Личный опыт: я каждый месяц хожу в мишленовские рестораны

Мишленовские рестораны — это настоящий гастрономический театр.

Я живу в Берлине и каждый месяц хожу в мишленовские рестораны. Это заведения со звездами и другими отметками гида «Мишлен» или просто в него попавшие. Если ресторан есть в гиде, для гурманов это знак качества — многие специально едут в другие страны, чтобы посетить очередной такой ресторан.

Я обошел половину звездных заведений Берлина и стараюсь ходить в мишленовские рестораны во всех своих путешествиях: от Франции до Японии. Для меня поискать мишленовское заведение в новом городе — это как выбрать отель или посмотреть выставки в музеях.

В мишленовских ресторанах дорого и странно. Иногда столик нужно бронировать за месяцы вперед. Но я все равно записываюсь, хожу и плачу за эти спектакли. И считаю, что это того стоит.

Расскажу в статье, что такое гид и звезды «Мишлен», как я попадаю в мишленовские рестораны, что заказываю и какой там бывает счет.

В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлены выпустили гид по интересным местам Франции. Они производили автопокрышки и хотели с помощью этого гида подстегнуть интерес автомобилистов к путешествиям: больше поездок — выше продажи шин. Гид стал невероятно популярен. Сегодня гид «Мишлен» выпускают в 39 странах. В 2021 году он начал работать и в Москве: в него вошли 69 ресторанов, из которых семь получили по одной звезде, а два — по две звезды «Мишлен». Но в 2022 году гид приостановил работу в России.

Мишленовский гид — это не список лучших ресторанов в мире и вообще не единственный подобный гид. Во Франции популярен «Го‑Мийо», а в Германии — «Фейншмекер» и «Варта». «Мишлен» — просто самый известный.

Мишленовский гид — это небольшая красная книжка со списком мест, которые создатели советуют посетить. Но я предпочитаю пользоваться официальным сайтом гида — там все то же, что и в книжках.

Гид обновляют каждый год. Туда входят рестораны, бары, гостиницы, гестхаусы и даже японские традиционные бани — рёканы. По каждому заведению есть краткое описание, адрес и иногда — фотография. Но в статье я буду говорить только о ресторанах.

У составителей гида есть тайные дегустаторы — они не рассказывают о своей работе даже родным. Эти агенты колесят по миру, останавливаются в отелях и ужинают в заведениях инкогнито.

В 2004 году такой тайный дегустатор Реми Паскаль написал мемуары L’inspecteur se met à table — «За столом — инспектор». Он рассказал, как анализирует рестораны. За это его сразу уволили, но теперь все знают, что агенты выставляют заведениям рейтинг от 1 до 20 баллов. Отдельно оценивают интерьер, обслуживание, а главное — кухню. Но каждая оценка так и остается тайной для посетителей.

Агенты отправляют составителям гида отчеты о каждом заведении. Те решают, включить ли ресторан в гид и как его там отметить. А может, вообще удалить из гида, если он был там раньше. Рестораны, которые набрали меньше 11 баллов, в гид не попадают. Остальные получают разные знаки качества — о них я еще расскажу дальше в статье.

Гид «Мишлен» часто критикуют за то, что большинство звездных ресторанов относятся к французской кухне. И, например, в Берлине сложно найти заведение, где подают традиционную немецкую кухню. А для большинства стран мишленовских гидов вообще не существует.

Изучив отчеты агентов, составители гида отмечают рестораны знаками. Самые известные — мишленовские звезды. Их получают лучшие по мнению составителей заведения. Есть еще «Биб Гурман» — список ресторанов с доступными ценами. А есть «тарелка» — знак восходящей звезды. Бывают и другие отметки.

Звезд может быть одна, две или три. Обычно их получают рестораны, но иногда — только шеф-повара в них. Например, повар Клер Смит получила три звезды, когда работала в лондонском Gordon Ramsay. Потом она ушла из него и открыла собственное заведение Core by Clare Smyth. Ему присвоили две звезды, а у самого повара их по-прежнему три.

Звездные рестораны притягивают много клиентов из разных стран. Но звезды выдают не навечно. Заведение должно поддерживать высокий уровень кухни и обслуживания, иначе составители гида лишат его одной или нескольких звезд. Например, у ресторана Sushi Saito в Токио с 2009 года было три звезды. Но в 2019 году он потерял сразу все, потому что стал принимать заказы только от вип-клиентов.

