Рецепт домашних хинкали с мясом — по 20 ₽ за штуку

Рецепт домашних хинкали с мясом — по 20 ₽ за штуку

8
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Хинкали — традиционное грузинское блюдо, дальний родственник мант и пельменей.

Впрочем, если при грузине хинкали назвать пельменями, можно и обидеть человека. На самом деле с мантами их объединяет только крупный размер, а с пельменями — то, что их варят в кипящей воде.

Начинка для хинкали может быть любой: фарш разных видов, овощи, грибы, сыр, ягоды и даже шоколад. В классическом варианте это мясо — смесь свинины и говядины в равных пропорциях. Их и будем готовить. Идея навеяна книгой Маши Трауб «Суп, второе и компот».

Сложность: хардкор 🧑‍🍳
Время приготовления: около суток, из них активной работы — 3 часа

Ингредиенты для хинкали — на 18 штук

Для тестаПшеничная мука высшего сорта500 г
Холодная вода225 г
Соль1/4 ч. л.
Для фаршаВода300 г
Свинина250 г
Говядина250 г
Соль12 г
Черный перец1 ч. л.
Репчатый лук1/2 шт.
Кинза1/2 пучка
ЧеснокЗубчик
Для подачиСметана6 ст. л.
Кинза1/2 пучка
Черный перецПо вкусу

Ингредиенты для хинкали — на 18 штук

Для теста
Пшеничная мука высшего сорта500 г
Холодная вода225 г
Соль1/4 ч. л.
Для фарша
Вода300 г
Свинина250 г
Говядина250 г
Соль12 г
Черный перец1 ч. л.
Репчатый лук1/2 шт.
Кинза1/2 пучка
ЧеснокЗубчик
Для подачи
Сметана6 ст. л.
Кинза1/2 пучка
Черный перецПо вкусу

Прежде чем готовить

Тесто для хинкали состоит всего из трех ингредиентов — муки, воды и соли. Иногда добавляют яйца, но это не обязательно. Тесто получится очень тугим — такое сложно вымешивать. Чтобы облегчить себе жизнь, используйте кухонную технику. У меня это планетарный миксер с насадкой-крюком. Или попросите помощи домашних.

Вымешивать тесто нужно долго, не менее 20—30 минут — хоть руками, хоть машиной. Оно все равно останется плотным. Помочь себе можно, использовав метод автолиза. Обычно к нему прибегают в ходе замеса теста для хлеба, но он пригодится и нам. Если кратко, то это процесс, при котором оно как бы разрабатывает само себя в течение определенного промежутка времени. После автолиза работать с тестом проще: оно становится более эластичным, однородным и податливым.

Поскольку изначально у нас очень плотная масса, то и времени на автолиз понадобится много. В нашем случае замешенное тесто нужно убрать в холодильник на ночь. Это увеличит время приготовления, но очень облегчит замес.

Обратите внимание: вода для замеса теста должна быть холодной.

Фарш для начинки можно купить, но если захотите сделать его сами, берите жирную свинину, например шею или другой отруб без кости, и говядину — любой отруб без кости, но не вырезку: она слишком дорогая и недостаточно сочная. В рецепте свинина и говядина используются в равных пропорциях, но по вкусу их можно изменить.

Главная ценность хинкали — в их соке, мясном бульоне. Он появляется за счет жирного фарша и — это главное — добавления дополнительной воды. В нашем случае это больше половины от веса мяса. Готовый фарш должен получиться настолько жидким, чтобы ложка в нем почти падала. А еще в хинкали обычно много зелени — так много, что иногда фарш называют зеленым.

Из инвентаря обязательно понадобится скалка. С замесом теста поможет планетарный миксер, но это можно сделать и руками. Если хотите самостоятельно сделать фарш, также нужна мясорубка.

Ингредиенты для хинкали
Ингредиенты для хинкали

Пошаговый способ приготовления хинкали со свининой и говядиной

День первый, вечер. Готовим тесто и фарш

Шаг 1. Приготовим тесто. Соедините муку, воду и соль и замесите очень плотное тесто. Мне помогает планетарный миксер, с ним на замес уходит 30 минут. Если видите, что тесто рассыпается и не хочет объединяться, помогите машине руками.

Можно добавить чуть-чуть воды, но не переборщите. Хинкали из слишком влажного теста будет неудобно лепить, а при варке они могут расклеиться.

Шаг 2. Накройте тесто пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Тесто после получаса замеса
Тесто после получаса замеса

Шаг 3. С вечера можно приготовить и фарш — но не обязательно: можно сделать это и на второй день. Нарежьте говядину и свинину на кусочки, которые без труда влезут в вашу мясорубку, и пропустите через нее. Мясо лучше предварительно охладить, так сделать фарш будет легче.

Готовую массу накройте пленкой и уберите в холодильник.

День второй, утро. Лепим хинкали

Шаг 1. Обомните тесто. Оно чуть более податливое, но по-прежнему плотное — это нормально.

Разделите его на две примерно равные части. Подкатайте каждую в колобок и раскатайте в пласт толщиной в 5 мм. Сверните в плотный рулет, накройте пищевой пленкой и оставьте на час на столе. Так тесто станет еще эластичнее и с ним будет удобнее работать.

Этот прием я подглядела у грузинки Майи, которая готовит хинкали в грузинском кафе. Своим секретом она поделилась с шеф-поваром Василием Емельяненко.

На следующий день тесто будет чуть мягче
На следующий день тесто будет чуть мягче
После раскатки получается два таких рулета
После раскатки получается два таких рулета

Шаг 2. Пока тесто отдыхает, займемся начинкой. Лук и зелень мелко нарежьте, чеснок пропустите через чеснокодавку. Если готовите фарш сами — можно пропустить нарезанный лук и зелень через мясорубку вместе с мясом.

Вмешайте в фарш зелень, лук, чеснок, соль и перец, добавьте воду. Отставьте.

Шаг 3. Вернемся к тесту. Разделите каждый рулет из теста на 8—9 частей — на шайбы весом примерно 40 г. Каждую прижмите ладонью, обваляйте в муке и раскатайте скалкой в блин толщиной 2 мм и диаметром около 15 см.

Рулет теста нужно нарезать на такие шайбы
Рулет теста нужно нарезать на такие шайбы
Такой размер будет в самый раз
Такой размер будет в самый раз

Шаг 4. Пора лепить хинкали. Сначала будет трудно, но каждый следующий получается лучше предыдущего — этот навык приходит с опытом. На лепку одной штуки уходит 2—3 минуты. Чтобы дело шло быстрее, привлеките домашних. Есть смысл заранее посмотреть видео процесса, например мини-мастер-класс от шефа Антона Остроухова.

Пока лепите хинкали, уберите неиспользуемое тесто в пакет или накройте пищевой пленкой, постепенно доставая заготовки.

Основные правила лепки хинкали:

  1. Для удобства положите лепешку на тарелку: во время лепки ее будет проще поворачивать, чтобы защипы получались более аккуратными.
  2. Перемешайте начинку перед тем, как положить ее в тесто, чтобы не оставить в емкости сок, который выделился из мяса.
  3. Добавьте щедрую порцию начинки. В нашем случае — уверенную столовую ложку.
  4. Сделайте защипы или складочки. Есть много мнений относительно того, сколько складочек должно быть в идеальном хинкали, но чем их больше — тем выше считается мастерство повара. В некоторых источниках это число доходит до 32. Старайтесь сделать хотя бы 12: на вкус это не влияет, но придает изделию фирменный вид.
  5. Плотно залепите хинкали, выпустив воздух. Если залепить недостаточно плотно, есть риск, что при варке из них вытечет сок. Но ножка не должна быть слишком тонкой, иначе за нее неудобно будет держаться.
  6. По желанию обрежьте верхушку: так хинкали получатся более аккуратными и красивыми. А еще по разным обрезам можно различать начинки — так делают в грузинских ресторанах.
  7. Если у вас остались обрезки сырого теста, слепите их и раскатайте в еще одно хинкали.
  8. Если вы лепите хинкали впрок, на этом этапе их можно заморозить в герметичной емкости или пакете.
Не жалейте начинки на хинкали
Плотно прижимайте складочки
Осталось только плотно все залепить, выдавливая воздух
Верхушку можно подрезать ножницами или острым ножом
Хинкали весит около 80⁠—⁠90 г: 40 г теста и 30⁠—⁠40 г начинки
Остатки тоже идут в дело. Неважно, что у них неровные края: излишки можно будет срезать после лепки

Шаг 5. Пока лепите хинкали, поставьте на огонь подсоленную воду. Емкость обязательно должна быть широкая и большая, чтобы изделию было просторно. В моем случае в кастрюлю объемом 2 л умещается четыре хинкали. Больше класть не стоит, иначе они слипнутся.

Старайтесь варить не больше двух партий за раз и доливать кипяток при необходимости: если количество воды в кастрюле уменьшится, хинкали тоже могут слипнуться и порваться. Их нужно кидать в довольно сильно кипящую воду и первое время аккуратно помешивать. Чтобы минимизировать риск прилипания, можно сперва сделать в воде воронку. Варите хинкали 7 минут.

Главное в варке хинкали — не допустить, чтобы они порвались, иначе вытечет ценный сок
Главное в варке хинкали — не допустить, чтобы они порвались, иначе вытечет ценный сок

Шаг 6. Хинкали готовы. Я подаю их со сметаной и свежей зеленью — обычно это кинза. Часто хинкали едят с ткемали, соусом наршараб из гранатового сока или просто свежемолотым черным перецем.

Хинкали всегда едят только руками: берут за ножку, переворачивают, кусают, выпивают сок, а затем съедают целиком, оставляя на тарелке лишь хвостик. Будьте осторожны: даже если кажется, что хинкали остыли, сок внутри может все еще быть очень горячим.

Хинкали хороши как со сметаной, так и просто с черным перцем
Хинкали хороши как со сметаной, так и просто с черным перцем

Сколько стоят ингредиенты для хинкали со свининой и говядиной

Говядина, 1 кг550 ₽
Свинина, 1 кг400 ₽
Чеснок, 1 кг230 ₽
Сметана, 300 г70 ₽
Кинза, пучок70 ₽
Перец, 20 г59 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Репчатый лук, 1 кг30 ₽
Соль, 1 кг8 ₽

Сколько стоят ингредиенты для хинкали со свининой и говядиной

Говядина, 1 кг550 ₽
Свинина, 1 кг400 ₽
Чеснок, 1 кг230 ₽
Сметана, 300 г70 ₽
Кинза, пучок70 ₽
Перец, 20 г59 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Репчатый лук, 1 кг30 ₽
Соль, 1 кг8 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 18 хинкали со свининой и говядиной обойдутся в 374 ₽.

Галина НазароваЧто вы больше любите: пельмени, хинкали или манты?
  • Владислав ВасильевСпасибо, но это того не стоит. Лучше всё таки поесть в проверенном месте3
  • WhoisJohnGalt«Что вы больше любите: пельмени, хинкали или манты?» Бузы1
  • Вася Фроловалюблю хинкали,но ем их только в своем любимом месте,домашние никак с ними не сравнятся,к сожалению0
  • Иван БунинПробовали делать хинкали дома, если по начинке получилось вкусно, то с тестом беда. Очень сложно в домашних условиях, без планитарника заместить и потом твердое дело раскатать, что бы тесто после варки оно было гладким. Может есть какой то секретик 🤔 .Но как семейная забава - в полне.0
  • SofrusИван, секретик есть - готовое тесто, например от «Тестов»1
  • userВладислав, Просто не все любят готовить. Мне например всегда зарадость хинкали сделать. Это же ведь отдельное удовольствие. Если есть миксер который способен замесить такое тугое тесто, то самым трудонемким остается раскатать тесто . Поэтому у ввтора столько манипуляций с ним. Я например сразу могу раскатать не выдерживая. Хрупкой девушке наверное сложнее будет. А лепить сами хинкали не сложно. Берете круглый пластиковый контейнер подходящего размера с жесткими осстрыми краями , накладывапте на тесто и у вас получвется идеальный круг из теста. 20 секунд на сколадочки и хинкали готов. Причем это быстрее чем налепить десяток мелких пельменей. Три больших хинкали и человек уже наелся0
  • Ларисаuser3170485Все люблю!0
  • Ларисаuser3170485Готовить обожаю!!! Всегда прекрасный результат, когда сделано своими руками!!!0

Сообщество