 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽
Соус
Оливковое масло, 1 л1029 ₽
Листья базилика, 100 г250 ₽
Чеснок, 1 кг280 ₽
Томаты, 1 кг180 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Орегано, 8 г74 ₽
Черный перец, 20 г59 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Начинка
Пармезан, 250 г305 ₽
Моцарелла, 385 г260 ₽
Листья базилика, 100 г250 ₽
Подпыл
Семола, 1 кг199 ₽

Специального инвентаря для пиццы не понадобится. Однако удобнее переносить тестозаготовку в духовку на пекарской лопате. В зависимости от размера такие стоят от 795 ₽.

Часто готовую пиццу режут специальным роликовым ножом за 179 ₽. У меня такого нет, и я боюсь порезать им тефлоновый лист. Поэтому всегда использую кухонные ножницы. Они стоят от 180 ₽.

С тестозаготовками удобно работать пекарскими скребками — они бывают металлическими и пластиковыми. Первые стоят от 400 ₽, вторые — от 150 ₽.

Пиццу лучше печь на пекарском камне. Пекарский камень размером 32 × 35 см стоит 2640 ₽. Также существуют металлические формы для пиццы. Круглая форма диаметром 40 см стоит 1020 ₽. Весь этот инвентарь пригодится для любой пиццы. Но подойдет и обычный противень.

Итого неаполитанская пицца обойдется в 351 ₽. Это две пиццы диаметром 26 см.

Пицца «Четыре синьора» — 341 ₽ за пиццу диаметром 32 см

Приготовим пиццу «Четыре синьора». Это будет сборный рецепт. Название и начинку я позаимствовала у пиццерии «Оллис» в Петербурге: в их меню есть такая пицца. В ее составе — четыре вида разных колбас: пепперони, ветчина, бекон и охотничьи колбаски. У меня будут салями, грудинка, бекон и охотничьи колбаски. Берите ваши любимые колбасы. Тесто возьмем от пекаря Вероники Папковой. На нем мы уже пекли «Маргариту» в другой подборке рецептов. А соус будет от пекаря и кулинара Алены Спириной из ее книги «Национальные пироги».

На приготовление уйдет пара часов, однако тесто следует замесить накануне, отчего процесс растянется на два дня. От пекаря потребуется не более получаса.

Пиццу «Четыре синьора» оценят мясоеды
Пиццу «Четыре синьора» оценят мясоеды

Ингредиенты для пиццы «Четыре синьора»

ТестоПшеничная мука высшего сорта283 г
Вода комнатной температуры200 г
Оливковое масло13 г
Мед12 г
Соль6 г
Свежие дрожжи3 г
СоусПомидор1 шт.
Сладкий перец1 шт.
Чеснок4—5 зубчиков
Оливковое масло30 г
Орегано1 ч. л.
СахарПо вкусу
СольПо вкусу
Черный перецПо вкусу
НачинкаМоцарелла100 г
Охотничьи колбаски50 г
Салями30 г
Бекон30 г
Грудинка30 г
Итальянские травы1 ч. л.
ПодпылСемола100 г

Ингредиенты для пиццы «Четыре синьора»

Тесто
Пшеничная мука высшего сорта283 г
Вода комнатной температуры200 г
Мед12 г
Оливковое масло13 г
Соль6 г
Свежие дрожжи3 г
Соус
Помидор1 шт.
Сладкий перец1 шт.
Чеснок4—5 зубчиков
Оливковое масло30 г
Орегано1 ч. л.
СахарПо вкусу
СольПо вкусу
Черный перецПо вкусу
Начинка
Моцарелла100 г
Салями30 г
Бекон30 г
Грудинка30 г
Охотничьи колбаски50 г
Итальянские травы1 ч. л.
Подпыл
Семола100 г

Приступим. День первый, вечер.

Шаг 1. Смешайте муку, соль, дрожжи и мед в миске. Добавьте воду и оливковое масло. Размешайте ложкой, пока не получите грубое, слегка липкое тесто.

