Я варю сыры и творог и трачу на свое увлечение около 150 000 ₽ в год

Первый раз около 5 лет назад решил сделать домашний творог их деревенского молока и пары ложек сметаны. Процесс зацепил и два года делал творог по этому рецепту. Дальше начал изучать в интернете и решил попробовать сделать творог на покупных заквасках. Получилось много и принес на работу угостить коллег. Всем очень понравился, и я начал делать творог на продажу среди коллег и знакомых. До этого никогда данные процессы не видел и не изучал.

Два или три раза в неделю непосредственно варю сыр или творог. Ну и каждый день уделяю от 5 до 20 минут работе с созревающими сырами.

Варка любого сыра очень кратко выглядит так:

1. Пастеризация молока.
2. Остывание молока.
3. Внесение закваски.
4. Внесение фермента.
5. Обогащение кальцием.
6. Нарезка зерна.
7. Вымешивание.
8. Прессование.
9. Посол.
10. Созревание.

Сам процесс варки занимает от 1,5 до 3 часов, но постоянно у плиты можно не находиться и заниматься другими делами. На стадии созревания можно закатать в воск или в термоусадочный пакет, обмазывать маслом или специальной смесью с бреви бактериями.

Для варки нужны кастрюли из нержавейки 10 л., нож для нарезания зерна, венчик, шумовка (всё было в наличии), из оборудования докупил ювелирные весы, ph-метр, формы для самопрессующихся сыров и формы для прессования, лавсановые мешки, дренажные коврики (на всё ушло не более 5000 рублей). Потом для больших объемов, в первую очередь для творога докупил кастрюли из нержавейки по 10 000 рублей на 50 литров каждая.

Основные затраты — это, конечно, молоко. Нужно, чтобы молоко было высшего качества, иначе готовый продукт можно выкидывать. Последние два года беру на одной и той же ферме, на которую заезжаю по пути с работы домой. Цена молока по состоянию на август 2022 года составляет 45 рублей за литр, два года назад была 35. Пробовал покупать дешевле у частников, но на выходе разница земля и небо. Всё равно невозможно в домашних условиях получить такое же молоко, как на нормальной ферме, в первую очередь по стабильным показателям молока.

Следующая статья расходов — это закваски и ферменты, все они выпускаются в разных объемах и, соответственно, чем на больший объем переработки молока берете, тем дешевле выходит. К примеру, закваска на 250 литров молока стоит 600 рублей, а на 2 тонны молока стоит 1200 рублей разницу видите сами. Но у заквасок есть свой срок годности, поэтому тут каждый рассчитывает по своим силам, с ферментами история точно такая же.

Невозможно знать всё. Однажды делал творог и испортил 100 литров молока, поскольку поменял заквасочную культуру и не учел фаговый ряд бактерий (просто не знал, что это такое и не заморачивался) в итоге вместо творога получилось около 15 кг сыра по типу Имеретинского, который пришлось раздавать всем знакомым.

Единоразовые расходы:

• кастрюли разного объема — 30 000 ₽, покупал б/у из ресторанов, поскольку цена за 1 большую кастрюлю из нержавейки сейчас начинается от 30 000;
• формы для сыра — для начала около 1500 ₽, но постоянно докупаешь новые для новых сыров, у меня уже набралось тысяч на 10;
• измерительное оборудование — 2000 ₽;
• дренажные коврики, баночки для хранения и прочая мелочевка — не более 1000 ₽.

Ежемесячные регулярные расходы:

• молоко 200 литров х 45 рублей — 9000 ₽;
• закваска — 500 ₽;
• фермент — 300 ₽;
• кальций — 200 ₽.

Периодические разовые расходы около 10 000 рублей в год. Под этими расходами понимаются расходы на эксперименты, потому что постоянно хочется что-то новое. Захотел сыр с большими дырками, купил пропионовые бактерии за 500 рублей, захотел вырастить на сыре белую плесень еще около 1000, захотел голубую плесень — еще 600 рублей.

В итоге трачу на свое хобби около 150 000 ₽ в год, процентов 40% от произведенного продукта продаю (примерно на ту же сумму), 60% съедаем семьёй и раздаю друзьям. Как-то посчитал, мое хобби за счёт продаж творога не стоит мне ничего, зато вся семья постоянно со свежим творогом кучей видов сыров и молоком.