Я открыла ресторан за 12 млн рублей на трассе в Ленобласти в 2015 году

48

Этот текст написан в Сообществе, в нем сохранены авторский стиль и орфография

Идея и суть бизнеса

В рестораном деле я — дилетант. Вернее, была дилетантом на момент его создания. Об этом я уже рассказала в одном из своих текстов, получив множество комментариев, в которых откровенно звучало недоверие, выраженное в форме откровенного негатива: мол, не может (ну, не мо-жет!!!) бабушка- пенсионерка, в каком-то пригороде, без специальных знаний, без денег, без какого-либо ресторанно-поварского опыта взять и открыть ресторан!!! Да, ещё и сделать его успешным.

Поэтому я решаюсь поделиться мыслями о том, что я думаю по поводу развития ресторанного бизнеса и вообще индустрии гостеприимства, которая включает в себя и еду, и развлечения, и комфортный отдых.

Может, я была такой смелой именно потому, что ничего об этом не знала? Или потому, что просто не видела иного варианта развития? Скорей всего: надо было выжить, и ничего более доступного на тот момент не пришло в голову. Только ресторан.

Сейчас, спустя 7 лет копчения рыбы и 10 лет деятельности ресторана, имея время для анализа и возможность оглянуться, я, естественно, задаю себе этот вопрос: почему у меня получилось?

Я прочитала очень много статей в Т⁠—⁠Ж о бизнесе: советы аналитиков, публикации критиков, истории читателей о создании собственного бизнеса, рассказы об успехах и неудачах, о разорении и взлётах, о трудностях и открытиях.

Во многих текстах очень подробно рассказывается, сколько потрачено, как окупается, как люди идут в бизнесе на ощупь, методом проб и ошибок. И это, действительно, очень ценно, зачастую, с точки зрения психологии нежели экономики. Наверное, здесь ещё влияет русский менталитет: нам, кроме всего прочего, необходимо вкладывать в дело свою душу, как особую инвестицию.

Мне очень понравилась статья о мастерской доспехов и костюмов — хозяева имеют твёрдое убеждение: погоня за прибылью не должна затмевать творчество.

Я построила ресторан. Ниже обязательно коснусь подробностей процесса и расскажу всё до последнего рубля. Но для начала и чтобы в конце всем было понятно, куда я клоню, хочу сказать: ресторан — это тоже творчество. Ибо создание еды — процесс многогранный, тонкий, красивый и очень нужный людям.

Поэтому мне кажется вполне уместно и необходимо не только посчитать результаты в денежном эквиваленте, но и порассуждать о том, что же такое ресторан в современном мире, за какими ресторанами будущее, о чём должна быть главная забота хозяина ресторана.

"Как купить общепит и не пожалеть об этом. Кто советует: Дмитрий Левицкий, основатель Hurma Group Of Companies. Главный совет из статьи: не рискуйте и не покупайте кафе или ресторан, если никогда не работали в этой сфере. В общепит стоит идти с опытом, знаниями и умениями. Нужно понимать, как устроены процессы, какие рестораны процветают, а какие закрываются."

И, конечно же, у меня не было 79 млн, как ещё у одного опытного ресторатора г-на Даниила Гольдмана, чтобы можно было ни о чём не задумываться и ни на чём не экономить. Но на момент когда я рискнула строить ресторан, я этих статей не видела…

Я хочу с цифрами и аргументами в руках, так сказать, доказать всем, кто не верит, что даже в нашей не простой стране, в не самые лучшие времена можно успешно делать своё дело.

Открытие коптильни и концепция ресторана

Начнем с идеи, так сказать, с концепции, как принято у грамотных людей. (КОНЦЕПЦИЯ (от лат. conceptio — понимание — система).

Скажу честно, тогда, много лет назад, моя концептуальная точка зрения заключалась в нескольких принципах-постулатах, от которых я не откажусь никогда, ни за что, ни в каком деле, ни при каких обстоятельствах.

  1. Если не можешь делать то, что любишь, — люби то, что делаешь!
  2. Всегда представляй себя в роли клиента.
  3. Никогда не меняй качество на количество.

Именно из этих мыслей появились требования к проекту здания (тут, естественно, вмешалось количество имеющихся денег, но основное направление мы сумели выдержать) — это должен быть по-домашнему уютный, простой по внешнему и внутреннему дизайну, с некоторой долей выраженной русскости, этакий дом. Просто дом. И клиентов в нём мы будем числить своими гостями.

Вопрос первый: откуда деньги?

Шесть лет до этого мы коптили рыбу. Небольшое, можно сказать, примитивное, коптильное производство получилось очень рентабельным. Во-первых, мы с сыном всё делали сами. Во-вторых, не ленились искать качественное и недорогое сырьё, для чего ездили по округе, договаривались с рыбаками на мелкий опт, нарабатывали связи и опыт в розничной торговле. В-третьих, придумывали всякие интересные, завлекающие покупателей, фишки, соответствующие нашему месту и предлагаемой продукции.

И ещё, пожалуй, самое главное условие, которого мы строго придерживались и которое безусловно было нашим союзником: качество. Мы задрали свою планку очень высоко и держим её до сих пор.

Очень часто какие-то вещи подсказывали покупатели, и потом, всё это воплотилось в идею ресторана. Многие просили попить, потому что ели рыбу прямо здесь же, на брёвнышке, на капоте… Кто-то не стеснялся попросить хлебца — и из дома уходила последняя горбушка… Летом ставили несколько столиков под ёлками — это было очень востребовано. По выходным, когда помогали дети, и были дополнительные руки, предлагали чай (бесплатно). Но, а, если дождь?

Потом случайно возникли пироги из слоёного теста с копчёной форелькой. Что значит: случайно? — спросит внимательный читатель. А вот… Целая решётка форелей, а это 6 штук крупных рыбин — разломались и стали непригодны к продаже. Мы тут же испекли со всем этим количеством рыбы пироги, написали объявление: "Сегодня в продаже горячие пироги с форелью" — и они улетели на "ура!", и следующие в очереди огорчались, что не хватило, и создался лист заказов на пироги на завтра. Всё это потихоньку формировало идею. А пока экономили. Не без этого.