Шаг 2. Дайте тесту постоять 5 минут, затем вымесите руками 2—3 минуты. Тесто должно стать более гладким, но при этом остаться мягким и довольно липким.

Шаг 3. Выложите тесто в смазанную оливковым маслом емкость и уберите в холодильник на ночь, накрыв пленкой. Оно может храниться в холодильнике до четырех дней.

День второй, утро.

Шаг 1. В день выпечки достаньте тесто из холодильника. Смажьте руки оливковым маслом и подтяните кусок теста в тугой шар. Положите его на смазанную оливковым маслом поверхность, накройте пленкой и оставьте на полтора часа при комнатной температуре.

Шаг 2. Тем временем поставьте духовку с противнем разогреваться до максимума, у меня это +275 °C.

Шаг 3. Подготовьте соус. Очищенный чеснок положите в фольгу, сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью и перцем и заверните. Помидор надрежьте крестообразно, удалите место крепления плодоножки. Положите сверток с чесноком, помидор и перец в форму для запекания, сбрызните овощи маслом.

Поставьте все в разогревающуюся духовку и запекайте 15 минут, пока кожица перца не полопается и не обуглится.

Овощи очистите от кожуры и семян и измельчите погружным блендером вместе с печеным чесноком. Добавьте оливковое масло, орегано или тимьян, приправьте по вкусу. Остудите соус до комнатной температуры.

Соуса получается гораздо больше, чем нужно для одной большой пиццы, но он хорошо хранится в холодильнике. Можно использовать остатки как соус для пасты или пустить на другие пиццы из этой статьи.

Автор предлагает брать сладкий перец. Я использовала перец «ласточка», поскольку пекла в разгар сезона этого овоща — осенью. Если делаете так же, обратите внимание на баланс вкуса в готовом соусе — при необходимости добавьте больше сахара.

Шаг 4. Присыпьте доску семолой, возьмите кусок теста, обваляйте его в муке и руками растяните в лепешку диаметром 32 см. Размер может быть любой — главное, чтобы она умещалась на противень. Аккуратно переложите пиццу на лист пергамента, посыпьте тертой моцареллой и выложите тонко нарезанные колбасы — есть смысл брать их внарезку. Припорошите сверху итальянскими травами.

Шаг 5. Посадите пиццу в печь и пеките 9 минут.

Шаг 6. Подавайте немедленно.

Тесто отправляется бродить в холодильник
За ночь тесто в холодильнике поднялось. Я переложила его в другую емкость
Колобок отправляется отдыхать полтора часа
Через полтора часа колобок подрос и слегка расплылся
Растяните тесто руками в такую лепешку
Овощи для соуса отправляются в духовку
Шкурка овощей в духовке обуглилась — значит, ее будет проще снять
Подготовленные овощи отправляются в блендер
Благодаря желто⁠-⁠зеленому перцу соус получился не красного, а оранжевого цвета
Для начинки нарежьте колбасы тонко, но не увлекайтесь: совсем уж прозрачные кусочки могут сгореть
Приступаем к сборке. Первым идет соус
Следом — моцарелла
А потом — колбасы
Пицца только из печи
Тесто получается воздушное и хрустящее

Сколько стоят ингредиенты для пиццы «Четыре синьора»

ТестоОливковое масло, 1 л1029 ₽
Мед, 1 кг900 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽
СоусОливковое масло, 1 л1029 ₽
Чеснок, 1 кг280 ₽
Сладкий перец, 1 кг200 ₽
Помидор, 1 кг180 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Орегано, 8 г74 ₽
Черный перец, 20 г59 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
НачинкаОхотничьи колбаски, 1 кг699 ₽
Моцарелла, 385 г260 ₽
Бекон, 150 г190 ₽
Салями, 150 г180 ₽
Грудинка, 300 г180 ₽
Итальянские травы, 14 г68 ₽
ПодпылСемола, 1 кг199 ₽

Сколько стоят ингредиенты для пиццы «Четыре синьора»

Тесто
Оливковое масло, 1 л1029 ₽
Мед, 1 кг900 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽
Соус
Оливковое масло, 1 л1029 ₽
Чеснок, 1 кг280 ₽
Сладкий перец, 1 кг200 ₽
Помидор, 1 кг180 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Орегано, 8 г74 ₽
Черный перец, 20 г59 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Начинка
Охотничьи колбаски, 1 кг699 ₽
Моцарелла, 385 г260 ₽
Бекон, 150 г190 ₽
Салями, 150 г180 ₽
Грудинка, 300 г180 ₽
Итальянские травы, 14 г68 ₽
Подпыл
Семола, 1 кг199 ₽

Специального инвентаря для пиццы не понадобится: можно обойтись обычным противнем. О том, что еще облегчит работу, я рассказала выше в статье.

Итого пицца «Четыре синьора» обойдется в 341 ₽. Это пицца диаметром 32 см.

Пицца «Четыре сыра» — 627 ₽ за две пиццы диаметром 26 см

Приготовим еще одну пиццу с одним основным ингредиентом, на этот раз — с сырами. Это классическая пицца «Четыре сыра», в основе которой рецепт шеф-повара Алексея Зимина. Шеф использует четыре вида сыра — моцареллу, горгонзолу, эмменталь и пармезан. У меня это моцарелла, бри, фета и пармезан. Берите любые ваши любимые и разные по вкусу сыры, обязательно качественные, иначе весь смысл этой затеи теряется.

Обратите внимание: для этой пиццы нужен не томатный, красный соус, а сливочный, белый. Обычно его роль играют жирные сливки. Иногда его заменяют оливковым маслом. Кроме того, в это тесто добавляют молоко, что для пиццы вообще нетипично. Я также заменила часть воды в рецепте сывороткой, которая осталась от моцареллы. В итоге получается изделие, больше похожее на сырную лепешку, чем на пиццу. Однако не менее вкусное.

На приготовление пиццы уйдет часа полтора. Однако тесто следует замесить накануне, отчего процесс растянется на два, а в моем случае — на три дня. От пекаря потребуется минут сорок.

Пиццу оценят любители сыра
Пиццу оценят любители сыра

Ингредиенты для пиццы «Четыре сыра»

ТестоПшеничная мука высшего сорта400 г
Вода комнатной температуры или сыворотка от моцареллы185 г
Семола67 г
Молоко49 г
Оливковое масло11 г
Соль8 г
Свежие дрожжи4 г
Сахар2 г
СоусСливки 33%4 ст. л.
НачинкаМоцарелла200 г
Пармезан100 г
Бри100 г
Фета100 г
Итальянские травы½ ч. л.
ПодпылСемола100 г

Ингредиенты для пиццы «Четыре сыра»

Тесто
Пшеничная мука высшего сорта400 г
Вода комнатной температуры или сыворотка от моцареллы185 г
Семола67 г
Молоко49 г
Оливковое масло11 г
Соль8 г
Свежие дрожжи4 г
Сахар2 г
Соус
Сливки 33%4 ст. л.
Начинка
Моцарелла200 г
Пармезан100 г
Бри100 г
Фета100 г
Итальянские травы½ ч. л.
Подпыл
Семола100 г

Приступим. День первый, вечер.

Шаг 1. Замесите тесто. В отличие от других видов теста, это очень плотное. Поэтому я вымешиваю его в планетарном миксере 10 минут на второй скорости — ручной не справится. Но можно и руками: нужно лишь соединить в чаше все ингредиенты.

Шаг 2. Накройте чашу с тестом пищевой пленкой и оставьте на час при комнатной температуре — подняться.

Шаг 3. Обомните тесто, выпуская лишний газ, и уберите в холодильник на полчаса. После этого можно приступать к работе. Однако мне больше нравится длительная холодная ферментация. Поэтому я оставляю тесто в холодильнике на ночь, а то и две.

День второй или последующие, утро.

