На кухне у шефа Capito и Bshushu: готовим пасту с улитками из меню ресторана

Мы пришли в гости к московскому шефу Саше Архипову и нашли у него запас домашних заготовок и необычных специй.

Саша работает шеф-поваром в ресторанах средиземноморской кухни Capito и Bshushu.

Для нас он повторил блюдо из меню Bshushu, рассказал, почему у него дома не найти профессиональных ножей и сковородок, а также любезно показал содержимое своего холодильника, хотя сопротивлялся до последнего.

Кухня в квартире шефа установлена на лоджии. Такая планировка — одна из причин, по которой Саша и его жена выбрали эту квартиру.

«Квартира нам в целом понравилась, а тут еще и кухня на балконе. Мы подумали: класс, надо брать. Гарнитур был страшненький, поэтому мы его поменяли».

«Особенно все это спасает зимой: вернулись с прогулки, набросали в кастрюлю всяких специй, сушеных грибов — вкусный наваристый супчик готов. Бывает, в ход идут готовые „бэпэшки“ — основы для супов из концентрированных бульонов и приправ.

Иногда едим их с лапшой быстрого приготовления. Перепробовали много разных. Обычный „Доширак“ вполне подходит, если выбросить из него все, кроме лапши».

Продукты Саша чаще всего заказывает в сервисах доставки, а овощи и фрукты покупает в лавке возле дома.

«Раньше мы жили недалеко от Бутырского рынка и постоянно ходили туда. У нас даже „своя” продавщица там была, угощала овощами, фруктами. Сейчас рынка рядом нет, но есть простая палатка — в ней берем все свежее. Иногда что-то эксклюзивное могу заказать у поставщиков ресторана. А для остального хватает супермаркетов».

«Дом — это не ресторан, я не хочу здесь зарываться в тысяче кастрюль и сковородок. Я много готовлю дома, но для этих блюд не нужен какой-то особый инвентарь».

Саша часто делает стейки, тартар из говядины, спагетти с улитками, сырники, печет банановый хлеб. А фирменный рецепт его жены Тани — рис с курицей в мультиварке.

«Некоторые из этих блюд кажутся сложными, но на самом деле ничего такого в них нет: ингредиенты продаются везде, даже улиток можно найти во многих супермаркетах. Конечно, с моим опытом приготовить такие блюда легче, но грязной посуды все равно остается много.

Я стараюсь не заморачиваться с едой дома. Если в блюде больше четырех ингредиентов — это сложно. Мне нравится готовить понятную, вкусную еду — и дома, и в ресторанах».

Некоторые блюда с домашней кухни перебираются в его рестораны. Особенно удачными оказались финиковый кекс и паста с улитками.

«С трюфелями у меня особые отношения. Иногда беру у друзей, которые ими торгуют, готовлю с ними пасту. Спагетти, сливочное масло и натертый трюфель — идеальное блюдо. Но если свежих нет, трюфельная паста тоже подходит».

Из сезонных ингредиентов Саша не пропускает спаржу и стручковый зеленый горошек. Советует попробовать пожарить его целиком на гриле.

«Четыре или пять лет назад я купил простенький шеф-нож неизвестного бренда в супермаркете. Ни разу его не точил, но он все еще острый. Для дома такого ножа более чем достаточно. Но чаще всего пользуемся маленьким розовым. Это рабочая лошадка.

Профессиональные ножи вместе с остальным инвентарем — на работе».

«В них очень круто описаны наслаждение жизнью и едой, путешествия автора, его походы по рынкам.

Один раз на работе начал читать „Год в Провансе“ и с головой в нее провалился. Это прямо книги для души».

Фильмы и сериалы про еду и готовку Саша тоже любит смотреть: много что в них похоже на реальность. Рекомендует сериалы «Джулия» и «Уроки химии».

«Первый раз я попробовал улиток на улиточной ферме в Калязине. Теперь они почти всегда есть у нас в морозилке, мы едим их два-три раза в неделю. Либо готовлю с ними пасту, либо кладу на хлеб. В них много белка, одной пачкой улиток хорошо наедаешься».

В пасте всего четыре ингредиента, не считая соли.