Кулинарный вопрос: почему масло стреляет при жарке и что с этим делать?
Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции
Не понимаю, почему растительное масло брызжет при жарке. Бывает, разогреваю его в сковороде или наливаю уже в раскаленную посуду — и все нормально. Но стоит положить кусок мяса, как брызги начинают лететь во все стороны, хотя я всегда тщательно промакиваю продукты бумажным полотенцем, чтобы на них не осталась вода.
Разбираемся, почему растительное масло брызжет
Горячее масло стреляет при контакте с водой из-за разницы температур. Вода испаряется при 100 °C, а точка дымления любого растительного масла гораздо выше. Например, у оливкового — 207 °С, а у рафинированного подсолнечного — 232 °C. Попав в слишком горячую среду, капля воды быстро закипает, резко увеличивается в объеме и взрывается, разбрызгивая масло.
Причин, почему вода смешалась с маслом, может быть несколько.
На поверхности сковороды осталась вода. Такое может произойти и с визуально сухой посудой, если на дне есть микрокапли.
Вы готовите продукт, в котором много влаги, например мясо, промытую зелень, замороженные овощи.
Сковорода или масло перегрелись. Если поставить сковороду на сильный огонь, а затем налить масло, оно прогреется почти мгновенно — а с ним и вода, которая не успела испариться или попала в сковороду с мокрыми продуктами. Водяные капли моментально станут паром и спровоцируют масляные брызги.
Низкое качество масла. Возможно, вам попался продукт с примесями, например пропиленгликолем, который добавляют для однородности. Еще для экономии производители иногда разбавляют растительное масло более дешевыми аналогами: рапсовым, пальмовым или техническим.
Из-за этого продукт становится менее стабильным, что приводит к брызгам. Качественное растительное масло не должно пениться или брызгать на сухой сковороде.
Как избежать масляных брызг
Тщательно просушите сковороду перед тем, как разогреть в ней масло. Обращайте внимание не только на дно, но и на корпус с ручкой — капли с них могут попасть в посуду.
Высушите продукты, которые собираетесь готовить. Овощи, мясо и рыбу промокните бумажными полотенцами, зелень оставьте в дуршлаге или используйте специальную сушилку. Руки также должны быть сухими.
Не перегревайте сковороду и масло. Чтобы этого не произошло, подготовьте все ингредиенты заранее. Поставьте сковороду на средний огонь и прогрейте, чтобы выпарить воду.
Время прогрева зависит от материала посуды. Например, стальную сковороду достаточно держать минуту, а чугунную — 3—5 минут.
Влейте масло, распределите его по сковороде и подержите еще минуту. Теперь можно начинать готовить. Если масло закипело, убавьте огонь.
Используйте крышку или крышку-сетку: так брызги не выйдут за пределы сковороды. Первая подойдет, чтобы протушить блюдо, а вторая — чтобы пожарить. С ней еда приготовится с характерной золотистой корочкой.
Насыпьте соль в сковороду, а затем влейте масло. Соль поможет впитать лишнюю влагу с поверхности посуды и продуктов.
Застелите дно сковороды бумагой для выпечки. Этот материал можно нагревать до 220—240 °С. Такая бумага часто покрыта силиконом — ее не нужно дополнительно смазывать маслом. Если у вас газовая плита, будьте осторожны: бумага может загореться на открытом огне. Бывают готовые листы для жарки со специями — в них удобно запекать курицу, рыбу или морепродукты.
