На кухне у Саши Жирновой, богини канеле: готовим бургер с треской

Едакция сходила на завтрак к Саше Жирновой и узнала, какие продукты всегда есть у нее дома, где купить лучшую тушенку и какой бургер она считает идеальным.

Саша — основательница пекарни Zhirnova: самая известная позиция в ее меню — фирменные пирожные канеле. Попробовать ее выпечку можно во многих сетевых и локальных кофейнях Москвы.

Рассказываем, как Саша готовит и ест, где покупает продукты и что всегда есть в ее холодильнике.

У Саши дома весьма минималистичная кухня. Особого кулинарного инвентаря она не держит: рано или поздно он весь оказывается на работе, а потом теряется.

«Все думаю, что надо разориться на какой-нибудь приличный набор ножей, но пока этого не случилось. Я вообще скорее отговариваю себя от каких-то кухонных покупок, потому что знаю, что вряд ли буду ими пользоваться. Моя последняя такая покупка — это кофемашина. Она какое-то время стояла в запечатанной коробке, в итоге я отдала ее родителям.

По этой же причине у меня нет, например, планетарного миксера: дома я практически не пеку десерты и хлеб».

«У меня бывает порыв покопаться во всякой винтажной посуде. Эта тарелка — из 50-х: ради нее пришлось купить целый комплект с еще шестью, не такими интересными лотами. Но на самом деле они все красивые.

Красивые салатники Portmeirion Botanic Garden мне подарила тетя».

«Для себя что-то сложное я практически не готовлю, обычно ем салаты или пасты. Под настроение могу приготовить какую-нибудь интересную пасту, но чаще всего это будут просто макароны с сыром. Больше всего люблю фузилли. К спагетти я весьма равнодушна.

Дома я не следую каким-то рецептам. У меня на столе стоят весы, но я даже не помню, когда последний раз что-то на них взвешивала. Просто знаю, что если что-то добавить в блюдо, то будет вкусно. Этому я отчасти научилась в кулинарных школах: в домашней готовке нужно ощущать блюдо, а не готовить слепо по рецепту».

«Обычно я покупаю продукты по настроению и уже дома думаю, что с ними делать. Поэтому какого-то базового набора ингредиентов у меня нет, разве что свежие овощи.

Продукты люблю покупать на рынках. Недалеко от моего дома — Преображенский: это настоящий рынок, без фудкорта и корнеров известных брендов. Большую часть продуктов я покупаю там. Иногда могу добрать что-то в магазине возле дома или заказать доставкой, но это скорее мелочи. Самый интересный рынок — Дорогомиловский: там можно найти любой каприз, например листы бамбука.

Иногда хожу за определенными ингредиентами в рестораны: например, если мне нужен острый соус, я точно пойду за ним в Underdog. Однажды в лавке при монастыре возле рынка купила банку тушенки — она оказалась просто шедевральной».

«Ко мне приезжали родители, они пьют очень много кофе. Это значит, что мне нужно минимум четыре раза его приготовить. Варить кофе вручную, конечно, романтично, но когда через три минуты тебе говорят: „А можно еще?“ — в ход идут капсулы. Обычно меня хватает только на один ритуальный кемекс.

Красная кофемолка — одна из моих любимых вещей на кухне. Я часто вожу ее с собой, поэтому она уже весьма уставшая».

«Люблю мексиканскую кухню за ее простоту. Вообще, мои любимые кухни — это, наверное, мексиканская, перуанская и всякий джанкфуд: бургеры, тако. Конечно, сама для себя я такое редко готовлю — тако, например, делаю где-то раз в год. Лучше схожу куда-то, где это можно съесть.

Готовую еду домой тоже редко заказываю: чаще всего я понимаю, что она просто будет уже не та, пока доедет».

«На днях я вспомнила о существовании «Филе-о-фиш» из «Макдоналдса» и решила его воспроизвести. Совпало с тем, что вы пришли: себе одной я бы такое готовить не стала.

В бургере для меня важны булочки: они должны хорошо держать соус. В целом если продукты сами по себе качественные, то и бургер будет вкусным».

Из рыбы Саша рекомендует брать спину трески — это самая вкусная ее часть.

В соус Саша добавила копченый перец меркен, но его можно заменить обычными хлопьями перца чили и паприкой. Ялтинский лук можно заменить на обычный красный, но он не такой сладкий.

Пиво нужно, чтобы сделать панировку воздушной. Вместо него можно использовать газированную воду.

«Обычно я не выкладываю весь инвентарь и продукты перед готовкой и достаю все по ходу дела. Убираю кухню тоже только один раз — уже после еды.

Количество ингредиентов подбираю на глаз и пробую все на соль, кислоту и сладость».