Роль булки в жизни петербуржца сложно переоценить.
Бутерброд из батона со сливочным маслом и вареньем и свердловская слойка — гилти-плеже с детства. А ленинградская пышка — вообще бренд планетарного масштаба.
Решили разобраться, кто в ответе за нескончаемый булочный бум в Петербурге, и поговорили с пятеркой темпераментных пекарей, которые делают хрестоматийные круассаны, багеты, пирожки и ватрушки.
Максим Бабич — трогательные пирожки-минутки и культовая ромовая баба
С начала нулевых и до наших дней мир выпечки в Петербурге выстраивали несколько знаковых предпринимателей. Это основатель крупной сети пекарен Филипп Вольчек, пионер крафтового хлеба Иван Забавников, создатель кондитерских «Буше» Олег Лега и наш герой Максим Бабич.
Макс рос в Ставрополе. Оттуда и привез свою любовь к булочкам — она передалась ему от бабушки. В 2015 году решил пойти ва-банк, взял кредит и уехал учиться в Италию — в Italian Culinary Institute For Foreigners. После попал на стажировку в мишленовский ресторан Dolce Stil Novo к шефу Альфредо Руссо. А уже через пять лет Бабич запустил новую волну хлебобулочной зависимости петербуржцев — от выпечки в бистро «Футура». Все в городе тут же выучили, что такое краффин и куин аман, и в любую погоду ехали во дворы Ленполиграфмаша за ромовой бабой с кремовой шапкой из сливочного сыра, украшенной цукатами и шоколадной крошкой.
В сверхуспешной пекарне Zoe, которая недавно обзавелась филиалом в Москве, тоже следовали рецептурам Бабича: маритоццо , шу и заварное кольцо с ягодным джемом и бобами тонка — вот главные триггеры вечной очереди. Сейчас Максим тиражирует свои пекарские лайфхаки на всю страну через авторские онлайн-курсы Babich School и консалтинг.
Максим Бабич
В Петербурге есть классный проект, в котором я выступаю бренд-шеф-пекарем. Это пирожковые «Минутка» — своего рода возрождение легендарной ленинградской одноименной пирожковой, которое затеял гастропродюсер Артем Балаев.
У нас в меню есть раздел «Переосмысленная классика». Мы готовим пирожки из теста по опарному методу 1954 года — именно по этому рецепту выпекали пирожки в той исторической «Минутке». Среди начинок — яйцо с зеленым луком, форель с капустой и рваная говядина. Но мой любимый вариант — с куриной печенью, паштетом и луковым мармеладом. Еще готовим пирожки с тонкой хрустящей корочкой на бездрожжевом тесте с минимальным количеством масла и начинками вроде томленых бычьих хвостов.
Тренд на выпечку сейчас меняется. Продукт становится проще. Считаю, это отголоски дикого кадрового голода: много где не хватает рабочей силы, поэтому на полках пекарен все чаще появляются простецкие сэндвичи. Я верю, что продолжит набирать обороты слойка, представляющая все возможности для экспериментов, и изделия из заварного теста.
В будущем хочу создать и свою пекарскую офлайн-школу. А пока я работаю над этим, можно отучиться в Babich School, например на онлайн-курсах «Пекарская витрина от булок до хлеба». На них подробно рассказывают об изделиях, которые можно сделать даже на обычном производстве, имея только миксер и печь. В общей сложности за все время моей карьеры удалось обучить около 3000 человек.
Евгений Бердников — дэниши, пан-о-шоколя и сдобные бабки, за которыми выстраиваются очереди
Сложно сказать, остался ли в северных широтах еще кто-то, кто не слышал про феномен Aster. Кафе на перекрестке Баскова переулка и улицы Маяковского стало питерским воплощением датской пекарни — вневременной, шумной и очень стильной.
Здесь сразу смекнули, что в пару к высокотехнологичному кофе, который варят в машине La Marzocco, нужны внятные булки и ремесленный хлеб. И понеслось! Смотреть на открытую кухню и смаковать утренний комфортфуд тут же слетелись все: от местных актеров и модных инфлюенсеров до айтишников и предпринимателей. С момента открытия прошло уже три года, а очереди в Aster не становятся меньше.
За выпечку здесь отвечает Евгений Бердников. А с начала 2024 года он занимается тестом еще и в пекарне Aster Bakery на проспекте Римского-Корсакова в здании бывших казарм рядом с Никольским морским собором. Она отличается от флагманского кафе открытым производственным цехом и большой блестящей витриной, где красуются все эти пан-о-шоколя, маковые булки, краффины, круассаны и улитки. Шеф-пекарь Евгений Бердников не скупится на фантазию: датский дэниш он готовит с салями или с грушей и ореховым кремом, бабку — с халвой, а пудинг — из сдобы с мороженым.
Евгений Бердников
Я променял карьеру инженера-строителя на общепит. Сначала трудился в небольшом проекте линейным поваром, мои профессиональные навыки росли. В какой-то момент я попал на кухню к шеф-повару Игорю Гришечкину, в ресторан CoCoCo Матильды Шнуровой. Там я встал на позицию пекаря и понял, что это мое! Больше работу с тестом не оставлял никогда.
До шеф-пекаря дорос в CoCoCo. Но даже когда я работал в бистро All Grain от знаменитых локальных пивоваров AF Brew в здании завода Степана Разина, так или иначе был связан с мукой: мы делали в меню акцент на качественном ремесленном хлебе.
Любовь и интерес к хлебу у меня остаются по сей день. Я бы хотел, чтобы у людей появился спрос на ржаной подовый — это важнейшая часть нашей истории и культуры, которая, к сожалению, забыта. В Aster мы готовим пшеничные и ржаные буханки на закваске. Для них используют сразу четыре вида муки: пшеничную высшего сорта, ржаную, пшеничную цельнозерновую и пшеничную первого сорта.
Пшеничный хлеб готовят по технологии холодной расстойки, когда отформованные заготовки убирают в холодильник на 12—16 часов и пекут на следующий день ранним утром. Ржаной же делают с использованием заварки, то есть той части муки, которая заливается кипятком, перемешивается до однородности и осахаривается . Именно она дает сладость, увеличивает сроки хранения и одаривает изделие яркой коркой и нежным мякишем.
Когда я придумываю новые булки, то не гонюсь за трендами. Мне больше близок принцип сезонности. К примеру, летом на пике была клубника, и в Aster мы подавали дениш с кремом на основе творожного сыра и гелем из клубники с мятой и соком лайма.
Махмуд Буссельми — образцовый круассан и воздушные шу с кракелином
Тунисец Махмуд Буссельми безвозвратно подсадил петербуржцев на свои круассаны и багет. С ним пекарь победил в городской Битве багетов, проведенной при участии французского генконсульства в 2021 году. Махмуд проходил обучение во Франции, стране с одной из старейших культур хлебопечения. А в 2015 году пекарь по зову сердца приехал в Россию и остался здесь жить.
Сначала работал в сетях «Городские пекарни» и Garçon. А теперь у него в арсенале два собственных заведения: пекарни с ремесленным хлебом HOBZ в «Невском Пассаже» и на Староневском, в доме 160.
Махмуд делает хлеб на закваске, которую выращивает сам, и по технологии холодного брожения с выдержкой 18—20 часов. Получается чудо как хорошо. Тартин, гречишный со льном, зерновой багет и пшеничный и, конечно, булочки: от краффинов и канеле до шоколатинов и фисташковых узелков. Закрывать углеводные форточки рекомендуем круглым круассан-роллом с обилием крема внутри или булочкой шу из заварного теста с хрустящим кракелином снаружи. Обязательно в паре с американо!
Махмуд Буссельми
Первое, что я делаю в любой стране, — иду в местную пекарню или кондитерскую и беру багет и круассан. Эти два изделия позволяют понять уровень заведения. Секрет теста не меняется веками: очень качественная мука, самое качественное сливочное масло и руки пекаря. Все остальное вторично.
Золотой стандарт HOBZ и наш абсолютный хит продаж — это круассан. Классический, миндальный, ванильный — любой. Мы печем их как для продажи в своих пекарнях, так и на заказ для других ресторанов.
Другие любимчики наших гостей: лимонная булочка, круассан-ролл с заварным кремом, «Наполеон». Мы считаем, что в звездной футбольной команде не надо менять игроков, поэтому ротацию меню если и проводим, то редко и бережно.
Любой тренд в гастрономии сейчас, безусловно, связан с соцсетями. В итоге на кухнях все меньше работают со вкусами и все больше внимания уделяют красивой картинке. Вспомним булочки-кубы и плоские круассаны. Рецептура изделий при этом мало меняется, никто не изобретает велосипед. Например, у нас выстрелил гигантский круассан, который мы сделали специально для съемки. Теперь ввели его в меню — слойку постоянно заказывают на вечеринки и детские праздники.
Эд Бартош — знаменитые скандинавские булочки с кардамоном и нью-йоркские бейглы
Азиатское бистро Kona открылось в июле 2021 на углу Пионерской улицы и Большого проспекта Петроградской стороны. Авторы проекта — учредители Grill Station и Mozzarella bar: Софья Агабабова, Анна Цой и Антон Великанов. Интерьером занимался дизайнер Андрей Перепечко, также приложивший руку к сверхпопулярной китайской закусочной Tiger Lily. В Kona он поупражнялся в уверенном скандинавском минимализме, но не без задора бодрых цветов и арта современных молодых художников.
История кафе вышла непростая. В феврале 2022 из-за санкций возникли серьезные проблемы с поставками продуктов, и Kona решили закрыть. Но помещение сохранили и отдали под мероприятия в соседнем Mozzarella bar. В 2024 году проект реанимировали. Kona запустилась в том же месте, с тем же интерьером, но с новой идеей — кормить гостей завтраками и разнообразными булочками.
Пекарь Эд Бартош работает в мясном ресторане Grill Station с момента его основания в 2017 году. В Kona поставляет авторскую выпечку: булочки с кардамоном, как делают в Скандинавии, пончики с заварным кремом и рубиновым шоколадом, ватрушки и бейглы, которые подают с фигурным кусочком сливочного масла или с сытной начинкой. А еще Эд евангелист дэт-метала и участник группы PYRE, успевшей покататься с гастролями по всей Европе.
Эд Бартош
Я из города Волжский Волгоградской области. В общепит попал в 2005 году — получил среднее специальное образование и стал пекарем-кондитером четвертого разряда. Сразу после пошел работать на местный завод, и с тех пор меня затянуло в мир выпечки. Решил развиваться в гастрономии, но параллельно занимался музыкой.
Я играю на гитаре в дэт-метал-группе PYRE. Мы давали концерты в Германии, Швеции, Молдове, Финляндии, а в январе выйдет наша седьмая виниловая пластинка.
К Скандинавии меня тянуло всегда! Однажды мне довелось поработать с финном, который и вдохновил меня на такой стиль выпечки, которую сейчас можно увидеть в Kona. В тесто я добавляю кардамон, как это делают на севере Европы. В сочетании с разными кремами получается огонь.
Печенье с матчей, булки с творожной начинкой или жемчужным сахаром, с корицей или редким рубиновым шоколадом, пряный морковный кекс, банановый хлеб или бородинский на закваске — у нас бывают варианты на любой вкус. В планах начать работать над рецептом идеального тартина.
Татьяна Смирнова — легендарные круассаны и настоящая французская выпечка
Флагманская точка Ôpetit на улице Блохина неподалеку от Князь-Владимирского собора на Петроградской стороне открылась в 2017 году. С тех пор это одна из самых авторитетных французских пекарен Петербурга. Хотя история бренда началась с онлайн-магазина пирожных макарон, заведение знаменито своими круассанами на фермерском масле. Сливочный, ароматный, звонко хрустящий и рассыпающийся крошками — этот первый укус вы запомните.
Витрина Ôpetit наполнена и другими драгоценными экспонатами. Тех же пирожных макарон тут с десяток видов: вербена и лайм, пекан и чизкейк, малина и роза или соленая карамель — образцовые французские мини-пирожные делают на самый разный лад. Гики крафтового хлеба обожают Ôpetit за багет, а сладкоежки — за восточную булочку с орехами, кейк-шоколя и профитроли.
За эту углеводную красоту отвечает шеф-пекарь Татьяна Смирнова. По образованию Татьяна инженер-технолог, окончила Московский университет пищевых производств, а повышала квалификацию во французском Руане в Institut National de la Boulangerie Pâtisserie.
Карьеру начинала на подмосковном хлебозаводе «Электростальхлеб», где проложила себе путь от линейного сотрудника до начальника производственно-технологической лаборатории. Сейчас, помимо работы в Ôpetit, преподает в академии Stanfood, ведет очные авторские мастер-классы в Москве в коллаборации с компанией «Хлебомолы» и ездит с обучениями по городам России.
Татьяна Смирнова
В Ôpetit мы печем хлеб на закваске спонтанного брожения. Сначала заготовки проходят длительную холодную ферментацию — это повышает усвояемость хлеба, снижает его гликемический индекс, улучшает вкус и аромат буханки. Во всех рецептах хлеба мы используем российскую цельнозерновую муку.
Для меня классический круассан в Ôpetit — эталон слоеного изделия, в котором сочетаются нежное воздушное тесто внутри и хрустящая корочка снаружи. Еще один любимчик — швейцарская слойка со шпинатом и грибами, очень интересная по текстуре. На поверхности этой булки много тонких слоев-полосок, которые усиливают хруст корочки. Вместе с сочной начинкой получается просто вау.
Тренды в выпечке всегда проходят быстро. Все пофотографировались с кубами и шайбами — и интерес утих, снизился до среднестатистического. А вот любовь к классическим изделиям, на мой взгляд, никогда не угаснет. Круассаны, пирожные макарон, десерты из заварного теста.
Сейчас самое актуальное направление в выпечке не только в Петербурге, но и в других городах — это большое печенье с начинкой New York cookies. Вот увидите, совсем скоро будет его пик!
Если вы не знаете, куда сходить, что есть и чем заняться на выходных, поищите в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @t_gorod
