![На кухне у шефа So far kebab: готовим сэндвич крок-мадам](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/in-out-photo-chef-kebab.ouckffocyofh..jpg)
На кухне у шефа So far kebab: готовим сэндвич крок-мадам
Едакция заглянула в кухонные шкафчики московского шефа Константина Атмаджана и узнала, почему он почти не готовит дома и заказывает еду с доставкой.
Костя — шеф и совладелец ресторана ближневосточной кухни So far kebab и бренд-шеф ресторана европейской кухни Lele Wine & Kitchen. Четыре года Костя проработал в Канаде в ресторанах с местными звездными шефами, а затем вернулся в Россию, чтобы открыть свой бизнес и творить тут.
Рассказываем, что шеф хранит на кухне, и делимся простым рецептом французского закрытого сэндвича.
![Костя на своей домашней кухне](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-01.vrdy6mnrfvfm..jpg)
![Крок-мадам — французский сэндвич на пшенично-ржаном тартине с сыром, говядиной, французским белым соусом бешамель и яйцом. На закуску — легкий зеленый салат с зеленью, яблоком и огурцом](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-02.gxixxvewjteq..jpg)
Сходили на рынок за продуктами для блюда
Пока бродили между рядами, узнали, почему Костя редко готовит дома, где обычно закупается и за чем ездит на китайский рынок в Люблино.
![Шеф выбрал Велозаводский рынок — рядом с домом, но ассортимент продуктов неширокий](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-03.tpv50n0emcee..jpg)
![Например, мы не нашли тартин на закваске для рецепта и взяли обычный пшеничный хлеб](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-04.sds31byynzuj..jpg)
![Больше всего шефу нравится Дорогомиловский рынок. Там Костя любит иногда покупать продукты домой, да и просто гулять, смотреть сезонные овощи и фрукты](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-05.cccmncormgl6..jpg)
![Для крок-мадам взяли слайсы деликатесной говядины. Ее можно заменить на любую ветчину или колбасу — что вам больше нравится](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-06.wspgfkwopfx0..jpg)
![Шеф часто заказывает готовую еду: хочется отдыхать от основной работы. В порыве кулинарного вдохновения пользуется доставкой продуктов — так удобнее. А если надо забежать в магазин, идет во «Вкусвилл» или «Перекресток»](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-07.wtywuh4updg4..jpg)
«Дома я готовлю простую и быструю еду. Любимое ленивое блюдо — жареный рис по-китайски. Я варю крупу, обжариваю ее с каким-нибудь соусом, например устричным, добавляю мясо, рыбу или креветки и яйцо.
Конкретного рецепта нет — просто делаю так, как нравится».
![Костя признается, что не экономит на еде и иногда тратит много денег на качественные продукты. Считает такую привычку своей слабостью, но не жалеет об этом. Например, для рецепта мы взяли выдержанную гауду — 500 ₽ за 100 г](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-08.zkis53s3agt8..jpg)
![За необычными и редкими ингредиентами вроде пастернака шеф ходит на китайский рынок в Люблино — там огромный выбор экзотических продуктов: крабы, моллюски, интересные фрукты и овощи. От такого разнообразия разбегаются глаза — хочется взять все](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-09.xssbiijhrdoe..jpg)
![Для салата мы купили свежую руколу, шпинат, лимон и яблоко. Хотели взять листовую свеклу — мангольд, но не нашли и заменили базиликом](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-10.4ygtup38abne..jpg)
Посмотрели, какие продукты и утварь шеф хранит на кухне
Весь профессиональный инвентарь шеф держит на работе, а дома ничего интересного нет. И если бы завтра пришлось срочно переехать, Костя взял бы с собой только шефский нож, точильный камень и сковороду.
Но нам удалось отыскать кое-что любопытное, что вряд ли можно встретить на обычной кухне. Залезли в шкафчики и ящики, расспросили про утварь и поговорили о работе.
![Костя живет на съемной квартире, но на кухне ничего не менял — пользуется тем, что досталось от хозяев. Для шефа главное, чтобы были плита, духовка, разделочная доска с ножом и сковорода с кастрюлей](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-11.985n6lvkjmsz..jpg)
«Раньше у меня была привычка приносить утварь из дома на работу. Чаще всего это были терки и ножи.
Многое из профессионального инвентаря я выбросил или потерял на работе. Бывало, что даже крали. Больше всего жалко терку американского бренда Microplane: один из поваров уволился и забрал ее с собой».
