![На кухне у шефа Capito и Bshushu: готовим пасту с улитками из меню ресторана](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/in-out-photo-chef-capito.jpg)
На кухне у шефа Capito и Bshushu: готовим пасту с улитками из меню ресторана
Мы пришли в гости к московскому шефу Саше Архипову и нашли у него запас домашних заготовок и необычных специй.
Саша работает шеф-поваром в ресторанах средиземноморской кухни Capito и Bshushu.
Для нас он повторил блюдо из меню Bshushu, рассказал, почему у него дома не найти профессиональных ножей и сковородок, а также любезно показал содержимое своего холодильника, хотя сопротивлялся до последнего.
![Саша с лимонным деревом, которое ему подарили в Саратовском лимонарии. Туда он ездил на съемки телешоу](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/01-photo-chef-capito.jpg)
![Паста с улитками — одно из постоянных блюд в меню ресторана Bshushu и у шефа дома](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/02-photo-chef-capito.jpg)
Рассмотрели французские ножи и попробовали необычные специи
Кухня в квартире шефа установлена на лоджии. Такая планировка — одна из причин, по которой Саша и его жена выбрали эту квартиру.
«Квартира нам в целом понравилась, а тут еще и кухня на балконе. Мы подумали: класс, надо брать. Гарнитур был страшненький, поэтому мы его поменяли».
![С такими окнами вытяжка не нужна](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/03-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/04-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/05-photo-chef-capito.jpg)
![Первым делом Саша похвастался заготовками от своей мамы: сушеные белые грибы, чеснок, перцы, травы и специи, вяленые томаты, помидоры в собственном соку, аджика. «Сырье» для заготовок она собирает сама](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/06-photo-chef-capito.jpg)
![Сушеные грибы — обязательный ингредиент супов в семье шефа](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/07-photo-chef-capito.jpg)
![Шеф неравнодушен к азиатским суповым наборам](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/08-photo-chef-capito.jpg)
«Особенно все это спасает зимой: вернулись с прогулки, набросали в кастрюлю всяких специй, сушеных грибов — вкусный наваристый супчик готов. Бывает, в ход идут готовые „бэпэшки“ — основы для супов из концентрированных бульонов и приправ.
Иногда едим их с лапшой быстрого приготовления. Перепробовали много разных. Обычный „Доширак“ вполне подходит, если выбросить из него все, кроме лапши».
Продукты Саша чаще всего заказывает в сервисах доставки, а овощи и фрукты покупает в лавке возле дома.
«Раньше мы жили недалеко от Бутырского рынка и постоянно ходили туда. У нас даже „своя” продавщица там была, угощала овощами, фруктами. Сейчас рынка рядом нет, но есть простая палатка — в ней берем все свежее. Иногда что-то эксклюзивное могу заказать у поставщиков ресторана. А для остального хватает супермаркетов».
![Особого шефского инвентаря на домашней кухне у Саши нет — все на работе. Разве что американская терка Microplane, которой шеф натирает трюфели](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/09-photo-chef-capito.jpg)
«Дом — это не ресторан, я не хочу здесь зарываться в тысяче кастрюль и сковородок. Я много готовлю дома, но для этих блюд не нужен какой-то особый инвентарь».
Саша часто делает стейки, тартар из говядины, спагетти с улитками, сырники, печет банановый хлеб. А фирменный рецепт его жены Тани — рис с курицей в мультиварке.
«Некоторые из этих блюд кажутся сложными, но на самом деле ничего такого в них нет: ингредиенты продаются везде, даже улиток можно найти во многих супермаркетах. Конечно, с моим опытом приготовить такие блюда легче, но грязной посуды все равно остается много.
Я стараюсь не заморачиваться с едой дома. Если в блюде больше четырех ингредиентов — это сложно. Мне нравится готовить понятную, вкусную еду — и дома, и в ресторанах».
Некоторые блюда с домашней кухни перебираются в его рестораны. Особенно удачными оказались финиковый кекс и паста с улитками.
![У Саши большая коллекция специй. Эти шеф привез из Израиля, заботливо пересыпал по баночкам и подписал](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/10-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/11-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/12-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/13-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/14-photo-chef-capito.jpg)
![И конечно, мамино вишневое варенье. Еще одна полная банка осталась за кадром](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/15-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/16-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/17-photo-chef-capito.jpg)
«С трюфелями у меня особые отношения. Иногда беру у друзей, которые ими торгуют, готовлю с ними пасту. Спагетти, сливочное масло и натертый трюфель — идеальное блюдо. Но если свежих нет, трюфельная паста тоже подходит».
Из сезонных ингредиентов Саша не пропускает спаржу и стручковый зеленый горошек. Советует попробовать пожарить его целиком на гриле.
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/18-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/19-photo-chef-capito.jpg)
«Четыре или пять лет назад я купил простенький шеф-нож неизвестного бренда в супермаркете. Ни разу его не точил, но он все еще острый. Для дома такого ножа более чем достаточно. Но чаще всего пользуемся маленьким розовым. Это рабочая лошадка.
Профессиональные ножи вместе с остальным инвентарем — на работе».
![Мельхиоровые приборы советских времен достались от бабушки Сашиной жены. Настоящая фамильная ценность](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/20-photo-chef-capito.jpg)
![Милый детский вариант палочек для еды](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/21-photo-chef-capito.jpg)
![Саша с женой увлекаются керамикой. Эти тарелки они сделали сами. Нам понравилась та, что в форме куска пиццы](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/22-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/23-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/24-photo-chef-capito.jpg)
![Блюдо от мастерской «Дымов керамика». В ней шеф обычно подает салаты или пасты](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/25-photo-chef-capito.jpg)
![А это любимые тарелки Саши из мастерской керамики «Пекарня». Шефу нравится их простота](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/26-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/27-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/28-photo-chef-capito.jpg)
![Несколько кулинарных книг с полки шефа. Слева — книга для семейных рецептов, пока пустая](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/29-photo-chef-capito.jpg)
![Когда время позволяет, Саша любит читать художественные книги про еду](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/30-photo-chef-capito.jpg)
«В них очень круто описаны наслаждение жизнью и едой, путешествия автора, его походы по рынкам.
Один раз на работе начал читать „Год в Провансе“ и с головой в нее провалился. Это прямо книги для души».
Фильмы и сериалы про еду и готовку Саша тоже любит смотреть: много что в них похоже на реальность. Рекомендует сериалы «Джулия» и «Уроки химии».
![У Саши есть своя линейка футболок Bread & Butter, «хлеб с маслом» с английского](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/31-photo-chef-capito.jpg)
![Название — в честь татуировок, которые он сделал на руках, — для него ассоциируется с гедонизмом](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/32-photo-chef-capito.jpg)
Приготовили пасту с улитками
«Первый раз я попробовал улиток на улиточной ферме в Калязине. Теперь они почти всегда есть у нас в морозилке, мы едим их два-три раза в неделю. Либо готовлю с ними пасту, либо кладу на хлеб. В них много белка, одной пачкой улиток хорошо наедаешься».
В пасте всего четыре ингредиента, не считая соли.
Ингредиенты для пасты с улитками — на 3 порции
Спагетти | 250 г |
Пармезан | 40 г |
Сливочное масло | 30 г |
Замороженные улитки | 2 пачки |
Соль | 1 ст. л. |
Ингредиенты для пасты с улитками — на 3 порции
Спагетти | 250 г |
Пармезан | 40 г |
Сливочное масло | 30 г |
Замороженные улитки | 2 пачки |
Соль | 1 ст. л. |
![Ингредиенты и инвентарь для пасты с улитками. Еще можно взять кухонные щипцы: ими удобно перемешивать пасту](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/33-photo-chef-capito.jpg)
![Шаг 1. Улиток отправьте в духовку, разогретую до 190 °С, на 15 минут. Размораживать их не нужно](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/34-photo-chef-capito.jpg)
![Шаг 2. Спагетти опустите в кипящую подсоленную воду. Варите их на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке. Саша варил 4 минуты вместо 6](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/35-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/36-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/37-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/38-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/39-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/40-photo-chef-capito.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/41-photo-chef-capito.jpg)
![Сам шеф пасту есть отказался: ел такую же накануне вечером](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/42-photo-chef-capito.jpg)
Делимся проверенными рецептами, ест-драйвами продуктов и гастроэкспериментами в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь — там очень аппетитно: @t_foooood