Понятный рецепт хачапури по‑мегрельски для тех, кто с выпечкой на «вы»

Хачапури — традиционная грузинская лепешка с сыром. С 2019 года это памятник нематериального культурного наследия Грузии.

В основе хачапури — лепешка из простого дрожжевого теста и много начинки. Существует более десяти основных видов этой выпечки. Вот самые известные из них:

1. По-аджарски — в форме лодочки с сыром брынза или сулугуни.
2. По-имеретински — круглая лепешка с сыром внутри.
3. По-мегрельски — то же хачапури по-имеретински, только дополнительно посыпанное сверху сыром.

Приготовим хачапури по-мегрельски, ориентируясь на рецепт шеф-повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef.

Сыр — самый важный ингредиент в лепешке. Обычно хачапури делают с сулугуни, брынзой или имеретинским сыром — выбирайте то, что вам больше нравится. Я буду использовать сулугуни.

Качественный сулугуни должен хорошо плавиться, а не рваться на волокна. Если такого не найдете, можно заменить его моцареллой: он из той же категории сыров — паста филата.

Воду в тесте можно заменить сырной сывороткой: я варю сыр — ее остается много.

Зелень можно добавить ту, что вам больше нравится: укроп, петрушку, кинзу, базилик или зеленый лук. А можно не добавлять вовсе — в классическом рецепте ее нет. Но, на мой взгляд, она не помешает.

Из инвентаря понадобится скалка, чтобы раскатать лепешки, и терка, чтобы натереть сыр. Хорошо бы выпекать хачапури как пиццу — на пекарском камне толщиной не менее 1 см. Что это такое, я рассказывала в статье о том, как пеку хлеб дома. Но камень легко заменить и обычным противнем. Тесто можно замешивать в планетарном миксере — так быстрее — или просто руками.

Процесс приготовления можно разбить на два дня: в первый — замесить тесто, во второй — приступить к выпеканию. Если оставить тесто на ночь, дрожжи глубже переработают сахара, содержащиеся в муке, — вкус и аромат блюда получатся богаче. Но если у вас нет времени, можно печь в тот же день, предварительно оставив тесто на час при комнатной температуре.

Шаг 1. Замесите тесто: смешайте муку, манку, соль, раскрошенные дрожжи и масло. Начните вымешивать тесто, постепенно вливая воду. Добавьте сахар и соль, вымешивайте еще пару минут до гладкости. Общее время замеса — минут семь.

Шаг 2. Переложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, накройте пленкой и отправьте в холодильник на 12—20 часов. Если нет времени, оставьте на час при комнатной температуре.

Шаг 3. Достаньте тесто из холодильника. Обомните его: так вы выпустите лишний углекислый газ — результат работы дрожжей.

Шаг 4. Разделите тесто на 4 части по 116 г или произвольно, на глаз. Подкатайте в шары, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на столе или другой поверхности, смазанной растительным маслом.

Тогда же поставьте разогреваться духовку с камнем или противнем до температуры 250 °С. Лучше прогревать их около часа: так они полностью раскалятся.

Шаг 5. Приготовьте начинку: натрите сулугуни на средней терке. Часть сыра — 116 г или просто горсть — сразу отложите на посыпку, чтобы не забыть.

Шаг 6. Добавьте к оставшемуся сыру остальные ингредиенты для начинки: белки, муку и воду. Посолите. Яйцо здесь нужно не для вкуса, а для связки, а мука — чтобы начинка не расслаивалась. В итоге должна получиться вязкая, пластичная масса, с которой удобно работать.

Шаг 7. Разделите начинку на четыре части по 118 г или произвольно и скатайте в шары. Обратите внимание: сыра должно быть столько же, сколько и теста. Это важное правило в приготовлении хачапури: здесь сыра много не бывает.

Шаг 8. Приступите к формовке: возьмите колобок теста — за это время он согрелся, стал мягче и немного подрос. Присыпав мукой, раскатайте его в небольшую лепешку, на данном этапе размер не важен. Вложите начинку в лепешку и закройте тестом так, будто лепите хинкали. Плотно защипните края.

Шаг 9. Аккуратно раскатайте будущее хачапури руками, а потом помогите себе скалкой или стаканом с ровной поверхностью. В итоге должна получиться лепешка диаметром примерно 18 см. Обязательно сделайте в центре отверстие для выхода лишнего пара.

Шаг 10. Сделайте смазку: смешайте желток со сметаной до однородности.

Шаг 11. Перенесите лепешку на тефлоновый лист или пергамент: так с ней будет удобно работать дальше. Смажьте лепешку — уже получилось имеретинское хачапури. Посыпьте сверху отложенным сыром — а это уже мегрельское.

Шаг 12. Выпекайте хачапури на камне или раскаленном противне 8—10 минут.

По желанию смажьте растопленным сливочным маслом для жирности. Но мне кажется, что сыра уже достаточно.

Шаг 13. Лучше подавать хачапури горячим или теплым, пока сыр тянется.

В холодном виде сырной лепешкой можно заменить хлеб и съесть вместе с другими горячими блюдами.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого четыре хачапури по-мегрельски обойдутся в 563 ₽.