Шаг 1. В день выпечки достаньте тесто из холодильника, разделите его на глаз на два одинаковых колобка, подкатайте, накройте пленкой и дайте согреться до комнатной температуры 20 минут.

Шаг 2. Тем временем поставьте духовку с противнем разогреваться до максимума — у меня это +275 °C — и подготовьте начинку. Моцареллу и пармезан натрите на терке, бри нарежьте ломтиками, а фету — кубиками. Отставьте.

Шаг 3. Приступаем к формовке. Присыпьте доску семолой, возьмите кусок теста, обваляйте его в муке и руками растяните в лепешку диаметром 26 см. Аккуратно переложите будущую пиццу на лист пергамента. Смажьте сливками. Посыпьте тертой моцареллой и пармезаном, разложите бри и фету. Припорошите итальянскими травами.

Шаг 4. Посадите пиццу в печь и пеките 9 минут.

Шаг 5. Подавайте немедленно.

Тесто на эту пиццу очень плотное
Через час оно отдохнуло и стало более гладким. Тесто отправляется в холодильник
Тесто после двух суток в холодильнике подросло, но осталось плотным
Растяните тесто руками в такую лепешку
Смажьте основу сливками
Посыпьте моцареллой
Выложите кубики феты
Следом — ломтики бри
Закончите пармезаном и специями
Пицца только из печи
Тесто получается довольно плотное, а сама пицца — с насыщенным вкусом сыра

Сколько стоят ингредиенты для пиццы «Четыре сыра»

ТестоОливковое масло, 1 л1029 ₽
Семола, 1 кг199 ₽
Молоко, 930 мл80 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽
СоусСливки 33%, 500 мл315 ₽
НачинкаПармезан, 250 г305 ₽
Бри, 125 г263 ₽
Моцарелла, 385 г260 ₽
Фета, 200 г140 ₽
Итальянские травы, 14 г68 ₽
ПодпылСемола, 1 кг199 ₽

Сколько стоят ингредиенты для пиццы «Четыре сыра»

Тесто
Оливковое масло, 1 л1029 ₽
Семола, 1 кг199 ₽
Молоко, 930 мл80 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽
Соус
Сливки 33%, 500 мл315 ₽
Начинка
Пармезан, 250 г305 ₽
Бри, 125 г263 ₽
Моцарелла, 385 г260 ₽
Фета, 200 г140 ₽
Итальянские травы, 14 г68 ₽
Подпыл
Семола, 1 кг199 ₽

Специального инвентаря для пиццы не понадобится: можно обойтись обычным противнем. О том, что облегчит работу, я рассказала выше в статье. Впрочем, замесить плотное тесто поможет планетарный миксер. У меня Bosch мощностью 900 Вт, сейчас он стоит 20 070 ₽. Но все можно сделать и руками.

Итого пицца «Четыре сыра» обойдется в 627 ₽. Это две пиццы диаметром 26 см.

Пицца «Бьянка» — 747 ₽ за две пиццы диаметром 26 см

Приготовим еще одну пиццу с сырами — «Бьянку». Это пицца по рецепту пекаря Ольги Кащиц с моцареллой, бри и пармезаном. Дополнительные вкусовые акценты дадут груша, сыр рокфор — в оригинальном рецепте это горгонзола — и грецкий орех. За счет сыров и жирных орехов она получается очень сытной.

Возьмем то же тесто, что и для пиццы «Четыре сыра», изменим соус — вместо сливок будет оливковое масло — и начинку. Если вы хотите за один запек попробовать две пиццы с разными начинками, берите полную порцию теста, а начинку делите пополам. В фотографиях ниже покажу только начинку.

На приготовление уйдет часа полтора. Однако тесто следует замесить накануне, отчего процесс растянется на два дня. От пекаря потребуется минут сорок.

