В чем лучше запекать продукты в духовке?
Светлана Л.
спросила в Сообществе
В чем лучше запекать мясо — свиной карбонад, например? В пергаменте, фольге или без всего? Можно ли запекать картошку в мундире не в фольге, а в бумаге для выпечки? И вообще, в чем лучше запекать продукты? Есть ли разница между разными материалами?
Фольга и бумага для выпечки по-разному влияют на продукты при приготовлении в духовке. А еще есть рукав для запекания — он тоже дает особый результат. Расскажу, какой материал лучше выбрать для конкретного случая.
Что лучше запекать в фольге
Фольга подходит для запекания мяса и овощей. Она нагревается и хорошо проводит тепло. Поэтому образуется румяная корочка.
Свиной карбонад уместно запекать именно в фольге. Не забудьте плотно завернуть отруб, а не просто выложить на поверхность.
Корочка может не получиться, если мясо дало слишком много сока и начало тушиться. Тогда за несколько минут до предполагаемого окончания готовки нужно освободить продукт от фольги, увеличить температуру и ненадолго вернуть блюдо в печь. Или заранее сделать в фольге небольшие отверстия для дополнительной вентиляции: так корочка не отсыреет.
Овощи, запеченные в фольге, получаются более сочными и яркими, чем вареные. Я неоднократно слышала рекомендации шеф-поваров, что картофель, свеклу и морковь для салатов лучше готовить именно в духовке. Плотно заверните клубни в фольгу и запекайте при 180 °С до мягкости — обычно это 40—50 минут.
Пищевая фольга делается из алюминия и может быть разной толщины, ее измеряют в микронах — мкм. Их не всегда указывают на упаковке. Фольга толщиной 11 и 14 мкм подходит для приготовления блюд в домашней духовке, температура в которой может доходить до 300 °С. А фольга толщиной 20 мкм и выше подойдет для гриля: там горячее.
Тонкая фольга легко рвется — герметичность упаковки, в которую завернуто блюдо, нарушается, и оно готовится хуже. Поэтому лучше выбирать ту, что потолще.
Есть и фольга с сотовой структурой. Она не гладкая — на ее поверхности виден рисунок из сот, что делает материал еще более прочным.
Оборачивать продукт фольгой принято глянцевой стороной внутрь. Блестящий слой нужен не для красоты: к нему не прилипает еда и он лучше отражает тепло. Значит, блюдо приготовится быстрее.
Не стоит готовить в фольге кислые блюда — с добавлением уксуса или лимонного сока. Под воздействием кислоты частицы алюминия могут попасть в еду — это не критично, но, если можно избежать дополнительного воздействия металлов, лучше так и поступить.
Также в фольге можно оставить мясо отдыхать после запекания или жарки — хватит нескольких минут. Тогда соки внутри куска равномерно распределятся и резать его будет удобнее: больше сока останется внутри.
А еще в фольге удобно солить рыбу — я подробно описывала процесс в статье о блюдах финской кухни.
Что лучше запекать в рукаве
Рукав для запекания представляет собой трубу из жароустойчивой пленки — полиэтилентерефталата. Продается в рулонах — нужно отрезать нужную длину и закрыть рукав с двух сторон — или в виде пакетов. Выдерживает диапазон температур от +18 до +220 °С.
В рукаве можно запекать что угодно, но особенно он хорош для приготовления рыбы и мяса, потому что продукт сохраняет все соки.
Заранее отрежьте часть рукава — примерно на 20 см больше размера блюда с учетом запаса на упаковку с обеих сторон. Затем замаринуйте продукт, например тот же свиной карбонад или шею, в специях.
Поместите блюдо в рукав и закрепите его концы зажимами — они идут в комплекте. Уберите из пакета лишний воздух, выдавив его руками, сделайте зубочисткой несколько проколов для выхода пара и поместите в духовку. Обратите внимание: шов должен быть вверху. Следите, чтобы пленка не касалась стенок духовки, иначе пригорит.
Хорошо готовить в рукаве жесткое мясо: если долго запекать его при низкой температуре, оно легко разойдется на волокна. Для этого промаринованный кусок свинины или говядины — допустим, трехглавую мышцу — весом не менее 1,5 кг нужно запекать при температуре 155—160 °С 2,5—3 часа.
В рукаве можно готовить без масла — мясо или овощи не прилипнут и приготовятся в собственном соку. Но на мой вкус, жир все же стоит добавлять: он раскроет аромат специй и блюдо получится вкуснее.
При этом у мяса в рукаве не будет румяной корочки. Или нужно будет в конце приготовления раскрыть пакет, увеличить температуру духовки и готовить блюдо до золотистого цвета.
Можно ли запекать в пергаментной бумаге
Бумага, или пергамент, для выпечки благодаря специальной обработке не пропускает воду и жир. Можно встретить информацию, что пергамент и бумага чем-то отличаются, но на деле производители используют эти названия для одного и того же материала.
Почти вся бумага для выпечки сейчас силиконизированная — покрыта тонким слоем силикона, часто с двух сторон. Благодаря этому она еще меньше прилипает к продуктам.
Как следует из названия, бумагу используют в основном для выпечки: с нее проще снимать печенье или хлеб. Запекать картошку в пергаменте вместо фольги нет смысла: он неплотно прилегает к продукту и не создает особого герметичного микроклимата. Возможно, бумага сохранит немного аромата, но фольга или рукав справятся лучше.
Логичнее использовать пергамент как подложку, чтобы защитить противень от жира и прилипшей еды. Температура, которую выдерживает бумажный лист, указана на упаковке. Обычно это около 220 °С, но может быть и выше.
Что в итоге
Нет единственного лучшего материала для запекания — выбор зависит от того, какой результат хочется получить.
В фольге продукты получаются более румяными, хотя могут выйти суховатыми. Рукав для запекания сохранит все соки, но блюдо будет напоминать тушеное.
Бумага не предназначена непосредственно для запекания. Но она может защитить противень от жира и отчасти заменить фольгу, когда той нет под рукой.