Когда идея расширения бизнеса в форме ресторана оформилась окончательно, мы уже шестой год коптили и торговали рыбу.Обороты росли весьма хорошими темпами. Было трудно, но мы справлялись. Сейчас я не могу себе представить, как мы выдерживали эту нагрузку, этот темп? Ведь в выходной день бывало по триста килограмм рыбы перерабатывали. Коптильня не останавливалась ни на минуту — народ иногда стоял у прилавка и ожидал горячую рыбку. И, честно признаюсь, если человек пробовал нашу рыбу, он всенепременнейше возвращался.

Вскоре мы стали весьма и весьма конкурентно способной точкой даже для Ладоги и Волхова — кольцевую автодорогу закончили, и людям стало всё равно, в какую сторону из города поехать за рыбой. А слава о нас разлетелась мгновенно и повсюду.

За эти годы мы смогли погасить кредит за первый "Форд фокус" сына, оплачивали ему второе высшее образование, немножко довели до ума старый дом, немножко попутешествовали, и — как бы фантастично это не звучало — накопили для инвестирования.

Рядом с домом был заброшенный и, не побоюсь этого слова, загаженный, участок земли. Он был расположен поближе к дороге, чем наш дом, на нём росла из года в год стихийная свалка (когда мы уже поставили небольшой торговый павильончик для торговли рыбой, (6 кв.м), то приходилось убирать всю прилегающую территорию, так как хотелось, чтоб около нас было чисто).

Мне надоело каждую весну заниматься вывозом этой свалки, и я просто захотела присоединить этот участок, огородить его и ухаживать за ним на правах собственника. А тут конкретно возникла идея ресторана. Вместе с архитекторами мы рассмотрели несколько вариантов участков и остановились-таки на этом, рядом с трассой и рядом с домом.

Оформление земли и строительство

Наверное, мне везло на хороших чиновников. Какую-то часть я вывозила за счёт харизмы, если здесь употребимо это модное словцо. Где-то срабатывал эффект неожиданности, и мне шли навстречу.

Знаете, когда ты заходишь в кабинет, где надо согласовать проект, и с порога — главному архитектору района: я хочу строить ресторан, — сразу разговор завязывается о, собственно, ресторане, об идее, начинается конструктивное обсуждение и поиск решения. Тем более, что прошу-то я кусок никому не нужной, заброшенной земли, и обязуюсь превратить её во что-то красивое и полезное.

А, ещё: я везде приезжала с нашей замечательной копчёной форелью — это была и визитная карточка, и ярчайшее доказательство наших возможностей, и просто безотказный аргумент. Можно ли считать это взяткой? Кто-то скажет: да)))

А я тогда угощала от души, но и отчёт себе отдавала, что это и реклама, в том числе, и налаживание неформальных отношений в нужных кабинетах.

С началом строительства я включила режим жёсткой экономии:

  • Долго и упорно мониторила проектные и архитектурные бюро, встречалась, обсуждала, сравнивала… В конце концов нашла молодых и интересных ребят, которым доверила воплотить свою мечту в реальный проект-картинку — на проект ушло 540 тыс.рублей.
  • Долго и упорно выбирала материал для строительства, ездила по строящимся и уже готовым ресторанам в моём ценовом и локальном диапазоне — учитывалась каждая мелочь, каждый критерий, каждое требование, а также экономичность. В итоге остановились на профилированном брусе — одним из аргументов в его пользу было то, что не требовалось никакой дополнительной отделки: дерево всё взяло на себя. И не прогадали: здание получилось стильным, замечательно вписалось в место, а внутри получилось очень уютно и тепло, как в настоящем загородном доме. И сколько бы времени ни прошло — пахнет свежим деревом. А когда к этому примешивается запах свежеиспечённого хлеба — никто не остаётся равнодушным — на само здание затраты составили 3,2 млн.рублей.

Местная администрация подписала ходатайство, и в районе мне выдали акт для согласования перевода участка из категории ИЖС в другой вид разрешённого использования — под строительство ресторана. В этом акте было 15 различных инстанций. Можно было положиться на естественное течение событий…

Но я решила и тут взять бразды в свои руки, и сама объездила все эти присутственные места. Обошлось даже без рыбки: это ведь была бумага о том, что землю-то мне уже выделили, надо только подписать, что возражений нет. Например, районное отделение МЧС потребовало, чтобы мы проверили землю на наличие взрывоопасных предметов, типа бомб). Были даны контакты частного предприятия, которое занимается этой деятельностью. Пригласили. Заплатили — 24 тыс.рублей. Получили нужное заключение.

Отдел главного архитектора рассмотрел проект (тогда двухэтажные постройки не требовали дополнительной экспертизы) и расположение здания на участке). Идея понравилась, тем более, что архитектор сама живёт недалеко от места строительства ресторана.

Кадастровая палата — проверила межевание с соседними участками). К соседям ходила сама, и на этом этапе возражений от них не последовало.

Проблемы с соседями и ввод здания в строй

Наконец, всё согласовано и можно начинать строительство. Как-то само собой получилось, что, собственно, строительство мы начали зимой, прям в самый её разгар, в начале января — так сложились обстоятельства: пока все договоренности по земле, по проектированию и прочие согласования решались, осень закончилась, а ждать тепла — означало терять не только сроки, но деньги…

Ну, и из опыта: деревянные дома надо ставить зимой, чтоб летом они сохли. Здание возвели быстро. Не буду приукрашивать и замалчивать — ругаться со строителями приходилось на всех известных языках. Иначе всё затянулось бы неизвестно на какой срок.

И всё равно кое за чем не удалось уследить. Подсунули-таки некоторое количество плохо высушенного бруса. К чему это привело? К тому, что через год здание повело… Но, всё обошлось. Хотя бессонных ночей и нервов потрачено немало, когда каждое утро у меня начиналось с замера миллиметров наклона моего строения — это было страшновато.