![Этот чемоданчик шеф начал собирать еще в Канаде. Сейчас в нем, по словам Кости, почти ничего нет](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-12.a8ug4csmw7cg..jpg)
![Из интересного обнаружили мини-скалку, терку для имбиря, нож для пасты, терку Microplane и вилку для мяса с канадской гаражной распродажи. Вилку шеф шутливо называет «памятником мечтам»: когда-то он хотел открыть свой мясной ресторан, но не вышло](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-13.voaxlw6lza4y..jpg)
![Из интересного обнаружили мини-скалку, терку для имбиря, нож для пасты, терку Microplane и вилку для мяса с канадской гаражной распродажи. Вилку шеф шутливо называет «памятником мечтам»: когда-то он хотел открыть свой мясной ресторан, но не вышло](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-14.odjd0qjpnbqw..jpg)
![Ступку на африканский манер шеф купил просто потому, что понравилась. А кулинарные весы взял в свой ресторан. Но поварам было неудобно пользоваться такими: приходилось постоянно наклоняться, чтобы увидеть точное количество граммов. Поэтому Костя забрал весы домой](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-15.ddjcj13j4ykd..jpg)
![Между кулинарным шпателем и ситечком для заваривания чая лежит специальный инструмент для формовки фалафелей. Признавайтесь, у вас тоже такой есть?](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-16.ssinqbkghsyh..jpg)
![Любимый японский нож шефа: им удобно разделывать мясо или резать к завтраку лосось](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-17.kvo3r6z8lgtb..jpg)
![Раньше Костя копил дома специи, соусы и маринады, но многие не успевал использовать до конца срока годности. Поэтому однажды собрался и все выбросил. С тех пор придерживается кулинарного минимализма: кунжутное и оливковое масло, устричный и соевый соусы, яблочный уксус. Кола — из Мексики: шеф ее бережет и в блюда не добавляет](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-18.ytz3pyanhvqi..jpg)
![Раньше Костя копил дома специи, соусы и маринады, но многие не успевал использовать до конца срока годности. Поэтому однажды собрался и все выбросил. С тех пор придерживается кулинарного минимализма: кунжутное и оливковое масло, устричный и соевый соусы, яблочный уксус. Кола — из Мексики: шеф ее бережет и в блюда не добавляет](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-19.fmrd2aj7nhgg..jpg)
«Придумывать меню и необычные блюда мне нравится больше рутинных рабочих будней. Поэтому я часто участвую в открытии ресторанов, становлюсь приглашенным бренд-шефом и пробую себя в новых проектах. Например, чтобы помочь с разработкой меню для индийского ресторана, я специально ездил в Гоа и пробовал местные блюда. Сейчас работаю над концепцией греческого ресторана в Москве.
Любимые кухни — французская, ливанская и китайская. А вот с японской не задалось: готовить ее блюда мне неинтересно».
![Эту тарелку Костя купил вместе с вилкой для мяса в Канаде на гаражной распродаже — понравилась](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-20.xkb9u7nd6v0r..jpg)
![Чугунная сковорода американского бренда Finex, которую шеф взял с рук на «Авито». Она очень тяжелая, но долговечная: такую можно передавать по наследству](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-21.6yna7bs21r4u..jpg)
![Два года шеф коллекционирует наклейки с бананов. Правда, затесалась одна с яблока](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-22.wamojlx2vzz3..jpg)
Приготовили крок-мадам — любимый завтрак шефа за 20 минут
Классический крок-мадам готовят с белым французским соусом бешамель из муки, молока и сливочного масла. Обычно Костя делает сэндвич без соуса — чтобы сэкономить время. Но для нас шеф приготовил блюдо по оригинальному рецепту.
Порция получилась большая — идеальный завтрак на двоих. Но если сильно хочется есть, с сэндвичем можно разделаться в одиночку.
Ингредиенты для крок-мадам — на 1 большую порцию
Для бешамели | Молоко | 150 мл |
Сливочное масло | 20 г | |
Пшеничная мука | 20 г | |
Мускатный орех | По вкусу | |
Соль | По вкусу | |
Для крок-мадам | Полутвердый сыр вроде гауды | 150 г |
Деликатесная говядина | 60—80 г | |
Сливочное масло | 15 г | |
Тартин на закваске | 2 слайса | |
Бешамель | Вся | |
Дижонская горчица | По вкусу | |
Для салата | Шпинат | 30 г |
Рукола | 30 г | |
Базилик | 30 г | |
Яблоко | 20 г | |
Оливковое масло | 15 г | |
Огурец | 1/2 шт. | |
Сок лимона | от 1 дольки | |
Дижонская горчица | 1 ч. л. | |
Мед | 1 ч. л. | |
Соль | По вкусу |
Ингредиенты для крок-мадам — на 1 большую порцию
Для бешамели | |
Молоко | 150 мл |
Сливочное масло | 20 г |
Пшеничная мука | 20 г |
Мускатный орех | По вкусу |
Соль | По вкусу |
Для крок-мадам | |
Полутвердый сыр вроде гауды | 150 г |
Деликатесная говядина | 60—80 г |
Сливочное масло | 15 г |
Тартин на закваске | 2 слайса |
Бешамель | Вся |
Дижонская горчица | По вкусу |
Для салата | |
Шпинат | 30 г |
Рукола | 30 г |
Базилик | 30 г |
Яблоко | 20 г |
Оливковое масло | 15 г |
Огурец | 1/2 шт. |
Сок лимона | от 1 дольки |
Дижонская горчица | 1 ч. л. |
Мед | 1 ч. л. |
Соль | По вкусу |
![Из инвентаря понадобится сотейник, венчик, терка, лопатка, сковорода и противень](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-23.ldsd6j8tamms..jpg)
![Ингредиенты для крок-мадам](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-24.wjbpeuppz7ev..jpg)
«Для бешамели я взял ингредиенты на глаз — профессиональное чутье. Но именно это и отличает домашнюю готовку от профессиональной.
В ресторане все ингредиенты в блюдах рассчитаны с точностью до грамма и занесены в техническую карту. Это нужно, чтобы любой повар на кухне мог повторить рецепт и еда вышла идеальной».
![Шаг 1. Приготовьте бешамель. На дне сотейника растопите сливочное масло, засыпьте муку и тщательно перемешайте до однородности. Затем влейте молоко и непрерывно помешивайте до кипения и загустения. Можно добавить соль и мускатный орех по вкусу. Соус готов, отставьте](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-25.4pcxytw8dtsg..jpg)
![Шаг 2. Тартин смажьте тонким слоем дижонской горчицы — для пряного и яркого вкуса. В это же время начните разогревать духовку до 180 °C](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-26.rduji4wop8n9..jpg)
![Шаг 3. Натрите сыр и соберите крок-мадам. На нижний слайс выложите много тертого сыра, сверху — говядину и снова щедро посыпьте сыром. Накройте вторым слайсом тартина](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-27.5gxq6ofska9v..jpg)
![Шаг 4. Разогрейте сковороду, добавьте сливочное масло. Собранный сэндвич выложите на сковороду и прижмите рукой или лопаткой ко дну — так у тартина будет хрустящая румяная корочка. Иногда шеф прижимает крок-мадам второй тяжелой сковородкой](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-28.a3wayzky9fup..jpg)
![Шаг 4. Разогрейте сковороду, добавьте сливочное масло. Собранный сэндвич выложите на сковороду и прижмите рукой или лопаткой ко дну — так у тартина будет хрустящая румяная корочка. Иногда шеф прижимает крок-мадам второй тяжелой сковородкой](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-29.fpjvqsuc5pd2..jpg)
![Шаг 5. Поджаренный сэндвич смажьте сверху бешамелью, хорошо посыпьте сыром и отправьте в духовку на 3—5 минут — пока у сыра не появится золотистая корочка](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-30.g0mlgrous7db..jpg)
![Шаг 5. Поджаренный сэндвич смажьте сверху бешамелью, хорошо посыпьте сыром и отправьте в духовку на 3—5 минут — пока у сыра не появится золотистая корочка](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-31.yqmsorpzd1xs..jpg)
![Шаг 6. Тем временем приготовьте салат. Зелень помойте и просушите — так заправка будет лучше держаться на листьях. Крупные листья разорвите руками пополам. Огурец нарежьте колечками, яблоко — соломкой. Если огурец сильно колючий, с него можно снять кожуру](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-32.jcugznpaihnt..jpg)
![Шаг 7. Оливковое масло, сок от дольки лимона, горчицу и мед хорошо смешайте в отдельной емкости. Добавьте в салат заправку, посолите по вкусу](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-33.lxgoeb6wfm7k..jpg)
![Шаг 8. Пожарьте яйцо и выложите на готовый крок-мадам. Шеф признался, что не любит яйца с зажаренной корочкой, поэтому кладет их прямо на холодную сковороду и ждет, пока они дойдут на медленном огне](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-34.divodoygclyo..jpg)
![Крок-мадам готов. Подавайте горячим с салатом — и ешьте на завтрак под любимый сериал, как это делает Костя](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/photo-chef-kebab-35.yb4aqrrpkxrg..jpg)