Безопасно ли добавлять глутамат натрия в домашнюю еду?

30
Аватар автора

Аня

спросила в Сообществе

Увидела у одного кулинарного блогера, что он добавляет глутамат натрия в домашний соус для салата. Это меня поразило — это же вроде жуткая химия, которой стараются избегать, а тут человек добровольно его использует. Или в отношении к глутамату что-то изменилось? Стоит ли покупать его домой?

Отношение к глутамату натрия действительно сложилось неоднозначное. Но исследования не доказали его вред для организма. Если человек употребляет эту добавку в разумных объемах, вряд ли она ему навредит, при этом вкус домашней еды станет насыщеннее.

Более того, глутамат входит в состав многих блюд китайской и корейской кухни. Поэтому если вам интересно попробовать что-то новое и у вас нет индивидуальной реакции, глутамат можно использовать дома.

Что такое глутамат натрия

Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты. А глутаминовая кислота — одна из двадцати аминокислот, из которых строится любой белок.

В пищевой промышленности глутамат называют пищевой добавкой E621. Это белый кристаллический порошок с белковым запахом, который хорошо растворяется в воде. И его разрешено использовать для производства пищевой продукции 

.

Глутамат натрия называют усилителем вкуса, что не совсем верно. Раньше считалось, что добавка увеличивает чувствительность рецепторов языка и за счет этого усиливает любые вкусовые ощущения. Но позже выяснилось, что в ротовой полости человека есть рецепторы, способные ощущать отдельный, пятый вкус — умами, или так называемый мясной вкус. Он отличается от сладкого, соленого, кислого и горького. И глутамат усиливает его, как соль усиливает соленый вкус, а сахар — сладкий.

Глутамат не меняет наше ощущение вкуса. Например, если добавить его в сладкий пудинг, результат вам вряд ли понравится — как соленая газировка.

Как получают синтетический глутамат натрия

Глутамат натрия для пищевой промышленности получают так: бактерии Corynebacterium glutamicum перерабатывают питательные вещества из сахарной свеклы, сахарного тростника или тапиоки и выделяют аминокислоты, в том числе глутаминовую кислоту, из которой и получают соль — глутамат натрия.

То есть глутамат — это не «жуткая химия»: его получают методом ферментации из натуральных продуктов. Процесс похож на производство уксуса или йогурта. С точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, эта добавка — также натуральное вещество.

Есть и другие способы получить глутамат: гидролиз растительных белков и прямой синтез. Впервые чистый глутамат натрия получил профессор Токийского имперского университета Икэда Кикунаэ из водорослей комбу. Но все эти способы менее эффективны, чем ферментация, поэтому сегодня не применяются.

В какие продукты часто добавляют глутамат натрия

Глутамат добавляют в продукты, которые должны обладать привлекательным мясным запахом: полуфабрикаты, колбасы, чипсы, лапшу быстрого приготовления.

Еще глутамат натрия используют в приправах, соусах, лапше быстрого приготовления и в целом в азиатских блюдах, поскольку он придает им характерный пикантный вкус.

Глутамат в составе замороженных блинчиков. Хотя из 20 видов блинов в «Перекрестке» глутамат содержат только два. Источник: perekrestok.ru
Глутамат в составе замороженных блинчиков. Хотя из 20 видов блинов в «Перекрестке» глутамат содержат только два. Источник: perekrestok.ru
Глутамат натрия в азиатском соусе. Источник: perekrestok.ru
Глутамат натрия в азиатском соусе. Источник: perekrestok.ru

В каких продуктах содержится природная глутаминовая кислота

Глутаминовая кислота в форме глутамата натрия есть в любом источнике белка: в материнском молоке, сырах, мясе, рыбе, фасоли. Особенно им богаты водоросли комбу.

По оценке Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), в день человек употребляет примерно 13 г глутамата в составе белковых продуктов и примерно 0,55 г добавленного глутамата. Эти вещества идентичны с химической точки зрения, и организм перерабатывает их одинаково.

Содержание природного глутамата натрия в некоторых продуктах, на 100 г 

Пармезандо 1680 мг
Вяленые томатыдо 1140 мг
Томатыдо 250 мг
Креветки120 мг
Грибыдо 110 мг
Картофельдо 100 мг
Курицадо 50 мг
Яйца20 мг
Говядина10 мг
Свинина10 мг

Содержание природного глутамата натрия в некоторых продуктах, на 100 г 

Пармезандо 1680 мг
Вяленые томатыдо 1140 мг
Томатыдо 250 мг
Креветки120 мг
Грибыдо 110 мг
Картофельдо 100 мг
Курицадо 50 мг
Яйца20 мг
Говядина10 мг
Свинина10 мг

Как глутамат натрия влияет на организм человека

Это означает, что при употреблении в разрешенных дозах глутамат никак не влияет на организм. В России разрешенная доза — 10 г на 1 кг продукта, а обычно используют еще меньше.