Специалисты сошлись на том,что это было общее движение, зависящее от многих факторов: плохие почвы, неустоявшийся фундамент, ну, и влажный брус. Но как-то так сложилось, что всё это было в допустимых диапазонах. Всё устаканилось. Стоим десять лет!

Итак, здание готово. Приступаем к внутренней отделке и коммуникациям (о них разговор впереди) — оборудование, оснащение, интерьер — 2,5 млн.рублей. И ещё вплотную занимаемся организацией парковки: корчуем больные деревья (5 тыс.руб заплатили экологическому комитету), поднимаем и вывозим торфяной грунт, закладываем дренажные трубы, застилаем нетканым полотном, засыпаем и асфальтируем (всё это вылилось в 1 млн.р) — зато везде мокро в сезон таяния и дождей,а у нас сухо. Паркинг огороженный, съезд удобный, прямо с трассы.

А в администрации до сих пор лежит моё заявление на разрешение строительства. Иду выяснять, в чём причина задержки. И Глава, извиняющимся тоном, сообщает мне пренеприятнейшее известие: произошла юридическая ошибка.

Видите ли, в те дни, когда мне были подписаны бумаги о выделении земли и переводе её в другой вид использования, в нашем городском поселении были приняты новые правила землепользования, в соответствии с которыми, мы должны были пройти процедуру публичных слушаний. Вы знаете, что это такое? Это суд. Тебя судят жители, твои соседи, высказывая, так сказать, своё мнение. Ишь, чего удумала!!! Мало того, что рыбу коптит, так ещё и кабак собралась строить! Не надо из нашей деревни делать город! Не надо нам здесь разврат разводить! (Сейчас мой ресторан — самое уютное, спокойное и комфортное место во всей округе, куда идут и едут, уже и из города, отдыхать семьями, с детьми, пожилые люди нас очень любят — ибо мы все десять лет работаем без алкоголя!)

Слава Богу, что защитников у моего начинания пришло на эти слушания гораздо больше оппонентов. Решение было принято в мою пользу. Только всё это длилось очень долго: опубликование в газете, назначение даты, потом опять опубликование, уже решения — и только потом: выдача разрешения на строительство. А у меня уже дом стоит.

Конечно, никто не смог бы обвинить меня в нарушении закона, так как это всё произошло по технической ошибке юридических служб двух администраций, местной и районной.

Следующий этап — ввод здания в строй. Тогда процедура эта была не сложной: сооружениям в два этажа не требовалось отдельной экспертизы, достаточно было акта о приёмке работ, подписанного мной, как гендиректором. Все документы сданы. А разрешение о вводе в строй мне не выдают.

Оказывается, поступила жалоба в прокуратуру и Роспотребнадзор. От кого? От соседа. По какому поводу? Он считает, что из-за нашего строительства у него на участке увеличилось количество воды в половодье.

И в связи с этим нам было предписано сделать дополнительно ещё два проекта. Проект санитарно-защитной зоны — 58 тыс.рублей. Проект водоподачи и водоотведения — 24 тыс.рублей.

И вот тогда я во всю силу смогла оценить поговорку: не имей сто рублей, а имей сто друзей! Среди моих добровольных помощников был человек, который работал в геодезической компании. И в самом начале строительства он очень тщательно и профессионально сделал мне все изыскания по земле, по грунтам, по дренажным и оросительным мероприятиям и организации парковки, по правильному размещению самого здания и всех подсобных помещений на участке, а также канализационных сооружений, ибо канализация в частном секторе посёлка только локальная. У нас всё было рассчитано до сантиметра, честно. Потому что мы знали, что к этому могут быть конкретные придирки, и они будут полностью в соответствии с законодательством.

Конечно, на это были затрачены дополнительные нервы, время, ресурсы, ибо даже по самым выгодным предложениям, все проекты стоят денежек… Но! Никуда не деться. Зато проект по санитарно-защитной зоне требовал экспертного заключения у Главного санитарного врача области. И вот тут та самая неожиданность.

Я приезжаю забирать заключение, а меня приглашают в кабинет к этому самому Главному (почему-то он казался мне очень страшным — ведь от него столько можно было проблем поиметь).

А он приглашает меня присесть и спрашивает: вы действительно строите ресторан? И минут двадцать расспрашивает меня об идее, о сложностях… А потом говорит: мы вам подготовили письмо, по представлению которого вас никто больше по этому поводу трогать не будет — а сейчас я убедился, что вы будете работать также в соответствии с требованиями. И пожелал мне удачи.

Второй проект мне достался недорого, так как главный инженер нашей водоснабжающей организации, к которому мне рекомендовали обратиться, сделал всё сам, ведь воду они проводили мне сами (тоже не без казуистики…), а канализационной и дренажной централизованных систем у нас в посёлке нет. В проекте так и написано: "сброс воды после станции биологической очистки осуществляется на сложившийся ландшафт местности."

Обустройство кухни и подбор персонала

Пока я разбиралась с очередными бюрократическими затыками, вовсю шла внутренняя отделка помещений ресторана. Мне приходилось параллельно заниматься ещё и подбором, просмотром и утверждением материалов для отделки: плитка и ламинат, окна и наличники, двери и сантехника, а потом текстиль и мебель, звуковая и теле аппаратура (у нас есть замечательный видеопроектор и большущий экран — гости с удовольствием организовывают просмотры презентаций, а также это удобно для деловых обедов, которые для нас тоже не редкость).

Само собой разумеющееся, что вместе с отделкой и интерьерами залов, идёт подготовка кухни. Боже мой! Никогда не могла предположить, что человек, позиционировавший себя профессионалом, наделает столько ошибок, которые выльются мне в хорошую копеечку. Тут бы, по-хорошему, надо сделать отступление про кадры. Которые решают всё…

Два с лишним года я билась в этом направлении. Сбилась со счёта, сколько работников пришло и ушло. Первому своему шефу я дала полнейший карт-бланш: свобода в подборе оборудования, инвентаря, обустройства кухонного пространства и подсобных помещений, разработка меню и подбор кадров на кухню… Я обещала ему поездку во Францию, поучиться (у меня там друзья); я купила ему новую зимнюю резину, так как мне сотрудники сделали замечание: шеф, мол, на лысой резине ездит, (а ведь мы ещё не работаем,и я считаю каждую копейку) — но ведь надо беречь своих работников; мало того — я оплатила ему протезирование зубов (большая сумма) — у него были какие-то проблемы с зубами, а мне было стыдно представлять беззубого шефа…

И что в итоге? Первая инвентаризация, накануне нового года (мы только месяц, как начали отрабатывать меню, у нас, правда, уже были первые заказы и новогодние мероприятия, но, по большому счёту, мы ещё не работали) — попытка подвести итоги и проверить в первую очередь себя — и я обнаруживаю воровство. Объемное, наглое, откровенное воровство. Он даже не потрудился запрятать получше приготовленные на вынос продукты.

