Мацун, женгялов хац, кюфта: что появилось в нашем меню после переезда в Армению
Героиня реалити переехала в Абовян: часть 11
Этот текст написан в Сообществе, в нем сохранены авторский стиль и орфография
Не могу назвать себя гурманом, в еде я скорее консерватор. Потому так удивительно, что армянская кухня, многие блюда из которой здесь я попробовала впервые, сразу стали любимыми. Впрочем, наверное, в этом нет ничего удивительного: нигде в гостях нас не кормили так, как в Армении.
Почти сразу после переезда наш список покупок в супермаркете и на рынке пополнился новыми продуктами, ставшими для нас привычными. Мы начали осваивать рецепты местной кухни. Муж научился готовить хаш, крутить тефтели из кюфты и готовить закуски из лаваша. Пока многое остается за пределами наших возможностей, так как это рецепты со звездочкой, но все впереди.
Сегодня расскажу о своих гастрономических открытиях, сделанных в Армении. О продуктах и блюдах, которыми очень хочу угостить друзей, когда они приедут к нам в гости.
Алыча — Բալի սալոր, «бали салор»
Небольшая слива. На армянских рынках она появляется весной, часто соседствует с ранней клубникой. У них даже ценник одинаковый — 1500 драмов (3,8 доллара) за килограмм. По виду она напоминает крохотные ранетки ярко-зеленого цвета. Вкус у нее суперкислый, потому что в это время она еще несозревшая, но армяне (как и грузины) любят есть ее такой.
Летом зеленая алыча сменяется желтой. Кислоты в ней становится меньше, а сладости — больше. По виду она напоминает крупную белую черешню. Она тверже обычной сливы, но мягче ранетки: при укусе не растекается, но и не хрустит. Стоит килограмм желтой алычи 150 драмов (0,4 доллара).
Из желтой алычи варят варенье и компоты. Все очень вкусное. Для меня алыча — идеальный фрукт, в котором сбалансирована сладость и кислота.

Мацун — Մածուն
Как говорит муж, эмигрантов, переехавших в Армению недавно, видно сразу: в супермаркете они выбирают йогурты и творожки, а местные возьмут мацун. Это армянский (кавказский) кисломолочный продукт. Он бывает обычным и сцеженным. Первый напоминает сметану или йогурт, по консистенции он густой, на вкус — кисловатый. Такой мацун используют как соус для мясных блюд. Например, он прекрасен с толмой.
Сцеженный мацун похож на рикотту или крем-чиз, то есть жидкости в нем практически нет. Он не такой кислый, как обычный мацун. Его можно есть вместо творога, добавив к нему варенье, или использовать как начинку для овощных роллов. Так, он хорошо сочетается с баклажанами.

Мы влюбились в мацун сразу по приезде и едим его на завтрак несколько раз в неделю. Помимо этого, он хорош в выпечке: тесто на мацуне получается нежным и воздушным. Мы добавляем его в тесто для выпечки, делаем на нем оладьи, добавляем в сырники.
Женгялов хац — Ժենգյալով հաց и ламаджо — Լահմաջո
Больше мяса и молочки армяне любят лаваш, на его основе создано много блюд. Трепетной любовью здесь пользуется женгялов хац или «хлеб с зеленью» — блюдо из Арцаха (Нагорного Карабаха). Оно входит в список нематериального наследия региона. Представляет собой тонкую лепешку с начинкой из микса разной зелени, мелко нарезанной и смешанной с растительным маслом. Там может быть шпинат, листовой салат, кинза, петрушка, листья фиалки, одуванчик и лебеда. Смешать идеальный травяной букет для начинки — настоящее искусство!

Если хлеб с лебедой и другими дикоросами не впечатляет, можно попробовать ламаджо — лаваш с мясом. Это обычная лепешка с мясным фаршем, соусом и зеленью. При желании туда можно добавить сыр. Подается в виде пиццы, конвертиком или роллом. Сверху или внутрь можно положить овощи или салат, будет очень вкусно.
Гата (Գաթա)
Традиционная армянская сладость из теста. Бывает в виде большого пирога или порционных пирожных. Мы любим последние. Это небольшие рулетики из пышного слоеного теста с сахарно-масляной начинкой, есть варианты с орешками. В местных булочных такие пирожные продают на вес как печенье — примерно 1200 драмов (3 доллара) за килограмм.

В разных регионах Армении гата различается: одни используют больше ингредиентов, другие дополняют пирог традиционным декором. Общее в разных рецептах гаты — мацун в списке ингредиентов.
Кюфта — Քուֆթա
Грубо говоря, кюфта — это вареное мясное тесто, которое получают из фарша, несколько раз пропущенного через мелкую мясорубку. Кашеобразное мясо смешивают с другими ингредиентами (не забыть коньяк!) до однородности, лепят из него шарики и варят. Причем варить кюфту можно в виде тефтелек и большого шара, который по готовности нарезают на ломтики. Вкус у мяса получается очень нежный, таящий во рту.

Мы встречали котлеты из кюфты в местных бургерных, готовили суп с фрикадельками из кюфты. Наши знакомые армяне подавали кюфту в виде ломтиков, которые нужно было есть, смазывая их натертым сливочным маслом. В местных магазинах можно встретить кюфту в виде полуфабриката: из готового мясного теста можно лепить тефтели, формировать котлеты.
Сухофрукты — Չիր, «чирь»
Сухофрукты в Армении — это отдельный вид кулинарного искусства. Они совсем не сухие, их не нужно отмачивать. Напротив, они пропитываются сахарным сиропом, потому получаются очень сочными и сладкими. Кроме того, видов сухофруктов здесь очень много. Это разные сорта абрикосов, финики, инжир, вишня и черешня, персики, яблоки, груши, дыни и много другое.
Летом сухофрукты можно купить только в виде сувенира, их сезон — зима, ранняя весна. Но это для нас. Сами армяне высушивают сухофрукты в домашних условиях и едят их круглый год. Гуляя, я вижу специальные сетки для сушки фруктов, подвешенные на балконах. Они представляют собой обычные подносы под марлей, чтобы фрукты не сдуло ветром.

Арцах,откуда родом жингялов хац,в БЛОКАДЕ ,устроенной азербайджанотурками,с 13.12.2022.120000 армян,из них 30000 детей.!!!!((((((((
Seda, об этом надо везде писать, говорить. Спасибо, что вы написали. Мы как и все следим за этим и так же негодуем, как и вы.
Надеюсь, однажды приедем в гости всё попробовать :)
Ольга, армянскую кухню все хвалят, интересно, как бы ты ее оценила) Очень жду в гости. Надеюсь, что рано или поздно вы у нас побываете..
Спасибо за новый пост! Очень аппетитно)
Alexandra, Спасибо, что прочитали:) Как говорят в Армении, приезжайте, мы вас накормим!
Мои знакомые армяне говорят "мацони" и "долма", интересно, чем обусловлена разница.
А ещё они как-то решили варить хаш. Мне рассказали, что это необыкновенное блюдо, которое излечивает все болезни и вообще, полезнее грудного молока, продлевает жизнь, заряжает энергией, залечивает раны и переломы, поднимает лежачих. Конечно же, вкуснее тоже ничего в мире не бывает, приготовление очень трудоёмкое и длительное, поэтому только по важным поводам или для дорогих гостей. Я не могла дождаться возможности это попробовать.
Оказалось, что это коровьи, кажется, ноги, которые действительно варятся чуть не сутки и всё это время воняют коровником на весь дом, спрятаться от этого запаха невозможно, к моменту готовности сохранить аппетит можно только при заложенном носе. В общем, попробовать не удалось. ☹️
Ещё был сыр, который буквально заставил меня заглянуть под стол в поисках поставленных там грязных носков. Но я тогда ещё не была искушена во всякой сырной тухлятинке, может, сейчас зашло бы.
Но это просто 2 ярких и смешных воспоминания, всё остальное было действительно очень вкусно.
Перепела, все блюда, которые я упоминала в посте, есть в кухнях других кавказских стран. Мацони, например, насколько я поняла, — грузинский вариант. Алыча у них же — алуча. Долма — турецкий и азербайджанский варианты, толма — армянский.
Мы хаш готовили из полуфабриката, сами сутками ничего не варили. Не знаю, какие витают ароматы, если готовить правильно, но у нас ничего не пахло. Наваристый бульончик вышел. Мы туда кинули лапшу, зелень и вообще замечательно. Даже наша привередливая дочь согласилась есть. Это зимнее блюдо, мы его готовили несколько раз.
Сыр вонючий тоже не встречала... Хотя армяне угощали нас сыром собственного производства, да еще и в маринаде. Вкусно и не пахнет совсем. Но соленый, это да.
Перепела, вонючий сыр это наверное тот, который в шкуре созревает)). Вообще все вкусные молодые ферментированные сыры вонючие. А уж если они из козьего или оаечьено молока, то да))) , душок обеспечен. Но именно он вкупе с соленостью и жирностью придает сырам неповторимый специфический вкус
Перепела, у меня в семье говорили всегда мацон и долма\далма