И по усам текло, и в рот попало: где пить крафтовое пиво и как его делают в Петербурге

18+

«Хорошие люди пьют хорошее пиво». Хантер Томпсон.

Сейчас пиво — это самый популярный алкогольный напиток в России. Чуть ли не каждый день мы видим вывески с изображениями пивных бокалов и слышим шутки о «жидком золоте». Несмотря на то что немалая часть населения нашей страны употребляет пиво массового производства, мы знаем, что этот лонгрид заинтересует настоящих ценителей качественного крафта. Мы расскажем о том, как появилось пиво, как и где крафт делают в Санкт-Петербурге и, разумеется, где провести время в пятницу вечером, чтобы попробовать уникальные и достойные пивные сорта.

В мире существует более сотни видов напитка. По данным Росстата, пиво — это самый потребляемый вид алкоголя в России: в год на душу населения приходится свыше 50 литров пива и напитков на его основе. Оно содержит 8 витаминов группы В и 11 минералов: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, селен, цинк, медь, марганец и фтор. Причем в одном инжире содержание калия такое же, как в литре пива. А благодаря высокому содержанию фитоэстрогенов (36 миллиграммов на 100 граммов) пиво считается полезным для женского здоровья (фитоэстрогены). Однако не забывайте, что чрезмерное употребления алкоголя вредит вашему здоровью.

Однажды охотник-собиратель нагрел на воде кашу из толченых зерен, забыл про нее и оставил под палящим солнцем. Кто из нас не забывал еду на горящей плите? Но если поблизости нет холодильника, то каша на открытом солнце начинает быстро бродить. Тогда человек обнаружил пиво. Это была любовь с первого глотка.

Одна из первых пивоварен была найдена в Израиле, около Хайфы. В ней археологи обнаружили следы древнейшего пива, которое сварили 13 тысяч лет назад. Такой выдержке может позавидовать даже вино Шпайера (самое старое вино в мире, которому уже больше 1700 лет). Правда, древнее пиво практически не имело ничего общего с современным. Оно было больше похоже на кашу, чем на пенный напиток.

Можно сказать, что пиво и человечество развивались параллельно. Существует даже такой спор среди ученых: для чего началось сельское хозяйство, чтобы печь хлеб или варить пиво? Например, Патрик МакГоверн, известный американский археолог и молекулярный антрополог, утверждает, что именно пиво, а не хлеб, стало основной причиной одомашнивания зерновых культур. В интервью National Geographic он рассказывает: «Я думаю, что пиво появилось раньше, чем хлеб. Его проще готовить, и оно более питательно».

Действительно, пивоварение часто неожиданно оказывалось спонсором прогресса: паровая машина Джеймса Уатта работала на пивоварне, первым грузом железной дороги в Германии были две бочки пива, а изобретатель холодильника Карл Фон Линде разрабатывал его на деньги пивоварни «Spaten».

Сейчас все популярнее становится крафтовое пиво (пиво, произведенное на небольшом частном предприятии по авторской или старинной рецептуре). Все дело в том, что крафт обычно ассоциируется у любителей пива с уникальными вкусовыми сочетаниями, порой очень экзотичными.

Производство крафтового пива в общем ничем не отличается от приготовления старинных традиционных рецептов. Все происходит в семь этапов: дробление, затирание, фильтрация, кипячение, брожение, а затем вторая фильтрация (и, разумеется, розлив). Процесс пивоварения требует особого контроля и терпения и, если речь идет о крафтовом пиве, — творчества.

Готовый солод в основном заказывают у поставщиков. Многие пивоварни тем самым сильно упрощают себе жизнь и экономят время и деньги. Однако некоторые делают его сами: зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса замачивают, а затем свежепророщенный солод сушат и удаляют ростки.

Далее солод дробят. Потом перемешивают при температуре от 45°C до 72°C. Это самый важный этап для создания качественного пива. Во время температурных пауз крахмал превращается в сахара, которые в дальнейшем и становятся спиртом. После затирания с водой солод превращается в сусло. И отправляется в чан для фильтрации, где отделяется сусло* от дробины**.

*Сусло — водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенного к сбраживанию.

** Дробина — вторичный продукт в пивоварении, состоящий из дробленых зернопродуктов и солода, оставшихся после фильтрования затора.

Сусло помещают в сусловарочный котёл. Его кипятят и добавляют хмель. Хмель называют «душой пива». Он придаёт напитку характерную горечь, вкус и аромат. Чем дольше варится хмель, тем сильнее горечь. Если добавить хмель в конце, то пиво будет обладать более ярким ароматом.

Горячее сусло перекачивают в специальный аппарат для осветления. Там белки и хмель оседают. Сусло охлаждают до температуры брожения и насыщают кислородом из воздуха.

Потом добавляют дрожжи. Они превращают сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Дрожжам необходим воздух для быстрого размножения в течение первых суток. Для того, чтобы получить необходимый вид пива (например, лагер или эль), пивоварни используют разные расы дрожжей.

После этого сусло выливают в цилиндроконический танк, похожий на очень толстый карандаш. Здесь происходит основной процесс брожения. Оно может длиться от нескольких дней до нескольких недель. В итоге получают «зеленое пиво», которое необходимо дображивать.

Пиво может созревать от 2 до 10 недель. В это время оно насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает сформированный вкус.

Для придания большей прозрачности и увеличения срока годности пиво иногда пастеризуют: нагревают до 60-70 градусов, чтобы убить оставшиеся микроорганизмы.

Чтобы сделать пиво менее мутным, нужно отфильтровать оставшиеся компоненты дрожжевых клеток. Обычно пиво фильтруют с помощью кизельгура.

Это осадочная порода, создающая пористую поверхность, через которую проходит пиво, а частицы веществ, влияющие на мутность, остаются. После фильтрации пиво разливают в бутылки, банки и кеги.

В Петербурге несколько десятков крафтовых пивоварен (не считая домашних производств). Во многих из них проводят экскурсии и знакомят посетителей с производством крафта.

Пивоварня Gas Brew — небольшое производство крафтового пива на севере города. По словам Георгия Ольшанникова, одного из владельцев пивоварни, в год здесь производят больше ста сортов пива, причем около 70% которых — экспериментальные. При пивоварне есть небольшой бар, похожий на гараж. Цены здесь начинаются со 150 рублей и заканчиваются 350. Более чем доступно и приятно. Однако знают про это место не так много людей, потому и собираются в нем обычно только «свои». По пятницам на пивоварню водят экскурсии. Нам повезло попасть к лучшему экскурсоводу — Александру. Ему 32 года, он похож на добродушного медведя из русской сказки. Первым делом Александр показывает нам солодовню — маленькое помещение, по площади сравнимое с кладовкой. В нем тяжело дышать из-за насыщенного, затрудняющего дыхание запаха ржаного хлеба. Затем мы проходим в небольшой коридор, в котором с обеих сторон возвышаются внушительных размеров металлические цистерны. Это варочный порядок.

«Вода у нас Выборгского района, из-под крана. Мы, конечно, фильтруем ее и подготавливаем под каждый сорт — регулируем мягкость, жесткость, нейтрализуем соли и прочее. Даже осенью и весной мы делаем поправки, потому что состав воды в водопроводе может меняться», — рассказывает Александр.

Процесс варения на Gas Brew такой же, как и в общем виде: затирание, первичная фильтрация, кипячение, вторичная фильтрация и розлив. От конкурентов пивоварню отличает тяга к экспериментам: здесь, например, получилось сварить пиво крепостью 32 градуса для фестиваля пива.

Брожение происходит в отдельном помещении без окон. Оно заставлено гигантскими цистернами, «ЦКТ-шками» (ЦКТ — цилиндро-конический танк, состоит из цилиндра в верхней части и конуса в нижней части), почти достающими до потолка. Здесь настолько тесно, что людям размера больше S приходится с трудом протискиваться между чанами. Здесь в сусло добавляют дрожжи. Они могут либо не завестись, то есть не проснуться, либо слишком активно забродить. На это может повлиять даже сотая доля градуса.

«Разные случаи были, я даже приезжал в выходные, потому что дрожжи слишком активно бродили. Тут прям пенная вечеринка может быть, когда из гусака (изогнутой трубы с открытым концом) вываливается пена», — смеется Александр.

Если нужно сделать фруктовое пиво, на этом же этапе добавляются ягоды и фрукты. Однако через них можно занести другую культуру бактерий и, соответственно, заразить пиво. Поэтому их вываривают.

«Пиво бродит не меньше четырех недель, — делится наш гид, — пока оно «выбрагивается», мы, естественно, пробуем его. И не только на вкус, но и смотрим плотность. Мы постоянно должны сливать из нижнего гусака так называемые мертвые дрожжи. Как только они сделают свое дело, они умирают и скапливаются в конус. Их нужно обязательно убирать, потому что живые могут начать есть мертвых и получится автолиз (саморастворение дрожжей под действием собственных ферментов). Итог: пиво со вкусом половых тряпок. Не рекомендую…».

В Gas Brew пиво не пастеризуется, как и во многих других крафтовых пивоварнях. «Это дорого, — объясняет Александр, — это дорого, много, долго. И прям история не про крафт».

После того как пиво забродит, его осветляют и разливают в банки и бутылки. И продают.

Gas Brew — это про единомышленников. Если вам интересен крафт, приходите сюда. Здесь вы попробуете Гозе (пшеничный соленый и кислый эль с нотками кориандра), Сауэр Смузи (пиво с добавлением большого количества фруктового или ягодного пюре) или просто знакомый и любимый лагер.

Помимо Gas Brew, в Северной столице немало баров, где можно попробовать уникальные виды крафтового пива. Пять из них находятся в Центральном районе и предлагают посетителям самые лучшие и интересные сорта: от сидра с фейхоа до пива-смузи.

Lovecraft. Тщательно спрятанный от надоедливых туристов бар на Большой Конюшенной, изначально рассчитанный на айтишников, которые любят пиво.

Чтобы туда попасть, придется преодолеть целый лабиринт Минотавра (без Минотавра, хотя, кто знает). Но если найдете нужную дверь, окажетесь в обычной, но вполне уютной «пивнушке».

Здесь уже полгода работает бармен Сергей — обаятельный мужчина с лысиной и толстыми черными очками. «Бар задумывался для айтишников, чтобы они могли прийти сюда попить пивка, — рассказывает Сергей, — Среди айтишников очень популярна такая история — попить пива, пока делаешь свои дела или же потусоваться. У нас отдельно рабочая зона и до сих пор такая система работает. Но есть еще и просто любители «крафтухи», которые узнали о нас от своих друзей».

В баре 20 кранов с пивом русских пивоварен. Несмотря на то что про Lovecraft знает не так много людей, среди производителей паб очень популярен. Поэтому здесь периодически появляются новые сорта от новых пивоварен. В общем, здесь найдут, чем удивить.

Помимо этого в баре целая стена, заставленная бутылками крафта с разными вкусами: от манго и маракуйи до перца чили. В баре регулярно проводят вечеринки в честь дня рождения места (в апреле) и открытия летнего сезона (в июне). На тусовках можно поиграть в бирпонг*, поучаствовать в разных соревнованиях и даже выиграть скидку. Бар развлекает публику по максимуму.

*Бирпонг — игра, в которой нужно закидывать шарики от настольного тенниса в стаканы с пивом противника.

Адрес: Большая Конюшенная, 9.

Horosho bar. Бар виден не сразу — вход находится на месяцами немытой грязно-серой лестнице вниз. Обстановка внутри напоминает изображение Токио в компьютерных играх: кирпичные стены, мебель темно-дубового цвета с изредка мелькающими молочными стульями и неоновый розовый и алый свет. Как такового меню вам не дадут. Зато дадут молодого и бодрого бармена, который расспросит вас о предпочтениях и предложит на их основе, что выпить. Еще здесь есть Black Guru стаут — плотное, как черная смола, темное Double Stout пиво.

Двойной стаут — это тёмное пиво в которое добавили большую порцию одного из ингредиентов. Если сделали больше солода, значит повышается количество алкоголя. Если по количеству больше хмеля, то значительно ярче становится аромат и горечь. По вкусу это горьковатое пиво со вкусом перца и цитруса.

Только здесь вы попробуете сидр из фейхоа (того самого зеленого непонятного фрукта, похожего на недозрелую сливу). Сидр Raspberry cookies со вкусом имбирного печенья подойдет любителям приторно сладких напитков. Гранатовый — обычный фруктовый сидр с кислинкой, но без каких-то извращений.

Если сделать выбор вам совсем невмоготу, бармен любезно нальет вам попробовать прямо из крана.А вот из третьего крана наливают настоящую экзотику. В начале вкус сладкий и тропический, но при этом есть греющий солёный привкус. Послевкусие — совсем соленое и жгучее. Это Michelada. В классическом понимании — это коктейль из светлого лагера, томатного сока и специй. В этом баре сюда добавляют еще манго и чили.

Адрес: Улица Восстания, 12.

Ящик пива. Это бар, в котором можно попробовать крафтовое пиво по демократичным ценам (от 150 рублей). Сейчас здесь стоят два холодильника, забитых бутылочным крафтом. В «Ящике» нет постоянного ассортимента: бармены покупают пять бутылок у производителя и, когда они заканчиваются, заказывают другое. Поэтому сюда можно периодически заходить и находить что-то новое. Хотите сидр с васаби? Вам сюда.

В камерном и уютном заведении расположена небольшая барная зона и два зала со столиками, настолками и проекторами. Имейте в виду, что по вечерам пятницы и субботы все места занимают уже часов с восьми — место подойдет для любителей шумных посиделок.

Помимо барменов в «Ящике» работают отзывчивые официанты, которые направляют гостей бара по меню и рассказывают о сортах и особенностях. При необходимости вам дадут попробовать интересующие сорта, чтобы точно подобрать «ваше» пиво. В баре стоят два огромных холодильника с баночным пивом от всевозможных пивоварен и 12 кранов на розлив. Также в заведении огромный выбор стрит-фуд закусок: бургеры, крылышки, хот-доги.

Адрес: Улица Декабристов, 10.

Office Pub. Просторный паб в двух шагах от Казанского Собора. С улицы кажется, что он значительно меньше, чем есть на самом деле. Здесь пахнет жареным чесноком и дорогим табаком.

В отличие от предыдущих пабов, этому место львиную долю дохода приносят туристы. Оно оформлено под стереотипный английский паб. Однако это его нисколько не портит, а, наоборот, добавляет особый шарм.

В меню есть более тридцати видов разливного пива и десяток сортов крафта. Бармены с удовольствием подсказывают напитки на любой вкус. Сюда можно сходить с друзьями и даже привести девушку на свидание — паб вполне достойный, а столики стоят на таком расстоянии, чтобы гости не сидели на коленках друг друга.

Адрес: Казанская улица, 5.

Tower pub. Еще одно заведение в самом сердце Петербурга. Это английский паб с широким выбором разливного и бутылочного пива. В среднем цена — 500 рублей за бокал разливного. В заведении можно полноценно поужинать и выпить вкусного пива за просмотром футбольного матча в классическом английском интерьере с благородными зелеными диванами и мебелью из темного дерева.

Попробуйте семипроцентный Rouge de Brabant — это крепкое, темное вишневое пиво на основе пшеницы. Свежий напиток прямо из крана особенно приятно пить в знойный летний день.

Адрес: Невский проспект, 22.

Сидрерия. Сидр в крафтовой культуре занимает отдельное место, поэтому мы не смогли обойти Сидрерию стороной. Просторное, яркое и уютное заведение на Моховой улице. Залы украшены всевозможными ретро-постерами, граффити и праздничными треугольными флажками. В этом баре чувствуешь себя как дома в выходной вечер. В меню сейчас 47 видов разливного сидра и 213 бутылочного. Еще здесь можно попробовать 20 коктейлей на сидре. Всегда работает кухня — можно поужинать или взять только закуски.

Адрес: Моховая улица, 30.

Крафтовое пивоварение с каждым годом становится все популярнее. По данным Центра развития перспективных технологий (ЦРПТ), малых пивоварен, чье производство не превышает 3000 тыс. литров в год, в России около 90%. Крафт сейчас — это тренд, которым интересуются все больше людей и производителей. Если вы живете в Петербурге и интересуетесь этой темой, посетите экскурсию на пивоварне или порадуйте себя бокалом экзотического пива.

Помните, что злоупотреблять алкоголем опасно для здоровья.