Барабуля, рапаны, хамсиче: что попробовать в Сочи

Почти у каждого туриста есть чек-лист: какие блюда надо съесть в Сочи.

Многие мои знакомые обязательно пробуют хинкали, лодочку и местную рыбу. Я советую попробовать вяленую форель, малосоленую хамсу, черноморские мидии.

У рестораторов есть понятие «черноморская кухня». Это популярные блюда всех народов, которые живут у Черного моря. В Сочи черноморская кухня включает местные морепродукты и рыбу, грузинские хиты вроде хачапури и хинкали, иногда что-то из кубанской кухни. Последнюю я реже встречаю в Сочи. Местные рестораторы всегда упоминают кубанскую кухню как часть черноморской, но мало кто добавляет в меню что-то кроме борща, сала и салатов из свежих кубанских овощей.

Больше всего в ресторанах Сочи пользуются спросом блюда Кавказа, рыба и местные морепродукты. В обычных кафе их готовят, как и везде, например на гриле. В дорогих ресторанах традиционные продукты готовят на современный лад. Например, так получаются голубцы с рапанами или хамсиче — севиче из хамсы.

Я делю заведения в Сочи на пафосные, адекватные и доступные кафе-столовые. В пафосных ресторанах не обязательно самая вкусная еда. Часто свежую барабулю можно найти в обычной забегаловке у моря. Расскажу, в каких ресторанах и кафе мы с друзьями заказываем черноморскую кухню и не жалеем о потраченных деньгах.

Барабуля, пожалуй, самая известная рыба Черноморского побережья. Способ приготовления всегда один — жареная в масле. Так вкусней всего.

Жареную барабулю подают в каждом третьем кафе. Еще можно попробовать вяленую. Ее продают только на рынках, иногда в рыбных павильонах. Она вкусная, но чешуя постоянно пристает к пальцам. В 2022 году я покупала ее на центральном рынке в Адлере по цене 600—800 ₽ за килограмм. Копченая барабуля, на мой взгляд, жирновата, но тоже вкусная.

Где искать и сколько стоит:
🐟 Ресторан «У Рыбака» — 230 ₽ за 100 г
🐟 «Че? Харчо!» — 370 ₽ за 100 г
🐟 «Дельфин и русалка» — 650 ₽ за 200 г
🐟 «Рыбус» — 600 ₽ за 300 г

Когда мои друзья приезжают в Сочи, они почти сразу же идут есть хинкали. Я предпочитаю жареные. Если никогда не пробовали, рекомендую. Слегка отваренный хинкали обжаривают в масле, и он становится золотистым. Если пельмень в интернете в шутку называют раковиной из теста, внутри которой таится мясная жемчужина, то жареные хинкали — золотой мешок с мясным алмазом.

Последние пару лет в моду вошли хинкали с сыром. Их делают со свежим домашним сулугуни. Он плавится при варке и, как в поговорке, тает во рту. В ресторане «Мамино» с сыром подают «Царь хинкаль». Это огромный хинкали в полкило весом. Его приносят на большом блюде, по кругу отрезают верхнюю часть с ножкой и открывают. Получается котелок с горячим сыром, который немного напоминает фондю.

Я наедаюсь четырьмя хинкали. К ним рекомендую брать не только классический красный томатный соус, но и белый, сметанный с чесноком.

Где искать и сколько стоит:
🥟 «Че? Харчо!» — 540 ₽ за 5 шт.
🥟 Кафе «Удача» на рынке в Адлере — 55 ₽ за 1 шт.
🥟 «Мамино» — 350 ₽ за 3 шт.
🥟 «Хмели & Сунели» — 350 ₽ за 3 шт.

Черноморские мидии мельче чилийских, но для меня вкуснее. Самое любимое мидийное место — кафе «У рыбака» на берегу моря в Адлере. Там готовят мидии в казане, с соевым или сливочным соусом.

В других кафе мидий готовят в винном, сливочном или сырном соусе, порциями по 400—600 г. К мидиям всегда стоит заказывать свежий хлеб, чтобы макать его в соус.

Где искать и сколько стоит:
🐚 «У рыбака» — 590 ₽ за 300 г
🐚 «Мидийное место» — 580 ₽ за 600 г
🐚 «Сан-Ремо» — 890 ₽ за 400 г
🐚 Sea Zone — 690 ₽ за 400 г

Съешь рапану — спаси мидию. Так можно перефразировать поговорку про бобров применительно к Черному морю. Рапана — завозной моллюск, который появился в Черном море лет 50 назад. Это хищник, который питается в том числе мидиями и устрицами.

Из мяса рапан чаще всего готовят теплые салаты, их тушат с луком, подают в сливочном или сырном соусе. На мой взгляд, рапаны немного резиновые. Но я знаю немало любителей этого моллюска.

На рынках рапан не продают: готовить их непросто. В детстве соседи пытались их варить — помню, что рапаны жутко воняют.

Где искать и сколько стоит:
🌊 Fish Zone Seabus, томленые рапаны с мидиями в сливочном соусе — 570 ₽ за 330 г
🌊 «Сан-Ремо», жаркое из черноморских рапан с картофельным пюре — 810 ₽ за 260 г
🌊 «Гастрокуб», рапаны с муссом из жареного картофеля — 510 ₽ за 280 г
🌊 «Баран-рапан», рапаны в сливочном трюфельном соусе с молодой печеной капустой и муссом из пармезана — 990 ₽ за 200 г

Хачапури — одно из самых популярных блюд грузинской кухни в Сочи. За лодочкой, или хачапури по-аджарски, часто ходят в кафе «У пальмы». Тут ее можно заказывать с двойным яйцом.

Хачапури в кафе «У пальмы» я бы поставила 8,5 из 10, но все равно рекомендую туда зайти: это одно из самых известных сочинских кафе. Здесь сохранился панибратский советский колорит, который при этом не раздражает. Чтобы сделать заказ, придется отстоять очередь. Кассирша выкрикивает готовые блюда из-за прилавка голосом соседской тетушки, которая помнит, как ты в песочнице куличи из песка ел. В награду за терпение к ретросервису получите приятный ужин по невысоким для Сочи ценам.

Отличная хачапурная расположена в центре Сочи на цокольном этаже торгового центра «Атриум» на пешеходной Навагинской улице. Здесь большой выбор хачапури: мегрули, имерули, ачма, слоеные. Еще здесь есть ладоспури — это открытые пироги в форме той же лодочки, но с начинками из аджапсандала, харчо, солянки, лобио, курицы, сыра, грибов. Я люблю с аджапсандалом, но подозреваю, что там вкусно все. Приходить лучше как минимум втроем: все хачапури большие и сытные. Я всегда там обжигаюсь, потому что сразу хватаю горячую хрустящую корочку и не могу остановиться.

Где искать и сколько стоит:
🥚 Кафе «У пальмы», лодочка — 300 ₽ за 300 г
🥚 «Хачапурная» на Навагинской, лодочка — 350 ₽ за 300 г, ладоспури — 400—500 ₽ за 500 г
🥚 «Мамино», лодочка — 530 ₽ за 300 г
🥚 «Хмели & Сунели» — 590 ₽ за 350 г

Грузинские холодные и горячие закуски из овощей давно стали частью местной кухни. Все их делают с кинзой.

Аджапсандал — теплый овощной салат из запеченных перцев, помидоров и баклажанов с растительным маслом и чесноком. Иногда туда добавляют кабачки и картошку, но это неправильный рецепт. Местные всегда готовят аджапсандал на пикниках.

Пхали — овощные колобки из ботвы, молотых орехов, специй и трав. Самые популярные пхали — со свеклой, шпинатом, зеленой фасолью и баклажанами.

Третий хит в овощных закусках — рулетики из баклажанов. В трубочку из обжаренного баклажана кладут начинку из грецких орехов, зелени и чеснока, иногда добавляют мягкий сыр. Очень вкусно, но калорийно.

Где искать и сколько стоит:
🍆 «Че Харчо», рулетики из баклажанов — 520 ₽ за 150 г, аджапсандал — 450 ₽ за 200 г
🍆 «Пхали & Хинкали», ассорти пхали — 590 ₽ за 200 г
🍆 «Хмели & Сунели», рулетики из баклажанов — 550 ₽ за 260 г
🍆 Ресторан «Гостидзе», аджапсандал — 490 ₽ за 300 г
🍆 «Сальмо», аджапсандал — 180 ₽ за 100 г

Местные устрицы в Сочи подают редко — с тех пор как закрылась устричная ферма в Головинке, в меню чаще встречаются крымские или дальневосточные. Сочинские устрицы я видела только в ресторане «Дельфин и русалка». Местные моллюски вкусные, нежные и раньше всегда были дешевле других.

Где искать и сколько стоит:
🦪 «Икра, брют, устрицы» — от 195 ₽ за 1 шт.
🦪 «Кашалот» — от 330 ₽ за 1 шт.
🦪 «Дельфин и русалка» — от 350 ₽ за 1 шт.
🦪 «Паруса» — 400 ₽ за 1 шт.

В Адлере есть форелевое хозяйство, поэтому в Сочи довольно много блюд из форели. Самая вкусная — на мангале или вяленая. В ресторанах ее чаще продают на вес — от 320 ₽ за 100 граммов. Небольшая рыбка весит граммов 300, так что рыбный ужин обойдется почти в тысячу рублей.

Вяленая форель есть только в рыбных лавках или на центральном адлерском рынке. Она мягкая, розовая, нежная. На мой взгляд, самая вкусная из вяленых рыб.

Где искать и сколько стоит:
🐠 «Сальмо» — 320 ₽ за 100 г
🐠 «Сан-Ремо» — 490 ₽ за 100 г
🐠 «Хмели & Сунели» — 520 ₽ за 100 г
🐠 «Паруса» — 990 ₽ за 1 шт.

Калкан — самая дорогая черноморская рыба семейства камбаловых. Ее лов ограничен, а в период нереста запрещен. В 2020 году на рынке калкан стоил от 800 ₽ за кило, а в ресторанах — от 800 ₽ за 100 граммов. Калкан — камбала-гигант. Рыбу длиной полметра можно назвать мелочью.

У калкана нежное, мягкое и сочное мясо. При этом оно нежирное, чуть сладковатое. Порция рыбы в ресторане обойдется примерно в 2000 ₽.

Где искать и сколько стоит:
🐡 Red Fox — 1050 ₽ за 100 г
🐡 «Сыроварня» — 800 ₽ за 100 г

Традиционные сладости юга пробовать лучше всего на рынках. Они есть почти в каждом районе города: в центре Сочи и Адлера, на улице Фабрициуса, в Хосте. Самые низкие цены я встречала на Адлерском рынке.

Я почти никогда не покупаю оранжевые, зеленые или светлые чурчхелы якобы из персика, киви или абрикоса и предпочитаю традиционную виноградную или гранатовую.

Cколько стоит:
🍬 Чурчхела — от 50 ₽ за 1 шт.
🍬 Хурма — от 400—600 ₽ за кг

Самое популярное южное блюдо готовят, пожалуй, на каждом углу. Мы редко едим шашлык в кафе, предпочитаем жарить сами на речке. Лучший совет, который слышала от друзей и проверила на практике сама, — выбирайте шашлычную по запаху.

Однажды мы искали рекомендованное кафе с хорошим шашлыком в Адлере, но там нам не понравился интерьер в стиле «свадьба 90-х». Зашли в маленькое кафе неподалеку, откуда вкусно пахло жареным мясом, и не пожалели. Пусть шашлык и подавали в пластиковой посуде, но мясо было сочным, мягким, вкусным.

Не рекомендую выбирать шашлычные во дворах домов, которые не похожи на кафе. В кафе все-таки соблюдают санитарно-эпидемиологические нормы, а торговлю жареным мясом с частных мангалов никто не проверяет. Знакомые говорят, что дворовые шашлычки нелегальны и работают, потому что владельцам удается договориться с проверяющим органами.

Из проверенных заведений могу назвать кафе «Сальмо», ресторан «Навалишенское ущелье», кафе в Дагомысских корытах. Там ели мои друзья или я. Если знаете хорошие шашлычные, поделитесь названиями в комментариях.

Где искать и сколько стоит:
🍖 «Сальмо» — от 220 ₽ за 100 г
🍖 «Навалишенское ущелье» — от 210 ₽ за 100 г