Пицца «Бьянка»
Пицца «Бьянка»

Ингредиенты для пиццы «Бьянка»

ТестоПшеничная мука высшего сорта400 г
Вода комнатной температуры или сыворотка от моцареллы185 г
Семола67 г
Молоко49 г
Оливковое масло11 г
Соль8 г
Свежие дрожжи4 г
Сахар2 г
СоусОливковое масло4 ст. л.
НачинкаМоцарелла200 г
Пармезан100 г
Бри100 г
Рокфор100 г
Грецкий орех30 г
Груша2 шт.
Итальянские травы½ ч. л.
ПодпылСемола100 г

Ингредиенты для пиццы «Бьянка»

Тесто
Пшеничная мука высшего сорта400 г
Вода комнатной температуры или сыворотка от моцареллы185 г
Семола67 г
Молоко49 г
Оливковое масло11 г
Соль8 г
Свежие дрожжи4 г
Сахар2 г
Соус
Оливковое масло4 ст. л.
Начинка
Моцарелла200 г
Пармезан100 г
Бри100 г
Рокфор100 г
Грецкий орех30 г
Груша2 шт.
Итальянские травы½ ч. л.
Подпыл
Семола100 г

Приступим. День первый, вечер.

Шаг 1. Замесите тесто. В отличие от других видов теста, это очень плотное. Поэтому я вымешиваю его в планетарном миксере 10 минут на второй скорости — ручной не справится. Но можно и руками: нужно лишь соединить в чаше все ингредиенты.

Шаг 2. Накройте чашу с тестом пищевой пленкой и оставьте на час при комнатной температуре — подняться.

Шаг 3. Обомните тесто, выпуская лишний газ, и уберите в холодильник на полчаса. После этого можно приступать к работе. Однако мне больше нравится длительная холодная ферментация. Поэтому я оставляю тесто в холодильнике на ночь, а то и две.

День второй или последующие, утро.

Шаг 1. В день выпечки достаньте тесто из холодильника, разделите его на глаз на два одинаковых колобка, подкатайте, накройте пленкой и дайте согреться до комнатной температуры 20 минут.

Шаг 2. Тем временем поставьте духовку разогреваться с противнем до максимума — у меня это +275 °C — и подготовьте начинку. Моцареллу и пармезан натрите на терке, бри нарежьте ломтиками, рокфор покрошите руками. Грушу нарежьте тонкими дольками. Отставьте.

Шаг 3. Приступаем к формовке. Присыпьте доску семолой, возьмите кусок теста, обваляйте его в муке и руками растяните в лепешку диаметром 26 см. Аккуратно переложите будущую пиццу на лист пергамента. Смажьте оливковым маслом. Посыпьте тертой моцареллой и пармезаном, разложите бри. Выложите сверху ломтики груши, на них — рокфор. Посыпьте грецкими орехами и припорошите итальянскими травами.

Шаг 4. Посадите пиццу в печь и пеките 9 минут.

Шаг 5. Подавайте немедленно.

Смажьте основу оливковым маслом. В случае с сырной пиццей были сливки. Вы можете использовать любой из этих соусов
Посыпьте моцареллой
Выложите ломтики бри
Следом — пармезан
Тонким слоем идут груши. Не перегружайте тесто начинкой
Выложите рокфор на груши: так расплавленный сыр будет смотреться привлекательнее
Закончите грецкими орехами и специями
Пицца только из печи
Пицца особенно хороша горячая, когда все сыры тянутся

Сколько стоят ингредиенты для пиццы «Бьянка»

ТестоОливковое масло, 1 л1029 ₽
Семола, 1 кг199 ₽
Молоко, 930 мл80 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽
СоусОливковое масло, 1 л1029 ₽
НачинкаГрецкий орех, 1 кг780 ₽
Пармезан, 250 г305 ₽
Бри, 125 г263 ₽
Моцарелла, 385 г260 ₽
Рокфор, 192 г184 ₽
Груша, 1 кг100 ₽
Итальянские травы, 14 г68 ₽
ПодпылСемола, 1 кг199 ₽

Сколько стоят ингредиенты для пиццы «Бьянка»

