Как мы открыли фэнтези-бар за 10 000 000 ₽

Иногда очень хочется куда-то спрятаться от реальности. Кто-то предается эскапизму, запойно смотря сериалы или играя в онлайн игры. А кого-то привлекает погружение в сказку физически, с помощью ролевых игр, косплея и тематических мероприятий. Для таких людей мы с мужем решили открыть небольшое уютное заведение — таверну в стиле фэнтези. Мы кормим гостей тематическими блюдами из разных фэнтезийных миров, поим волшебными зельями, отварами и прекрасным элем.

Проект мы запустили в Москве в июле 2023 года, первые три месяца ушли на подготовительную работу, ремонт и адаптацию. Тут есть один нюанс — ни я, ни мой муж, с которым мы открывали проект, не имели опыта в общепите. Совсем. Даже в оффлайн бизнесе как таковом. Хотя мы изначально понимали, что такой проект может быть разочаровывающим, а процесс адаптации — тяжелым для нас, мы все равно надеялись, что удовольствие от процесса перекроет страдания.

Ну и считали бизнес, исходя из исторических данных, которые оказались нерелевантными уже спустя 3 месяца после открытия.

Всего в грубом пересчете было потрачено 10 миллионов рублей. Мы покупали проект у предыдущих владельцев, которые его закрывали. Фактически, было куплено право аренды, материальные активы и сообщество, которое существовало уже 2,5 года.

• Покупка обошлась в 400 тыс.
• Дальше был сделан полный ремонт помещения 140 метров, что суммарно стоило около 2 миллионов.
• Покупка оборудования, кухонной техники и утвари обошлась примерно в 2 миллиона.
• Мебель и декор — 500 тыс.
• Кассовая техника и программное обеспечение — 200 тыс.
• Посуда — 500 тыс.
• Покупка формы для персонала — 100 тыс.
• Брендинг, сайт, визуал — 200 тыс.
• Маркетинговый бюджет на запуск — 300 тыс.
• Аренда помещения во время переделки пространства обошлась в 1 млн 500 тыс.

Остальные деньги были потрачены на закрытие кассовых разрывов в первые убыточные месяцы работы и ФОТ персонала (консультанты, шеф-повар, проработка меню, тестовые закупки и прочее).

Мы знали, что выбор помещения — очень важный этап для открытия общепита. И даже слушали многих экспертов на предмет того, как правильно выбирать. Но только на собственном опыте после нескольких месяцев эксплуатации можно убедиться окончательно, подходит для вас выбранное место или нет. Мы поняли, что наше помещение — не лучший выбор, но было уже поздно.

Постоянно возникают пробелмы с сетью и кондиционерами, нет возможности разместить хорошо видимую с улицы вывеску, место не особо проходное и мало хороших подсобных помещений. Пока работаем с тем, что есть, но не исключаем возможный переезд в более подходящее место.

Количество людей постоянно менятся, на дату написания в основной команде 9 человек. Очень трудно найти хороший персонал, и даже наши любимые сотрудники иногда удивляют нас чудесами невнимательности и недальновидности.

Опытные профессионалы имеют очень высокие зарплатные ожидания, которые никак не бьются с нашей финансовой моделью, поэтому мы находимся в постоянном компромиссе. Дешевле, но меньше опыта, надо учить и допсукает много ошибок. Много умеет, но зато плохо общается. Очень хорошо справляется, но увеличивает ФОТ больше, чем можем позволить. Равновесия пока так и не нашли.

Мы тратим абсолютно все заработанные деньги, даже если появляется операционаня прибыль, она направляется на развитие проекта. Но мы фактически открылись осенью и сейчас плавно двигаемся в несезон. Это значит, что нам только предстоит ощутить сезонность спроса и предложения.

Операционные расходы складываются из ставки аренды и коммунальных платежей, фонда оплаты труда (сейчас самая большая статья расходов, как ни странно), бюджета на маркетинг и стоимости закупок (что является переменным расходом), административных расходов и расходов на техническую эксплуатацию.

Мы выбрали УСН 6%, потому что учитывать дотошно расходы общепита, где много сырья в производстве — это работа трех фулл-тайм бухгалтеров. Проще заплатить за все входящие и не мучиться.

Мы пробовали большое количество способов привлечения — платная реклама, мероприятия, партнертва, размещения на агрегаторах. Лучше всего пока показывают себя мероприятия, на концерты обычно полная посадка, а расход тут — только оплата исполнителей и звукорежиссера.

Зрители приходят органически. Но на регулярную организацию мероприятий нужен отдельный человек в штат, который будет контролировать и вести такие активности.

Аудитория, с которой мы работаем, довольно малочисленна относительно рынка в целом, и не всегда платежеспособна в плане регулярного посещения заведений. Поэтому приходится искать постоянный компромисс между рентабильностью меню и финансовыми возможностями посетителей.

Себестоимость проекта очень высокая, в месяц мы расходуем в среднем 1 млн 500 тыс. Для самоокупаемости в день мы должны зарабатывать не менее 50 тыс., это примерно 30+ посетителей со средним чеком 1500+, этого бывает очень трудно добиться.

У нас постоянно цирк с конями. Мы и продолжаем этот проект в основном потому, что тут удивительные истории текут бесконечным потоком. Например, однажды уволенный повар закидал нашу кухню сырыми яйцами и маслом. Иной раз придут совершенно отбитые гости, которые уже давно не с нами, а совершили ментальное перемещение куда-то в иные миры, но пытаются как-то активно взаимодействовать.

Много смешных ситуаций случается с персоналом, который в целом довольно веселый и каждый день спешит поделиться своими успехами и неуспехами с остальными.

Мне кажется, что оффлайновому проекту никогда не помешает медийная составляющая. Сейчас она скромная, но выход ютюб канала бара мог бы быть очень кстати. Также хотим продавать не только еду, но и тематические артефакты — украшения, парфюмерию, предметы интерьера и прочую атрибутику в фэнтезийной стилистике.