Как живет управляющая рестораном в Москве с зарплатой 150 000 ₽

Как живет управляющая рестораном в Москве с зарплатой 150 000 ₽

Анонс 🎄

В новогодние каникулы, с 1 по 11 января, мы будем выпускать дневники трат каждый день.

С наступающим!

О себе

Возраст: 31 год.

Город: Москва.

Семья: сейчас я живу с родителями. После окончания университета я долго снимала жилье в разных концах Москвы, но пару лет назад приняла решение вернуться в свою квартиру и не тратить деньги на аренду. У нас трешка на Юго-Западе, я родилась и выросла в этой квартире. Возвращаться сюда было и странно, и приятно.

У меня замечательные родители, мы не вмешиваемся в личную жизнь друг друга и отлично уживаемся. Моя мама — хирург-офтальмолог в Московском институте глазных болезней, а папа — директор по развитию в одном из бизнес-центров. Им обоим по 57 лет, и они очень классные.

С нами живут два пса породы басенджи: одному 9 лет, а другому 5.

Это Джаггер
Это Джаггер

Еще у меня есть младшая сестра: ей 28 лет, она ветеринар-невролог. Сейчас она со своим молодым человеком снимает квартиру неподалеку от нас и часто нас навещает. Сестра работает в одной из лучших клиник города, очень увлечена своим делом и думает над переездом в Германию: там очень развита ветеринария.

Должность: управляющая рестораном.

Зарплата: 150 000 Р в месяц плюс квартальные премии. Премии зависят от финансового результата ресторана — так уж вышло, что в 2020 году я не получила ни одной. Для ресторанов сейчас тяжелые времена.

Дополнительные источники дохода: я также работаю консультантом в сфере ресторанов. Это очень нестабильный доход: иногда это 1—2 консультации по проекту, иногда — регулярные в течение какого-то периода. В среднем беру за консультацию 10 000 Р, сама встреча длится 2—3 часа, плюс 5—8 часов я трачу на подготовку.

Раньше это приносило мне в лучшем случае 20 000—30 000 Р в месяц. Но этим летом меня как консультанта привлекли в интересный проект, и в итоге я стала постоянным сотрудником. После открытия мне заплатят 150 000 Р за запуск проекта, затем буду получать там ежемесячную зарплату — тоже 150 000 Р. После выхода на окупаемость договорились на опцион на 10% компании плюсом к зарплате. В связи с пандемией сроки съезжают, но, надеюсь, в январе мы запустимся.

Получаю кэшбэк по дебетовой карте, выходит 2500—3000 Р в месяц.

Периодически родители пытаются подкинуть нам с сестрой денег, а мы активно сопротивляемся. В какой-то момент я все-таки осознала, что эти попытки — не сомнения в моей самостоятельности, а проявление заботы. Так что сейчас выработалась схема, которая всех устраивает: родители иногда покупают нам подарки просто так, за компанию, а когда мама переводит мне деньги за какие-то ее расходы, оплаченные мной, то «округляет» сумму. На эти деньги я потом покупаю подарки для них или для нас всех. И все довольны.

Сколько откладываю: 30% от зарплаты, то есть плюс-минус 50 000 Р в месяц. Из них 5000 Р падает на подушку безопасности, которая хранится на счете с процентами на остаток; 25 000 Р уходит на другой счет, где я коплю деньги на крупные покупки. Раньше я еще покупала валюту на 20 000 Р — это были накопления на отпуск. Но месяц назад я поняла, что в ближайшее время отпуск мне все равно не светит, так что теперь отправляю эту сумму на инвестиционный счет.

Сколько накопила: сейчас у меня есть только 100 000 Р в подушке безопасности и около 100 000 Р в евро на теоретический отпуск. Остальные накопления я потратила на обновление Макбука — 167 000 Р — и ремонт, который мы сейчас делаем в квартире, это около 300 000 Р. Вообще, конечно, пандемия сильно ударила по кошельку. В апреле, мае, июне, пока были закрыты рестораны, я не получала зарплату. Наш ресторан работал на доставку, но мы пустили всю прибыль на выплаты линейному персоналу: ребятам пришлось тяжело.

На что откладываю: теоретически я коплю на ипотеку. Никаких конкретных планов на этот счет у меня нет. Примерно посчитала, что двушка в моем районе — Беляево — обойдется в 10—12 млн рублей, а значит, мне нужно около 3 млн на первоначальный взнос. Но это просто размытые планы. Родители собираются в следующем году строить дом и считают, что мы с сестрой должны продать их квартиру и потратить деньги на собственное жилье. Но что мне, что сестре такая идея не нравится. В нашем понимании это квартира родителей, а мы на свое жилье должны заработать сами. Пока вопрос с жильем остро не стоит, так что я просто откладываю деньги на инвестиционный счет в расслабленном режиме.

Инвестиции: в конце октября 2020 года я открыла инвестиционный счет в Тинькофф-инвестициях, пока там только 45 000 Р. Аккуратно прощупываю почву и вспоминаю, чему меня учили в университете. Доходность 3,5% за три недели с учетом того, что я пока о-о-очень консервативна и осторожна, — неплохо.

Одновременно с брокерским счетом я открыла ИИС. Пока им не пользуюсь, но пусть срок идет.

Собственность: по документам мне принадлежит 1/4 квартиры, на этом все. У нашей семьи еще есть дача в Новой Москве, сейчас там стоит старый дом, в котором вполне комфортно жить летом, но сложно зимой. Родители планировали этой осенью начать строить там новый дом, но коронавирус внес свои коррективы. Приступим к стройке в следующем году. Как и с ремонтом квартиры, мое участие в стройке будет больше эстетическое и организационное. На мне была разработка проекта дома и его будущего интерьера, на папе — техническая часть и большая часть финансов.

Вот так будет выглядеть новый дом
Вот так будет выглядеть новый дом

Машины у меня нет: я не вожу и не особо стремлюсь. Мне не нравится процесс, так что права я не получала. По городу спокойно передвигаюсь пешком, на метро или такси. В торговые центры за Мкадом я не езжу, до дачи добираюсь на автобусе за 40 минут, а если вдруг нужно перевезти что-то тяжелое, еду на такси или вызываю доставку.

Очень хочу получить права категории А. Папа — мотоциклист и привил мне любовь к мототранспорту. Сам он, правда, жалеет об этом. Долгое время он был резко против того, чтобы я училась и тем более ездила на мотоцикле: считает, что у меня нет тормозов. Кажется, этой весной, пока мы все вместе карантинили на даче, мне удалось его переубедить: я купила кросс-кантри велосипед и научилась вполне уверенно ездить на нем по лесу. В планах было получить права этим летом, но, опять же, коронавирус. Сейчас ищу мотошколу, весной пойду учиться.

Регулярные расходы

Одежда: 20 000—30 000 Р в месяц. В основном покупаю с гонораров за консультации. Год назад я сильно похудела, на 15 кг, так что пришлось собирать гардероб с нуля. Я предпочитаю покупать одну дорогую вещь, а не много дешевых, так что долго его собираю.

Красота: 20 000 Р в месяц. Примерно 5000 Р — на маникюр и педикюр, 4000 Р — на эпиляцию, раз в пару месяцев стригусь за 3500 Р — у меня короткая стрижка, приходится часто ходить в салон. На косметолога уходит 7000—12 000 Р в месяц. У меня очень проблемная кожа, но своего косметолога я нашла только в этом году. Сейчас на лечение уходят крупные суммы, но прогресс того стоит. По идее, к Новому году мы закончим активное лечение и перейдем к поддерживающим процедурам, тогда расходы сократятся вдвое.

Здоровье: 15 000—20 000 Р в месяц. Лечу спину, сейчас раз в две недели хожу на массаж за 3500 Р. В октябре ходила раз в неделю, плюс остеопат. Хорошо хоть диагностика была бесплатной: мой папа по образованию невролог, так что он быстро поставил мне предварительный диагноз. А МРТ пришлось делать в ветеринарной клинике у сестры в перерыве между овчаркой и пекинесом — незабываемые впечатления. И это не ради экономии, а потому что ближайшая запись на МРТ в человеческие больницы была через три дня. Мне тогда так прихватило спину, что я не могла дышать, пришлось даже вызвать скорую.

Психолог: 3500 Р раз в неделю. Я активно агитирую абсолютно всех работать с психологом. У каждого из нас есть свои заморочки — поверьте, если их проработать со специалистом, ваша жизнь станет намного лучше!

Развлечения: 10 000—15 000 Р в месяц. Я играю в «Квиз! Плиз!» примерно раз в неделю. Это стоит 500 Р, но так как наша команда — одна из топовых, нам часто достаются бесплатные игры. Хожу в кино с друзьями 1—2 раза в месяц. Остальное — встречи с друзьями в ресторанах или у кого-то дома.

После работы мы с коллегами часто ходим в бары — смотрим, как где обстоят дела, и просто расслабляемся. Так уж вышло, что если ты работаешь в ресторанной сфере, то почти во всех интересных ресторанах и барах у тебя есть знакомые, так что чаще всего нас угощают.

Коммунальные платежи: 10 000 Р в месяц отдаю маме, она оплачивает коммуналку. Если честно, не знаю, сколько там выходит.

Продукты: 5000—10 000 Р в месяц. Я почти все время провожу на работе, так что дома особо не ем. Закупка продуктов — на папе, а я только иногда приношу что-то вкусное для родителей, плюс закупаю вино: через ресторан выходит намного дешевле.

Транспорт: 5000—7000 Р в месяц, 2200 Р уходит на «Тройку», остальное — такси.

Животные: 5000 Р. На самом деле я не покупаю корм каждый месяц, но если распределить по году, то получается так. Плюс игрушки, вакцина для прививок. Собственный ветеринар в семье существенно снижает расходы на собак: мы платим только за материалы, но не за лечение.

Родителям: не считаю отдельно, но пусть будет 5000 Р в месяц на мелкие подарки.

Спорт: 5000 Р. До локдауна я полтора года довольно серьезно занималась тайским боксом, плюс кроссфит, бассейн, йога… За абонемент на бокс и кроссфит платила 9000 Р в месяц, за персональные тренировки — 10 000—15 000 Р в месяц. Потом на карантине привыкла заниматься сама: бег, велосипед, онлайн-тренировки. А в сентябре у меня резко заболела спина, на МРТ нашли две грыжи в позвоночнике, так что пока из доступных нагрузок остались только зарядка и йога. Я хожу на йогу в студию возле работы, обычно занятие там стоит 2500 Р, но для сотрудников нашей ресторанной группы — всего 800 Р. Хожу 1—2 раза в неделю перед работой. А зарядка дома по утрам бесплатная.

Парфюмерия: 5000—20 000 Р в месяц. Я парфюмерный маньяк, большую часть гонораров спускаю на ароматы. Спасает то, что я очень внимательна к запахам, подолгу раздумываю над новыми ароматами, несколько раз примериваюсь и только потом покупаю. Ну и беру всегда маленькие объемы: не вижу смысла покупать 100 мл нового парфюма, если я никогда в жизни не смогу его использовать в таком количестве. В мире столько талантливых парфюмеров — остановиться на одном невозможно!

Полки с парфюмом. По ним видно, что я не особо гонюсь за размерами флаконов
Полки с парфюмом. По ним видно, что я не особо гонюсь за размерами флаконов
И да, пользуюсь всем. Что надоедает, раздариваю
И да, пользуюсь всем. Что надоедает, раздариваю

Иногда мне все-таки сносит крышу. Например, так было в октябре, когда ко мне приехала подруга из Питера, тоже увлеченная парфюмерией. Я встретила ее с поезда, и мы помчались в парфюмерный магазин, в котором продается марка Nicolai, в Питере ее нет. Патрисия Николай, создательница марки, делает невероятные, ни на что не похожие ароматы. Я пришла в магазин за конкретным парфюмом, а в итоге ушла с двумя другими, потому что просто не смогла выбрать. За два флакона по 30 мл отдала 8840 Р.

Уборка: 3000 Р в месяц плачу за вызов клинера. Мы все много работаем, и тратить время на уборку нет ни сил, ни желания.

Сервисы: около 2000 Р. Это подписка на «Нетфликс», «Амедиатеку» и «Букмейт» — я много читаю, в основном книги в электронном виде. Раз в пару месяцев, когда случается выходной и все дела переделаны, оплачиваю игровое время в World of Warcraft и отключаюсь на день. На один месяц это стоит 550 Р. Еще раз в год «Микрософт» списывает с меня 3500 Р за пакет «Офис».

Благотворительность: 2000 Р в месяц — автоплатеж в фонд «Нужна помощь», еще я иногда помогаю с закупкой кормов и лекарств конкретным приютам для животных. Какое-то время была волонтером фонда «Старость в радость», но протянула всего пару лет и сдалась. Это очень-очень сложно, я не справилась.

Телефон: 500 Р.

Интернет: 179 Р за вайфай в метро.

Налоги: 1500 Р в год за квартиру.

Аренда жилья:Р.

Обучение:Р. Профильного обучения по управлению ресторанами в России особо нет, а все курсы, которые есть, я уже переросла. Иногда прохожу на «Курсере» курсы по интересным мне направлениям для работы: например, на карантине освежила знания по анализу данных с помощью «Экселя». Так как мне не нужен сертификат, эти курсы бесплатные. У меня свободный английский, а вот немецкий и французский зачахли от отсутствия практики, их бы подтянуть.

Как я веду бюджет

Я записываю все расходы в приложение CoinKeeper. Когда-то давно оплатила безлимитную подписку и очень этому рада. Механика удобная, есть даже минимальная аналитика, а когда перетаскиваешь расходы туда-сюда, звучит приятный звон монет.

Данные из приложения я заношу в гугл-таблицу, в которой веду годовой бюджет. Я не распределяю в ней расходы по категориям — скорее, отслеживаю денежный поток, накопления и то, насколько я отклоняюсь от плана в ту или иную сторону. В 2020 году, конечно, не все удалось так, как было запланировано.

Думаю, в ближайшее время я сделаю еще таблицу с аналитикой и планами по инвестиционному счету: она уже становится мне нужна.

Как вести бюджет
Чтобы на все хватало и даже оставалось. Дважды в неделю рассказываем в нашей рассылке

День первый, понедельник

Траты за день: 9905 Р

08:30. Звонит первый будильник. Всегда завожу пару будильников: обычно между двумя звонками самые яркие сны.

09:00. Прибежали собаки, залезли под одеяло. Пока они возились, я окончательно проснулась. Собаки перемещаются между моей и родительской кроватью по несколько раз за ночь, а утром я обычно встаю последняя, так что просыпаюсь всегда с ними. Вообще-то сегодня выходной, но часам к 10 утра придут строители делать ремонт, поэтому мне надо успеть выполнить все утренние дела до их прихода.

Встаю, иду умываться и чистить зубы. Сегодня ванная выглядит как огромное черное ведро посреди бетонных стен. Из шланга в стене льется только холодная вода. Ремонт идет уже третью неделю, и до сих пор мы успешно прятались от него в отелях и на даче. Но вчера пришлось привезти собак домой, а значит, дальше придется жить в разрухе.

09:30. Идем с собаками на прогулку. Они очень недовольны возвращением с дачи. Там мы ходили гулять в лес и на поле, где можно было бегать сколько хочешь. А в городе приходится гулять строго на поводках.

Делаем большой круг по району, заходим в любимый сквер. Гулять с двумя собаками одновременно — так себе удовольствие, тем более что они очень разные: один тянет вперед, второй еще не обнюхал дерево позади… Зато у меня есть время проснуться и обдумать планы на день.

Вот так хорошо собакам было на даче
Вот так хорошо собакам было на даче
Вот так хорошо собакам было на дачеВот так хорошо собакам было на даче

10:15. Возвращаемся домой, моем лапы в суровых условиях, насыпаю псам корм. В этот момент как раз приходят строители и мы прячемся в гостиной, чтобы им не мешать.

10:30. Сеанс с психологом по «Скайпу». Для меня «Скайп» — самый удобный вариант: не нужно тратить время на дорогу, да и дома я расслабленнее.

Я занимаюсь с психологами уже лет 6, делая перерывы. Это третий специалист, мне нравится с ней работать. Она мягко, но верно перестраивает мое мышление — за полгода работы я сильно изменилась.

Мое общение с психологами и психотерапевтами началось, когда меня стали мучить жуткие мигрени. Чисто случайно, по знакомству, я попала к замечательному специалисту, который выяснил, что причиной болей была депрессия. Мы ее вылечили, боли тоже, а продолжив заниматься, выяснили, что я вовсе не странная девочка-социопат, с трудом коммуницирующая даже с близкими людьми, а просто у меня синдром Аспергера — это расстройство аутического спектра. Из человека, испытывающего панические атаки при разговоре с незнакомцем по телефону, я постепенно превратилась в спокойного, уравновешенного и свободного интроверта. И даже сменила работу финансовым аналитиком на ресторанный бизнес, где мне приходится ежедневно общаться с десятками людей.

Обсудили с психологом сильный стресс, который я испытываю из-за перегруза по двум проектам и невозможности отдохнуть дома из-за ремонта. Она посоветовала мне подумать над тем, что я сама загнала себя в такую ситуацию, потому что не умею вовремя остановиться и навешиваю на себя все больше и больше обязанностей. Я обещала подумать и не брать на себя больше, чем могу вывезти. −3500 Р

11:30. Пока я общалась с психологом, мне нападала куча писем и сообщений: у всех начался рабочий день. У меня вообще-то выходной, но заранее было понятно, что нужно будет работать.

Быстро завариваю чай и готовлю два бутерброда с зерновым хлебом, помидорами и домашней брынзой, которую делает мой коллега. Обычно я завтракаю обстоятельнее, но сейчас кухни нет, так что обхожусь бутербродами.

Пока завтракаю, отвечаю на все сообщения, пересылаю письма, попутно пишу своей команде задачи на день и спрашиваю, выполнены ли предыдущие. Есть проблемы с технической службой: нам сейчас не хватает одного техника, так что остальные зашиваются. Решаем со старшим техником, какие задачи на ближайшие пару дней в приоритете.

По образованию я финансист и долго работала финансовым аналитиком в крупных компаниях. Думала о карьере в Big4, инвестиционном консалтинге и вот это вот все. Но в какой-то момент обнаружила себя посреди той самой депрессии и долго не могла понять, в чем же дело. Карьера складывалась, зарплата росла, работа с цифрами и анализом данных мне очень нравилась и нравится до сих пор. С помощью своего первого психотерапевта я докопалась до того, что работа в больших корпорациях не приносит мне удовлетворения. Я начала думать о том, чем же мне нравится заниматься на самом деле, и вспомнила про рестораны.

У дальнего знакомого — единственного, кто имел отношение к ресторанам, я разузнала, как обстоят дела в этой сфере. Он подсказал мне, что в его любимом пабе как раз открыта вакансия официантки. Отдельный любопытный факт: с тех пор мы с этим знакомым сблизились, он стал моим лучшим другом. Так я устроилась на свою первую работу в ресторане. Пару недель совмещала ее с работой в офисе: с 10 до 19 — офис, с 20 до 2—3 часов ночи — паб. А потом решила: была не была! Дала себе один год «на попробовать» и уволилась из офиса.

Тогда мне очень помог мой бывший молодой человек. Он вселил в меня уверенность в своих силах, поддержал в конфликте с родителями: они не сразу приняли тот факт, что дочь бросила успешную карьеру и пошла работать «подавальщицей». А главное — помог мне на первых порах продержаться финансово. Как я со своими сложностями в общении начинала работу официанткой — это отдельная история. Но в какой-то момент, примерно месяц спустя, я обнаружила себя бегающей по залу, смеющейся и кричащей дальнему столику: «Да-да, ребят, два „Гиннесса“, я помню!» На самом деле я обнаружила это не сама. Это увидел мой молодой человек, который приехал забрать меня с работы. Он сказал: «Ты хоть сама понимаешь, что с тобой сейчас происходит?» Честно говоря, я до сих пор не понимаю, что тогда случилось. Терапевт назвал это шоковой терапией: я очень хотела работать в ресторане, а раз уж для этого надо общаться с людьми — что ж

Я проработала официанткой два месяца, потом меня позвали менеджером в соседний ресторан, а еще через семь месяцев я устроилась управляющей сетью в только что открывшийся проект и проработала там четыре года. Оттуда ушла управляющей в семейный ресторан, но меня хватило всего на год: оказалось абсолютно не мое место. И вот в ноябре 2019 года попала в ресторан, в котором тружусь сейчас. И это работа мечты! Команда, кухня, гости, сам ресторан — люблю всем сердцем.

В мои рабочие обязанности входит полный цикл управления рестораном. У нас есть бухгалтерия, которая занимается документами и налогами, и отдел закупок, но в остальном все делает управляющий. Мне сложно описать круг обязанностей, потому что это примерно все, что происходит в ресторане, — от выбора полотенец в туалет до разработки концепции меню.

Конечно, я распределяю между менеджерами рутинные обязанности, как только полностью в них разберусь. Например, я не составляю рабочий график официантов на каждую неделю, но отслеживаю, не нужно ли увеличить или уменьшить количество человек в смене. Я стараюсь не вмешиваться в процессы кухни и в разработку новых блюд: первым занимается шеф-повар, а вторым — бренд-шеф. Но я отслеживаю ФОТ и финансовые показатели кухни, а также качество блюд. Если что-то не так, говорю шефу, а дальше он уже сам разбирается. Что касается новых блюд — могу подсказать бренд-шефу, в каком направлении двигаться, обычно его видение совпадает с моим.

12:30. Раскидала основные задачи, сажусь за дневник трат. Пишу вступительную часть про себя и свой бюджет. Данные поднять легко: я записываю все расходы в приложение CoinKeeper, потом переношу в гугл-табличку, где веду годовой бюджет.

13:20. Возвращаюсь к работе. В конце месяца в ресторане планируется косметический ремонт, который я давно хотела сделать, но получила согласование от учредителей только неделю назад. Теперь нужно очень быстро свести кучу разных подрядчиков в одну точку, потому что я могу закрыть ресторан максимум на два дня. Связываюсь со всеми, согласовываю предварительные сметы и записываю себе сроки и условия проведения работ. Дальше заполняю табличку с перечнем работ, стоимостью и сроками. Завтра как раз собрание учредителей — можно будет утвердить все одним махом.

15:30. Прерываюсь, чтобы налить чаю и немного размяться. Выхожу проверить, как дела у строителей, а там — ура! — монтируют ванну. Говорят, что уже вечером можно будет аккуратно ее использовать. Сетую на затянутые сроки, строители извиняются, признаются, что параллельно заканчивают другой проект. Ну, как-то так я и думала.

Все взаимодействие со строителями — на папе: он нашел бригаду, он же и ставит им задачи и отслеживает ход работ, я просто скинула денег и занималась дизайн-проектом. Насколько я знаю, общая стоимость составит что-то около 200 тысяч без материалов, а оплаты идут постепенно, по мере выполнения работ. Бригада трудится с понедельника по пятницу, примерно с 10 до 20, когда разрешены шумные работы.

Так сейчас выглядит ванна
Так сейчас выглядит ванна

15:45. Опять беру ноутбук. Мне прислали макет нашего нового сайта — надо посмотреть, что получилось, и написать правки.

Мне не нравится макет. В шапке сайта в кучу свалено все подряд: контакты, режим работы, условия доставки, ссылки на разделы сайта. Да и сам сайт выглядит как привет из двухтысячных. Очень странно: эта же компания делала сайт для другого нашего ресторана, и там все получилось классно. Пишу правки и пытаюсь передать общее ощущение того, что мне не понравилось. Они отвечают, что поняли.

Вообще, конечно, я не разбираюсь в создании сайтов. Но так получилось, что наш специалист по маркетингу слишком долго решал этот вопрос, а для ресторана это срочная задача: без сайта нет возможности сделать свою доставку. Так что мне пришлось самой этим заняться. Чтобы оценить сайт с точки зрения функционала, я привлекла знакомого маркетолога, в качестве символической платы договорились на ужин у нас в ресторане.

17:00. Чувствую, что проголодалась. На кухне идет ремонт, но холодильник все еще подключен, так что вчера мы привезли с дачи небольшой запас еды. Разогреваю себе обед — кусок запеченного на гриле лосося и приготовленные на пару зеленый горошек и стручковую фасоль. Добавляю пару помидорок черри. Филе лосося я купила у себя в ресторане, он очень хорошего качества и уже разделан — удобно. Да и цены ниже, чем в магазине, так как ресторан берет оптом и напрямую у поставщика.

Пока ем, смотрю пилотную серию нового сериала, называется «Тед Лассо». Это милый и добрый сериал про американского футбольного тренера, который прилетает в Англию работать с английской футбольной командой. Думаю, понятно, в чем завязка: тренер, конечно же, ни черта не знает об английском футболе. Наверное, буду смотреть.

17:40. Пишет шеф-повар: он зашивается, спрашивает, могу ли я помочь с переводом рецептов с английского. Наш итальянский бренд-шеф накидал ему рецептов из кондитерской книги, попросил проработать и подумать, можем ли мы взять на вооружение какие-то сочетания или приемы. Делим с шефом рецепты пополам, сажусь переводить. Это несложно, так что попутно смотрю еще одну серию.

18:30. Мама приходит с работы, рассказывает про свой день. Я еще не закончила с рецептами, так что прошу дать мне полчаса доработать, потом сможем поболтать.

Пока она греет себе ужин, как раз успеваю закончить. Потратила больше часа, но зато теперь у меня есть книжка, которую я давно хотела, — Sweet Desserts Йотама Оттоленги. Он гений, а рецепты классные, что-то я точно попробую приготовить на новой кухне, когда закончится ремонт. Например, брауни с тхиной и халвой или фантастический панфорте с апельсиновыми цукатами и инжиром. Панфорте — это итальянская рождественская сладость вроде ириски.

Я очень люблю готовить, особенно десерты, поэтому в итоге и пошла работать в ресторанную сферу. Больше, чем готовить, я люблю только есть, так что приходится много двигаться и заниматься спортом, чтобы оставаться в форме. Но еда того стоит, я уверена.

19:00. Обсуждаем с мамой подарки на дни рождения папы и младшей сестры. У нас конец года — время подарков. У папы день рождения в конце ноября, у меня — в конце декабря, а у сестры — в начале января. И еще Новый год же! В семье за подарки отвечаю я, остальные обычно просто переводят мне деньги.

Я очень люблю придумывать подарки. Я из тех людей, кто весь год записывает, кто из близких что хочет. Потом я пролистываю эти заметки — и получается сюрприз. Я уже купила подарок папе: как раз перед его днем рождения был старт продаж новой Плейстейшн 5. Он давно ее хочет, но стесняется купить: вроде как уже взрослый для таких игрушек. Мне кажется, самый лучший подарок и должен быть именно таким: это что-то, что человек очень хочет, но сам не покупает. Сестре решаем подарить новый телефон: ее Айфону уже года три, он устарел и тормозит. Теперь надо еще придумать подарки всем на Новый год.

19:15. Захожу в «Трелло» — это приложение для планирования задач, смотрю, что есть из срочного. Решаю, что на сегодня с работой покончено, продолжу завтра. Выходной должен быть хоть немного похож на выходной.

Запускаем с мамой новый диснеевский фильм «Мулан». Я обожаю диснеевские мультики — надеюсь, этот фильм не окажется такой же шляпой, как «Красавица и чудовище». Тогда я ужасно расстроилась: в фильме не было ни грамма того очарования, что есть в мультике.

21:15. Фильм не очень, обидно. Пока смотрела, заказала китайской еды к папиному приезду: пекинскую утку и вонтоны из ресторана «Китайские новости». Мы часто заказываем там еду, так как ресторан находится рядом. А еще мне нравится телеграм-канал владельца «Китайских новостей» Станислава Лисиченко — он про рестораны и называется «Телеграммы от Лисиченко». −3720 Р

21:30. Приехал папа, поужинали все вместе. Решили посмотреть сериал, который смотрим всей семьей, — «Как избежать наказания за убийство». Смотрю одним глазом, попутно покупаю в интернет-магазине «Четыре лапы» шлейку для пса. Корм я обычно заказываю в «Петшопе», у них очень хорошая доставка, а вот амуницию и прочее — в «Лапах», там выбор больше. −2685 Р

Не быть мне фуд-фотографом, конечно
Не быть мне фуд-фотографом, конечно

21:40. Написала моя руководительница, напомнила, что я обещала ей сегодня прислать план по развитию доставки в ресторане. Работать уже совсем не хочется, но раз обещала, значит, надо делать.

У меня нет понятия рабочего графика, как у нормальных людей, но для нашей сферы это скорее норма. Ресторан работает допоздна и без выходных, но меня не будут дергать по мелочам в нерабочее время — только если что-то серьезное. Руководительница обычно тоже уважает выходные, особенно если они совпадают с ее собственными. Тут я сама виновата: забыла, что в понедельник взяла выходной, и поставила срок по этой задаче на сегодня.

Сейчас для ресторанов крайне важна доставка. Мы уже работаем с «Яндексом», но я хочу развивать собственную. Не то чтобы это было дешевле, но качество точно будет выше. К сожалению, курьеры «Яндекса» не всегда понимают нюансы сервиса. Так что нам надо доделать сайт, разработать CRM-систему, настроить таргет в «Инстаграме» и поисковиках, а еще — продумать систему доставки заказов в зависимости от удаленности.

22:50. Все отправила, уже очень хочется спать. К вечеру разболелась голова — еще бы, весь день провела в квартире, сидя на диване с ноутбуком. Собираю собак и иду гулять: возможно, на свежем воздухе станет легче.

23:30. Возвращаемся домой, ложусь в кровать с книжкой. Почитаю немного, скорее всего, так с книжкой и усну.

День второй, вторник

Траты за день: 8587 Р

08:30. Первый будильник. Сразу прибегают собаки. Старший укладывается спать, а вот у младшего с утра настроение скакать, так что заснуть уже не удается. Немного дремлю, одной рукой играю в перетягивание каната.

09:00. Встаю, иду в ванну. Чистить зубы над ванной намного приятнее, чем над ведром. Так и до раковины дорастем!

09:15. Заказываю завтрак в «Кухне на районе». Сейчас я часто пользуюсь разными доставками, эта мне нравится, их цех находится рядом с моим домом. Так что привозят быстро.

Так как я работаю в ресторане, обычно по мелким деталям легко понимаю, насколько на кухне заморачиваются с качеством и безопасностью. Так вот, у «Кухни на районе» идеальное соотношение цены и качества. Всегда свежие салаты и зелень — они портятся быстрее всего, часто на их свежесть забивают; качественная упаковка — а на ней все экономят и думают про нее в последнюю очередь. Рецепты составлены так, чтобы списания продуктов были минимальными. Нет списаний — нет соблазна сэкономить и подсунуть просрочку.

Заказываю сэндвич с пастрами, чизкейк и нарезанные фрукты на перекус. −668 Р

Пока едет доставка, отправляемся гулять.

10:30. Погуляли подольше: на улице чудесная погода, морозно и солнечно. Хотела сфотографировать собак, но они носились как угорелые, все фотографии смазанные.

Доставку еды приняли строители, пока мы гуляли. Завариваю чай и завтракаю под вчерашний сериал про футбол.

11:00. Сажусь за работу. Нужно проверить цифры по себестоимости блюд в октябре: они почему-то на полпроцента выросли, это плохо. У нас ресторан премиум-класса, так что себестоимость и так высокая, но такой скачок означает, что где-то у нас ошибка. Начинаю разбираться: похоже, повара заказывают слишком много хлеба в нашей пекарне и часть списывают в конце дня, так и не использовав. Связываюсь с шеф-поваром, вместе определяем оптимальный заказ так, чтобы и на работу хватало, и не было списаний. Еще выясняется, что закончился сезон локальной зеленой фасоли, а значит, теперь мы покупаем кенийскую, она дороже более чем в три раза. Тут ничего не поделаешь: это самый качественный продукт, аналогов нет, придется платить. Обычно мы меняем продукты, когда заканчивается их сезон, но фасоль сложно заменить, не потеряв во вкусе.

13:40. Встаю, делаю зарядку. Собаки решают, что это отличная идея, и приносят свои игрушки. Немного играем и возвращаемся к работе. Съедаю фрукты, которые привезли с утра.

Вот такая у меня компания
Вот такая у меня компания
Вот такая у меня компанияВот такая у меня компания

14:20. Кажется, переделала все срочные дела. Вспоминаю, что хотела докупить в подарок папе игру для приставки. Выбираю последнюю Call of Duty, она как раз адаптирована под PS5. Папе нравятся шутеры, а мне, если честно, не очень, я больше люблю игры вроде Assassin’s Creed или Skyrim. Еще очень хочу поиграть в Death Stranding. В любом случае сейчас это подарок для папы. −5359 Р

15:40. Перечитала статьи, которые висели в закладках: на неделе на них не хватало времени. В основном по работе: пару статей с РБК Pro — полезный лонгрид про мотивацию сотрудников и статью про прекрасную испанскую ресторанную группу El Bulli, которая в конце сентября объявила о закрытии всех своих заведений. Очень грустно: это рестораны с историей, они не раз становились лучшими в мире, а их шеф, Ферран Адриа, во многом заложил основы современной гастрономии. Пандемия их подкосила. Надеюсь, через какое-то время они вернутся с новыми проектами.

16:10. Погрела себе обед — лосось и овощи, как и вчера. Заодно проверила, как дела у строителей. В ванной появился смеситель, а на стенах — часть плитки. Ура, сегодня можно будет нормально принять душ!

Пока ела, досмотрела «Теда Лассо» — очень хороший сериал. Добрый, смешной, но в то же время захватывающий, последнюю серию смотрела затаив дыхание. И совсем коротенький, 10 серий по 30 минут, на просмотр хватило одного дня.

16:40. Просмотрела рабочие сообщения. Старший бармен просит утвердить цены и названия новых коктейлей. Он заморочился, пересмотрел с десяток самых знаковых итальянских фильмов и придумал коктейли на основе того, что увидел. Одно название мне кажется слишком сложным, но он очень горд придуманным, так что решаю оставить как есть, чтобы его порадовать.

Цены на коктейли у нас, кстати, самые низкие по району Патриарших — 650 Р за любой. При этом у нас очень интересная коктейльная карта, все напитки авторские, а наш шеф-бармен — настоящий талант. До прихода в этот ресторан я никогда не воспринимала коктейли как полноценное гастрономическое блюдо. А попробовав его напитки, уверовала. Правда, теперь мне скучно пить обычные, но это типичная профдеформация работников хороших ресторанов: нам в большинстве мест невкусно, неинтересно, дорого и грязно. Зато, когда находишь что-то классное, радуешься в несколько раз сильнее.

17:10. Звоню папе напомнить, что нужно купить новую лейку для душа, узнаю, что он хочет на ужин. Договариваемся на пиццу. Набираю корзину в хорошей пиццерии на Покровке, называется Scrocchiarella. Ехать будет дольше, чем откуда-нибудь возле дома, но там отличная пицца, они вошли в список 50 лучших пиццерий Европы.

18:30. Мама приходит с работы. Немного болтаем, пока она ужинает рыбой и салатом, потом я сажусь читать книжку, а мама открывает ноутбук и начинает работать. За работу хирургом-офтальмологом в главной профильной больнице страны ей платят около 25 000 Р в месяц, плюс есть надбавка за степень кандидата наук — кажется, 5000 Р. Ну и пенсия для работающего пенсионера — 12 000 Р. Маме 57 лет, но как врач она имеет право на досрочную пенсию. Это так абсурдно, что даже смешно. Так что, придя домой, мама занимается тем, что переводит или редактирует статьи для профильных изданий, это ее основной заработок. Конечно, она давно могла уйти в частную клинику, где ей платили бы намного больше, но в их больнице большая проблема с кадрами. Никто не хочет работать за такую зарплату, кроме мамы и еще немногих таких же альтруистов (или мазохистов).

Нужды в дополнительном заработке у мамы нет, мы с папой вполне могли бы ее содержать, но она принципиально не хочет жить на довольствии. Меня и сестру она воспитала с теми же мыслями: как бы ни повернулась жизнь, ты всегда должна быть способна обеспечить себя сама, а не сидеть у кого-то на шее.

21:00. Звонит папа, говорит, что будет минут через 40. Заказываю пиццу, собираю собак на прогулку. Успеем погулять и вернемся как раз к ужину. −2560 Р

21:40. Пицца приехала, мы с собаками погуляли, садимся ужинать под сериал. Я заказала четыре маленьких пиццы 20 × 25 см, но все равно на троих вышло многовато, объелись. Начинки — карпаччо из говядины со сливами и артишоками, фламбированная груша с дорблю, тунец с луком, ветчина с грибами и артишоками. Очень вкусно.

Сфоткать пиццу забыла, вот фото из «Яндекс-еды»
Сфоткать пиццу забыла, вот фото из «Яндекс-еды»

Вообще, обычно я ем по системе интервального питания, с 12:00 до 20:00. Не очень верю в аутофагию и прочее, что приписывают этим системам, но со мной это работает: вес держится стабильно, думаю, просто за счет того, что нет искушения наесться на ночь. Да и на пустой желудок лучше спится. Но с учетом ремонта и того, что выходные я провела дома, режим немного сбился. С завтрашнего дня вернусь в ритм.

23:30. Собираюсь спать. Возможность принять душ неоценима! Ложусь с книжкой, еще час почитаю.

День третий, среда

Траты за день: 1233 Р

09:00. Подъем. Собаки лежат под одеялом, сонно потягиваются. Чтобы встать, нужны невероятные усилия воли.

Собираюсь на работу, собаки нервничают: они не любят оставаться одни.

Вот так обычно выглядит наше утро
Вот так обычно выглядит наше утро

10:00. Приходит рабочий, а мы как раз идем гулять. Сегодня быстро, чисто по делам, на 20 минут. Собаки не против, погода на улице так себе. Еще пару градусов в минус — и надо будет одевать их в костюмы. Басенджи — это африканская порода, у них короткая и тонкая шерсть, они плохо переносят холода.

10:30. Выхожу из дома под звуки режущейся плитки и собачий скулеж. Они впервые остались одни дома со строителями, стресс зашкаливает. Дохожу до метро и открываю приложение с камерой наблюдения, которая стоит у нас дома, смотрю, как они там. Все в порядке, но скулеж еще не утих.

Трату на метро не учитываю, «Тройка» у меня заряжена на месяц.

11:15. Прихожу в ресторан. Пока ехала в метро, раскидала накопившиеся за утро сообщения и письма, назначила встречу с бренд-шефом на час дня. Нужно обсудить посуду для нового меню, которое мы запускаем в декабре.

В ресторане узнаю у менеджера, есть ли срочные вопросы. Что-то обсуждаем и решаем сразу, что-то записываю себе, чтобы сделать позже. Делаю обход, проверяю, все ли в порядке. Прислушиваюсь к музыке, обращаю внимание на чистоту, особенно в труднодоступных местах, проверяю туалеты — чистоту и наличие полотенец, зубной нити, ватных палочек. Проверяю и задний двор, смотрю, чтобы не было мусора и пустых коробок. Еще проверяю весь персонал на предмет масок и перчаток и смотрю, не пора ли полить цветы. Короче, утренний обход. Все ок, менеджер — молодец!

12:05. Завтрак готов! Поскольку я очень много времени провожу на работе, ем я в основном у себя в ресторане либо в других заведениях нашей группы. Это было бы весьма накладно, но, к счастью, у меня как у управляющей есть возможность питаться за счет компании на 15 000 Р в месяц по себестоимости продуктов. Это довольно приличная сумма, так что я редко ее превышаю.

Сегодня на завтрак — запеченные с томатами яйца, тонизирующий сок из апельсина и мандарина с куркумой и большая чашка кофе. Сок кисловат, зову старшего бармена, он жалуется, что приходят очень кислые мандарины. Прошу дать попробовать — действительно кислые. Звоню директору по закупкам, она обещает вечером приехать и разобраться.

Мой завтрак
Мой завтрак

12:40. Иду в офис. Нужно сделать сканы нескольких документов для заключения договоров и обсудить с бухгалтером оформление нового счета в банке, который позволит нам принимать оплату доставки через интернет.

13:15. Встречаемся с бренд-шефом. Показываю ему каталоги с посудой российских керамистов, которую можно разработать и изготовить эксклюзивно для нашего ресторана. Выбираем стиль, договариваемся на следующей неделе встретиться с владельцами мастерской и посмотреть образцы. Сразу созваниваюсь с поставщиком, назначаю встречу и объясняю, что нам интересна светлая посуда с тиснением, пусть отберет подходящие образцы.

14:00. Разбираюсь с накопившимися мелкими делами. Просматриваю отчеты за прошлую неделю, корректирую прогноз по выручке с учетом новых ограничений, общаюсь с официантами и менеджером. Пару недель назад я наняла нового менеджера, мне с ним очень повезло: отличный парень, очень вдумчивый и при этом живой и общительный. Сейчас у него большая нагрузка, я переживаю за его адаптацию, так что стараюсь при любом удобном случае немного с ним поговорить, узнать, как дела и какие есть сложности.

На менеджерах лежит вся ежедневная работа: надо следить за порядком в зале, общаться с гостями, вести ежедневные журналы и документы и т. д. Плюс у каждого менеджера есть своя порция ответственности за какую-то из сфер жизни ресторана. Например, за весь документооборот или за своевременный заказ всяких расходников.

16:10. Вместе с нашим СММ-менеджером и guest-менеджером обсуждаем видео, которое нужно снять для рекламы кейтеринга нашего ресторана. В этом году многие в растерянности, как отметить Новый год и провести корпоративы в условиях пандемии и ограничений на работу ресторанов. Мы оперативно разработали предложение по организации выездного обслуживания для любой вечеринки — от корпоратива до семейного ужина.

Решаем, что должно быть в видео, пишем раскадровку, список инвентаря, выбираем даты, когда можно будет снять. Хорошо бы снять и смонтировать уже в начале следующей недели.

16:40. Вспоминаю про обед, иду в другой ресторан нашей группы, он совсем рядом. Вчера они ввели новые блюда, хочу попробовать.

Обедаем вместе с управляющим этим рестораном: он не только мой коллега, но и хороший друг. На этой работе у меня в первый раз получилось так, что коллеги стали именно друзьями, с которыми хорошо не только трудиться вместе, но и просто проводить время, отдыхать, обсуждать важные вещи и смеяться до слез. Собралась небольшая компания: я, управляющий и шеф-бармен из соседнего ресторана, наш шеф-повар. Стараемся держаться вместе и поддерживать друг друга, иначе в нашей сфере можно и с катушек съехать.

Пробую крем-суп из каштана и оленину с брусникой. Расходов нет: это в счет питания, которое оплачивает компания.

Это суп, а оленину забыла сфотографировать, было слишком вкусно
Это суп, а оленину забыла сфотографировать, было слишком вкусно

17:30. Получила зарплату, ура! +123 000 Р

Сразу закидываю 5000 Р в подушку безопасности, 25 000 Р — на отдельный счет, 20 000 Р — на инвестиционный. Чуть позже переведу их в доллары и куплю долларовые акции. В тратах это не учитываю.

18:10. Приехала девушка из компании, которая оказывает услуги дезинсекции и дератизации. Наше заведение находится на Патриарших прудах, здесь старый жилой фонд, вокруг очень много ресторанов — раздолье для насекомых и крыс. Если не делать регулярную обработку, можно получить нежеланных гостей. По закону положено проводить обработку раз в месяц, но у меня пунктик на этот счет — провожу раз в две недели, а наш текущий подрядчик не может так часто, так что нашла нового. Обсуждаем стоимость и условия, препараты, которыми они проводят обработку, показываю помещение. Цена хорошая, 7000 Р за все помещения. Ночью приедут их мастера, проведут первую обработку.

19:30. Неприятный момент. Пришел сильно пьяный гость. Ничего критичного, но ведет себя шумно, ругается и требует водки. Для нас такие ситуации — большая редкость: за год, что я работаю в этом ресторане, это второй случай, причем в первый раз буянила девушка.

Водки мы, конечно, ему не наливаем, предлагаем кофе и такси за наш счет. Не помогает. В какой-то момент мужик достает из кармана женские кружевные трусы и начинает ими размахивать. Кажется, трусы и стали причиной его состояния, потому что он кричит еще что-то про жену. Очень ему сочувствую, но дальше это терпеть уже невозможно — делаю охраннику знак, чтобы его вывели.

К сожалению, мужчина не хочет уходить и на улице начинает доставать из спортивной сумки вещи и бросать их в нашу дверь. Когда прилетает кроссовок, не выдерживаю и вызываю полицию.

Услышав про полицию, мужик очень радуется, но через пять минут ему надоедает стоять за дверью. Оставив вещи валяться у нашего крыльца, он уходит вниз по улице.

Полиция приезжает только минут через сорок. Иронично, что до недавнего времени пазики с сотрудниками Росгвардии стояли у нашего ресторана почти каждый день и распугивали гостей. Вроде как «поддерживали порядок».

Объясняю полицейским, что произошло, пишу у них в машине протокол, они забирают вещи и уезжают.

20:30. Заходит друг, с которым я сегодня обедала, предлагает пойти в бар: там сегодня гастроли классного бармена из Барселоны. Решаем зайти, но ненадолго: завтра утром у нас защита годовых бюджетов, а у меня еще не все готово, хочу доделать дома.

23:30. Мда, ненадолго не получилось. В баре встретили кучу знакомых, а приглашенный бармен оказался слишком веселым парнем, так что мы выпили немало коктейлей — по моим подсчетам, во мне минимум пол-литра рома, но, хвала новым ограничениям, я уезжаю домой не посреди ночи. Пили бесплатно, а вот такси из-за ледяного дождя обошлось в круглую сумму. −1233 Р

01:40. Добралась до дома, выгуляла и покормила собак, ложусь спать. Придется рано встать: в 12:00 защита бюджета, а мне еще нужно его доделать.

Один из самых любимых баров
Один из самых любимых баров

День четвертый, четверг

Траты за день: 0 Р

09:00. Подъем. Голова после вчерашнего побаливает, но надо быстро собираться и ехать на работу.

10:15. Вчера был ледяной дождь, а утром улицы превратились в каток. Чудом погуляла с собаками, а вот пока скользила до метро, упала и рассекла руку. Обрабатываю санитайзером на станции, заматываю носовым платком и еду. Защита будет проходить в одном из наших ресторанов.

11:00. На работе привожу руку в порядок и в обнимку с лучшим лекарством от похмелья — безалкогольной «Кровавой Мэри» — дописываю годовой бюджет. Строить планы в условиях пандемии — довольно рискованное занятие, но я стараюсь учесть все варианты развития событий. Завтрак в меня, пожалуй, сейчас не влезет, так что просто прошу порезать манго кубиками.

12:00. Приходит коллега. У него тоже похмелье, и ему тоже надо презентовать бюджет. Хотя его презентация на час позже моей, он приехал меня поддержать.

12:30. Начинаем позже назначенного времени, но зато я успеваю все доделать. В целом прошло успешно, даже удалось отстоять премии для команды, на что я особо не рассчитывала. А вот премии управляющих нам порезали. Обидно, учитывая, что в 2020 году мне так и не удалось их получить.

Остаюсь на защиту коллеги, потом проводим собрание управляющей группы, обсуждаем новогодние украшения по всем ресторанам и маркетинговый план на будущий год. В наших ресторанах нет отдела маркетинга, так что основная нагрузка лежит на управляющих. Не очень эффективная история: я вот не очень умею в маркетинг. Поэтому как раз обсуждаем структуру возможного будущего отдела и его задачи. Такие собрания проходят примерно раз в месяц: они нужны, чтобы спланировать какие-то общие действия или расходы.

17:30. Возвращаюсь к себе в ресторан. Из-за долгой защиты и собрания надо переделать кучу дел в ускоренном режиме. Готовлю документы для продления рабочей визы нашего бренд-шефа: она истекает в середине января. Считаю и оформляю в презентацию предложение по кейтерингу на новогодние ужины.

Менеджер передает мне контакты пиар-менеджера соседнего магазина косметики: они хотят завтра провести у нас съемки интервью для своего блога. Созваниваюсь, они предлагают бартер, но, к сожалению, по бартеру мы не работаем. Разрешила бы снять бесплатно, но у них съемка в обеденное время, не получится. Договариваемся быть на связи и планировать следующие съемки заранее.

19:00. Ужинаю пастой с рагу из осьминога.

20:05. Заезжает специалист по звуку: в последнее время мне не нравится, как у нас звучит музыка, так что я просила посмотреть, что можно сделать. Сейчас звук глухой и плоский, а учитывая, что обычно у нас играет джаз или фанк с этническими мотивами, это заметно. Плюс есть идея поставить проигрыватель для винила. Специалист говорит, что можно попробовать заменить усилитель. Чтобы не тратиться сразу на покупку нового, он заедет в субботу со своим, и мы попробуем настроить.

20:30. Уезжаю домой, устала.

21:15. Возле дома сталкиваюсь с папой, очень удачно. Прошу его помочь мне погулять с собаками, а то на улице по-прежнему каток.

22:00. Дома почти сразу заваливаюсь в кровать с книжкой: сил на болтовню или кино уже нет. Сейчас я читаю цикл про Городскую стражу Терри Пратчетта. Я думала, что читала у него все, но скоро выходит сериал по этому циклу, и я обнаружила, что почему-то его пропустила.

Я читаю довольно много, но частенько это фантастика или фэнтези, мое guilty pleasure. Успокаиваю себя тем, что на каждую прочитанную фэнтези-книжку читаю одну серьезную — роман, литературу по работе или интересный научпоп.

Засыпаю около полуночи.

День пятый, пятница

Траты за день: 6449 Р

08:00. Сегодня встаю раньше, потому что на 11:00 назначено собрание жильцов дома, в котором находится наш ресторан. С соседями надо дружить, особенно на Патриарших, так что я всегда прихожу на такие встречи.

10:30. На работе на всякий случай сразу проверяю задний двор, чтобы там был порядок. Жильцам дома не очень-то нравится, что на заднем дворе стоят наши мусорные баки, так что там надо поддерживать идеальный порядок.

11:15. Приходит сообщение, что собрание перенесли на завтра. Черт, я ведь могла лишний час поспать.

Сажусь считать эффективность ввода нового меню завтраков для отчета инвесторам. Цифры хорошие, продажи завтраков выросли на 30%, это дало нам неплохую поддержку, потому что в целом продажи сейчас падают из-за вируса. Мы хорошо держимся, просели к прошлому году всего на 10%. А прибыль и вовсе удалось сохранить в прежнем объеме за счет оптимизации расходов.

13:00. Приходит бренд-шеф, предлагает попробовать новые блюда, которые он сейчас прорабатывает. Очень удачно, я как раз вспомнила, что сегодня еще не завтракала. Фото не сделала: шеф не разрешает фотографировать недоработанные блюда. Но было вкусно!

13:40. Коллега предлагает прогуляться до магазина канцтоваров. Идем вместе, заодно проходим еще круг вокруг Патриаршего пруда. Периодически мы 20—30 минут гуляем в середине рабочего дня: это помогает проветрить мозги и разгрузиться. Заходим в аптеку, я покупаю хлоргексидин и тканевый пластырь, чтобы заклеить пораненную руку. −180 Р

Сильно рассекла руку
Сильно рассекла руку

14:30. Сушеф из соседнего ресторана приходит на собеседование. Вместе с шеф-поваром расспрашиваем его о причинах ухода с нынешней работы. Спрашивать о профессиональных компетенциях нет смысла: наш профессиональный мир очень узкий, а этот кандидат несколько лет проработал в той ресторанной группе. Значит, с компетенциями все хорошо.

Говорит, что устал вращаться внутри одной сети. Это нормальная причина для ухода. В целом в ресторанах с увольнениями все обстоит примерно так же, как и в других сферах. На собеседовании смотрим, чтобы человек не прыгал часто с места на место: это может означать, что он конфликтный, а работа в ресторане — командная. Бывает, что человек нигде надолго не задерживается, потому что не хочет усваивать правила работы: например, не соблюдает санитарные нормы или опаздывает на смены. А еще, конечно, бывает воровство. Но в премиум-сегменте такое редко случается: все-таки до него дорастают лучшие специалисты.

В целом сушеф нам подходит. Между прочим, я знаю, что шеф, с которым он сейчас в команде, — очень сложный человек, с ним тяжело сработаться. Но у местных ресторанов есть негласное правило: нельзя переманивать персонал. Так что мы дождемся, пока кандидат пообщается со своим шеф-поваром и договорится об уходе. Потом созвонимся или встретимся с его шефом, узнаем, не против ли он такого перехода, и спросим рекомендации.

15:00. Еще одна встреча. Приехала декоратор, которая украшает наш ресторан к Новому году. Мы работаем с ней второй год, так что детали уже обговорили, а смету утвердили на прошлой неделе. Сегодня я добавляю еще несколько пожеланий, подписываем договор.

16:20. Ко мне в ресторан приходят пообедать коллеги, заодно устраиваем небольшое собрание. Обсуждаем, кого из классных российских шефов можем позвать на наш проект воскресных бранчей. Составляем список, кому-то пишем сразу, кого-то откладываем на потом.

17:15. Присылают очередную версию сайта. Мне все еще не нравится, какая-то ерунда получается. Быстро прохожусь по сайтам российских и иностранных ресторанов, на примерах объясняю, что именно нужно. Разработка тянется очень долго, я расстраиваюсь: каждый дополнительный день лишает нас выручки.

17:50. Пока гостей немного, вместе с сомелье обсуждаем замены в винной карте. Обычно он сам встречается с поставщиками, находит интересные позиции и приходит ко мне уже с финальным списком. Я особо не вмешиваюсь в этот процесс, но прошу всегда мне рассказывать про новые позиции и причины, по которым он хочет заменить текущие бутылки: это помогает мне лучше понимать вино. За последний год мой уровень существенно повысился, так как я пробую много разного вина и стараюсь все про него разузнать, плюс хожу на лекции и дегустации, когда удается. Пробуем две новых бутылки, сомелье рассказывает про них, а я мотаю на ус.

18:40. Спохватываюсь, что забыла отправить паспорт нашего бренд-шефа на нотариальный перевод. Это критичный промах: пятница, почти семь вечера, а перевод нужен уже в понедельник. Запаниковать особо не успеваю, потому что по первому же запросу в поисковике выпадает круглосуточное бюро перевода с нотариусом неподалеку. Звоню им, скидываю сканы паспорта, обещают, что к понедельнику будет готово. Люблю Москву за ее круглосуточность!

19:00. Проголодалась, заказываю еду — жаренного на гриле осьминога и к нему спаржу, тоже приготовленную на гриле.

19:30. Звонит менеджер по развитию из сервиса доставки. Предлагает подключить ресторан к новой системе кэшбэка, по которой клиентам сервиса при заказе начисляются баллы, а они потом тратят их на другие заказы или такси. Задаю уточняющие вопросы. Звучит классно: мы почти ничего не теряем, зато получаем дополнительное промо. Соглашаюсь, мне присылают форму для подключения, быстренько заполняю.

19:50. Коллеги зовут поехать с ними в кальянную. Я не курю кальян, но соглашаюсь. Поработать в ресторане уже не удастся: обычно в пятничный вечер я просто слежу за порядком в зале и болтаю с гостями. Но сегодня я устала от постоянных встреч, так что собираюсь и мы едем.

20:20. Кальянная находится на «Тульской», рядом с Даниловским рынком, где я несколько лет назад работала управляющей в одном из корнеров на фуд-корте. Это была моя первая серьезная работа в сфере ресторанов, я с нуля запускала несколько кафе одной сети, собирала команду, многому училась. Для меня этот проект — своего рода первенец, я до сих пор иногда скучаю по тем временам и заезжаю проведать своих ребят. Так что прошу высадить меня у рынка, потом дойду до друзей пешком.

На рынке застреваю на полчаса, потому что там до сих пор куча знакомых. Это вообще такая забавная замкнутая экосистема, живущая по своим законам. Болтаю со всеми, в результате ухожу, нагруженная овощами, фруктами, сыром и зеленью, потому что все знакомые продавцы чем-нибудь меня угощают. Напоследок забираю две коробки пирогов в том самом корнере: хочу угостить друзей, а то они не верят, что это лучшие пироги в Москве. За них плачу, хоть и со скидкой. Ребята, несмотря на мои протесты, докладывают в пакет кекс. −1432 Р

21:00. По дороге в кальянную заглядываю в торговый центр: у меня закончился хайлайтер и гель для бровей. Узнаю, что мой гель сняли с производства, нахожу замену, но, кажется, мне она не подойдет. −3651 Р

21:20. Добираюсь до друзей, вываливаю всю еду на стол. Пироги заходят на ура, начинаем угощать людей за соседними столами. Тут все тоже знакомые, это место — больше такой клуб для своих. Я пью сидр, коллеги — джин, болтаем, в основном не о работе. Решаем все вместе пойти на стендап в StandUp Store в следующую субботу. Я ни разу не была на стендапах, будет интересно! Покупаем билеты. −750 Р

22:10. Приходит наш знакомый. Он фокусник, в основном работает с картами, так что примерно час я провожу в состоянии перманентного удивления и детской радости. Знакомый жалуется, что в этом году плохо с корпоративами, у него мало заказов. Снимаем видео с его фокусами, рассылаю знакомым. Кажется, один заказ мы все-таки привлекли.

Хоть убейте, не понимаю, как он это делает, да и не хочу понимать
Хоть убейте, не понимаю, как он это делает, да и не хочу понимать

00:30. Начинаю засыпать, так что собираюсь домой, друзья еще остаются. Вызываю такси. −436 Р

00:50. Захожу домой. Родители забрали собак и уехали на дачу, так что гулять не нужно. Осматриваю «зону ремонта» и совсем расстраиваюсь: такое ощущение, что за день никакого прогресса. Когда мы начинали ремонт, строители назвали срок в 4—6 недель, сейчас на исходе пятая, а сделано всего ничего. Понятно, что ни один ремонт не заканчивается в срок, но теперь я уже сомневаюсь, что все будет готово к Новому году. А я так хотела приготовить кучу всего к новогоднему столу на новой кухне. Да и жить в этом разгроме тяжело.

Вот так и живем
Вот так и живем

День шестой, суббота

Траты за день: 500 Р

09:30. Сегодня строителей нет, так что я могу встать чуть позже. Пока никого нет, хочу немного убраться: вымести строительную пыль, которая разносится по всей квартире, вымыть полы, протереть все поверхности.

Собираюсь под новый выпуск подкаста, сегодня это «Книжный базар» Галины Юзефович и Анастасии Завозовой. Это самый первый подкаст, который меня заинтересовал, я прослушала все сезоны. Когда выпуск заканчивается, запускаю «Сперва роди!». Это тоже один из моих любимых подкастов, в нем трое ведущих рассказывают о своем опыте отцовства. У меня нет детей, но слушать все равно люблю: забавные истории, приятные ведущие, ну и, надеюсь, рано или поздно мне это пригодится.

12:30. Приезжаю на работу, быстро завтракаю круассаном с индейкой и кофе. В субботу утром у нас всегда полный зал гостей, в основном постоянных, так что провожу какое-то время, общаясь с ними и помогая менеджеру с рассадкой.

14:00. Иду во двор на собрание жильцов дома. Рассказываю им про наш новый проект вентиляции, он позволит снизить уровень шума. А поверхность вентиляционной установки мы планируем засадить рулонным газоном и цветами, чтобы из окон жильцы видели не трубы, а что-то приятное. У жильцов нет претензий к ресторану, разве что просят поговорить с мусоровывозящей компанией, чтобы их работники вели себя потише по утрам и поздно вечером.

15:30. Идем с коллегами обедать в новый ресторан Narval, открывшийся рядом. Пару раз в месяц устраиваем такие вылазки, чтобы быть в курсе. Берем много разных блюд «в стол» и пробуем всего по чуть-чуть. В этот раз ничего интересного: ресторан специализируется на морепродуктах, они действительно хорошего качества, но приготовлены не лучшим образом, а остальные ингредиенты откровенно плохие. Парадоксально, но лучшее блюдо — тартар из говядины, он действительно вкусный. Что ж, возможно, со временем они исправятся.

Расходов нет: такие вылазки нам оплачивает компания.

На фото хамачи — 850 <span class=ruble>Р</span>, севиче из тунца и лосося — 700 <span class=ruble>Р</span>, тунец татаки — 980 <span class=ruble>Р</span>
На фото хамачи — 850 Р, севиче из тунца и лосося — 700 Р, тунец татаки — 980 Р

Пока сидим, звоню забронировать стол в новом ресторане — Koji — на начало декабря. Тоже пойдем с коллегами.

Сразу вспоминаю, что мне нужно забронировать стол для празднования папиного дня рождения на следующей неделе. Последние три года мы отмечаем семейные дни рождения, собираясь на ужин в ресторане. Кроме маминого: он летом, мы празднуем на даче. За выбор ресторана и организацию отвечаю обычно я. В этот раз я выбрала «Сахалин»: мне очень нравится, как готовит их шеф, Виталий Истомин, да и папа просил что-то с рыбой и морепродуктами. Делаю бронь и там.

Еще звоню в «М-видео» уточнить, нет ли новостей о доставке приставки. Новостей нет, очень извиняются, понимают, что подарок ко дню рождения, но обещать ничего не могут.

17:15. Возвращаюсь в ресторан. Доделываю кое-какие задачи на ноутбуке и дальше уже кручусь в зале, общаюсь с гостями. Суббота — не время для ноутбука, это день для общения и поддержания атмосферы.

19:30. Убегаю на игру в квиз. Мне повезло: от работы до Арбата, где проходят игры, всего 20—25 минут быстрым шагом. Если бы надо было добираться дольше, вряд ли я смогла бы часто играть.

В этот раз мы занимаем только четвертое место, но это тоже неплохой результат. Была пара вопросов, которые можно было «докрутить», но в основном мы потеряли баллы на «неберущихся» вопросах: их нельзя решить логикой или общей эрудицией, если не знаешь точного правильного ответа. −500 Р

22:40. Возвращаюсь на работу. Сегодня возможны проверки насчет новых ограничений в работе ресторанов. По новым правилам, до 23:00 мы должны рассчитать всех гостей и не пускать новых. А до полуночи все гости должны покинуть ресторан. Хочу подстраховать менеджера: не все гости следуют правилам. Вчера уже были споры с развеселой компанией девушек, которая отказывалась уходить.

Когда прихожу, вижу, что в зале суматоха: в 22:30 завалилось человек 20 музыкантов из Гнесинки, умоляют их покормить. Официанты максимально быстро принимают у всех заказы и сразу начинают рассчитывать. Все хорошо, мы все успели.

23:45. Выпроваживаем музыкантов, они уходят очень довольные. Менеджер закрывает смену и приводит все в порядок, а я остаюсь ждать специалистов по звуку: они должны приехать и проверить нашу аудиосистему.

00:50. Все проверили, звуковик обещает к понедельнику прислать варианты оборудования. Я вызываю корпоративное такси и еду домой. Оно стоило 535 Р, в траты не записываю. Пока еду в такси, пишу дневник трат на основе своих заметок.

01:40. Наконец ложусь в кровать. Читаю книжку, но, чувствую, скоро отключусь.

День седьмой, воскресенье

Траты за день: 18 000 Р

10:00. Встаю, собираюсь на работу — и тут сюрприз! Звонит курьер, привез Плейстейшн! Не знаю, что там у них произошло в службе доставки и почему мне вчера сказали, что ее не привезут, но это прекрасно! Скорей бы уже среда, когда можно будет подарить ее папе. В расходы не записываю, так как оплачивала предзаказ еще в сентябре, приставка стоила 45 990 Р.

Вот она, долгожданная
Вот она, долгожданная

11:40. Пока еду на работу, переписываюсь в чате с друзьями. Они предлагают поехать на зимние каникулы на Байкал. Подготовили классную программу с гидами, комфортным проживанием, полетами на вертолете. Стоимость такой программы внушительная — 150 000 Р за пять дней.

Вообще, Байкал был в моих планах на февраль, но там долгая история с полетом на военном самолете, закрытой военной базой и пользой летних ночных знакомств в баре. Я считаю, что нельзя упускать приключения, но пока не смогла найти компанию для такого полета, а одной все-таки рискованно. Так что, возможно, поеду с друзьями, если получится по деньгам.

Летом 2019 года я была в конном походе на Алтае. Несмотря на то, что для меня это был первый опыт походной жизни — с палатками, кашей на костре и тому подобным, отпуск был фантастическим.

На Алтае было невероятно красиво
На Алтае было невероятно красиво
Вот такие там пейзажи
Вот такие там пейзажи
В детстве я занималась конным спортом и очень люблю лошадей
В детстве я занималась конным спортом и очень люблю лошадей
Мне до сих пор снятся виды Алтайских гор
Мне до сих пор снятся виды Алтайских гор
В детстве я занималась конным спортом и очень люблю лошадей
В детстве я занималась конным спортом и очень люблю лошадей
Мне до сих пор снятся виды Алтайских гор
Мне до сих пор снятся виды Алтайских гор
Мы передвигались на лошадях
Мы передвигались на лошадях
А это Гаврюша — мой компаньон в том походе
А это Гаврюша — мой компаньон в том походе
Мы передвигались на лошадях
Мы передвигались на лошадях
А это Гаврюша — мой компаньон в том походе
А это Гаврюша — мой компаньон в том походе

В этом году, еще до пандемии, я планировала в августе отправиться на Камчатку в пеший поход, но не сложилось.

Если не выйдет с Байкалом, еще одна компания друзей пригласила меня в тех же числах поехать с ними в Ярославскую область. Они сняли там на каникулы коттедж в глухом лесу. Тоже вариант, и бюджет поездки попроще, обойдется всего в 50 000 Р.

Очень хочется в отпуск: в последний раз он у меня был в октябре 2019 года. Тогда я на пять дней летала в Стамбул. Я не любитель длинных отпусков на море, мне интереснее несколько раз в год ненадолго съездить в новые места, а на пляже мне быстро становится скучно. На май 2020 года у нас с друзьями были куплены билеты на Сицилию и забронирован дом. Конечно, поездка отменилась, плату за дом нам вернули, а вот деньги за билеты — нет: авиакомпания без нашего согласия выдала ваучер на полеты. Кстати, надо с ними связаться: сомневаюсь, что мне понадобится этот ваучер, хочу вернуть деньги.

Спойлер: в итоге мы решили лететь на Новый год в Калининград, расчетный бюджет поездки — 60 000—70 000 Р.

12:30. В ресторане полный зал гостей. Жду, пока освободится стол, чтобы позавтракать.

Сегодня на завтрак — омлет с креветками и спаржей, кофе и сок
Сегодня на завтрак — омлет с креветками и спаржей, кофе и сок

13:20. Пока завтракаю, пытаюсь записаться к косметологу. Надо было делать это раньше: декабрь — сложный месяц, окон почти не осталось. Удается записаться только на 9 декабря.

Меня не очень устраивают размеры моих трат на салоны красоты и косметолога, но помимо того, что это забота о себе, мне необходимо хорошо выглядеть на работе. У нас ресторан премиум-класса, а я вроде как лицо заведения, так что маникюр, стрижка, мейкап, одежда — все это очень важно.

Одно время я сильно переживала по этому поводу. Мне казалось, что такое внимание к внешнему виду принижает мои профессиональные качества. Но психолог напомнила мне, что «быть можно дельным человеком и думать о красе ногтей». Не буду же я спорить с Пушкиным?

По большей части все эти процедуры — еще и приятное времяпровождение, когда можно не брать в руки телефон, смотреть кино или просто спать. Почему-то я все время засыпаю во время стрижки: похоже, мой организм использует для сна любую остановку дольше получаса.

Единственный неприятный момент — это косметолог. Я прохожу курс лечения кожи, который предполагает множество мелких инъекций по всему лицу. Что-то типа биоревитализации, но с более сложным составом препаратов, направленным на восстановление коллагена, устранение рубцов и предотвращение воспалений. После косметолога я похожа на члена какого-то африканского племени с ритуальным шрамированием. Я спокойно отношусь к боли и делаю процедуры без анестезии, но до ужаса боюсь уколов. Так что каждый раз это испытание: мелкая острая игла возле моего лица, в опасной близости от глаз… Всегда беру с собой мячик-антистресс и в уме считаю до 100 и обратно, чтобы отвлечься.

Но эффект потрясающий: впервые за 15 лет у меня нормальная кожа. Косметолог говорит, осталось мучиться всего пару месяцев, потом можно будет колоть раз в полгода.

Родители присылают видео, как они гуляют с собаками по заснеженному полю
Родители присылают видео, как они гуляют с собаками по заснеженному полю

14:10. Общаюсь с постоянной гостьей, известной ведущей кулинарных передач. Она приходила попробовать наши новые завтраки. Записываю ее комментарии, потом передам шеф-повару. Рассказываю ей про то, что скоро будет обновление основного меню, она обещает зайти попробовать.

14:40. Пишу друзьям, что хочу отметить свой день рождения в театре. Обычно мы собираемся у кого-то дома либо в ресторане, но в этом году хочется чего-то нового. В мой день рождения в «Гоголь-центре» как раз премьера нового спектакля. Идея всем нравится, так что покупаю билеты на шестерых. −18 000 Р

Пробуем все блюда из меню бранча и много чего еще
Пробуем все блюда из меню бранча и много чего еще
Пробуем все блюда из меню бранча и много чего ещеПробуем все блюда из меню бранча и много чего еще
Афиша спектакля
Афиша спектакля

16:00. Едем с коллегами в один из наших ресторанов. Там проходит бранч с приглашенным шефом, готовят тайские блюда.

18:50. Звонит курьер из зоомагазина, хочет через час привезти шлейку. Отправляюсь домой.

19:40. Встречаюсь возле дома с курьером, забираю шлейку. Через 15 минут с дачи приезжают родители с собаками. Вместе пьем чай и смотрим какую-то из частей «Людей Икс».

22:30. Забираюсь в кровать с книжкой в обнимку с собаками. Завтра выходной, работа вообще не планируется, можно выдохнуть.

Траты за неделю — 44 674 Р

Билеты на стендап, квиз и в театр19 250 Р
Доставка еды6948 Р
Подарки5359 Р
Красота3651 Р
Психолог3500 Р
Собаки2685 Р
Транспорт1669 Р
Продукты1432 Р
Аптека180 Р
Билеты на стендап, квиз и в театр
19 250 Р
Доставка еды
6948 Р
Подарки
5359 Р
Красота
3651 Р
Психолог
3500 Р
Собаки
2685 Р
Транспорт
1669 Р
Продукты
1432 Р
Аптека
180 Р
Редакция
Как вам такой бюджет и такие траты? На чем бы вы сэкономили? На что еще потратили бы деньги?
УЧЕБНИК

Расскажем, как получать пассивный доход

Бесплатный аудиокурс для начинающих инвесторов: слушайте уроки по 10 минут в день — и уже через неделю вы сможете собрать свой первый портфель
  Скачать для Айфона  
Лучшее за неделю
Море полезных статей о финансах
В вашей почте дважды в неделю. Рассказываем только о том, что касается вас и ваших денег