Рецепт домашних хинкали с мясом — по 20 ₽ за штуку

Хинкали — традиционное грузинское блюдо, дальний родственник мант и пельменей.

Впрочем, если при грузине хинкали назвать пельменями, можно и обидеть человека. На самом деле с мантами их объединяет только крупный размер, а с пельменями — то, что их варят в кипящей воде.

Начинка для хинкали может быть любой: фарш разных видов, овощи, грибы, сыр, ягоды и даже шоколад. В классическом варианте это мясо — смесь свинины и говядины в равных пропорциях. Их и будем готовить. Идея навеяна книгой Маши Трауб «Суп, второе и компот».

Тесто для хинкали состоит всего из трех ингредиентов — муки, воды и соли. Иногда добавляют яйца, но это не обязательно. Тесто получится очень тугим — такое сложно вымешивать. Чтобы облегчить себе жизнь, используйте кухонную технику. У меня это планетарный миксер с насадкой-крюком. Или попросите помощи домашних.

Вымешивать тесто нужно долго, не менее 20—30 минут — хоть руками, хоть машиной. Оно все равно останется плотным. Помочь себе можно, использовав метод автолиза. Обычно к нему прибегают в ходе замеса теста для хлеба, но он пригодится и нам. Если кратко, то это процесс, при котором оно как бы разрабатывает само себя в течение определенного промежутка времени. После автолиза работать с тестом проще: оно становится более эластичным, однородным и податливым.

Поскольку изначально у нас очень плотная масса, то и времени на автолиз понадобится много. В нашем случае замешенное тесто нужно убрать в холодильник на ночь. Это увеличит время приготовления, но очень облегчит замес.

Обратите внимание: вода для замеса теста должна быть холодной.

Фарш для начинки можно купить, но если захотите сделать его сами, берите жирную свинину, например шею или другой отруб без кости, и говядину — любой отруб без кости, но не вырезку: она слишком дорогая и недостаточно сочная. В рецепте свинина и говядина используются в равных пропорциях, но по вкусу их можно изменить.

Главная ценность хинкали — в их соке, мясном бульоне. Он появляется за счет жирного фарша и — это главное — добавления дополнительной воды. В нашем случае это больше половины от веса мяса. Готовый фарш должен получиться настолько жидким, чтобы ложка в нем почти падала. А еще в хинкали обычно много зелени — так много, что иногда фарш называют зеленым.

Из инвентаря обязательно понадобится скалка. С замесом теста поможет планетарный миксер, но это можно сделать и руками. Если хотите самостоятельно сделать фарш, также нужна мясорубка.

День первый, вечер. Готовим тесто и фарш

Шаг 1. Приготовим тесто. Соедините муку, воду и соль и замесите очень плотное тесто. Мне помогает планетарный миксер, с ним на замес уходит 30 минут. Если видите, что тесто рассыпается и не хочет объединяться, помогите машине руками.

Можно добавить чуть-чуть воды, но не переборщите. Хинкали из слишком влажного теста будет неудобно лепить, а при варке они могут расклеиться.

Шаг 2. Накройте тесто пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Шаг 3. С вечера можно приготовить и фарш — но не обязательно: можно сделать это и на второй день. Нарежьте говядину и свинину на кусочки, которые без труда влезут в вашу мясорубку, и пропустите через нее. Мясо лучше предварительно охладить, так сделать фарш будет легче.

Готовую массу накройте пленкой и уберите в холодильник.

День второй, утро. Лепим хинкали

Шаг 1. Обомните тесто. Оно чуть более податливое, но по-прежнему плотное — это нормально.

Разделите его на две примерно равные части. Подкатайте каждую в колобок и раскатайте в пласт толщиной в 5 мм. Сверните в плотный рулет, накройте пищевой пленкой и оставьте на час на столе. Так тесто станет еще эластичнее и с ним будет удобнее работать.

Этот прием я подглядела у грузинки Майи, которая готовит хинкали в грузинском кафе. Своим секретом она поделилась с шеф-поваром Василием Емельяненко.

Шаг 2. Пока тесто отдыхает, займемся начинкой. Лук и зелень мелко нарежьте, чеснок пропустите через чеснокодавку. Если готовите фарш сами — можно пропустить нарезанный лук и зелень через мясорубку вместе с мясом.

Вмешайте в фарш зелень, лук, чеснок, соль и перец, добавьте воду. Отставьте.

Шаг 3. Вернемся к тесту. Разделите каждый рулет из теста на 8—9 частей — на шайбы весом примерно 40 г. Каждую прижмите ладонью, обваляйте в муке и раскатайте скалкой в блин толщиной 2 мм и диаметром около 15 см.

Шаг 4. Пора лепить хинкали. Сначала будет трудно, но каждый следующий получается лучше предыдущего — этот навык приходит с опытом. На лепку одной штуки уходит 2—3 минуты. Чтобы дело шло быстрее, привлеките домашних. Есть смысл заранее посмотреть видео процесса, например мини-мастер-класс от шефа Антона Остроухова.

Пока лепите хинкали, уберите неиспользуемое тесто в пакет или накройте пищевой пленкой, постепенно доставая заготовки.

Шаг 5. Пока лепите хинкали, поставьте на огонь подсоленную воду. Емкость обязательно должна быть широкая и большая, чтобы изделию было просторно. В моем случае в кастрюлю объемом 2 л умещается четыре хинкали. Больше класть не стоит, иначе они слипнутся.

Старайтесь варить не больше двух партий за раз и доливать кипяток при необходимости: если количество воды в кастрюле уменьшится, хинкали тоже могут слипнуться и порваться. Их нужно кидать в довольно сильно кипящую воду и первое время аккуратно помешивать. Чтобы минимизировать риск прилипания, можно сперва сделать в воде воронку. Варите хинкали 7 минут.

Шаг 6. Хинкали готовы. Я подаю их со сметаной и свежей зеленью — обычно это кинза. Часто хинкали едят с ткемали, соусом наршараб из гранатового сока или просто свежемолотым черным перецем.

Хинкали всегда едят только руками: берут за ножку, переворачивают, кусают, выпивают сок, а затем съедают целиком, оставляя на тарелке лишь хвостик. Будьте осторожны: даже если кажется, что хинкали остыли, сок внутри может все еще быть очень горячим.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 18 хинкали со свининой и говядиной обойдутся в 374 ₽.