Кулинарный вопрос: как рассчитать количество ингредиентов для идеального бисквита?

Этот текст написан в Сообществе, в нем сохранены авторский стиль и орфография

InJournal

Я точно знаю, что где-то это читала.

То есть, на 2 яйца и 150мл молока нужно взять столько-то муки, сахара, какао. А если добавляете какую-нибудь морковь или фрукты, то вот столько.

Понятно, что мука муке рознь, да и яйца разные бывают, но вот хотя бы примерно.

Пробовала в голове держать какие-то соотношения из любимых рецептов, но всё тщетно. Хочется творчества на кухне, без бесконечной сверки с рецептами.

Кулинарный вопрос. Эксперты дают советы по поводу готовки, кухни и еды

Задать свой вопрос

InJournal

MirarimaНа 1 яйцо нужно 30 гр сахара, 26 гр муки и 6 гр крахмала (лучше кукурузного), чуть соли. Для нормального бисквита нужно 3 яйца и соответственно все ингредиенты умножить на 3. Яйца с сахаром взбить 7 минут, муку с крахмалом вмешать лопаткой. Идеальнее бисквита не встречала.5
AirinУ меня есть идеальный рецепт классического бисквита: Для бисквита диаметром 18-19 см, высотой 7,5 см: Яйца С0 – 5 шт. (вес одного яйца со скорлупой – около 65 г) Мука – 150 г (1 стакан ёмкостью 250 мл) Сахар – 150 г Соль – 1 щепотка Подготовить форму. Для бисквита из 5 яиц прекрасно подойдёт форма диаметром 18-19 см (у меня форма Ø18,5 см). Если у вас форма больше, можете взять больше яиц и увеличить количество муки и сахара в такой пропорции: на каждое крупное (отборное) яйцо - 30 г сахара и 30 г муки. Если яйца мелкие, можете уменьшить количество сахара и муки до 25 г на одно яйцо. Дно формы можно застелить пергаментом. Стенки не нужно ничем смазывать и выстилать. Считается, что бисквитное тесто при выпечке "цепляется" за бортики формы и лучше поднимается, а если их смазать маслом или покрыть пергаментом, тесто будет просто соскальзывать. Яйца разделить на белки и желтки. К белкам добавить щепотку соли и взбивать до появления пены. Начинать с низких оборотов миксера и постепенно увеличивать их. Ёмкость и венчики обязательно должны быть чистыми и обезжиренными, в белки не должен попасть желток, - даже капелька желтка или жира не даст белкам хорошо взбиться. Когда появится пена, постепенно ввести сахар, постоянно взбивая белки. Взбивать 10-15 минут, до крепких пиков. Белковая масса должна очень хорошо держать форму. Если перевернуть ёмкость со взбитыми белками вверх дном, белки должны остаться на своём месте. Духовку разогреть до 160 градусов. По одному ввести желтки, продолжая взбивать белковую массу. Весь процесс займёт 2-3 минуты. В получившуюся массу просеять муку в 3-4 подхода, аккуратно вмешивая её лопаткой движениями снизу-вверх. Обязательно перемешивать лопаткой, так как, если воспользоваться миксером на этапе введения муки, масса сильно осядет и бисквит не будет таким пышным. Слишком долго мешать не надо. Чем меньше перемешивать массу, тем пышнее будет бисквит. Именно маленькие пузырьки воздуха во взбитых белках поднимут в итоге тесто, поэтому бережем их как зеницу ока). Перемешивать до того момента, когда вся мука вмешается в тесто. Тесто переложить в форму. Три раза постучать формой о стол, чтобы внутри не было пустот. Провернуть форму по кругу, тоже 3 раза, таким образом уровень теста по центру будет чуть ниже, а ближе к стенкам – выше, и бисквит будет подниматься более равномерно. Выпекать бисквит в заранее прогретой до 160 градусов духовке 40-50 минут. Первые 40 минут духовку не открывать совсем, иначе бисквит может опасть.Готовность можно проверить деревянной шпажкой или просто нажать на бисквит – он должен слегка пружинить. Готовому бисквиту дать остыть в форме минут 15. При остывании он немного осядет. Аккуратно достать бисквит из формы. Бисквит полностью остудить на решётке, чтобы снизу была циркуляция воздуха и он не стал мокрым. Когда бисквит полностью остынет, по правилам его нужно завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник на 8-10 часов. После того как бисквит отлежится в холодильнике, он полностью "созреет" и не будет крошиться при нарезании.5
InJournalMirarima, спасибо! Так запомнить очень легко!1
Виктория СAirin, нечего добавить, все по делу. про прокрутить не знала, учту.1
Заурядный человекAirin, никогда не разделяю яйца для бисквита. Кусочки взбитого белка могут неравномерно распределиться и бисквит может быть неровным. Ну и в случае, когда взбиваю яйца целиком бисквит получается "крепче", в плане никогда не опускается. Но это мой опыт, моя привычка.1
ТатаМуДелаю бисквит для шарлотки по рецепту бабушки "3, 125, 125". 3 яйца С1 (50 шрамм), 125 сахара (полстакана), 125 муки (стакан). В идеально сухую кастрюлю выбить яйца комнатной температуры (не из холодильника, это важно), всыпаю сахар, можно добавить на кончике ножа лимонной кислоты и взбиваю. Затем просеянную хорошую муку высшего сорта подмешиваю лопаткой. Выпекать не открывая часто духовку (а то осядет), проверять отшлифованной палочкой (например для суши), она должна быть сухой. Никогда не подмешивала крахмал, разрыхлитель. Молоко в классическом бисквите лишнее. Всегда хороший бисквит, только взбить надо до крепких пиков, чтоб с венчика при поднятии миксера даже не загибались. Если недовзбит - то осядет.0