Тесто
Оливковое масло, 1 л1029 ₽
Семола, 1 кг199 ₽
Молоко, 930 мл80 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽
Соус
Оливковое масло, 1 л1029 ₽
Начинка
Пармезан, 250 г305 ₽
Моцарелла, 385 г260 ₽
Грецкий орех, 1 кг780 ₽
Рокфор, 192 г184 ₽
Бри, 125 г263 ₽
Груша, 1 кг100 ₽
Итальянские травы, 14 г68 ₽
Подпыл
Семола, 1 кг199 ₽

Специального инвентаря для пиццы не понадобится: можно обойтись обычным противнем. О том, что облегчит работу, я рассказала выше в статье. Итого пицца «Бьянка» обойдется в 747 ₽. Это две пиццы диаметром 26 см.

Кальцоне — 595 ₽ за три штуки

Испечем необычную пиццу — кальцоне. Это закрытая пицца, которая сочетает в себе элементы разных изделий. Внешне она похожа на чебурек, однако она запекается, а не жарится в масле. Она напоминает пирог, однако в ней не так много начинки: все-таки это по-прежнему пицца, значит, она ближе к фокачче, то есть к хлебу, чем к пирогу. Пирогу на дрожжевом тесте дают расстояться, подрасти. А начиненная пицца всегда отправляется в печь сразу. И хороша она именно с пылу с жару.

Я узнала о кальцоне в 2014 году на мастер-классе итальянского шеф-повара Маурицио Пекколо, преподавателя института гостиничного, ресторанного дела и кулинарного искусства Swissam в Петербурге. Он выдал нам уже готовые тесто и соус и доверил сделать начинку.

Приготовим тесто для пиццы от пекаря и кулинара Алены Спириной из ее книги «Национальные пироги». За основу взят рецепт американского пекаря Питера Рейнхарта, а пекарь Мария Кудряшова адаптировала его под российскую муку.

Тесто знакомо нам по хачапури из блюд грузинской кухни. Соус возьмем тоже знакомый — от шеф-повара Игоря Шугаева из рецепта неаполитанской пиццы, а начинку — мою. Это будет свиной балык с полутвердым сыром вроде «Российского» и свежим базиликом. Начинка может быть любой на ваш вкус. Главное — не класть ее много, ведь это не пирожок.

На приготовление уйдет часа три. Однако тесто следует замесить накануне, отчего процесс растянется на два дня. От пекаря потребуется минут сорок.

Кальцоне — итальянская закрытая пицца
Кальцоне — итальянская закрытая пицца

Ингредиенты для кальцоне

ТестоПшеничная мука высшего сорта400 г
Вода275 г
Оливковое масло15 г
Сахар10 г
Соль7 г
Свежие дрожжи6 г
СоусТоматы в собственном соку200 г
ЧеснокЗубчик
Оливковое масло15 г
Листья базилика10 г
Орегано½ ч. л.
Сахар5 г
Соль3 г
Черный перецПо вкусу
НачинкаСыр200 г
Балык150 г
Листья базилика15 г
ПодпылСемола100 г

Ингредиенты для кальцоне

Тесто
Пшеничная мука высшего сорта400 г
Вода275 г
Оливковое масло15 г
Сахар10 г
Соль7 г
Свежие дрожжи6 г
Соус
Томаты в собственном соку200 г
ЧеснокЗубчик
Оливковое масло15 г
Листья базилика10 г
Орегано½ ч. л.
Сахар5 г
Соль3 г
Черный перецПо вкусу
Начинка
Сыр200 г
Балык150 г
Листья базилика15 г
Подпыл
Семола100 г

Приступим. День первый, вечер.

Шаг 1. Замесите тесто. Дрожжи растворите в воде. Муку смешайте в миске с солью и сахаром. Влейте дрожжевую смесь в муку, добавьте оливковое масло и ложкой или рукой перемешайте до полного увлажнения муки. Вымешивайте тесто несколько минут, приподнимая, вытягивая и складывая тесто к центру. Оно останется бугристым, неэластичным.

Шаг 2. Накройте миску пленкой и отставьте на 20 минут.

Шаг 3. Затем смочите руки в воде и сделайте обминку теста по методу «растянуть и сложить».

