Почему в блюдах лучше использовать разное масло
Еда
2K
Коллаж — Анастасия Пожидаева / Adobe

Почему в блюдах лучше использовать разное масло

10

Часто мы готовим все с одним и тем же маслом, например подсолнечным: и жарим на нем, и заправляем им салаты.

Подсолнечное масло подходит для блюд вроде стейка или вока 

, но салат лучше заправлять другим, более ароматным, например оливковым. Рассказываем, как масло влияет на вкус блюд и почему не стоит готовить всю еду с одним и тем же.

Почему готовить только с одним маслом — ошибка

Разные масла нагреваются по-разному. У любого масла есть точка дымления. Это температура, при которой оно распадается на вредные вещества и начинает выделять едкий дым. Например, у сливочного масла точка дымления — 177 °С, у оливкового — около 207 °С, у подсолнечного — 232 °С. Если на сливочном поджарить овощи или яичницу — оно не сгорит, а если стейки — тут же задымится, потому что их готовят на раскаленной сковороде.

Еще точка дымления зависит от того, рафинированное масло или нет. Рафинированное очищено от всех примесей, которые могут гореть, — нагревать его можно до высоких температур. Поэтому для жарки и запекания лучше брать именно такое масло.

Приблизительная точка дымления разных масел

МаслоТочка дымления
Нерафинированное оливковое106 °С
Нерафинированное подсолнечное107 °С
Сливочное177 °С
Кокосовое177 °С
Рапсовое204 °С
Оливковое207 °С
Кунжутное210 °С
Хлопковое216 °С
Миндальное216 °С
Виноградной косточки216 °С
Фундучное227 °С
Арахисовое227 °С
Рафинированное подсолнечное232 °С
Пальмовое232 °С
Кукурузное232 °С
Соевое257 °С
Авокадо271 °С

Приблизительная точка дымления разных масел


Масло
Точка дымления
Нерафинированное оливковое106 °С
Нерафинированное подсолнечное107 °С
Сливочное177 °С
Кокосовое177 °С
Рапсовое204 °С
Оливковое207 °С
Кунжутное210 °С
Хлопковое216 °С
Миндальное216 °С
Виноградной косточки216 °С
Фундучное227 °С
Арахисовое227 °С
Рафинированное подсолнечное232 °С
Пальмовое232 °С
Кукурузное232 °С
Соевое257 °С
Авокадо271 °С

Масло бывает нейтральным и с ярким вкусом. Рафинированное масло не содержит примесей, поэтому у него нет ярких вкуса и запаха. Такой нейтральный продукт подойдет для обжаривания или как заправка, если вы не хотите, чтобы у еды был какой-либо привкус.

У нерафинированного масла из-за примесей более выраженные запах и вкус. Такой вариант подойдет для заправки салатов или приготовления соусов вроде майонеза или винегрет 

.

Как выбрать масло для блюда

Нейтральные рафинированные масла с высокой точкой дымления подойдут, если вы готовите блюдо, в котором вкус масла не нужен, например жарите картошку с котлетами или запекаете овощи. К таким маслам относятся подсолнечное, рапсовое, арахисовое, масло виноградной косточки. С ними у продуктов будет хрустящая румяная корочка, а само масло не сгорит.

Оливковое масло отлично подойдет для блюд по мотивам средиземноморской кухни, например итальянской пасты или испанской паэльи. Английский повар Джейми Оливер называет этот продукт ключевым ингредиентом, который помогает гармонично соединиться всем вкусам в блюде.

Для жарки и запекания используйте рафинированное масло, а для салатов, холодных закусок, супов и готовых горячих блюд — нерафинированное. Добавляйте оливковое масло в овощные нарезки и соусы, поливайте им свежий или запеченный творожный сыр, пасту — получится яркий и запоминающийся вкус.

Кунжутное масло подойдет для блюд азиатской кухни, например вока. Попробуйте поджарить остатки риса с яйцом и кимчи на этом масле, чтобы получилась закуска в корейском стиле. Или добавьте его в салат, чтобы объединить все продукты легкой горчинкой.

Поджаренное фундучное масло добавит ореховые нотки салатам и закускам с зеленью и овощами. Для овощных салатов также подойдут льняное, конопляное, тыквенное масла с их необычным вкусом.

Сливочное масло придает блюдам сладковато-молочный вкус, но у него невысокая точка дымления, поэтому жарить на нем лучше при средней температуре — например, если готовите яйца или сырники. Или попробуйте добавить кусочек в готовую еду, к примеру в пасту или картошку, смажьте им румяный стейк или хрустящий тост, чтобы у продукта появился нежный молочный привкус.

Сливочное масло в основном используют в выпечке: оно придает тесту разнообразную текстуру — от рассыпчатой до воздушной. Если у вас непереносимость лактозы или вы хотите попробовать что-то новое, замените сливочное масло в выпечке кокосовым — с ним у пирога тоже будет румяная и хрустящая корочка.

Аватар автора

Витторио Чириззи

шеф-повар ресторана «345» от «Лаки-груп»

Масла с разной точкой дымления можно сочетать. Например, чтобы аромат и вкус сливочного масла не пропали при высокой температуре, добавьте к нему немного оливкового второго отжима 

.

А еще лучше использовать коричневое масло, или бер-нуазет, — особый вид топленого сливочного масла. С французского «нуазет» переводится как «орех», так как масло обладает выраженным ореховым вкусом. Добавляйте его в любые блюда, чтобы придать им изысканный вкус и не переживать, что оно сгорит.

Чтобы приготовить бер-нуазет, нужно выпарить из сливочного масла воду и оставить только жир. Примерно при 140 °С масло начнет карамелизироваться — пригодится термометр, чтобы определить нужную температуру. Снимите масло с огня и процедите — так вы избавитесь от хлопьев, которые карамелизировались и остались на дне посуды.

Для заправки салатов используйте ароматное оливковое масло, настоянное на тимьяне, чесноке и перце. Или приготовьте соус цитронет из оливкового масла, сока лимона и горчицы.

Тэги: еда
Какое масло чаще всего используете?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

Жарю только на рафинированном оливковом, так как оно по аминокислотному составу полезнее подсолнечного и образует меньше вредных соединений при нагреве. От подсолнечного отказался много лет назад.
А потушить при 100 градусах могу и на сливочном, но в целом предпочитаю добавлять его в "сыром виде" в готовые продукты.

2
0
Герой Т—Ж

03.02, 14:38

В таблице с точкой дымления неплохо бы указать, для каких масел (рафинированных или нерафинированных) указаны цифры. Рафинируют не только подсолнечное масло

2
0

Кокосовое

1
0

Топленое сало наше фсьо!

1
0

Готовлю только на оливковом (и редко на сливочном) уже лет 10. Вкус и запах подсолнечного в блюдах не люблю.

1
0

оливкое и кокосовое,последнее время подсолнечное терпеть не могу

1
0

Оливковое и подсолнечное для жарки

0
0

Готовлю на льняном

0
0

Арахисовое масло для жарки всякой азиатской лапши/риса — мастхэв! Придает ни с чем не сравнимый, "тот самый", аромат еде. Ну и устричный соус, конечно.

0
0

Жарка на топлёном (гхи) сливочном масле. В салаты - разные, по вкусу

0

Сообщество