Одна звезда достается «очень хорошему ресторану в своей категории» — так звучит определение из гида. Критерии оценки субъективны и покрыты тайной, поэтому не могу сказать точно, что понимается под «очень хорошими ресторанами». Сам я отличаю звездные рестораны по количеству блюд, которые оказались действительно необычными и вкусными. В ресторанах с одной звездой из всего, что мне приносят, таких примерно половина.

Ресторанов с одной звездой около 2800 в мире. Например, в 2023 году в Париже это Fleur de Pavé, Aspic, L’Oiseau Blanc, в Лондоне — HIDE, Hakkasan Mayfair и другие. В Мадриде — Chirón и Montia, в Берлине — Tulus Lotrek и еще несколько десятков. В 2021 году в Москве одну звезду получили Selfie, «Белуга», Grand Cru и еще четыре ресторана.

Я обычно хожу именно в рестораны с одной звездой. Там бывают необычные блюда вроде подорожника в карамели. Но большинство блюд будут все-таки привычными салатами, супами, горячим и закусками. Просто они будут из экологически чистых продуктов, качественно приготовлены и красиво оформлены. В них будет разве что пара необычных ингредиентов. Например, эмульсия из гребешков.

Двух звезд удостаивается заведение «с выдающейся кухней». Там готовят необычные и сложные блюда, которые еще и оригинально выглядят. В мире таких ресторанов около 500, а в Москве в 2021 году две звезды получили только два — ARTEST и Twins Garden.

В Берлине я был в трех ресторанах с двумя звездами — Horvath, Lorenz Adlon и Tim Raue. Horvath впечатлил почти библиотечной атмосферой. Там я пробовал самого вкусного ягненка в своей жизни. А Tim Raue запомнился удивительной смесью французской и азиатской кухонь. Утка по-пекински, разобранная на бульон и мясо, с вином и газированным саке — где еще такое попробуешь?

Три звезды «Мишлен» получает «уникальный ресторан с особенностями». В 2023 году таких в мире всего 138, а в Москве их и вовсе нет. Но особенности таких заведений понимают только составители гида. Для себя я отметил, что в таких ресторанах абсолютно все поданные блюда по-настоящему классные. Правда, ярких отличий от блюд в двухзвездочных заведениях я не заметил.

Совсем очевидна уникальность только ресторана Usukifugu Yamadaya в Токио. Там готовят японское блюдо фугу из ядовитых рыб. В остальных ресторанах блюда просто очень-очень изысканные.

Из заведений с тремя звездами я был пока только в Rutz в Берлине. Блюда поразили меня северными нотками — я очень люблю это в высокой кухне. Например, там подавали древесину лиственницы и хвои с малиной и мятой.

Список «Биб Гурман». Биб — это символ компании «Мишлен», белый человек из покрышек. А «Биб Гурман» — раздел гида, посвященный хорошим ресторанам с доступными ценами.

Для каждого города свои критерии доступности. Их рассчитывают составители гида. Обычно это 35⁠—⁠40 €⁣ (3500⁠—⁠4500 ₽) с человека. Достойные заведения с таким ценником попадают в гид — всего в мире их около 3400. В 2023 году во Франции таких 413, в Италии — 254, в Германии — 272. В 2021 году значок «Биб Гурман» получили и 15 московских ресторанов: Björn, Eva, Hibiki и другие.

Я бывал во многих заведениях «Биб Гурман», но запомнился только Le Comptoir Boutary в Париже. Там отличные закуски по 3⁠—⁠4 €⁣ (266⁠—⁠355 ₽) за штуку. Это моллюски, мозговая косточка, салат с осьминогом.

«Тарелка» и «скрещенные приборы». Все рестораны в списке, со звездами и без них, получают дополнительные значки. Они видны на страницах ресторанов на сайте. Эти же отметки есть и на табличках, которые рестораны гордо вешают у входа.

Значок тарелки присваивают ресторанам, где «особенно хорошо готовят», но до звезды не дотягивают. Есть еще 7 видов значков со скрещенными вилками и ложками. Может быть 1—4 черных пары и 1—5 красных. Чем роскошнее интерьер и кухня, тем больше вилок. Но в иерархии красные всегда выше черных.