Увольнение мгновенное, благо мы ещё не уведомили о начале деятельности, и никто ещё не был официально оформлен. Сказать, что мне было противно — не сказать ничего. Но это мои "пожизненные грабли" — доверчивость, наивность и желание всем помочь. А руководитель, да ещё и хозяин такими качествами обладать не должен. Но я за два с лишним года обожглась ещё не однажды.

Неожиданные сложности

То, о чём сейчас буду говорить, предусмотреть невозможно. Думается, всем приходилось сталкиваться с такими вещами — с небольшими, но очень болезненными бюрократическими закорючками.

Подключение к электрическим сетям. Наша электрическая компания однозначно и бесповоротно даёт ответ: мощностей нет. По вашему населённому пункту — перерасход потребления за счёт несанкционированных подключений. И — в открытую: вымогательство. Конечно, я была в растерянности, и безумно нервничала. Пока велось строительство, и мы не начали работать, мы пользовались сетью, которая питала дом — благо, рядом. Но там всего 15 кВт. Грядёт зима. Надо топить. Надо подключать оборудование.

В очередной визит в этот надоевший мне электрический офис, лицезрея там опять нового начальника (меняются, как перчатки), мне делается предложение: самой поехать в офис РЖД — оказывается, наша сеть берёт электричество у РЖД — и выпросить у них легализацию несанкционированного потребления, а плюсом — киловатты для меня. Попытка — не пытка. Еду. А РЖД-шный начальник мне говорит: а зачем вам с этими перекупщиками связываться? Давайте мы вам напрямую дадим от РЖД! А мне, блин, какая разница? Только надо опять проект, и ещё купить КТП, и свой силовой кабель на что-то повесить. Бумажки подписываем.

Людей находим. Проект делаем. КТП стоит. А столбов для СИПа нет — потому что опять тот же перекупщик мне даже столбы в аренду не даёт: пишет на моём заявлении, что у столбов износ 85%. Вот, если б с этой резолюцией да напрямую в прокуратуру…

И опять на выручку приходят друзья. На ЛАЭС, что находится по трассе за нами, км в двадцати, работает наш бывший сослуживец. Случайно разговорились.

И в ноябре нам привезли огромаднейший дизельный генератор во временное пользование, бесплатно, только соляру покупать — мы подключили ресторан и начали действовать. А во время монтажа этого устройства, специалисты, присланные нам в помощь, задали мне вопрос: у вас же вот столбы — почему не дают? Они должны быть в собственности, если не у дорожников, то у местной администрации. Господи! Ты есть на белом свете!

В администрации никто не может ничего толком сказать. Подняли всех на уши. В итоге: да!!! Столбы наши. Разрешение на аренду получено. Кабель висит. Праздник: подключение к стационарной, очень стабильной — РЖД всё-таки — сети. Выделенная мощность — 95 кВт. Хватит на всё с огромным запасом. Ура!!! (Затраты на подключение электричества вместе с проектированием и покупкой КТП — 1.9 млн.рублей.)

А теперь про воду. По обращении в ЖКХ за подключением воды конкретно отвечают (даже бумажка такая есть): в зоне строительства ресторана воды нет! (Но я же вижу, что есть! Колодцец конечный от водопровода в 80 метрах!) И предлагают мне товарищи тянуть трубу на протяжении 500 с лишним метров, и делать прокол под трассой… Когда нам представили расчёты — я просто схватилась за голову. Какие-то космические расценки! Откуда? На чём всё это основано? Кем утверждено? Как это всё проверить? Но, отступать-то некуда: здание стоит.

Повторно еду в управляющую компанию. Иду напролом к самому главному. И как же мне в очередной раз везёт: генеральному директору этой водяной конторы необходима была встреча с руководителем ведомства, совершенно далёкого от воды, но на тот грех — моего бывшего однокурсника.

Я организую встречу. Через неделю у меня из кранов в ресторане пошла вода. Причём, я оплатила только работу агрегата, который прокалывается под землёй без рытья канавы и протягивает трубу (0,25 млн.руб. Ещё одна победа. И ещё раз ура!!!

Как я осталась одна

Ну, и понеслась! Повара меняются: то пьют, то воруют… И совершенно не слышат меня и не внемлют моим словам: моя концепция, мои пожелания просто задвигаются в дальний угол.

Официанты — не умеют и не хотят учиться работать. В самом начале пришли ко мне двое замечательных людей, но парень был с высшим образованием, просто только приехал с семьёй в наш посёлок, поработал у меня недолго и открыл своё столярное дело (мечта). А девушка замуж вышла и уехала.

На тот момент у меня был администратор. С огромным опытом работы в неполохом по рейтингу ресторане — не сработалась с хозяином и поэтому ушла, семейная обстановка тяжёлая, очень работа нужна, очень рада нашему появлению. Вроде поначалу все нормально было.

А чем дальше тем больше меня начало настораживать: систему управления подключать не надо — только время терять на её заполнение; поставщиков не надо — лучше на рынке купим или в сетевых магазинах, нам же не надо больших партий, невыгодно, мол; отчёты — вручную, и выручки просто нет. Доход минус расходы = убытки. Короче: администратор машину купила, а я машину продала…

Итог года — убытки. Долг перед самым крупным поставщиком рыбы — впервые за всё время сотрудничества. Подступившее отчаяние. Желание всё закрыть и бросить. В общем, я всех уволила. Осталась одна. Вопрос стоял: быть или не быть…

Самое страшное для меня тогда было полное непонимание организации работы кухни: каким образом в каждую минуту времени всё меню должно быть в наличии. Заготовки. Сроки и условия хранения. Разграмовка по порциям.

Подъем бизнеса

Снова учебники. Ночами разработка технологических карт. Работа с системой. А на помощь мне на кухню — на взаимовыгодных условиях — приехала издалека бывшая одноклассница. И целый год мы вдвоём пластались так, как никогда. На сезон пришёл подработать официантом, да так и остался на весь год, сын другой моей подруги. И мы выкручивались. Мы работали с энтузиазмом, и каждый, самый маленький шажочек вперёд воспринимали как самую великую победу. И с этого года начался наш реальный подъём.

Моя идея — домашняя еда, еда, как дома, как на праздник. Меню продумано до очень маленьких мелочей, до невероятных нюансов. Многие интересные блюда адаптировала и, опробовав на своей кухне, предлагала мне дочь — мы кое что взяли даже из японской кухни. Мы вытащили из "сундука" бабушкину тетрадку с рецептами — а там классика кухни, исторически проверенная и выверенная до грамма.

Простой пример: по трассе за нами идёт строительство (второй блок ЛАЭС, порт в Усть-Луге) и мимо нас едет и разного уровня менеджмент, и рабочий люд. Один заехал, попробовал — назавтра приезжает уже компания.

И вот как-то пообедали у нас двое ребят. Цена одного обеда — 300 рублей. Они кладут мне тысячу и говорят: сдачу не надо, хозяйка, так давно не ели, как в детстве у бабушки — за такой обед надо больше брать. Это была высшая оценка, высшая похвала и самое главное доказательство правильности моей идеи: как дома.

О! У нас, конечно же, есть изыски! Есть такая вкуснятина, за которую нас сравнивают с самыми раскрученными ресторанами города, нам пишут отзывы в стихах, нас называют "кулинарным бриллиантом".

У нас нет отбоя от туристических групп — недорого и очень вкусно: мы готовим для туристов отдельное меню, непосредственно перед их прибытием.

В доковидный период мы принимали большое количество делегаций различного уровня, приезжающих со всякими целями на ЛАЭС — мы кормили французов и аргентинцев, китайцев и финнов, корейцев однажды привезли аж 64 человека)))

Никто от нас не уходит недовольным — только восторженным. От еды. От уюта. От отношения.

Ковидный год, как ни странно, не стал для нас сильно провальным. Когда нас закрыли, мы перешли на доставку: ещё более востребована стала наша рыба, пироги и хлеб, торты. В принципе, всё меню мы могли доставить по округе в считанные минуты — с нами начало сотрудничать наше местное такси: им это тоже было интересно по загрузке. Иногда даже мне, и бухгалтеру приходилось садиться за руль.

В это время мы построили открытую веранду, облагородили территорию — дабы можно было и на улице гостей принимать. А также первыми в районе сделали паспорт коллективного иммунитета — и работали спокойно и официально.

При подведении итогов, при общении с другими рестораторами и владельцами кафе, мне стало ясно, что очень большую роль сыграло то, что у меня нет аренды. Всё в собственности. А в таком случае налог начисляется только на землю. И пока ещё это очень небольшая сумма.

А дальше — больше: все обстоятельства стали играть на нашей стороне.

  • Погода. У нас стало намного больше солнечных, ясных и тёплых дней — для нас это весьма заметно: климат меняется. А это значит — народ ищет новые, интересные и недорогие места для отдыха. Выезд за границу прикрыт, а отдыхать надо. А где отдых, прогулки, купание — там всегда хочется есть.
  • Следующий фактор — строительство нескольких баз отдыха в нашей локации, в которых нет своей кухни — это заказы, доставка, кейтеринг. И клиенты в самом ресторане.
  • Волею судеб ко мне на работу пришёл суперталантливый шеф. Да, он из бывшей союзной республики, но у него реально богом данный талант. У него чутьё на продукты!!! Он поёт на кухне, понимаете? Он кайфует от этого процесса!!! У него высшее образование, наш российский ВУЗ, прекрасный русский язык, много интересов, но, что особенно хочется отметить — он просто нереально круто общается с посетителями ресторана. Сейчас уже очень много людей едут конкретно "на шефа"))
  • Экономическая ситуация в стране заставляет многие отрасли работать иначе, в частности, я говорю о поставщиках, о том, что им сейчас зачастую интересно работать и на не очень объемных поставках. Конечно, наша локация настолько удобна и не требует никакой дополнительной логистики: вся доставка, все машины идут по трассе мимо нас. А, если сюда подключить хорошие, личные отношения с менеджерами компаний — поставщиков, то можно заказывать на любую сумму, хоть три кг чего-то, чего забыли заказать, и доставка может быть даже в субботу. Ещё и всякие бонусы имеем.

Команда у меня небольшая: 3 (в сезон — 4) повара, 2 (в сезон — 4) официанта, я — хозяйка и управляющий, и бухгалтер.

Знаете, когда я поняла, что "лёд тронулся"? Когда одни и те же люди, большая и дружная, интеллигентная семья три мероприятия подряд заказывала у нас. И ещё, когда во время чемпионата мира у нас просто некуда было сажать гостей. И ещё, когда появились первые отзывы на Яндексе.

Ввод ресторана в строй был осуществлён в 2013 году (фундамент заложили 10 января 2013, ввели в строй осенью этого же года). Весь 2014 год работали над опробацией оборудования, разработкой меню, подбором персонала.

Официальную деятельность начали 1 января 2015 года. Обороты (по итогам с учётом уже этого, 2023, года) составляют 14-15 млн. руб. Затраты — около 11-12 млн.руб. Чистая прибыль в среднем за год за всё время работы — 2,5/3, 5 млн.руб.

За это время я полностью окупила затраты, рассчиталась с долгами, и имею чистый доход в районе 250-300 тыс/месяц.

Мы современные люди, и все достижения современных технологий нам не чужды. А ещё мы используем деревенский креатив: объявления в людных местах и раздачу флаеров с интересными и с юмором заманушками.

То, что ещё скрыто от моих глаз и с чем ещё предстоит встретиться — не знаю: проблемы решаю по мере их поступления. Самое трудное — вопросы с персоналом. Думаю, что многие предприниматели испытывают такие же трудности.

Интересная история о бизнесе

Рыдаю, глотаю слёзы, пытаясь спрятать их за луком… Боже, ну, почему? Почему так обидно? И в чём ошибка? Я не так, не правильно подошла? Я не нашла нужных слов? Но, утёрли слёзки — и всё по порядку.

Их необычное поведение было заметно сразу: мама раскрасневшаяся, папа довольно резкий в движениях и в разговоре, маленький ребенок на руках у него хнычет, а девочка… Девочка прячет заплаканное личико.

Я пригласила их на второй этаж, усадила за самый уютный и любимый посетителями столик, предложила меню. Пока сервировала стол, они определились с заказом. Попросили поскорей принести супчик для малыша.

Я задала вопрос: что будет юная барышня? Стол ответил мне молчанием… Несколько секунд спустя девочка буркнула, что она любит макароны. Я сказала, что, хотя у нас в меню нет такого, мы приготовим специально для неё. Уточнив, с каким соусом ей подать макароны, я пошла на кухню.

В этот будний день мы работали без своего любимца официанта Сашеньки, который бы "принял огонь на себя"… По мере готовности я подавала на стол. И вот я поставила тарелку с аппетитными макарончиками перед девочкой, отдельно ещё и соус в соуснике.

И что же происходит дальше? А дальше ребёнок тщательно поливает соусом макароны, берёт тарелку двумя руками и быстро переворачивает её кверху дном на нашу чудесную скатерть.

Не знаю, не могу понять, откуда взялось это неимоверное хладнокровие, когда вместо того, чтобы взорваться, я молча взяла поднос, переложила на него тарелку, стряхнула макароны и еле сдерживаясь, из последних сил, сказала: испорченную скатерть я включу в счёт, а расчёт произведу, когда они спустятся на первый этаж. "Вы же, юная леди, останетесь, по-видимому, голодной…"

Наверное, семейство поняло, что больше я к ним не подойду. Конечно, я отдавала себе отчёт, что виноваты родители, и одним моим замечанием или какими-то словами здесь не поможешь. Но в то же время мне было безумно жаль девочку, решившуюся на такой вариант выражения своего протеста или демонстрации своего несогласия с чем-то.

Пока глотала на кухне свои горючие "луковые" слёзы, я всё думала и думала, и думала. Ну, не могла я отпустить эту ситуацию просто вот так… Семья спустилась со второго этажа и остановилась у барной стойки для расчёта. Отец взглянул на чек и положил купюру сверху, добавив, не глядя на меня: за скатерть.

И, когда они уже собирались скрыться за дверью, я, наконец, решилась: могу ли я поговорить с Вашей дочерью наедине, — спросила я, — ничего плохого и неправильного я не скажу и не сделаю, и много времени не отниму. Он кивнул в ответ. Я попросила девочку присесть за столик в уголочке.

Несколько секунд мы молча смотрели друг на друга. Потом она отвела взгляд. Я спросила её имя. Представилась сама. И сказала, что своим поступком она больнее всего сделала нам — тем людям, которые готовили для неё эти макароны… Что еда — это взаимное доверие и уважение двух сторон. Что я, взрослая и сильная женщина, хозяйка и директор, плакала из-за этой ситуации, потому что ведь я отлично поняла, что за этим поступком стояли куда более важные причины, что ей в тот момент было очень нехорошо, что она была очень обижена и расстроена… Но ничего, абсолютно ничего в мире не может оправдать того, что она сделала, обидев совершенно постороннего человека, и испортив прекрасные продукты.

Я спросила её, знает ли она, как должна была поступить? Сглотнув, она кивнула и отчётливо сказала: да, мне нужно было разобраться и поговорить с мамой и папой, и не капризничать, а спокойно сказать о своих проблемах. А сейчас я прошу у вас прощения. Я обещаю, что впредь буду учиться сдерживаться, и никогда больше такого себе не позволю.

Я дала ей свой номер телефона, и с тех пор мы с ней — друзья. Она о многом мне рассказывает, многим делится, о многом просит совета. Девочка повзрослела уже на четыре года. И всякий раз, получая от неё сообщение или отвечая на её звонок, я задаю себе один и тот же вопрос: это тоже входит в функционал персонала предприятия общественного питания??? И улыбаюсь…

Планы

Если говорить о конкретных планах предприятия, то это:

  • Увеличение производства рыбы и сотрудничество по её реализации с розничными сетями. Мощностей хватит.
  • Расширение доставки, еды на вынос и более тесное взаимодействие с базами отдыха на предмет обеспечения отдыхающих нашей едой.
  • А если говорить о моих личных планах… Надо передавать бразды правления в молодые руки. Ищу преемника.

А сейчас здесь, в этой статье, мне хотелось показать, что несмотря на первый взгляд, непреодолимые сложности и преграды, используя и внутренний ресурс характера, и помощь друзей, и понимание посторонних людей — я дошла! Сказать, что было легко — не могу. Но, что это возможно — да!

И я рассказываю о конкретном случае, о моём опыте, о моей истории, о небольшом пригородном ресторанчике, — потому что мне кажется, нам ещё очень и очень не достаёт хорошего, качественного и недорогого общепита.

Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

Вы, конечно, очень отважная и деятельная. Другой бы спекся на полпути, но не вы. Большое спасибо за вдохновляющую историю успеха.

17
Автор поста

+2

23.01, 15:49

MMaxima, именно это я и ставила целью написания этого текста: чтобы другие, а, это уже будут молодые люди, не пугались тех трудностей, что возникают перед каждым, кто начинает действовать - глаза боятся, а руки делают...
Спасибо Вам за хорошие слова в мой адрес и правильно воспринятый текст.
Всего доброго!

14

Ирина, браво! Удачи вам!

1
0
Сообщник

23.01, 16:06

Отредактировано

Вы - потрясающая. Поставил себе галочку заехать за рыбой и поесть. Сам мечтаю о гостевом доме на старость, в деревне, с курами, без алкоголя, с ориентацией на семейный отдых. Прямо как у вас. С преемником вот только вам будет непросто.
Спасибо за рассказ

9
Автор поста

+2

23.01, 16:46

Aroom, как же приятно, когда получаешь такой отклик!
А мечты для того и рождаются, чтобы осуществляться. За таким общепитом - будущее! Это 100%.
От души благодарю за столь замечательные слова!

4
0

Не подозревала, что на такое специфичнок блюдо как копченая рыба - такой спрос. Сколько титанической силы жкт нас окружает)) Прочла с интересом, спасибо, что поделились.

7
Автор поста

+2

23.01, 15:46

Lushka, всё зависит и от качества продукта, и от количества съеденного. Наша рыба, действительно, оправдывает звание лучшей копчёной рыбы в области: во-первых, это всегда свежее сырьё, во-вторых, тщательная чистка и сухой засол (а Вы знаете, что рыба берёт столько соли, сколько нужно), и копчение при не сверх горячих температурах на натуральной ольховой стружке.
Для примера, из жизни: много лет приезжают за рыбой пожилой отец с дочерью. И всякий раз она его отговаривает брать для себя рыбу, аргументируя это его гастритом. На что он всякий раз отвечает, что после этой рыбы никакого дискомфорта не чувствует никогда.
А ещё одна наша постоянная покупательница рассказала, что поставила на стол гостям нашу форель, очистив её от кожицы, и удивилась, так как никто не смог догадаться, каким образом она приготовлена - настолько она нежная.
Наша рыба сертифицирована. Копчение мы используем аккуратное, не гонимся за скоростью. Готовая продукция никогда, практически, не остаётся назавтра - утром будет новая партия, горячая)))
И уж всяко наша рыба не более вредна, нежели пережаренные неумелыми изготовителями свиные шашлыки.
И даже опытный технолог с Архангельского рыбного завода выпытывал у нас секреты производства.🤫
Что же касается истории вопроса, то копчение, как способ сохранения и обработки продуктов существует уже больше 1000 лет.
Всем здоровья!
Хорошего аппетита!
И качественной еды!
Огромное спасибо за отзыв!

11

Lushka, многие любят. Причем покупают даже с придорожных лотков, где она лежит целый день на жаре в пыли.

1
0
Автор поста

+2

24.01, 05:23

Огромное-преогромное спасибо всем, друзья, кто прочитал мой, столь распространённый опус о моей бизнес-историю.
Это дорогого стоит, когда люди понимают всё, что ты хотел сказать, и чем искренне и бесстрашно поделился с аудиторией.
Много вопросов поступило о нашем местоположении.
Докладываю: Яндекс говорит всё правильно - мы всем небольшим коллективом находимся в отпуске (иначе не получается!), и на зиму решили закрыться, тем более, что по факту, мы, реально, сезонное заведение.
Будем рады видеть всех желающих в гостях!
Информация будет на Яндексе.
Ещё раз спасибо за отзывы, замечательные слова лично в мой адрес и добрые пожелания!

5
0

Да , действительно, адрес бы. Хотя это будет реклама. Но в виде исключения, редакция тж?

4
0

Стальной вы человек

3
Автор поста

+2

24.01, 05:15

Alex, помните, у Николая Тихонова:
"Гвозди бы делать из этих людей -
В мире бы не было крепче гвоздей!"
Благодарю Вас за такой мощный комплимент!

0
0

Здравствуйте. Не смогла найти вас на Яндекс картах, подскажите адрес. Очень хочется оценить рыбу)

2

Evil_designer, забейте в поиск - Поляна ресторан Ленинградская область.

3

Unapologetic, понятно, почему плохо искалось через карты — написано, что временно не работает(

2

Unapologetic, если это не специальная задумка, исправьте работоспособность в Яндекс картах

0

Маргарита, никакого отношения к заведению Ирины не имею. Самому захотелось найти где оно находится и решил поделиться.

2

Unapologetic, ошиблась кнопкой, Ирине хотела ответить

0
Автор поста

+2

24.01, 05:11

Evil_designer, дорогая! Мы закрыты на зиму. Может быть, поэтому Яндекс не срабатывает. Откроемся - увидите. Спасибо за отзыв и интерес!

2

Ирина, вы умница большая

1
Автор поста

+2

24.01, 05:37

Отредактировано

Nora, каждому человеку приятно, когда его оценили. Спасибо Вам за похвалу и оценку моего труда, за то, что нашли минуточку для отзыва!
Всего вам самого доброго!

1

Ирина, понятно, спасибо)

0
0

Ирина, восхищаюсь вами! Удачи Вам!

2
Автор поста

+2

24.01, 05:17

Ольга, благодарю! Знаете, кроме сложностей и проблем во всём этом было и есть много интересного, требуется постоянное учение, ежедневный креатив и поиск нового, а как дополнительный бонус к результатам имеется великая благодарность и уважение людей. Это помогает находить силы и продолжать.

0
0

Очень понравилась ваша статья. Напомнило истории дореволюционного русского бизнеса. Удачи вам!

2
Автор поста

+2

24.01, 05:20

Unapologetic, я думаю, что все эти нюансы характерны для любого времени и для любого бизнеса. Оборот маленький ничуть не уменьшает количество проблем)))
Но ведь, взялся за гуж - не говори, что не дюж!!!
Благодарю за отзыв и пожелания удачи - удачи много не бывает!!!

1
0

Я была в этом ресторане. 6 баллов из 5 возможных. А рыба ууууу, хочу ещё. Одна проблема живу далеко, но когда бываю в Питере, ем в этом ресторане всегда. Клянусь, что это правда.

2
Автор поста

+2

24.01, 08:12

Любовь, ух,ты! Вот уже и наши завсегдатаи откликнулись! Огромное спасибо за добрые слова и за,что поделились личным впечатлением. Это ценно! Приезжайте всегда! Рады!!!

