Говорят, дрожжевой хлеб вреден для здо­ровья. Правда?

На самом деле дрожжевой хлеб безвреден.

А если сделать его самостоятельно из цельнозерновой муки и на натуральной закваске, этот продукт даже будет полезен для здоровья. Давайте попробуем разобраться, как дрожжевой хлеб на самом деле влияет на состояние организма и почему некоторые люди считают, что есть его вредно.

Считается, что первыми дрожжевой хлеб начали печь жители Древнего Египта и Китая, хотя, возможно, на самом деле он гораздо старше. Его видов в современном мире очень много, но их можно условно разделить на два больших типа.

Дрожжевой хлеб на натуральной закваске. Его делают на домашней закваске. Так называется смесь муки и воды, в которой естественным образом присутствуют дикие дрожжи — представители рода Saccharomyces — и молочнокислые бактерии.

Если добавить закваску в тесто, эти микроорганизмы начнут поглощать сахара, а взамен насыщать его результатами своей жизнедеятельности. Дрожжи делятся с тестом преимущественно углекислым газом, а молочнокислые бактерии — углекислым газом, органическими кислотами и витаминами. Именно благодаря этим микроорганизмам дрожжевое тесто способно подниматься, то есть увеличиваться в объеме, становясь при этом пузырящимся и немного кислым.

Дрожжевой хлеб на коммерческой культуре пекарских дрожжей. Его делают на обычных дрожжах из магазина. В состав брикетов и пакетиков входят только культурные дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Поскольку молочнокислых бактерий в составе коммерческих дрожжевых культур нет, вкус у «коммерческого» и «домашнего» дрожжевого хлеба может заметно различаться.

Почему дрожжевой хлеб считают вредным. В интернете часто встречается утверждение, что дрожжи из хлеба могут переселиться в организм человека и вызвать вагинальную или кожную инфекцию. А некоторые люди считают, что опасны не только сами дрожжи, но и продукты их жизнедеятельности — химические вещества, которые якобы могут навредить здоровью.

Повода опасаться, что дрожжи из хлеба переселятся в человеческий организм, нет. Эти грибки очень чувствительны к температуре: они способны жить и размножаться только при +1…46 °С. Хотя некоторые штаммы могут пережить непродолжительное нагревание до 55 °С, при температуре +55…60 °С все они необратимо погибают. Во время выпечки большинство видов хлеба нагревается до 94 °С и выше, так что шансов пережить ее у дрожжей нет.

Но даже если бы эти грибки смогли проникнуть в организм, например с сырым тестом или сильно не пропеченным хлебом, бояться все равно было бы нечего. Ни пекарские, ни пивные дрожжи не вызывают вагинальных или кожных инфекций. За возникновение этих заболеваний в ответе условно-патогенные грибы рода Candida. Они живут на коже большинства людей и могут вызывать инфекции, если человек, например, заболеет или подвергнется другому серьезному стрессу.

Бояться химических веществ, которые дрожжи могли бы произвести при жизни, тоже не стоит. На самом деле дрожжи из рода Saccharomyces настолько хорошо изучены и безопасны, что их живые и сушеные колонии даже используют в качестве пробиотиков. И хотя известно несколько случаев, когда такие препараты вызывали грибковые инфекции у сильно ослабленных пациентов больниц, хлеб — не то же самое, что лекарство.

В пробиотиках гораздо больше дрожжевых клеток, чем в непропеченном тесте. Поэтому даже тяжелобольным людям со слабой иммунной защитой нет смысла бояться хлеба на закваске.

Все это позволяет заключить, что не нужно отказываться от дрожжевого хлеба. На самом деле у него даже есть ряд преимуществ для здоровья.

Так, хлеб относится к ферментированным продуктам. Дрожжи и лактобактерии съедают все доступные им простые углеводы вроде глюкозы и сахарозы, которые содержались в тесте. В итоге у дрожжевого хлеба гликемический индекс ниже, чем у бездрожжевого, — это значит, что он медленнее повышает уровень глюкозы в крови после еды. Это позволяет дольше сохранять сытость, и люди, которые его предпочитают, меньше рискуют переесть.

Большинство диетологов не сомневается в том, что дрожжевой хлеб может быть частью полноценного и сбалансированного рациона. Споры идут только о том, какой его тип полезнее — на натуральной закваске или на коммерческой культуре дрожжей. Сравнивать их сложно, так как существует огромное разнообразие дрожжевых культур, используемых для приготовления хлеба. При этом кроме культуры важны и другие факторы — например, количество сахара и тип мучного помола: продукты из цельнозерновой муки обычно полезнее тех, что из муки мелкого помола.

Опираясь на результаты существующих исследований, часть ученых считает, что разницы между натуральным и коммерческим дрожжевым хлебом нет. Но остальные склоняются к выводу, что пользы от хлеба на натуральной закваске все-таки несколько больше. Все дело в молочнокислых бактериях, которых нет в коммерческой.

Например, дрожжи производят почти все витамины группы В, но не витамин В12, который особенно важен для вегетарианцев и веганов, так как он есть только в животной пище. А вот молочнокислые бактерии могут производить витамин В12: благодаря им хлеб может содержать около 4,6% его дневной нормы.

Кроме того, некоторые исследования говорят, что ферментация на натуральной закваске улучшает биодоступность некоторых пищевых минералов. В их числе, например, железо и цинк, которые важны для профилактики анемии, укрепления иммунитета и заживления ран. Поэтому тем, кто любит дрожжевой хлеб, возможно, стоит присмотреться именно к разновидностям на натуральной закваске.

Смысла отказываться от дрожжевого хлеба нет. Ни дрожжи в его составе, ни вещества, которые они могут произвести, вреда здоровью не причиняют.

Среди ученых споры идут не о том, полезен или вреден дрожжевой хлеб, а о том, какой полезнее — на коммерческой или натуральной закваске. Если вам тоже сложно решить, какой лучше, попробуйте продукт на натуральной. Он как минимум не хуже коммерческого, но может даже содержать больше полезных веществ.