В заведения уровня «Биб Гурман» можно приходить просто так в любое рабочее время. Там бывает разве что небольшая очередь на входе. Только пару раз мне негде было сесть. Например, в берлинском Katz Orange.

А в звездные рестораны нужно записываться заранее. Исключение — если вы идете на обед, а не на ужин. Такой слот есть не везде, обед подают примерно с 13:00 до 18:00. В нем три-четыре блюда, а не восемь-десять, как на ужине.

Я был на обеде только в Le Quatrième Mur во французском Бордо. Но знаю, что обеденное меню есть еще в лондонском Dinner by Heston Blumenthal (сайт недоступен из РФ), токийском Usukifugu Yamadaya, берлинском Tim Raue и других.

Но в целом я редко хожу в рестораны на обед — предпочитаю ужин. Для меня это как большой концерт любимой группы, который длится несколько часов. А обед — так, пара песен на фестивале между делом. Поэтому рассказывать дальше я буду только про ужины.

Ужины подают с 18—19 часов до полуночи. И столик для ужина в звездном ресторане нужно бронировать заранее, на сайте заведения. Чем оно круче, тем раньше нужно записываться. Обычно я делаю это за 1—3 месяца, но столики в Lorenz Adlon и Rutz в Берлине бронировал за полгода. У первого две звезды «Мишлен», у второго — три.

Для бронирования обычно нужно указать имя, телефон и почти всегда данные банковской карты. Чаще всего ресторан просит отменять визит не позже, чем за сутки до выбранного времени. Если отмените позднее или вообще не придете, с карты спишут штраф — 80⁠—⁠150 €⁣ (7106⁠—⁠13 324 ₽). В московском ресторане ARTEST тоже просят заранее оплатить заказ. Полностью отменить визит и вернуть деньги можно не позднее чем за 24 часа до времени бронирования. Если осталось меньше 24 часов, ресторан предложит выбрать другую дату.

После того как вы забронировали место, звонить и писать никуда не нужно. Просто приходите к выбранному времени — вас будут ждать. Лучше не опаздывать.

Одеваться в мишленовский ресторан лучше аккуратно и просто. Жемчуга и смокинги не нужны, но и приходить в легинсах не стоит. Как говорят специалисты, если не знаешь, что надеть, надевай черное. Я отношусь к ресторану как к концерту в филармонии или собеседованию в приличную компанию. Стиль «смарт кэжуал» — мое все. Очень редко на сайтах ресторанов указан нарядный стиль одежды. Я с таким встречался всего раз, в ресторане Lorenz Adlon в Берлине.

У входа администратор приглашает к столику. Выбрать его самому нельзя. На столе будет карточка с описанием блюд и винная карта. Я обычно заранее изучаю их на сайте, но всегда можно поговорить с официантом, обсудить блюда и вино. Это называется small talk — искусство разговора ни о чем. В ресторанах его любят. Я болтаю с официантами о еде, впечатлениях, делаю комплименты. Так однажды узнал, что когда-то официант уже обслуживал нас в другом ресторане. А в двухзвездочном ресторане CODA в Берлине к нам вообще вышел шеф и лично угостил своими конфетами.

В ресторане не обязательно знать правила столового этикета. Достаточно постелить салфетку на колени и ужинать так, как обычно. Ужин займет два-три часа, обед — около часа. В конце я оставляю на чай 10% от чека.

Заведения из списка «Биб Гурман» похожи на обычные кафе и рестораны. Я прихожу и выбираю блюда и напитки из меню. А в звездных ресторанах меню вообще обычно нет. Вместо него там гастрономический сет и винный пейринг, то есть подборка вин.

Еда. Гастрономический сет ресторана — это как альбом главных хитов у музыкальной группы. Заведение тщательно его составляет и каждый день повторяет один и тот же сет несколько лет. Обычно в сете 7—10 блюд. Их еще называют сменами.

Иногда с основным сетом предлагают вегетарианскую версию, например в Tulus Lotrek. Взять один сет на двоих нельзя, но иногда вместо полного предлагают сокращенный — например, 6 блюд вместо 9.

А в некоторых ресторанах, наоборот, можно выбрать дополнительные блюда к сету — из отдельного списка «особых» блюд от шефа. Например, в Tim Raue можно заказать дополнительно лангуста в васаби или «интерпретацию пекинской утки». Я заказывал оба, и утка была просто невероятной.

