Рецепт бриоши для правильных бургеров

Рецепт бриоши для правильных бургеров

4
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Бриошь — традиционная французская выпечка из дрожжевого теста с добавлением сливочного масла и молока.

Она бывает разной: обычной, картофельной, тыквенной, с солодом и другими наполнителями. Она несладкая, хотя сахар в ней есть. Ее часто подают к завтраку.

Приготовим картофельную бриошь по рецепту шеф-повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Я делаю из этого теста булочки для домашних бургеров.

Сложность: средне 🤌
Время приготовления: сутки, из них активной работы — 30 минут

Ингредиенты для картофельной бриоши — на 9 булочек или одну буханку

Для тестаПшеничная мука высшего сорта333 г
Картофельное пюре217 г
Яйца44 г
Сахар40 г
Молоко37 г
Сливочное масло28 г
Вода22 г
Свежие дрожжи7 г
Соль6 г
Для смазкиЯйца20 г
Для посыпкиСемена кунжута20 г

Ингредиенты для картофельной бриоши — на 9 булочек или одну буханку

Для теста
Пшеничная мука высшего сорта333 г
Картофельное пюре217 г
Яйца44 г
Сахар40 г
Молоко37 г
Сливочное масло28 г
Вода22 г
Свежие дрожжи7 г
Соль6 г
Для смазки
Яйца20 г
Для посыпки
Семена кунжута20 г

Прежде чем готовить

В этом рецепте количество ингредиентов указано с точностью до грамма: 44 г яйца, 217 г картофельного пюре, 37 г молока, 28 г сливочного масла. Советую отмерять продукты на весах: так результат будет максимально предсказуемым.

Дрожжи я всегда использую свежие: с ними получается ароматнее. Но сухие тоже подойдут — берите их втрое меньше.

Картофельное пюре для теста не должно содержать масла и молока, поэтому не всегда для рецепта подойдут остатки гарнира от другого блюда. Попробовать приготовить бриошь с таким пюре можно, но наличие в смеси дополнительных жиров и жидкости повлияет на результат.

Сливочное масло для теста должно быть холодным. Держите его в холодильнике до использования.

Этот рецепт рассчитан на два дня, но бриошь можно испечь одним днем, если пропустить ночную расстойку теста. В таком случае нужно заложить 6—8 часов. Тесто получится чуть менее ароматным.

Из инвентаря понадобится планетарный миксер, но можно справиться и без него. Для картошки пригодится толкушка или простая вилка.

Если будете делать булочки, ничего дополнительного не потребуется. Если формовую бриошь — нужна будет форма. У меня форма для хлеба Л-7. Она рассчитана на хлебную заготовку весом 670—1250 г. Вес нашей — 730 г.

Удобно разбить процесс на два дня. В первый — сварить картошку и замесить тесто. Во второй — формовать и печь.

Ингредиенты для картофельной бриоши. Кунжут остался за кадром
Картошка для пюре
Такая хлебная форма может пригодиться

Пошаговый способ приготовления картофельной бриоши

День 1, вечер: варим картошку и замешиваем тесто.

Шаг 1. Сливочное масло нарежьте небольшими кубиками и уберите в холодильник.

Шаг 2. Картофель очистите, если плоды большие — разрежьте их на одинаковые кусочки. Погрузите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте кастрюлю на огонь и посолите воду: используйте 10 г соли на литр воды. Добавьте лавровый лист.

Варите около 20 минут. Чтобы проверить готовность картофеля, проткните его ножом. Готовый корнеплод будет соскальзывать с лезвия. Со сварившегося картофеля слейте воду.

Шаг 3. Измельчите картофель в пюре. Используйте только толкушку или вилку: погружной блендер даст слишком жидкую текстуру. Если измельчите картошку недостаточно мелко, в тесте будут попадаться кусочки овоща — но это неплохо: они дадут дополнительный вкус и текстуру.

Отвесьте нужное количество пюре — 217 г — и остудите. Отставьте.

Пюре готово
Пюре готово

Шаг 4. Замесите тесто. Холодное картофельное пюре смешайте до однородности с яйцом, водой, молоком и дрожжами. Добавьте муку, соль и сахар. Вымешивайте 7 минут на второй скорости миксера или руками.

Шаг 5. Сливочное масло прямо из холодильника добавьте в тесто. Каждый кубик добавляйте после того, как вмешается предыдущий.

Вымешивайте тесто еще 10 минут после добавления всего масла. Если используете миксер — повысьте скорость до третьей.

Шаг 6. Накройте тесто пленкой и оставьте на 12 часов в холодильнике или на 2—3 часа при комнатной температуре.

Тесто до и после ночной расстойки
Тесто до и после ночной расстойки
1/2
Тесто до и после ночной расстойки
Тесто до и после ночной расстойки

День 2, утро: формуем и печем.

Шаг 1. Тесто хорошо выбродило — пора формовать изделия.

Разделите тесто на 9 частей по 80 г. Если тесто липнет к рукам, смажьте их водой или маслом. Сформируйте из кусочков теста колобки. Оставьте на 10 минут отдохнуть под пленкой. Выложите их на противень, застеленный ковриком для выпечки.

Если хотите испечь бриошь в виде буханки, разделите тесто на три части по 243 г. Сформируйте колобки. Оставьте на 10 минут отдохнуть под пленкой. Выложите их в подготовленную форму: предварительно ее нужно смазать растительным маслом.

Будущие булочки
Колобки для хлебной заготовки, которая будет выпекаться в форме
Колобки в форме

Шаг 2. Накройте тестозаготовки пленкой и оставьте их на 1,5 часа при комнатной температуре. Это нужно сделать вне зависимости от варианта формовки.

За полчаса до окончания расстойки поставьте духовку разогреваться до 180 ºС.

Булочки расстоялись. Они немного поплыли — это из⁠-⁠за того, что я недостаточно их подтянула при формовке. На вкусе это не отразится
Булочки расстоялись. Они немного поплыли — это из⁠-⁠за того, что я недостаточно их подтянула при формовке. На вкусе это не отразится
Будущая буханка подросла
Будущая буханка подросла

Шаг 3. Расстоявшиеся булочки смажьте яйцом и посыпьте кунжутом. Выпекайте 15 минут в разогретой духовке на режиме «верх-низ», затем разверните противень: так булочки пропекутся равномерно. Выпекайте еще 5 минут до золотистой корочки.

Формовую бриошь выпекайте 30 минут.

Булочки пора выпекать
Булочки только из печи. Во время выпечки они немного подрастут, поэтому оставьте между ними достаточно места
У булочек мелкопористый мякиш
Тестозаготовка отправляется в печь
У формовой бриоши мякиш более волокнистый и плотный, чем у булочек

Шаг 4. Как и любую другую выпечку, бриошь нужно остудить. Булочкам хватит около получаса, а буханку лучше оставить на час.

С булочками можно сделать бургеры или просто подать их к основным блюдам, как и бриошь-буханку.

Готовые булочки
Готовые булочки

Сколько стоят ингредиенты для картофельной бриоши — на 9 булочек или одну буханку

Сливочное масло, 180 г180 ₽
Яйца С0, 10 шт.140 ₽
Семена кунжута, 150 г119 ₽
Молоко, 930 мл70 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Картофель, 1 кг30 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Свежие дрожжи, 50 г5 ₽

Сколько стоят ингредиенты для картофельной бриоши — на 9 булочек или одну буханку

Сливочное масло, 180 г180 ₽
Яйца С0, 10 шт.140 ₽
Семена кунжута, 150 г119 ₽
Молоко, 930 мл70 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Картофель, 1 кг30 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Свежие дрожжи, 50 г5 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 9 булочек или одна картофельная бриошь обойдутся в 91 ₽.

Пробовали печь домашние булочки для бургеров?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество