Бизнес: сеть пончиковых в Чебоксарах

Собственным бизнесом я загорелась еще в университете — не хотела работать на дядю.

Вместе с другом Сашей мы пробовали продавать овец, но быстро переключились на производство пончиков.

Все началось с покупки пончикового аппарата шесть лет назад. За это время мы совершили кучу ошибок и поняли, как выгоднее организовать производство.

Сейчас пончиковый бизнес приносит 350 тысяч рублей в месяц.

В институте я каждое лето ездила на заработки. В Египте работала спортивным аниматором, в Америке — домработницей, в Питере — официанткой два года подряд.

Летом 2013 года привезла домой в Чебоксары 70 тысяч рублей. Я больше не хотела по 16 часов в день бегать с подносами и экономить на еде, поэтому всю сумму решила вложить в бизнес. Какой — не знала.

Знакомый из института разводил и продавал свиней. Дела у него шли успешно — весь ходил в золоте. Ниша показалась мне интересной, но я не хотела создавать ему конкуренцию. Поэтому решила перепродавать не свиней, а овец романовской породы. Чтобы проверить, насколько идея рабочая, опубликовала объявление на «Авито». За два дня получила сразу три заказа на 187 голов.

Овец на руках у меня не было, но я думала, что легко найду поставщика. Вспомнила, как по телевизору рассказывали про чувашского «бараньего короля». Он якобы содержит самое крупное поголовье овец романовской породы в 100 километрах от Чебоксар — в поселке Вурнары.

Мы с другом Сашей нашли номер этого овцевода через администрацию поселка. Он действительно оказался местной знаменитостью, но не мог продать нам больше 20 голов. Оказалось, овец нужно заказывать заранее.

Так мы остались без товара, но зато на проверку бизнес-идеи не потратили ни рубля. Клиентам было неловко отказывать, поэтому их звонки мы просто игнорировали.

После решили искать на «Авито» идеи готового бизнеса. Увидели в продаже российский пончиковый аппарат «Гольфстрим». Я вспомнила свое лето в Америке: утренний донатс с кофе там целая традиция. В 2013 году в Чебоксарах пончики, как у Гомера Симпсона, — с глазурью, посыпкой и начинкой — никто еще не готовил.

Мы загорелись идеей и купили аппарат. Это была самая простая модель с небольшой фритюрницей — позволяла одновременно жарить 9 пончиков. Покупка обошлась в 11 тысяч рублей.

Пока аппарат ехал из Москвы, мы экспериментировали на кухне: готовили подобие американских пончиков прямо на сковороде. Рецепты нашли в интернете. Помню, первый так и назывался «Американские пончики „Данкин Донатс“. Оригинальный рецепт». Мы и правда верили, что он оригинальный.

Ничего не выходило: пончики впитывали в себя масло, а тесто получалось резиновым. Сейчас смешно, что мы пытались делать на сковороде донатсы.

Через две недели нам доставили аппарат. И вот представьте: агрегат, который должен был обеспечить нам золотые горы, выдает пончики, как в чебуречной у вокзала. Вместо идеальных кругляшей получались жирные и бесформенные куски теста. Зато к тому моменту мы уже разобрались с рецептом теста: пончики выходили пышными и съедобными.

Мы не отчаивались: решили пробовать до тех пор, пока дозатор не сформирует пончики правильной формы. А если ничего не выйдет — лепить вручную.

Дальше готовить в квартире мы не могли, поэтому начали искать помещение под производство и площадь для островка в торговом центре. По закону жилые помещения нельзя использовать в предпринимательских целях, а кухня в обычной квартире не соответствует нормам санпина.

Мы сразу решили, что встанем именно в торговом центре. В них всегда хорошая проходимость, и посетители, как правило, готовы тратиться.

Аренда одного большого помещения от 20 м² в центре города под производство и точку стоила 100 тысяч рублей. В тот момент для нас это была неподъемная сумма.

Подходящие варианты нашли на «Авито» через месяц. Торговый центр находился на главной правительственной улице Чебоксар в 20 минутах ходьбы от Красной площади. 6 м² в центре фудкорта нам сдали за 15 тысяч рублей.

Мы не хотели хранить пончики в холодильной витрине, чтобы глазурь не застывала, а перед выкладкой не пришлось ждать, пока донатсы остынут. Поэтому сначала выкладывали пончики в цветные пластиковые контейнеры. Позже собрали витрину с прозрачным стеклом — так пончики хранились бы при комнатной температуре. На материалы потратили 6 тысяч рублей.

Помещение под производство арендовали в двух километрах от торгового центра. Нам повезло: кухня соответствовала нормам санпина, поэтому мы въехали и сразу начали готовить.

На площади 6 м² с самого начала было тесно, но для нас в тот момент важнее была цена — за аренду платили всего 6 тысяч рублей.

Кроме пончикового аппарата на производство купили расстоечный шкаф — в нем тесто поднимается под воздействием углекислого газа. Еще взяли электрическую плиту на две конфорки, дозатор для начинки и два металлических стола. Вместо тестомеса использовали хлебопечку с функцией замеса теста. Ее и остальной мелкий инвентарь и посуду — скалки, формы, доски, ножи, кастрюли — принесли из дома.

Стартового капитала в 70 тысяч рублей нам хватило на оборудование, аренду помещения под производство и мебель для островка. На аренду площади в торговом центре и депозит заняли 30 тысяч рублей у Сашиной мамы.

С самого начали мы решили готовить классические американские донатсы с глазурью и начинкой. Тесто замешивали на муке, яйцах, сахаре, молоке и дрожжах. Начинку покупали готовую в магазине, а глазурь варили сами.

С помощью дозатора на пончиковом аппарате у нас так и не получились донатсы правильной формы, поэтому аппарат мы использовали только как фритюр. Тесто замешивали в хлебопечке, затем раскатывали и вырезали кругляши вручную с помощью формы. Потом помещали заготовки из теста в расстоечный аппарат. И только когда тесто поднималось, отправляли его в раскаленное масло.

Прежде чем открыться, оформили ИП на мое имя, прошли обследование и оформили медкнижки, а также получили сертификат на продукцию. В Чувашии такие сертификаты выдает Центр гигиены и эпидемиологии. Для экспертизы пришлось приготовить пять килограммов пончиков, покрыть их разной глазурью, продозировать начинкой и только потом отвезти на исследование.

Экспертиза обошлась в 12 тысяч рублей и заняла 10 дней. Как только мы получили протокол и убедились, что донатсы соответствуют нормам, — открылись.

12 000 ₽

мы потратили на экспертизу продукции

Первые два месяца, в декабре и январе, мы работали с Сашей вдвоем. Мы все еще учились в институте, но на занятия не ходили — бизнес был в приоритете.

Без лекций времени и так едва хватало на сон: пока я стояла за прилавком, Саша экспериментировал с рецептом. После закрытия точки мы полночи пекли пончики, а утром доставляли в торговый центр и опять вставали за прилавок. Производство находилось в двух километрах от торгового центра, но мы все равно перевозили пончики на машине.

По какой цене продавать пончики, мы не знали: сделаешь большую наценку — никто не купит, а работать без прибыли не хотелось. Саша предложил продавать штуку по 25 рублей: так на бумажку в 50 рублей можно будет купить два пончика.

В первый день мы заработали 500 рублей, во второй день пончиков купили в два раза больше — на тысячу. О ЦРМ-системе, конечно, не было и речи: покупки записывали в тетрадку, а деньги складывали в коробочку.

500 ₽

заработали на пончиках в первый день

Завели страницу во Вконтакте и устраивали конкурсы для подписчиков «пончик за репост». Это работало, плюс помогал естественный трафик в торговом центре.

Через две недели желающих попробовать американские донатсы стало больше, чем самих донатсов. Мы теряли гостей: производили по 100 штук за 12 часов, а к трем часам дня с прилавка все сметали, и приходилось закрываться.

Несмотря на спрос, рисковать и производить больше мы не могли — а вдруг не раскупят и придется выбрасывать? Продавать вчерашние пончики не хотели: лучше меньше, но свежие.

В конце первого месяца нам повезло — до Чебоксар добралась эстафета олимпийского огня «Сочи 2014». Из новостей мы узнали, что спортсмены пробегут по улице, на которой как раз находится торговый центр с нашей точкой. Мы понимали, что это возможность привлечь новых клиентов и заработать: для местных такое событие — праздник и повод выйти на улицу.

Вдвоем с партнером мы бы не справились: наш производственный потолок — 100 пончиков за ночь. Поэтому пригласили на помощь друзей и приготовили за ночь партию в пять раз больше — около 500 штук. Торговый центр работает до десяти вечера, но уже к шести все раскупили. Так мы заработали около 12 тысяч рублей.

Чтобы увеличить производство хотя бы в два раза, мы оптимизировали производство. Главное изменение: вместо обычного теста стали использовать смесь для пончиков.

Прежде чем найти подходящую, перепробовали кучу вариантов. В магазине ее не купить, поэтому набрали смесей на пробу у поставщиков. Нашли их легко: просто загуглили «смеси для пончиков оптом», а потом обзванивали, рассказывали о нашем производстве и просили отправить расценки и продукт на пробу. Поставщики были заинтересованы в новом заказчике и присылали все бесплатно.

Днем Саша готовил донатсы из смеси, а потом привозил мне на дегустацию в торговый центр. Мы оценивали смеси по нескольким критериям: как хорошо тесто поднимается и насколько у пончиков натуральный вкус. В процессе убедились, что чаще всего пончики покупают мамы с детьми. Для такой аудитории натуральность вкуса — самое главное.

Смесь выбрали не сразу: одни пончики не поднимались, другие впитывали слишком много масла или были слишком химозные на вкус.

В итоге договорились с поставщиком из Барнаула. У него же стали оптом заказывать начинки — объемы выросли, и закупаться в магазинах стало невыгодно. Начинки продаются в ведрах по 13 килограммов — на месяц нам хватало 100 килограммов. Смеси, как и муку, фасуют в мешки. На месяц нам хватало два мешка по 50 килограммов.

100 кг

начинки нам хватает на месяц

В составе смеси нет консервантов: те же молоко и яйца, только сухие. Чтобы развести ее, нужно добавить воду, муку, дрожжи и сахар. Время существенно экономится: не нужно часами ждать, пока тесто поднимется. Замесил, через 20 минут раскатал тесто и вырезал донатсы по форме, отложил заготовки на 5—7 минут в расстоечный шкаф, а после отправил их во фритюр на 3 минуты.

На 100 пончиков стало уходить в два раза меньше времени — 6 часов вместо 12. За ночь мы успевали приготовить партии в 200—300 штук.

По инструкции пончики, приготовленные из смеси, можно хранить трое суток, и они якобы останутся такими же свежими. Мы обрадовались, что сможем увеличить срок хранения пончиков, а если будут остатки — не выкидывать их, а распродавать на следующий день. Приготовили впрок на несколько дней, но от идеи отказались — на второй день вкус все-таки уже не тот.

Тогда, чтобы избежать списаний, за два часа до закрытия стали распродавать пончики с 50% скидкой, а что не продастся — отдавать охранникам к чаю.

Через два месяца после открытия мы разобрались с производством пончиков, поэтому решили расширить ассортимент и начать варить кофе с собой.

Мы сами не пили кофе и сомневались, что будет спрос. Переживания не оправдались: в 2013 году в Чебоксарах культура кофе с собой только зарождалась, и мы оказались на волне.

Продавцом-бариста наняли знакомого из института. У него не было опыта, поэтому кофе мы учились готовить все вместе. Выписали классические рецепты и пробовали варить по инструкции, пока не получили сносного результата.

За 18 тысяч рублей мы купили на «Авито» домашнюю кофемашину. С ней разобраться проще, чем с профессиональной: достаточно выбрать программу и периодически засыпать зерна.

Продавец находился в столице, но нам не пришлось ехать за кофемашиной и платить за доставку. Знакомый из Москвы встретился с продавцом, проверил аппарат и бесплатно привез в Чебоксары.

18 000 ₽

стоила кофемашина на «Авито»

Чтобы продавать, достаточно было улыбаться, рассказывать о начинках и акциях. До этого знакомый работал вожатым в детском лагере — был общительным и ладил с детьми.

Когда разобрались с кофемашиной, запустили акцию: кофе и два пончика за 129 рублей и кофе в подарок за репост. Так благодаря кофе в меню мы увеличили средний чек на 150 рублей и привлекли новых клиентов. К мамочкам с детьми добавились офисные сотрудники.

Тогда же у нас появился логотип и название «КэндиКофф» — сладости плюс кофе. В нем намеренно отказались от использования слова «донатс» — слишком банально. Меня смущало окончание «офф», но Саша переубедил: Т⁠-⁠Банк и Немирофф же популярны! Логотип разработала моя одногруппница за пончик и кофе. В поддержку нейминга придумали слоган: «Пончиками кофе не испортишь».

Еще добавили классные мелочи. Делали именные стаканчики, как в «Старбаксе», — на коробках с пончиками тоже писали имена, пожелания и комплименты. Что-то вроде: «Аня, вы красивая, хорошего дня!» В первый раз такие фишки удивляют гостя, а потом он возвращается порадоваться этим мелочам заново.

Первые два месяца мы упаковывали пончики просто в белую коробку. Когда появился логотип, распечатывали его на самоклейке и клеили на коробки. К каждому заказу прилагали визитки.

В 2015 году придумали стилизованные коробки к праздникам и временам года. Мы их называем коробками счастья. На крышке универсальной коробки так и написано: «Коробка счастья для» и имя клиента. Мы недооценивали значимость упаковки, пока не попробовали: это умножает эмоции от покупки.

Прибыль за первый месяц мы даже не считали, а во втором заработали 50 тысяч рублей. Часть этих денег вложили в благоустройство точки, а остальное ушло на сырье для новой партии.

Через месяц после запуска кофейного направления мы решили отойти от производства и нанять повара. Опять помогли знакомства: Сашин товарищ оканчивал кулинарное училище и искал работу.

Он никогда не готовил пончики, но для нас студент-повар был идеальным решением. Работать нужно было в ночь, а на такое профессиональные повара не соглашались. Нашему работнику, наоборот, оказалось это удобно: днем сидит на парах, вечером отсыпается, а ночью — работает.

1000 ₽

платили повару за смену

Мы его обучили, и он справлялся быстрее нас: один готовил 75 пончиков за 7—8 часов. За смену платили тысячу рублей. При средней зарплате в 18 тысяч рублей в месяц такая ставка его устраивала.

Мы с Сашей тоже не сидели на месте: запустили доставку и начали развивать дилерскую сеть.

Чтобы доставка заработала, нужно было рассказать о ней клиентам. Поэтому активно работали с клиентской базой: рассказывали о новой услуге в соцсетях и делали смс-рассылку. Номера собирали у всех, кто покупал пончики.

Мы говорили так: «У нас есть акция — каждый шестой кофе в подарок, хотите поучаствовать? Мы будем вносить каждую вашу покупку в электронную систему». Если человек соглашался, то предлагали сообщать и о других наших акциях по смс.

Первые заказы развозили на машине сами. Когда их стало больше, наняли курьера — за 200 рублей в день. Он развозил пончики на нашей машине и почему-то постоянно где-то застревал: то колесо спустило, то в грязи забуксовал. Мы с партнером, как Чип и Дейл, вытаскивали его.

Бывало, что во время доставки коробки с товаром переворачивались — глазурь отваливались, а пончики мялись. Но даже такие неказистые донатсы удавалось сбыть. Бариста так и говорил покупателям: «Пончик выглядит не очень, но он по-прежнему вкусный, будете пробовать?» Как правило, клиенты соглашались. Если сомневались, то бариста делал скидку.

Чтобы развить дилерскую сеть, мы буквально обошли все кофейни, кофеточки, буфеты в институтах и фудкорты в торговых центрах. Подходили к продавцам или администраторам, рассказывали, что занимаемся производством пончиков и хотим их поставлять. Оставляли меню с оптовыми ценами и коробку пончиков, а после дегустации предлагали с нами связаться. Это действовало безотказно — перезванивали все, к кому мы обращались.

Первый год мы делали поставки 5—10 дилерам, а сейчас возим пончики в 15—25 точек в зависимости от сезона.

Минимальный объем поставки — 10 штук. Заказы принимаем за день. В количестве дилеров никак не ограничиваем: нужно сегодня 15 пончиков — привезем 15, нужно больше — привезем больше. Кроме Чебоксар пончики продаем в соседних городах — Канаш и Новочебоксарск, селах — Батырево и Кугеси — и Йошкар-Оле — столице соседней республики Марий Эл. Их представители пришли к нам сами по сарафанному радио.

Однажды мы крупно подвели дилеров — повар просто проспал смену. Кофейни остались без десертов, а мы потеряли деньги. Хоть и немного — около 4 тысяч рублей.

В 7 утра, как обычно, курьер приехал на производство за пончиками. Смотрит — дверь закрыта, а на кухне нет и следа от работы. Созвонился с нами. Мы не дозвонились до повара и сами примчались на производство.

К 10 утра приготовили небольшую партию, но этого было недостаточно даже для нашей точки. Пришлось обзванивать всех партнеров и извиняться. К счастью, все отнеслись с пониманием.

Работник отделался штрафом: на тот момент мы не могли позволить себе увольнение — невозможно немедленно найти повара, готового работать с 11 вечера до 7 утра. Но все равно мы начали неспешно искать ему замену: если сотрудник раз позволил себе такую вольность, то это обязательно повторится.

Весной 2014 года у нас появился первый конкурент. Идею с производством пончиков «позаимствовал» мой бывший работодатель. Он также расположился в торговом центре и продавал пончики с начинкой вместе с кофе.

Мы тоже схитрили: начали поставлять свои донатсы в кофеточку по соседству с ним. И в целом восприняли это как знак — пора развивать сеть.

Теперь мы уже знали, что основная аудитория — мамочки с детьми, поэтому отталкивались от этого при выборе площади под точку продаж. Пришли к директору другого торгового центра и предложили открыть кофеточку с пончиками у детской площадки на последнем этаже.

Нас попросили предоставить дизайн проекта и ждать, пока подберут место. Показать старый проект мы не могли: в первом торговом центре нам выделили квадратную площадь, а здесь — прямоугольную. Дизайн пришлось адаптировать.

За аренду запросили 11 тысяч рублей. За эти деньги нам достались 14 м² и общая для всех заведений на фудкорте сидячая зона. Теперь кофе и пончик можно было брать не только на вынос, но перекусить на месте, как в кафетерии.

11 000 ₽

мы платили за аренду точки на фудкорте

Нам досталась площадь у панорамного окна с видом на город — большой бонус к атмосферности. В то время мой партнер увлекся сборкой мебели, поэтому кофеточку мы, так же как и в первый раз, придумали и оборудовали сами: собрали кассовую зону, витрину и повесили полки. Материалы обошлись в 6 тысяч рублей.

На этот раз потратились на профессиональную кофемашину — не стали использовать домашнюю, как для первой точки. С домашней оказалось неудобно работать: в ней слабый капучинатор и пенка получается через раз. На ней отработали четыре месяца, а потом заменили на профессиональную рожковую кофемашину. На ней порцию кофе укладывают и прессуют вручную в съемном рожке — холдере.

Машина для второй точки обошлась в 40 тысяч рублей. Еще 10 тысяч потратили на кофемолку.

На кассу по знакомым нашли бариста. Основная аудитория здесь такая же, как и у первой точки, — мамочки с детьми.

После открытия новой точки увеличились и объемы производства пончиков. На 6 м² при ежедневных партиях в 500 штук уже было тесно, а теперь нужно было готовить в два раза больше.

Новое помещение под производство нашли к ноябрю 2014 года. Арендовали 50 м² за 23 тысячи рублей в месяц в здании бывшего детского садика недалеко от центра. Но так как за эти деньги мы получали только голые стены, и предстоял ремонт, то договорились об арендных каникулах на полтора месяца.

Арендодателю было выгодно уступить нам, ведь он получал готовое помещение с пищеблоком, соответствующим нормам санпина. Так сэкономили 34,5 тысячи рублей.

34 500 ₽

сэкономили на аренде

Нанимать бригаду и заказывать технологический план не стали. Вместо этого позвали знакомых-строителей и взяли платную консультацию у представителя Санэпиднадзора. За 5 тысяч рублей он рассказал, как правильно сделать ремонт и расположить оборудование.

Здесь все, как в любом хлебобулочном производстве: все станции на кухне должны располагаться друг за другом, чтобы повара не ходили с сырым продуктом возле готового. Например, у нас такая очередность рабочих мест на кухне: станция замеса, затем раскатки, вырубки формы, расстойки теста и обжарки. Затем следуют станции дозировки начинкой, глазировки и упаковки.

На ремонт ушло 10 дней и 50 тысяч рублей. Знакомых-строителей мы обещали в любой момент кормить пончиками и поить кофе.

Все основное оборудование уже было, поэтому сразу после переезда купили только фритюр в два раза больше прежнего. В нем за три минуты можно было жарить 18 пончиков вместо 9 одновременно.

В течение 3—4 месяцев еще докупили тестомес, две электрические плиты, расстоечный шкаф на 12 противней, дозатор для начинки, вытяжку, холодильный стол, большой холодильник для хранения молока, стол для раскатки теста и три простых металлических стола — на них глазировали и упаковывали пончики. Еще потребовался мелкий инвентарь: скалка, форма для вырезания, подносы для расстойки теста и пищевые лотки для хранения продуктов — гастроемкости.

Докупили микроволновку и электрическую духовку. Глазурь для пончиков готовили на неделю вперед, а разогревать ее в микроволновке быстрее, чем на плитке. Духовка так и не пригодилась: думали печь маффины, но в итоге так и не разобрались с рецептами и решили не распыляться на что-то еще.

1000 ₽

мы заплатили за микроволновку

На все оборудование ушло 128 450 рублей.

На кухню наняли еще одного сотрудника. Теперь повара работали посменно — две ночи через две. Благодаря новому оборудованию удалось оптимизировать производственный процесс: партии по 500 пончиков готовили за 6—8 часов. Тесто замешивали дважды на 250 порций.

В конце 2016, прямо перед Новым годом, нас ждал сюрприз от арендодателя торгового центра с первой кофеточкой. С руководством мы не ругались, аренду платили вовремя, но тут пришло письмо: «У вас заканчивается договор аренды, просим съехать до 9 декабря. Даем неделю на сборы».

Договор действительно заключали на год, но прежде по его истечении автоматически обновляли. Просьба съехать стала неожиданностью.

Я сразу же пошла к директору торгового центра и начала расспрашивать, что не так. Предлагала повысить арендную ставку, поменять формат сотрудничества и даже открыть вместо кофеточки полноформатную кофейню. Ничего не сработало. Директор настаивал на своем: «Договор аренды закончился. Съезжайте».

Через месяц мы поняли, почему с нами разорвали договор — директор открыл свою точку с пончиками. Я вспомнила, что проболталась, как хорошо у нас идут дела: в июне мы продали франшизу в Ульяновск, и она окупилась через полтора месяца. Он смекнул, что к чему, и тоже решил заработать на пончиках.

Нам повезло, и мы не остались на улице в канун Нового года, один из самых прибыльных периодов. За месяц до этого мы начали готовить к открытию еще одну точку с пончиками и кофе в самом большом в Чебоксарах бизнес-центре. Успели прорекламировать ее в соцсетях и открыться за два дня до закрытия старого места.

Аренда 11 м² у входа в бизнес-центр стоила 11 тысяч рублей. Точка привлекательная: высокая проходимость, новые клиенты из числа офисных клерков и выгодное расположение — центр города, по пути к торговому центру, из которого нас выселили.

В запуск вложили около 150 тысяч рублей. Эти деньги окупились через три месяца. Сейчас средняя ежемесячная выручка — 260 тысяч рублей, прибыль — 77,5 тысячи рублей.

147 500 ₽

вложили в запуск точки в бизнес-центре

В первые месяцы после открытия мы пробивали 15—20 чеков. Сейчас их число выросло до 45. Большая часть клиентов — офисные сотрудники. С утра по пути на работу они покупают кофе, а пончики берут в качестве перекуса в течение дня или десерта на обед.

С конца 2014 года мы ежемесячно платили за помещение под производство 23 тысячи рублей, но в полном объеме его не использовали. Повара работали только ночью, а днем производство простаивало. Оборудовать точку продаж в этом же помещении мы не могли, так как она располагалась в здании бывшего детского садика в огражденной промзоне.

Мы решили перевести производство ближе к центру и открыть при нем полноценную кофейню. Уже год присматривали отдельное помещение в центре города: там в разное время открывались и закрывались кафе, работала кондитерская и служба доставки еды, а теперь оно опять пустовало.

Владелец запросил за аренду 50 тысяч рублей. Мы начали торг. В руках был козырь: мы знали, что помещение пустует последние четыре месяца. Мы доносили до арендодателя, что ему лучше сейчас сделать нам скидку и начать зарабатывать, чем ждать нового клиента.

Он сомневался, но мы настаивали. Объясняли, что у точки большой потенциал — рядом школы и торговый центр, но даже при таких условиях высокая аренда не позволит нам сделать проект прибыльным. В итоге арендодатель уступил и сдал 35 м² за 35 тысяч в месяц.

Ремонтировать кухню не пришлось — она уже была оборудована вентиляцией, канализацией и выложена плиткой. Осталось просто перевезти оборудование. Часть столов с бывшего производства не вместились. Мы их заменили одним холодильным столом — купили его за 40 тысяч рублей.

265 000 ₽

потратили на открытие кофейни

Ремонт торгового зала обошелся в 50 тысяч. Еще 120 тысяч потратили на оборудование для бара — кофемашину, кофемолку, блендер и мебель — барную стойку, столы и стулья. Всего мы вложили в новое производство с кофейней 265 тысяч рублей.

Для оформления привлекли дизайнера. За 10 тысяч рублей он разобрался с интерьером, цветовой гаммой и помог выбрать и расставить мебель. Оформили кофейню в желто-зеленых тонах, украсили живыми цветами и бутафорными мешками для кофе, повесили зеркала — они визуально расширяют пространство.

Все шло гладко, но нас подставила кофемашина. За несколько дней до открытия мы стали расставлять и настраивать оборудование и узнали, что кофемашина работает под напряжением 360 Вольт, а у нас бытовая проводка на 220. Пришлось переносить открытие на несколько дней, продавать машинку и искать ей замену.

Открылись 17 октября 2018 года. В этот день мы обслужили около 100 человек. Выручка составила 22 тысячи рублей, прибыль — около 5,5 тысячи рублей.

22 000 ₽

выручка кофейни в первый день

Сейчас в самые плохие дни обслуживают по 50 человек. Средний чек — 270 рублей. Это средний стакан любого кофе и пара пончиков. Средняя ежемесячная выручка кофейни — 300 тысяч рублей, прибыль — 89,5 тысячи рублей.

В штате «КэндиКофф» работает 10 человек: два повара и восемь бариста. Курьер, уборщица и еще два бариста на подхвате и сотрудничают с нами по договору подряда. Выручают, когда штатные сотрудники отлучаются от работы, а еще летом отрабатывают День города, а зимой торгуют на центральной площади.

В конце 2014 года к нам с Сашей присоединился еще один сотрудник — Артем. Он работал оператором на аттракционе виртуальной реальности по соседству с нами. Мы подружились, и Артем попросил научить его готовить кофе. Вскоре он закрыл свой бизнес, и мы взяли его к себе в команду. Он быстро влился в процесс и сейчас заведует производством, контролирует поставки сырья и обучает новых сотрудников.

С Сашей мы делим административные обязанности, привлекаем новых клиентов и работаем над франшизой. Живем на зарплату: она из месяца к месяцу меняется и в среднем составляет 50 тысяч рублей. Эти деньги берем из прибыли, а оставшееся вкладываем в развитие.

Бариста работают в две смены: с семи утра до трех часов дня и с трех до десяти вечера. У них почасовая оплата — 50 рублей в час.

Кроме почасовой оплаты бариста получают процент от продаж: если выполняют дневной план на выручку — 6%, если продает на меньшую сумму — от 3 до 5%. Это мотивирует бариста работать с клиентами, а не просто варить кофе по заказу.

У повара ставка, как и прежде, тысяча рублей за одну смену. У нас нет посудомойщицы, поэтому в обязанности поваров входит уборка на кухне и мытье рабочего инвентаря и оборудования. Бариста также убирают за собой и следят за чистотой в торговом зале.

50 ₽

в час получает бариста

Но не все сотрудники осознают, что чистота — самое главное в общепите. У нас были и такие, кто складывал использованные пачки из-под молока под стойку вместо того, чтобы донести до мусорки.

Однажды мне пришлось пойти на крайние меры. Бариста идеально обслуживала клиентов и готовила вкусный кофе, поэтому увольнять ее не хотелось, несмотря на проблемы с чистотой. В итоге я на каждый предмет в баре наклеила стикеры с замечаниями: «Убери здесь, протри тут, графины идеально чистые, кофемашина до блеска, капучинатор и питчеры моем». Сработало.

Работа в кофейне и кофеточка построены по стандартам: в подсказках для бариста прописано, как они должны выглядеть на рабочем месте, как готовить кофе, как обслуживать клиентов — что предлагать и что спрашивать. Каждый новенький знакомится с этим стандартами.

Такой метод организации рабочего процесса я подсмотрела у крупной сети кофеен «Коста кофе»: перед открытием кофейни я месяц проработала бариста в московском филиале сети. Переняла опыт и адаптировала под свою команду.

Чаще всего в бариста идут студенты, поэтому среди них большая текучка. Как правило, они не очень ответственно подходят к работе: опаздывают, пропадают на время сессий, отпрашиваются среди рабочего дня.

При этом работа совмещает в себе три серьезные задачи: бариста должен классно варить кофе, продавать пончики и делать план выручки. Между этим не забывать про сервис: улыбнуться клиенту, сделать комплимент или поддержать разговор.

Мы воспитывали одного квалифицированного бариста: оплатили ему обучение в школе бариста в Казани и подарили библию бариста — учебное пособие и справочник для профессионального варщика кофе. Он вырос с нуля, а теперь обучает новеньких.

На собеседовании мы смотрим, насколько человек коммуникабелен: если он улыбается и открыто говорит, то так же будет вести себя с клиентами. На стажировке оцениваем, насколько кандидат обучаем. Если к концу первого дня кандидат сварил сносный кофе, приглашаем на работу. Но с условием: он должен пройти обучение в школе бариста в Казани. Курсы для одного сотрудника обходятся в 13 тысяч рублей, и мы их полностью оплачиваем.

Обычно все этапы для приема на работу проходит каждый шестой кандидат. Остальные сливаются, когда понимают, что нужно больше, чем просто стоять часами за барной стойкой и смешивать кофе с молоком.

Как-то бариста в торговом центре продал пончик, а вместе с ним в упаковочный конверт попал и кусок пластика. Видимо, он отвалился от упаковки во время доставки, а бариста завернул донатс и этого не заметил. Покупательница была вне себя от злости и громко возмущалась, как такое произошло. Бариста связал меня с ней по телефону: я извинилась, а потом долго ее успокаивала. Мы подарили клиентке дюжину пончиков и еще не раз угощали бесплатно новинками. Все обошлось: теперь она наша постоянная клиентка.

Дважды случайно подавали кофе с прокисшим молоком. Но тут же приносили извинения, переделывали напиток и дарили пончик.

В ассортименте «КэндиКофф» пончики с 12 начинками. Все сладкие: шоколадная, банановая, йогуртовая, клубничная, ванильная, кокосовая, творожная, апельсиновая, фисташковая, клубника со сливками, лимонная и вишневая.

Из напитков в меню кофе, молочные коктейли и чаи. Ассортимент кофе разнообразный: кроме типичных капучино, латте и американо подаем рафы со взбитыми сливками, с сиропами и даже халвой. Молочные коктейли и чаи сразу добавили в меню. Детям кофе к пончику не подашь, а коктейли с чаем разбирают.

Самый продаваемый набор — средний капучино и два пончика на выбор. Как правило, это шоколадный донатс и розовый с посыпкой, как у Гомера Симпсона.

На производство пончиков в месяц уходит 150 кг муки, 93 кг смеси, 7,5 кг сахара, 1,5 кг дрожжей, 160 литров воды, 200 кг начинки и 150 кг глазури.

Сырье для кофе мы заказываем у крупного поставщика продуктов «Сладкой жизни», а сам кофе — 100% арабику — у российского производителя «Тейсти».

Продукты для пончиков возит поставщик из Барнаула. Заказы формируем один раз в неделю. Иногда доставку сырья задерживают, или выводят из производства начинки из нашего ассортимента. Приходится бежать в супермаркеты и искать альтернативу.

Сложнее всего, когда приходится менять муку. Нет, нужная не заканчивается, но подводят транспортные компании, которые ее доставляют. Когда поставки задерживаются, приходится покупать то, что есть в ближайших магазинах. Независимо от качества, подмена сразу же отражается на вкусе: мякиш не той плотности или тесто рвется.

То же самое с маслом: мы пробовали жарить пончики на кондитерских жирах, но остановились на обычной «Золотой семечке» — на ней пончики получаются не такими жирными. Чтобы у пончиков не было прогорклого вкуса, меняем масло ежедневно. В день уходит 10 литров.

Такую же роль играет тайминг в производстве: нужно делать все минута в минуту. Потратишь больше времени на замес — не успеешь вовремя раскатать тесто и поставить в расстоечный шкаф. В итоге тесто не поднимется.

Встречались и сложности с глазурью. Клиенты возмущались, что шоколад твердый и крошится. Только через три года мы добились, чтобы глазурь была мягкой, как нуга, и не застывала даже через неделю. Как — секрет производства.

Средняя ежемесячная выручка сети «КэндиКофф» в 2019 году — миллион рублей. Прибыль — 350 тысяч. Рентабельность такого бизнеса — 35%. На собственные продажи приходится 70% от выручки, остальное приносит сотрудничество с дилерами.

Пончиковый бизнес сезонный. С начала весны до середины лета спрос падает, так как женщины массово садятся на диеты. В эти месяцы мы делаем акцент на напитках.

350 000 ₽

средняя прибыль сети в месяц

Пики продаж традиционно приходятся на праздники. Максимальную выручку сделали на День города в 2015 году. Администрация города предложила нам поставить кофеточку на Красной площади в Чебоксарах. Мы приготовили около 1,4 тысячи пончиков и продали около 600 стаканов кофе. Этого даже не хватило! За два дня выручка составила 150 тысяч рублей.

Основная аудитория по-прежнему мамы с детьми. Чтобы подогревать интерес и привлекать новых клиентов, мы стали раз в месяц покупать рекламу в Инстаграме у местных блогеров и посты в региональных группах во Вконтакте. Один пост обходится в 1,5—2 тысячи рублей.

Сейчас мы разрабатываем франшизу для открытия кофейни с пончиками в других городах и налаживаем рабочие процессы.