Почему в блюдах лучше использовать разное масло

Часто мы готовим все с одним и тем же маслом, например подсолнечным: и жарим на нем, и заправляем им салаты.

Подсолнечное масло подходит для блюд вроде стейка или вока  , но салат лучше заправлять другим, более ароматным, например оливковым. Рассказываем, как масло влияет на вкус блюд и почему не стоит готовить всю еду с одним и тем же.

Разные масла нагреваются по-разному. У любого масла есть точка дымления. Это температура, при которой оно распадается на вредные вещества и начинает выделять едкий дым. Например, у сливочного масла точка дымления — 177 °С, у оливкового — около 207 °С, у подсолнечного — 232 °С. Если на сливочном поджарить овощи или яичницу — оно не сгорит, а если стейки — тут же задымится, потому что их готовят на раскаленной сковороде.

Еще точка дымления зависит от того, рафинированное масло или нет. Рафинированное очищено от всех примесей, которые могут гореть, — нагревать его можно до высоких температур. Поэтому для жарки и запекания лучше брать именно такое масло.

Масло бывает нейтральным и с ярким вкусом. Рафинированное масло не содержит примесей, поэтому у него нет ярких вкуса и запаха. Такой нейтральный продукт подойдет для обжаривания или как заправка, если вы не хотите, чтобы у еды был какой-либо привкус.

У нерафинированного масла из-за примесей более выраженные запах и вкус. Такой вариант подойдет для заправки салатов или приготовления соусов вроде майонеза или винегрет  .

Нейтральные рафинированные масла с высокой точкой дымления подойдут, если вы готовите блюдо, в котором вкус масла не нужен, например жарите картошку с котлетами или запекаете овощи. К таким маслам относятся подсолнечное, рапсовое, арахисовое, масло виноградной косточки. С ними у продуктов будет хрустящая румяная корочка, а само масло не сгорит.

Оливковое масло отлично подойдет для блюд по мотивам средиземноморской кухни, например итальянской пасты или испанской паэльи. Английский повар Джейми Оливер называет этот продукт ключевым ингредиентом, который помогает гармонично соединиться всем вкусам в блюде.

Для жарки и запекания используйте рафинированное масло, а для салатов, холодных закусок, супов и готовых горячих блюд — нерафинированное. Добавляйте оливковое масло в овощные нарезки и соусы, поливайте им свежий или запеченный творожный сыр, пасту — получится яркий и запоминающийся вкус.

Кунжутное масло подойдет для блюд азиатской кухни, например вока. Попробуйте поджарить остатки риса с яйцом и кимчи на этом масле, чтобы получилась закуска в корейском стиле. Или добавьте его в салат, чтобы объединить все продукты легкой горчинкой.

Поджаренное фундучное масло добавит ореховые нотки салатам и закускам с зеленью и овощами. Для овощных салатов также подойдут льняное, конопляное, тыквенное масла с их необычным вкусом.

Сливочное масло придает блюдам сладковато-молочный вкус, но у него невысокая точка дымления, поэтому жарить на нем лучше при средней температуре — например, если готовите яйца или сырники. Или попробуйте добавить кусочек в готовую еду, к примеру в пасту или картошку, смажьте им румяный стейк или хрустящий тост, чтобы у продукта появился нежный молочный привкус.

Сливочное масло в основном используют в выпечке: оно придает тесту разнообразную текстуру — от рассыпчатой до воздушной. Если у вас непереносимость лактозы или вы хотите попробовать что-то новое, замените сливочное масло в выпечке кокосовым — с ним у пирога тоже будет румяная и хрустящая корочка.