Попадая в организм, глутамат перерабатывается в кишечнике и превращается в аминокислоты и углекислый газ. Аминокислоты организм использует для физиологических процессов: создания тканей, обмена веществ.

Исследования также показывают, что стойких и серьезных эффектов от приема глутамата натрия у людей не наблюдается.

Одно время считалось, что глутамат может вызывать так называемый синдром китайского ресторана: слабость, чувство онемения, учащенное сердцебиение, которые длятся до двух часов после употребления еды с глутаматом.

Но существование этого эффекта не подтверждается исследованиями. Например, в одном из экспериментов испытуемые так же реагировали на плацебо, а глутамат не вызывал никакой реакции. Четкой связи между глутаматом и какой-либо характерной реакцией организма найти не удалось.

Стоит ли покупать глутамат домой

Если вы считаете, что у вас повышенная чувствительность к глутамату натрия, добавлять его в домашнюю пищу не стоит. Если же негативных реакций раньше не наблюдалось, все зависит от вашей готовности к экспериментам и рецептов, по которым вы хотите готовить.

Например, глутамат натрия активно используется в китайской кухне — Китай вообще потребляет 55% всего глутамата в мире. Добавка пригодится, чтобы приготовить традиционный жареный рис или свинину в кисло-сладком соусе.

На кулинарных сайтах можно найти отдельные разделы рецептов с глутаматом, в основном там блюда китайской и корейской кухни.

Глутамат также можно добавлять в любую домашнюю еду, кроме сладостей: он раскроет вкус омлета, тоста с авокадо, мясных блюд, супов и овощей. И сделает более насыщенными домашние соусы — это вы видели у блогера. Можно экспериментировать и смотреть, насколько вам нравится новый вкус блюд.

Добавлять глутамата нужно совсем немного: не больше 0,5% от веса продукта. Например, на омлет из трех яиц нужно 0,75 г глутамата — это четверть чайной ложки, но лучше начать с еще меньшей щепотки. Избыток глутамата испортит блюдо точно так же, как избыток соли.

Покупать лучше совсем небольшую упаковку — даже 200 г хватит надолго. На маркетплейсах подобная обойдется в 200—300 ₽.

Кстати, есть вероятность, что вы уже использовали глутамат дома — он входит в состав некоторых смесей приправ, например известной «Вегетты». Если вам нравился результат, можно поэкспериментировать с глутаматом.

Популярная хорватская приправа «Вегетта» содержит глутамат натрия. Источник: perekrestok.ru
Популярная хорватская приправа «Вегетта» содержит глутамат натрия. Источник: perekrestok.ru

«Грамм глутамата внес свой микровклад»

Я готовила с глутаматом один раз — на мастер-классе по паназиатской кухне в школе «СВЧ». Его вел Сергей Тихонов, один из известных шеф-поваров Петербурга.

Мы готовили ренданг из говядины с кокосовым рисом — традиционное малайзийское блюдо. И это было одно из самых вкусных блюд, что я когда-либо пробовала.

После мастер-класса я изучила подробное описание рецепта с граммовкой и технологией и увидела, что для ренданга мы использовали глутамат: 1 г на 400 г мяса.

Дело, конечно, не в глутамате, а в хороших продуктах, правильной технологии и мастерстве повара. Но 1 г белого порошка тоже внес свой микровклад.

Стоит ли бояться привыкания к глутамату

Про глутамат часто говорят, что он вызывает зависимость: якобы из-за него меняется восприятие вкуса, хочется есть чипсы и фастфуд снова и снова, а обычные макароны с котлетой уже не привлекают.

Но это работает немного не так. С глутаматом еда становится вкуснее, как она вкуснее с солью, сахаром и другими специями. А все вкусное нам нравится, и это хочется съесть снова.

Если человек привык к очень соленой или острой пище, обычные блюда действительно могут казаться пресными и неаппетитными. Но можно постепенно снижать количество приправ, и вкусовые ощущения адаптируются. Так и с глутаматом — никакой биохимической зависимости он не формирует. Подробно об этом рассказывала пищевой химик Ольга Косникова в другой статье Тинькофф Журнала.

Чтобы вкусовые рецепторы не адаптировались к повышенным дозам глутамата, стоит добавлять его по чуть-чуть и не в каждое блюдо. Пол чайной ложки глутамата в домашнем курином бульоне не заставят бесконтрольно поедать чипсы — а только сделают домашнюю еду более привлекательной.

Что в итоге

Глутамат натрия — безопасная пищевая добавка, которая раскрывает и усиливает вкус белковой пищи. Он часто используется в китайской и корейской кухне. Если у человека нет индивидуальной реакции на добавку, можно купить ее домой и по-новому взглянуть на привычные блюда.


Теги: рецепт, еда
Как относитесь к глутамату?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество