Как приготовить идеальную пасту: 6 принципов

Вкусную пасту можно приготовить меньше чем за полчаса из подручных ингредиентов.

Но чтобы получить исключительное блюдо, а не просто макароны с соусом, важно соблюдать несколько простых правил. Расскажу, как они влияют на процесс и что будет, если им не следовать.

В крупных супермаркетах можно найти десятки видов пасты. Это и привычные «перышки» и «бантики», и более специфические разновидности вроде длинных волнистых мафальдине или плоских круглых орекьетте. На маркетплейсах можно найти интересные формы, например колечки каламарата или похожие на ракушки кавателли.

Традиционно разные виды пасты сочетают с разными соусами. Расскажу про удачные комбинации.

Для неоднородных мясных соусов вроде болоньезе подходит короткая ребристая паста, например спиральки — фузилли. Кусочки мяса легче цепляются за макароны, их удобнее брать вилкой.

Также хорошо подойдут трубчатые виды пасты, например перья — пенне или трубочки — ригатони. Соус попадет внутрь пасты — получается начинка.

Сливочные соусы подают с длинными и плоскими видами пасты, например тальятелле или фетучини. За счет большой площади такие макароны набирают больше соуса.

Томатные соусы и легкие соусы на основе оливкового масла сочетаются с длинной и тонкой пастой вроде спагетти. Они набирают достаточно соуса, но не перебивают его вкус.

Если не получается найти подходящую форму пасты, можно заменить ее на похожую. При соблюдении остальных принципов блюдо тоже будет вкусным.

Такие макароны не развариваются и хорошо сохраняют форму. В макаронах из мягких сортов пшеницы меньше глютена, поэтому у них не такая плотная структура. Изделия быстро разварятся, и есть пасту будет неприятно.

Самый простой способ найти макароны из твердых сортов пшеницы — посмотреть, к какой группе они относятся. Эта информация обычно указана на обратной стороне пачки рядом с составом.

Групп три: А, Б и В. Группу А делают из твердых сортов пшеницы. Б и В — из мягких. Для лучшего результата стоит выбирать макароны группы А.

Для исключительного результата можно поискать макароны, изготовленные с использованием бронзовых фильтров. Фильтры делают поверхность шероховатой, и она лучше цепляет соусы. На пачке будет надпись trafilati al bronzo. Такие макароны обычно стоят дороже, но с ними паста получается более насыщенной.

Практически всегда рецепт пасты можно адаптировать под продукты, которые есть под рукой. Главное — сохранить базу. База бывает томатной, сливочной и «легкой».

Томатный соус хорошо сочетается с морепродуктами и мясом. Часто его подают без дополнительных ингредиентов.

В классическом варианте соус готовят из пассаты — перетертых томатов. Ее можно заменить на разбавленную водой томатную пасту, смесь пасты с пассатой, цельные томаты в собственном соку или просто свежие помидоры, нарезанные кубиками. Самый насыщенный соус получается из помидоров черри: достаточно разрезать их на половинки, посолить и тушить 10—15 минут.

Например, в рецепте пасты с консервированным тунцом для соуса автор использует комбинацию пассаты и помидоров черри. Но можно заменить пассату небольшим количеством концентрированной томатной пасты, разбавленной водой, или взять только помидоры черри.

Сливочными соусами обычно дополняют пасты с грибами, морепродуктами или курицей.

Не обязательно использовать именно сливки: вместо них можно добавить рикотту, творожный сыр, даже сметану или немного молока — так иногда делают соус «Альфредо».

«Легкими» соусами можно назвать любую начинку, обжаренную в оливковом или другом масле с ароматическими компонентами, например чесноком, луком, анчоусами, перцем чили. Иногда в такие соусы для вкуса добавляют вино или бульон, часто — сыр пармезан или пекорино.

Строго говоря, соусом может быть что угодно — даже оливковое масло, в котором был обжарен чеснок. Это классическая итальянская паста алио и олио, или буквально «чеснок и оливковое масло».

Варить пасту нужно до состояния альденте — то есть слегка недоваривать. До готовности паста дойдет в соусе. Если добавить в соус полностью сваренные макароны, они разварятся.

Время варки до альденте часто указывают на упаковке. Если указаний нет, за 1—2 минуты до полной готовности достаньте одну макаронину и разломите ее пополам — в центре должна быть белая прослойка недоваренного теста.

После откидывания пасты на дуршлаг макароны сразу отправляют в соус. Этот этап нужен, чтобы окончательно соединить блюдо: соус обволакивает макароны, попадая во все складки изделий и цепляясь за них.

Такого эффекта не добиться, если просто выложить соус на готовые макароны и перемешать: через несколько минут он стечет на дно тарелки. Кроме того, макароны, не покрытые соусом, начнут слипаться в тарелке и есть их будет неудобно.

По некоторым рецептам пасту варят в воде только половину времени, а полноценно готовят в соусе, постоянно помешивая. Этот принцип похож на приготовление ризотто. Так паста медленно доходит до готовности, впитывая аромат соуса, а соус постепенно густеет от выделяемого из пасты крахмала.

Прежде чем слить воду от макарон, стоит зачерпнуть в кружку 100—150 мл жидкости. В ней много крахмала: с его помощью соус густеет и обволакивает пасту.

Особенно важно добавлять воду в «легкие» соусы: крахмал помогает жиру соединиться с водой и создать густую жидкость со сливочной текстурой. Именно по такому принципу готовится, например, качо-э-пеппе — классическая римская паста с сыром пекорино и черным перцем.

Сыр постепенно смешивается с горячей водой, тает и образует густой соус, покрывающий пасту. Это называется эмульсией — стабилизированная смесь жира и воды. Это тот же принцип, по которому готовится, например, майонез — устойчивая смесь масла и яиц.

Чтобы создать эмульсию, нужно порционно добавлять воду от пасты в соус с макаронами и тщательно перемешивать на медленном огне. В итальянском языке даже есть слово, обозначающее этот процесс — mantecare.

Еще один вариант — переложить пасту в соус шумовкой прямо из кастрюли с водой: вместе с макаронами в соус попадет достаточное количество воды. Главное — не забрать слишком много жидкости.

Обычно на этом же этапе в блюдо добавляют часть сыра, если он есть в рецепте: он тает и придает блюду сливочный финиш. При этом сыр должен быть измельчен на самой мелкой терке — практически в пыль. Если натереть сыр слишком крупно, он не вмешается в соус и образует сырные нити. В них нет ничего плохого, но для пасты, как правило, они нежелательны, так как меняют общую консистенцию блюда.

Уже через несколько минут готовая паста начнет остывать и подсыхать, а соус либо сильно загустеет, либо разделится на жидкость и жир.

Если вы готовите много соуса впрок, лучше хранить его отдельно от макарон, а в идеале — каждый раз варить свежую пасту. Тогда разогревать блюдо можно так же — с небольшим количеством крахмальной воды в микроволновке или на сковороде.

Некоторые соусы хранятся лучше других — это тяжелые мясные соусы вроде болоньезе или густые томатные. Сливочные соусы в холодильнике сильно загустевают, но их можно «спасти», разогрев на сковороде с небольшим количеством воды.

Совсем не хранятся пасты, приготовленные с соусами-эмульсиями: карбонара, качо-э-пеппе, паста алла грича с вяленой свининой и сыром. Спустя некоторое время после приготовления соус разделится на жир и воду, и текстура блюда изменится.