Когда-то мне казалось, что по России неинтересно путешествовать: все города похожи друг на друга.

Я перестала так думать, когда начала работать в ресторанном бизнесе и поняла, что кухни регионов России сильно отличаются друг от друга. Теперь, когда я куда-то приезжаю, сразу ищу местные специалитеты: так называют блюда и продукты, характерные для края.

В статье расскажу о необычных деликатесах — посикунчиках, калитках, улитках, строганине и многом другом. Что-то из этого я пробовала сама, что-то — мои друзья и авторы Т⁠—⁠Ж.

Петрозаводск

Символы Карелии — морошка и калитки. Калитки — это пирожки, похожие на ватрушки, только овальной формы и из ржаного теста. Традиционная начинка для калиток — пшено или картошка. Морошка — болотная ягода ярко-оранжевого цвета, очень сочная. Из нее делают варенье, но еще вкуснее моченая морошка.

Основной едой карелов всегда была рыба, а главный специалитет — ряпушка. Это озерная рыба с белым мясом и ценной икрой. Еще карелы едят дичь, например лосятину или медвежатину. Популярный в Финляндии суп лохикейто — уху из лосося на сливках — карелы тоже считают своим национальным блюдом.

Где искать и сколько стоит:
Похлебка из лосятины — 420 Р в ресторане «Ягель»
Лохикейто — 280 Р там же
Жареная ряпушка — 290 Р в ресторане «Фрегат»
Морошка с сахаром — 575 Р в ресторане «Карельская горница»
Калитки — от 32 Р в пекарнях «Беккер»

Калитки лучше есть горячими: так вкуснее
Калитки лучше есть горячими: так вкуснее

Санкт-Петербург

Про ладожскую корюшку слышали, наверное, даже те, кто никогда не был в Питере. Сезон — в апреле. В это время в Петербурге витает запах огурцов — именно так пахнет свежая корюшка. Мясо у нее белое и нежное.

Миноги — еще один специфический продукт, который готовят в Санкт-Петербурге. Они водятся в реках Финского залива, в Ладожском озере. Внешне миноги похожи на угрей, только с присосками на голове. На вкус одним людям кажутся похожими на рыбу, другим — на мясо.

Где искать и сколько стоит:
Жареная корюшка — 200 Р на «Празднике корюшки»
Свежая корюшка — от 150 Р за кг на рынке
Корюшка в ореховой панировке — 540 Р, маринованная — 670 Р, копченая — 630 Р в ресторане «Корюшка»
Копченые миноги — 340 Р в ресторане «Юнга»
Маринованные миноги — 790 Р в «Демьяновой ухе»
Банка миног в маринаде — от 450 Р в магазинах

Калининград

Раньше я думала: раз Калининград соседствует с Прибалтикой, то специалитет здесь — балтийская килька. Но меня просветила знакомая родом из Калининграда. По ее мнению, главное гастрономическое сокровище бывшего Кенигсберга — это марципан, десерт из миндальной муки и сиропа. Кенигсбергский марципан особенный: по традиции в него добавляли больше горького миндаля, чем в других городах, а также розовую воду и сильнее запекали. Это делает кенигсбергский десерт ароматнее прочих.

Узнайте, как отдыхать за копейки
Подпишитесь на рассылку о путешествиях, и мы расскажем, как тратить меньше на жилье, еду и транспорт

В Калининграде есть два музея марципана — один в парке «Юность», другой в Бранденбургских воротах. Там представлены творения из марципана и рецепт кенигсбергского лакомства.

В музей в Бранденбургских воротах вход свободный. Музей в парке «Юность» работает только в выходные, вход — 200 Р. В эту сумму входит экскурсия и роспись марципана. По субботам проходят мастер-классы, где можно самому слепить и украсить фигурку из марципановой массы. Стоимость мастер-класса 500 Р, нужна предварительная запись.

Где искать и сколько стоит:
Кенигсбергский запеченный марципан от компаний Pomatti и Schwermer — от 75 Р за батончик
Коробка конфет из марципана — 480 Р там же или в лавках при музеях марципана

Нижний Новгород

Рестораны русской кухни — главное, ради чего я хочу снова приехать в Нижний. Когда читаешь меню, ощущаешь себя героем пьесы Островского: жаренный в сметане карп, стерлядь, уха из осетрины, щучья икра, телячий язык, студень, пирожки с груздями.

В Нижнем Новгороде я впервые попробовала мозговую кость. Мозг, который содержится в говяжьих костях, — старинный русский деликатес. В нижегородских ресторанах мозговые кости подают распиленными: не нужно вытряхивать или выбивать из них мозг, можно просто есть его ложкой. По консистенции он похож на студень, но вкус более насыщенный.

Обычно я предпочитаю вино, но в Нижнем мне понравился местный самогон, чистый и мягкий. Его настаивают на ягодах, травах, хрене. Такой самогон пьется легко, как компот: у него нет сивушного запаха и неприятного послевкусия. В этом же и опасность: когда крепость не ощущается, можно перебрать свою норму и случайно упасть из-за стола.

Где искать и сколько стоит:
Студень — 275 Р в ресторации «Пяткинъ»
Пирожки с груздями — 85 Р там же
Язык под хреном — 240 Р там же
Карп в сметане — 465 Р в кафе «Тарелкин»
Грузди в сметане — 235 Р там же

Иностранцы не понимают, как из мяса можно сделать желе. Источник: Andy333 / Pixabay
Иностранцы не понимают, как из мяса можно сделать желе. Источник: Andy333 / Pixabay

Казань

В Казани стоит познакомиться с татарской кухней. Она основана на мусульманских традициях, и в ней нет блюд из свинины. Зато в Татарстане можно попробовать казылык — колбасу из конины. У конины плотная структура мяса, а на вкус она похожа скорее на дичь, чем на говядину.

Как и в других кухнях мусульманских стран и регионов, в татарской много сладостей. Главная из них чак-чак — палочки из теста, которые обжаривают, а затем поливают медом. Самая популярная татарская выпечка — эчпочмак. Эти треугольные пирожки с начинкой из мяса, картофеля, масла и лука подают и к бульонам, и к чаю.

Где искать и сколько стоит:
Казылык — от 1400 Р в супермаркетах домашней еды «Бахетле»
Чак-чак — от 50 Р за 100 г по акции там же
Эчпочмак — 80 Р в ресторанах национальной кухни «Татарская усадьба» и «Туган авылым»

Ростов-на-Дону

Главный местный деликатес — раки. Ростовчане ими очень гордятся и считают их вкуснее лангустов и креветок. Особенно ценятся манычские — крупные раки из реки Маныч.

Еще моя знакомая ростовчанка рассказала про другой специалитет — уху. В нее льют водку, чтобы отбить речной запах.

Где искать и сколько стоит:
10 крупных раков весом примерно в 1 кг — от 1650 до 2500 Р на местных рынках или в магазинах «Мир раков» и «Дом раков»
Живые или вареные раки — от 930 Р за кг в сети «Ракоедов»
В ресторане «Казачий курень» раки по 190 Р за штуку

На Дону хвастаются размером местных раков, а мелких называют «семечками». Источник: Irenna86 / Pixabay
На Дону хвастаются размером местных раков, а мелких называют «семечками». Источник: Irenna86 / Pixabay

Краснодар

Краснодар и Ростов-на-Дону спорят за титул южной гастрономической столицы России. Для меня Краснодар — мясная столица. За российским хамоном и чоризо едут именно сюда. Краснодарский край и раньше славился свининой и говядиной, а с введением санкций занялся импортозамещением. Теперь здесь на каждом шагу мясные рестораны, где можно съесть классный стейк. Недавно в Краснодаре даже появился бренд «Кубанское мраморное мясо».

Где искать и сколько стоит:
Кубанский хамон — 1680 Р за кг в интернет-магазине «Натуральные продукты»
Блюда из говядины — от 390 Р, из свинины — от 590 Р, из баранины — от 450 Р в ресторане «Скотина»
Чоризо — 250 Р за 50 г в мясной лавке при ресторане «Скотина»
Порция мяса на углях — от 520 Р в ресторане «Угли-угли»
Стейки из мраморного мяса — от 560 Р за 100 г в «Балерине и бифштексе»

Сочи, Севастополь, Анапа и Новороссийск

В последние годы в Сочи, в Крыму и под Анапой появились устричные фермы. Сочинских и анапских устриц я не пробовала, а крымские мне показались пресными.

Под Новороссийском выращивают другой европейский деликатес — виноградных улиток. Ферма на винодельне «Усадьба Мысхако» открылась в прошлом году, и ее уже включают в популярный экскурсионный маршрут.

Где искать и сколько стоит:
Устрицы с доставкой на дом — от 100 Р за штуку на Мидийно-устричной ферме в Сочи
Устрица — от 110 Р в ресторане Wine room
Экскурсия на улиточную ферму и дегустация вин на винодельне — 1500 Р с человека в «Усадьбе Мысхако»

Новосибирск

Моя приятельница Маша живет в Новосибирске. Она рассказала, какие сибирские блюда стоит попробовать.

Сугудай похож на тартар или севиче. Это свежепойманная или свежезамороженная рыба, которую режут на кусочки, солят, перчат, заправляют маслом и уксусом, добавляют лук. Популярная сытная выпечка — кулебяка, пирог, где несколько слоев начинки разделены блинчиками, и расстегаи, пирожки с отверстием сверху и рыбной начинкой. Из супов новосибирцы рекомендуют солянку из разных видов рыбы и суточные щи. Их готовят так: щи сутки держат в печи в горшочке с крышкой из теста. Еще сибиряки любят строганину: сырую подмороженную рыбу или подмороженное мясо оленя или косули.

Где искать и сколько стоит:
Строганина из мяса северного оленя — 740 Р в ресторане «#СибирьCибирь»
Суточные щи из квашеной капусты — 440 Р там же
Сугудай из муксуна — 299 Р в службе доставки «РыбаРис»

Пермь

Главный местный хит — посикунчики. Это пирожки, похожие на маленькие чебуреки, с начинкой из мяса. Посикунчиками их назвали из-за горячего сока, который брызгает, то есть «сикает», из пирожка, когда его откусишь.

Где искать и сколько стоит:
Посикунчик — от 16 Р в «Уральских посикунчиках» и в «Пермских посикунчиках»

Владивосток

Главные деликатесы Приморья — морепродукты. Там едят икру морских ежей, мясо крабов, красную и черную икру. Это приграничный регион, поэтому популярна корейская и китайская кухня. Например, в Приморском крае можно попробовать пянсе — корейский пирожок на пару с говяжьим фаршем, капустой и черным перцем.

Где искать и сколько стоит:
Клешни краба — от 1400 Р за кг в магазинах
Красная икра — от 1400 Р за 500 г в магазинах
Камчатский краб, тигровая креветка, осьминоги — за 2350 Р на компанию в ресторане Zuma

У морских ежей едят только икру. Источник: ulleo / Pixabay
У морских ежей едят только икру. Источник: ulleo / Pixabay

Чукотка

Моя землячка Алена работает в Певеке, самом северном городе России на Чукотском полуострове. По ее словам, главный чукотский деликатес — свежая оленина.

Рыбу гольца едят малосольным или почти сырым. Это очень вкусно. Еще коренные жители едят копальхен — рыбу или мясо, которые зарывают в землю и дают чуть подтухнуть. Туристы, как правило, не решаются такое пробовать.

Где искать и сколько стоит:
Свежая оленина — 360 Р за кг в магазинах
Олений язык — 2000 Р за кг в магазинах