Если в сете восемь блюд, готовьтесь: по факту их окажется 10 или 11. Потому что сначала приносят одну-две закуски-комплимента. Обычно это что-то странное вроде крохотного сухарика из топинамбура, моченного в жидком азоте. А в Tim Raue подали три вида овощей в японском стиле.

Еще к еде часто ставят хлеб и масло. Советую дотрагиваться до них в крайнем случае: впереди восемь-десять основных блюд. И после них вам могут подать дополнительную сладость, например шоколад.

Основные блюда приносят друг за другом, по порядку. О каждом официант что-то рассказывает. Например: «Перед вами пюре из усиков камчатского краба, украшенное тонкими лепестками из страусиных яиц. Мы выдерживаем их в погребе на протяжении года. К пюре мы подаем соус из бордосских белых грибов и немного черной икры из Ирана. Приятного аппетита!»

Блюда обычно странные: мишленовские шефы — мастера сочетать несочетаемое, необычно подавать привычные продукты и находить редкие ингредиенты. Я каждый раз думаю: «Как он сделал это… из этого! М-м-м, очень вкусно! Необычно, но вкусно». Если вам кажется, что вы пробовали все и вас ничем не удивишь, мишленовские рестораны скажут: «Так, подержи мое пиво, я сейчас!»

Ужин в классном заведении запоминается надолго. Я до сих пор помню токийскую собу и филе ягненка в берлинском Horvath с двумя звездами. А в однозвездочном Tulus Lotrek мне запомнилось яйцо с черной икрой. Но нельзя сказать, что где-то были лучшие сеты, а где-то — худшие. В ресторанах все очень разное.

Напитки. Из безалкогольных напитков обычно предлагают воду. Чая, сока, коктейлей в ресторанах нет. Зато есть винный пейринг — по бокалу разных вин, подобранных к каждому блюду. Иногда в заведении предлагают два пейринга: простой и крутой, из особенных и более дорогих вин. Но не советую брать крутой, если не разбираетесь в вине: переплатите лишнюю сотню евро, а напьетесь так же.

Я всегда выбираю только простой винный пейринг. За ужин выпиваю восемь-десять бокалов разного вина. Я довольно крепкий в плане вина и много лет пью дома по бутылке в день. Но в некоторых ресторанах даже мне бывало непросто. А моя возлюбленная просит официанта наливать в ее бокалы по чуть-чуть. Или я допиваю за ней.

В берлинском ресторане Nobelhart есть интересная опция. Можно принести свое вино, но тогда к вам подойдет шеф, оценит его и назначит по своему усмотрению пробковый сбор — это плата за право распить свое вино в заведении. Чем более необычное и редкое вино вы принесете, тем меньше будет сбор. Я принес бутылку «Гут Оггау» редкой серии, и мне назначили всего 20 €⁣ (1776 ₽) сбора. Так весь ужин мы потягивали свое вино, которое нам нравится. А шеф рассказал, что однажды туристы принесли вино из соседнего супермаркета. За то, чтобы они могли выпить его за ужином, с них попросили сумму, сопоставимую со стоимостью ужина.

Мишленовский ресторан — это дорогое удовольствие. Например, средний чек с винным пейрингом на человека в Москве — 13 000—18 000 ₽. Но речь про большой ужин.

Всегда можно прикоснуться к высокой кухне не переплачивая. За обед в однозвездочном ресторане Le Pavillon des Boulevards в Бордо я заплатил 60 €⁣ (5329 ₽). Еще в Берлине есть ресторанчик азиатской кухни Kin Dee с одной звездой. Одно блюдо там стоит 15⁠—⁠20 €⁣ (1332⁠—⁠1776 ₽), и можно заказывать их отдельно, а не платить за целый сет.

Многим кажется странным платить сотни евро за ужин, на котором подают змейку из соуса или ляссе из помидоров. Кажется, что дорогая еда должна состоять из крабов, икры и прочих стейков из кенгуру. Но это не так. В ресторане главное — кто готовит. В заведениях со звездами повара всю жизнь учились делать великолепную еду и преуспели в этом.

Я отношусь к ужину в звездном заведении как к спектаклю, а к еде — как к произведению искусства. Считаю, что мамины блины с семгой — лучшая еда в мире, но иногда приятно удивиться. Удивился, порадовался? Заплати.