10 советов от шеф-повара, как приготовить су-вид дома

В комментариях к прошлым статьям я получила много вопросов: что же такое, этот загадочный Су-вид? Поэтому решила, что подробной статье-описанию быть!

Вообще, это мой любимый помощник на кухне. Если выбирать между выпеканием/жаркой или су-видом, то я обязательно выберу последнее. Блюда получаются вкусными и сочными, при этом ты тратишь минимум активного участия в приготовлении. К тому же продукты в су-виде идеально ароматизируются, а специи и травы просто бешено раскрываются. Масло можно не добавлять, еда готовится в собственном соку. Ну а если мне захочется золотистой корочки, то это всегда решается за 5 минут на сковородке.

Скажу сразу, что су-вид — это не базовое оборудование для тех, кто хочет внедрить систему заготовок в жизнь. Но с ним точно станет еще проще и вкуснее. Поэтому, выбор за вами, в статье расскажу о свех плюсах и минусах су-вида, а вы потом поделитесь, подходит ли вам такая технология или нет.

Кулинарная техника, которая в переводе с французского значит «под вакуумом». И это действительно так. Алгоритм простой: продукты запечатываются в герметичные вакуумные пакеты и готовятся при низкой температуре на водяной бане в течение необходимого времени. Причем достичь настолько классного результата и роскошного вкуса невозможно при других способах термической обработки.

Практически все! Мясо, рыбу, морепродукты, овощи и даже фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид, а натуральный вкус только усиливается.

И вот еще один лайфхак, который я использую: если мясо достаточно сухое или жесткое, то готовлю его исключительно в су-виде. Именно так можно добиться сочности и мясо будет буквально таить во рту. А вот овощи наоборот — не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст.

Здесь нужно сначала вспомнить обычную технику запекания и приготовления еды. Например, вы захотели приготовить мясо средней прожарки. Чтобы задуманное получилось, нужно самую толстую часть говядины довести до температуры 55°С. В целом, при наличии кулинарного термометра, сделать это не сложно. Но пока вы будете дожидаться нужной температуры в середине куска, по краям оно уже пережарится.

Второй вариант — запечь мясо в духовке, выставив температуру 55°С и ждать, что продукт равномерно дойдет до нее. Но увы, такого тоже не будет, поскольку мясо контактирует с воздухом и попросту высохнет из-за длительного и томительного запекания.

Получается, что в традиционных техниках приготовления, тепло проникает сначала в верхние слои продуктов, прежде чем центр нагреется до нужной температуры.

В су-виде же, благодаря запаянной вакуумной упаковке, мясо не высохнет и не подгорит, поскольку у него просто нет контакта ни с воздухом, ни с водой. Вы сами выставляете нужную температуру приготовления, при этом все питательные вещества и вкусовые качества продукта сохраняются.

Плюсы:

1. Предсказуемо вкусный результат. Точный контроль и температура делает блюдо вкусным, сохраняя текстуру, вкус и пользу. Из-за томления в собственном соку, продукты получаются нежными и очень ароматными.
2. Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма благодаря низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.
3. Длительная сохранность продуктов. Благодаря вакууму, срок годности продуктов увеличивается, а блюда можно хранить до недели в холодильнике или просто заморозить.
4. Не требует масла и жира. Во время приготовления можно ничего не использовать для смазывания, поэтому калорийность блюда существенно снижается.
5. Ускорение процессов. Во-первых, можно одновременно приготовить несколько порций разных блюд, во-вторых не нужно следить за процессом и в-третьих, нет никаких загрязнений и не требуется мытье посуды. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали.

Минусы:

1. Из-за низкой температуры готовки, требуется долгое время для приготовления. Обратите внимание, что для этого ваше присутствие не требуется.
2. Не будет корочки у продуктов (можно её сделать потом на сухой сковороде/гриле).
3. Не для всех продуктов подходит этот метод приготовления. Например, крупы и макароны нельзя приготовить в су-виде.

На самом деле все достаточно просто. Какой продукт вы бы не выбрали, технология приготовления будет примерно одинакова. Различие лишь в температуре и времени готовки.