Шаг 4. Повторите обминку еще три раза с интервалом в 20 минут. С каждой обминкой тесто будет становиться все более гладким и эластичным.

Шаг 5. Оставьте тесто для брожения еще на час или уберите в холодильник, где оно может храниться до трех суток. Я всегда замешиваю тесто накануне и отправляю в холодную расстойку.

День второй или последующие, утро.

Шаг 1. В день выпечки достаньте тесто из холодильника, разделите его на глаз на три одинаковых колобка, подкатайте, накройте пленкой и дайте согреться до комнатной температуры час-полтора. Для большей точности используйте весы. Тогда получится три колобка весом по 236 г.

Шаг 2. Тем временем приготовьте соус. Снимите с томатов кожицу и немного разомните мякоть. В сотейнике обжарьте чеснок и базилик. Добавьте сахар — его количество зависит от того, насколько у вас сладкие помидоры, — соль и томаты. Пробейте все блендером. Отставьте.

Шаг 3. Поставьте духовку с противнем разогреваться до максимума — у меня это +275 °C — и подготовьте начинку. Сыр натрите на терке, а балык удобнее брать уже нарезанным. Отставьте.

Шаг 4. Приступаем к формовке. Присыпьте доску семолой, возьмите кусок теста, обваляйте его в муке и руками растяните в лепешку диаметром 26 см. Аккуратно переложите будущую пиццу на лист пергамента. Условно разделите лепешку пополам. Одну половину смажьте соусом, но без фанатизма. Выложите внахлест кусочки балыка, нарвите базилик и посыпьте сверху, завершите тертым сыром. Накройте второй половиной теста, хорошо запечатывая края и при необходимости подсыпая муку.

Шаг 5. Посадите пиццу в печь — кальцоне умещается на половине противня — и пеките 11 минут. Я пеку пиццу последовательно: пока печется одна, я формую другую. В итоге на весь процесс уходит минут 35.

Шаг 6. Подавайте кальцоне немедленно.

Тесто сразу после замеса
Тесто после нескольких обминок в день замеса стало более гладким
На следующее утро тесто подросло и стало более ароматным
Три колобка отправляются на расстойку
Колобки через час. Я делила их на глаз, поэтому после расстойки разница между ними стала заметнее. Если вас это смущает, используйте весы
Раскатанное тесто можно начинить так же, как кальцоне. Тогда получится обычная круглая пицца
Все начинается, как обычно, с соуса
Следом идет балык
Затем — базилик и сыр
Кальцоне похожа на чебурек
Кальцоне только из печи
Кальцоне в разрезе: видны большие полости, не характерные для пирогов

Сколько стоят ингредиенты для кальцоне

ТестоОливковое масло, 1 л1029 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽
СоусОливковое масло, 1 л1029 ₽
Чеснок, 1 кг280 ₽
Листья базилика, 100 г250 ₽
Томаты, 1 кг180 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Орегано, 8 г74 ₽
Черный перец, 20 г59 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
НачинкаСыр, 1 кг526 ₽
Листья базилика, 100 г250 ₽
Балык, 70 г143 ₽
ПодпылСемола, 1 кг199 ₽

Сколько стоят ингредиенты для кальцоне

Тесто
Оливковое масло, 1 л1029 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽
Соус
Оливковое масло, 1 л1029 ₽
Чеснок, 1 кг280 ₽
Листья базилика, 100 г250 ₽
Томаты, 1 кг180 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Орегано, 8 г74 ₽
Черный перец, 20 г59 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Начинка
Сыр, 1 кг526 ₽
Листья базилика, 100 г250 ₽
Балык, 70 г143 ₽
Подпыл
Семола, 1 кг199 ₽

Специального инвентаря для пиццы не понадобится: можно обойтись обычным противнем. О том, что облегчит работу, я рассказала выше в статье. Итого кальцоне обойдется в 595 ₽. Это три большие пиццы.


Теги: еда, траты
Какая ваша любимая пицца?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество