Кулинарный вопрос: почему сметана сворачивается, когда ее добавляют в соус к горячим блюдам?

В детстве мама часто готовила бефстроганов. Недавно я попросила у нее рецепт, следовала инструкции, не отступая, а когда дело дошло до добавления сметаны, все провалилось: продукт как будто расслоился, в соусе образовались неаппетитные то ли комочки, то ли крупинки. Мамин соус всегда был шелковистый и однородный, а у меня получилось недоразумение.