2
0
Герой

24.01, 04:21

Вв потрясающая

1
Автор поста

+2

24.01, 05:38

A_T, давно не получала столько похвал и комплиментов! Очень неожиданно и очень приятно!!!

0
Герой

24.01, 06:27

Ирина, у вас есть соц сети?

1
Автор поста

+2

24.01, 07:01

A_T, конечно, есть.

@id71864970 ВКонтакте;

https://www.youtube.com/@user-gd5hc3zk2x только давненько в эфир не выходила (обстоятельства...)

Заходите ко мне и туда)))
Буду рада!!!

1
Герой

24.01, 06:32

Ирина, вы знаете, придорожные кафе и тд
У меня не вызывали доверия. В прошлом году отметили родственники в таком юбилей и я была в шоке от стиля, кухни и сервиса. Еще был плюс, что там гостиница, гостей было много, там их и разместили.

0
Автор поста

+2

24.01, 06:57

Отредактировано

A_T, согласитесь, что это в корне неправильно: чтобы при дороге было плохое качество еды и обслуживания? Ведь именно путнику необходимо иметь уверенность в том, что с ним после этого заведения ничего плохого не случится ..😏
А так как современный человек очень много времени проводит в дороге, да и в городе все живут рядом с дорогами - маленькие и уютные, простые и чистые общепиты имеют право на существование и развитие.
Спасибо огромное за отзыв и веру в нас!

0
0

Боже, какой восхитительный рассказ! История про девочку до слез тронула.
Очень рада, что у человека, у которого горят глаза за дело, которым он занимается все получилось. С какой любовью и теплом вы даже в комментариях рассказываете о своей рыбке)))
Мои восхищения и аплодисменты.

1
Автор поста

+2

24.01, 07:06

Отредактировано

Недоайтишница, спасибо за ваш отклик и эмоции - это очень нужно мне. Когда работаешь с людьми, всегда есть и белое, и чёрное... Но, я стараюсь видеть больше позитива!
Когда клиент пишет в Яндексе отзыв в стихах!!!, когда звучит то, что "в ресторане живёт душа хозяйки" - силы как будто удесятеряются и настроение взлетает до небес!
Благодарю Вас за то, что добавили мне счастья и веры в себя своим комментарием!

2
0

Вы большая молодец!

1
Автор поста

+2

24.01, 13:15

Денис, огромное спасибо! Каждое доброе слово, каждый отзыв - это ещё мотивация к развитию и движению вперёд! Благодарю!

0
0

автор, просто браво! За смелость, трудолюбие, за умение делать дело вопреки всему! Буду вас вспоминать ( как о мотиваторе), когда себя пожалеть захочется и погоревать о своих сложностях))
И наконец-то редакция не исказила вашу историю, убрав логику повествования, что все в статье понятно и не возникает вопросов)
С удовольствием бы к вам заехала за рыбкой, если бы знала адрес)

1
Автор поста

+2

24.01, 11:43

Отредактировано

Надежда, нет слов, чтоб высказать все чувства, нахлынувшее благодаря Вашему отзыву! Спасибо! Спасибо! Спасибо! Я получила столько позитива в ответ на статью, что понимаю: поставленная цель достигнута - пусть несколько человек, но возьмут на вооружение что-то из моего опыта для работы, что-то просто для себя.
Если удобно, зайдите ко мне ВКонтакте, там спишемся, а то меня точно забанят за рекламу)))
@id71864970
Всего доброго! Никогда не палате духом!!!

1
0

"Надо было как-то выживать, и я открыла ресторан за 12 миллионов рублей")))
Вы большая молодец, восхищаюсь. Вы много сил и времени вложили в это дело, вы пахали годами, но и банальное везение сыграло свою роль - это постоянно упоминается в вашем рассказе. У меня бы точно не получилось, я совершенно ничего не понимаю ни в бизнесе, ни в строительстве, ни в деньгах. Я не представляю даже, где взять полтора миллиона, чтобы открыть франшизу на все готовом. Чтобы выжить, я собираюсь идти просто работать на кухню, учиться всему с нуля. А там посмотрим.

0
Автор поста

+2

26.01, 14:25

Отредактировано

Katie, терпенье и труд всё перетрут! Я знаю, как всё трудно, медленно и муторно)))
Но,поверьте, может, может всё получиться, если внутри живёт со сильное желание и оно зовёт к цели. Научиться можно абсолютно всему - не боги горшки обжигают.
А то, что вел везение необходимо - это точно!!! Просите удачу Вам помогать.
И я Вам посылаю и удачи своей, и терпения, и сил!!!
Всё будет хорошо)))

0
0

А где же вы находитесь? Как называется ресторан? И как далеко вы осуществляете доставку?

0
Автор поста

+2

27.01, 01:18

Ольга, мы находимся в Ломоносовском районе ЛО. Сейчас ресторан в отпуске - у меня нет запасного шефа того же уровня, что главный, поэтому мы не можем идти в отпуск "частями", да и зимы эти последние годы являются провальными. Откроемся в сезон. Вся информация - на Яндекс картах.
Доставку осуществляем по округе. В город везём, если очень серьёзный заказ 🤫
Извините, что не ответила сразу.
Благодарю за отклик! Будем рады видеть Вас в гостях.

1

Ирина, Спасибо!

1
0

Спасибо за историю. Записал, что надо к вам приехать, покушать;)

0
0

Какая восхитительная статья и невероятная женщина! Успехов Вам, вы настоящий Человек

0
0

Вы такая молодец! Респект вам, как нынче принято говорить. Я сама очень деятельная натура, в сфере организации проведения ремонтов занята, но читая вашу статью, понимаю что я бы наверное не осилила)
Единственно, что грустно, что доход такой небольшой при том количестве вложений сил и средств... Я почему-то всегда считала, что прибыль ресторана в среднем тысяч 400+
Про девочку вообще отдельная тема. Понимаю ваши эмоции.
Ответ девочки тоже удивил-хоть и некрасиво себя повела, но ответила очень адекватно... Поразительно просто!
Всего вам хорошего!

0

Сообщество