Алгоритм приготовления такой:

1. Продукт маринуем при желании. Я, например, всегда мариную, потому что когда воздух выходит из пакета, мясо слегка расширяется, поры открываются и маринады эффективнее проникают в структуру.
2. Убираем продукт в пакет и вакуумируем. Важно! Желательно, чтобы продукты были охлажденными, так они лучше поддаются вакууму.
3. Поскольку продукт готовится на водяной бане, то воду следует предварительно нагореть. То же самое действие, как мы прогреваем духовку, например. Т.е. я выставляю нужные градусы на самом су-виде, подогреваю воду и только после этого помещаю в нее пакеты.
4. Этот шаг относится к тому варианту, когда вы готовите сразу несколько продуктов. Убедитесь, что между пакетами есть достаточно пространства для нормальной циркуляции воды. Это важно, поскольку так тепло максимально передастся.
5. После извлечения из водяной бани, рекомендую оставить полежать приготовленный продукт в течение 5-10 минут в теплом месте. Это позволяет мясным и рыбным продуктам впитать обратно часть образовавшейся жидкости.
6. Помним, что су-вид всего лишь метод для варки. Если вы хотите подрумянить мясо или рыбу, то требуется дополнительная обжарка. И я даже настоятельно советую это сделать, поскольку поджаривание добавляет текстуру, аромат, вкус и привлекательный внешний вид, которых невозможно достичь только с помощью приготовления в
7. су-виде.

Сразу покажу вам блюда из су-вида и их разрезы, это просто что-то роскошное!

Сочнейшая индейка — прекрасная альтернатива колбасе/ветчине/копченой индейке из магазина.

Куриное филе — без слов, просто супер!

Когда я говорю о су-виде, то люди делятся на три лагеря:

• Те, кто знают, любят и используют эту технику;
• Те, кто впервые слышат о ней;
• И те, кто говорят, что может быть техника и хороша, но на нее требуются большие затраты и экономии, о которой я постоянно говорю, нет.

Поэтому предлагаю поговорить об оборудовании, экономии и ценах (выделить это предложение жирным шрифтом)

Итак, стандартный набор для су-вида включает в себя:

• Су-вид
• Вакуумный упаковщик/Вакууматор
• Вакуумные пакеты
• Контейнер с крышкой

Хороший термостат стоит в районе 6 000-7 000 ₽. Вакууматоры начинаются от 500 ₽‎‎, пакеты для них в рулоне продаются меньше чем за 200 ₽‎‎. Контейнер с крышкой для су-вида от 1 000 ₽. Итого: от 7 700 ₽.

Да, это не супер дешево, но ведь это вложение в качественную вкусную пищу и хорошее оборудование, которым вы будете пользоваться долго, а 5 метров пакетов хватит на несколько месяцев. Ну и напомню про экономию продуктов. В вакууме они хранятся гораздо дольше, чем в обычной упаковке или контейнере.

К тому же, покупать необходимый инвентарь можно постепенно. Например, когда я оборудовала домашнюю кухню, то не скупала все и сразу. Сначала купила одну технику, затем вторую, так, постепенно и обзавелась всем, что мне необходимо.

И еще об экономии. Судя по ценам в ресторанах и кафе на готовые блюда в этой технике — это просто какие-то деликатесы люкс. 90 ₽ за 20 граммов говядины или 930 ₽ за куриную грудку с овощами, просто неоправданно дорого!

Так что, если вы хотите качественное, диетическое питание и не по такой цене, как в ресторанах и кафе, то су-вид — то, что нужно. Нежнейшее мясо, не обжаренное в большом количестве масла, минимум вашего личного участия в приготовлении, а сколько заготовок можно сделать, а потом и заморозить. Короче, я просто очень люблю су-вид, поэтому готова ему всегда и везде петь дифирамбы.

Пытаться сделать су-вид из другого кухнного инвентаря не самая хорошая идея. Ведь нужно все время не только поддерживать температурный режим, но и использовать правильную технологию приготовления, иначе блюдо может быть просто испорчено. К тому же это совершенно не безопасно для здоровья, поскольку идет низкотемпературное приготовление и следить самостоятельно за температурой просто нереально.

Но есть лайфхак с мультиваркой. Ее можно адаптировать под приготовление филе по технологии су-вид, если соблюсти все следующие условия:

1. Убедитесь, что ваша мультиварка может поддерживать низкие
2. температуры длительное время.
3. Промокните филе бумажными салфетками от излишка влаги
4. и завакуумируйте его.
5. Налейте воду в мультиварку. Выставите 65°С и дождитесь, когда
6. вода разогреется до нужной температуры.
7. Опустите продукт в вакуумном пакете в разогретую воду и оставьте
8. на 40-50 минут.
9. После приготовления можно опустить пакет в ледяную воду до полного охлаждения. Это позволит замедлить / остановить процесс приготовления.

Поделюсь своими самыми любимыми рецептами. Эти блюда я делаю на постоянной основе. Ну потому что вкусно, ароматно, не требует личного присутствия и вообще роскошь роскошная!

Паштет из куриной печени

Ингредиенты:

1. Куриная печень 500 г
2. Лук 200 г
3. Белое вино 200 г
4. Топленое сливочное масло 200 г
5. Яйцо куриное 200 г (4 шт.)
6. Бекон 100 г
7. Лук шалот 50 г
8. Коньяк 50 г (можно без него, но тогда стоит на 50 мл увеличить вино)
9. Яичный желток 25 г (1 шт)
10. Веточки свежего тимьяна 2 шт.
11. Соль и перец по вкусу

Как готовить:

1. Разогреть водяную баню с су-видом до 68°С.
2. Лук и лук-шалот нарезать мелким кубиком.
3. На сковороде поджарить бекон и лук, пока они не станут мягкими.
4. Добавить в сковороду вино и коньяк, довести до кипения и прокипятить 1 минуту, периодически помешивая. Затем выключить огонь и оставить настаиваться 10 минут.
5. По истечении 10 минут слить содержимое сковороды через сито в чашу. Должно получиться около 250 г жидкости. Эта жидкость потребуется для дальнейшего приготовления.
6. В чашу с жидкостью добавить куриную печень, яйца, желток, соль, перец, листики тимьяна.
7. Смешать ингредиенты блендером до однородной массы. Постепенно добавляя топленое масло, продолжать взбивать блендером.
8. Очень быстро пропустить получившиеся пюре через мелкое сито,
9. чтобы масса не успела расслоиться.
10. Разложить будущий паштет по баночкам, объемом 200/250 мл.
11. Баночки не нужно туго затягивать, иначе это может препятствовать
12. выходу воздуха из баночки во время приготовления и она может
13. лопнуть.
14. Поместить баночки в нагретую водяную баню и поставить таймер
15. на 90 минут.
16. После приготовления баночки с куриным паштетом охладить в ледяной бане до полного остывания (это занимает от трех часов). Можно сделать это в вакуумных пакетах.

Куриное филе су-вид в травах

Уверена, после этого филе любое другое вы просто не сможете есть!

Ингредиенты:

1. Куриное филе 4 шт (только большое филе, без малого, ~800 г)
2. Оливковое масло 40 мл
3. Сливки 10% 40 мл
4. Зернистая горчица 40 г
5. Хрен, перец, микс специй: тимьян, базилик, чеснок по вкусу
6. Соль и перец по вкусу

Как готовить:

1. Куриное филе перемешать с остальными ингредиентами, дать промариноваться 2-4 часа в вакуумном пакете.
2. Разогреть водяную баню до 70°С и отправить в су-вид или мультиварку при 70°С на 2 часа.

Еда готовится в пластике, это безопасно? (выделенный шрифт)

Пластик бывает разного типа. Вакуумные пакеты предназначены для нагревания. Кроме того, в су-виде температурный режим от 50 до 85°С, а для большинства видов пластика допустимо безопасное использование до 120°С. Если вас это смущает, можно использовать стеклянную тару.

Можно ли повторить технологию су-вид на низких температурах в кастрюле? В кастрюле, даже на минимальном нагреве, температура все равно будет расти, и рано или поздно, дойдет до точки кипения. Плюс в су-виде идет циркуляция воды, что тоже влияет на результат. Так что повторить в кастрюле не получится.

А что насчет сальмонеллы? Все страхи от незнания! При нагревании до 56°С сальмонеллы погибают через 45-60 минут. Чем выше температура — тем быстрее процесс.

Итак, если кратко, то благодаря су-виду продукт не теряет в объеме, сохраняет максимум сочности, равномерно готовится по всей толщине, идеально ароматизируется, можно готовить без масла, витамины и полезные элементы продукта сохраняются, требуется минимум активного участия, можно готовить одновременно сразу несколько продуктов.

А у современных моделей су-вида есть даже вай-фай, и можно через телефон следить что и когда будет готово.

Ну и на последок, мое любимое! Су-вид прекрасно подходит, чтобы подготовить еду впрок. Стейки, ребрышки, говяжий язык, свиная выреза, куриное филе — все это можно готовить в су-виде, а потом еще и сделать кучу заготовок, чтобы быстренько разморозить и за 15 минут сделать себе прекрасный ресторанный ужин!