Дом советов: купите японские ножи, если хотите получать удовольствие от готовки

Свой набор ножей я собирала годами, понемногу — и вот уже лет семь не покупала ни одного нового. Думаю, придется их завещать кому-нибудь.

Такими ножами резать — сплошное удовольствие и реальная экономия времени. Комбайн с теркой достаю, только когда нужен большой объем — например, если надо нашинковать морковь на квашение 10 кг капусты либо когда продукт нужно именно потереть, чтобы давал больше сока. А так все ручками — почти медитация. 20 кг очень жилистого мяса режу за полтора-два часа максимум. Овощи на борщ, морковь на плов — все ножами.

Я фанатка «японцев». Нужно понимать, что хороший нож — это не просто кусок качественной стали. Это совокупность стали, закалки, угла заточки и геометрии. В японских ножах, как правило, используются именно японские стали с закалкой от 59 по Роквеллу — поэтому они очень хорошо режут.

И у них своя геометрия, отличающаяся от принятой для европейских кухонных ножей. У «японцев» нет предохранителя на пятке, поэтому она тоже может резать. Свой набор форм, маленькие углы заточки: 14—18° против 25—30° у европейских. Нож с маленьким углом заточки острее и режет лучше. Представьте себе треугольник с вершиной 30°, то есть довольно острый. И вы этим углом что-то будете резать. А теперь то же самое, но 15°: угол вдвое острее.

Но зато такой угол быстрее тупится, и, чтобы это предотвратить, японцы используют более твердую закалку. А еще нож больше склонен к крошению, поэтому производители берут более мягкие стали в качестве «оболочки» твердой режущей сердцевины.

Я начала с трех Hattori HD из дамасской стали VG-10: овощной стоит 20 000 ₽, сантоку — 28 000 ₽, а 27-сантиметровый шеф-нож — 49 000 ₽.

На «овощнике» видно, что может произойти с такими твердыми ножами, если их использовать не по назначению. Кое-кто ножом попытался подковырнуть крышку на стеклянной банке, и кончик обломился. Перетачивать уже не стала, чтобы не нарушать остальную геометрию.

Плюс докупила два очень недорогих китайских цай-дао — потоньше и пошире. Они нужны для грубых работ — например, чтобы резать кости, замороженные продукты или тыкву. Тонкий обошелся в 300 ₽, толстый стоил 500 ₽.

В целом это ножи не какого-то известного производителя, а просто массмаркет, сделанный китайскими умельцами, — зато из высокоуглеродистой стали. Плюс — они практически не тупятся. Минус — крайне подвержены коррозии: забыл насухо вытереть и… на фото видно.

Потом я взяла шеф-нож Glestain Home Series из стали Acuto 440 за 16 000 ₽ — он дешевле, чем Hattori, но крайне рекомендую для повседневки. Асимметричная заточка, достаточно твердый, но подходит для керамического мусата — инструмента, которым точат и правят ножи. А благодаря «карманам» на лезвии продукты при нарезке практически не прилипают.

Еще купила «филейник» от Masahiro за 6500 ₽. Ну и венец коллекции — сантоку Mr. Itou, сейчас найти такие ножи сложно. Цена на них стартует от 50 000 ₽. Теперь мечтаю о 21-сантиметровом RyuSen Blazen Gyuto.

Все цены я указала актуальные на текущий момент — январь 2022 года, ориентировалась на крупные российские интернет-магазины. Все ножи, кроме китайцев, заказывала непосредственно в Японии. Даже с учетом пересылки так намного дешевле.

Сейчас в связи с ковидными ограничениями поставки из Японии идут хуже, а раньше каждая посылка приходила мне в Москву максимум за 7—10 дней. Стоимость пересылки в Россию сейчас — 15 $⁣ (1179 ₽).

Мы пользуемся японскими ножами каждый день уже много лет. Обожаю каждый из них. В целом по фотографиям видно, что они уже нуждаются в заточке и шлифовке: мы их точили в последний раз уже полгода назад. А поскольку заточка ножей — процесс небыстрый, но приятный, то сейчас мы ждем немного свободного времени, чтобы погрузиться в этот процесс как в медитацию — дня на три-четыре.

С такими ножами нужно довольно бережно обращаться: не мыть в посудомойке и не резать ими кости и заморозку. Поскольку режущая кромка у них сделана из стали высокой твердости, она подвержена сколам и крошению при ударах. Самый «мягкий» из моих ножей — это Glestain, 59 по Роквеллу. Остальные — 60—62. Для сравнения: европейские кухонные ножи обычно закаляются до 56—58 по Роквеллу.

И, конечно, для этих ножей нужна хорошая заточка: на камнях, начальный камень — 1000, финишный — хотя бы 5000, а лучше 9000. И керамический мусат для правки. И нормальные разделочные доски, желательно торцевые деревянные. При соблюдении всех этих условий ножи будут служить десятилетиями.

Специальную точилку я купила шесть лет назад, тогда она стоила 30 000 ₽. Изначально для этих ножей я покупала просто водные камни — специальные бруски из натурального материала, которые замачивают перед использованием. Там никакого приспособления, собственно, нет: просто берешь камень и точишь.

Чтобы точить правильно и выдерживать нужный угол, нужна практика. Я рекомендую учиться так: рисуете фломастером по кромке лезвия и проверяете, как стирается цветная полоса после каждых нескольких проходов. Если неравномерно, значит, есть ошибки. За пару недель навык ставится, и рука уже держит угол. Начинать следует с камней с мелким зерном, чтобы не испортить нож.

Оказалось, что хорошие ножи — это еще и неплохой способ вложения. Моя коллекция подорожала примерно на 20—30% в долларах. А некоторые ножи, например Mr. Itou, приобрести становится все сложнее.

Я начала собирать коллекцию 10 лет назад. Тогда стоимость Hattori была для меня довольно серьезной. Сейчас я засматриваюсь на RyuSen, да и мои вкусы немного изменились. В таких случаях многие продают старые ножи со скидкой, чтобы вложить деньги во что-то более крутое. Я свои пока продавать не пробовала, но на тематических форумах объявления видела не раз.

Понятно, что Masahiro у меня никто не купит, это довольно обычный нож. А вот Mr. Itou с каждым годом продается в магазинах все меньше. Еще лет 10 — и такой нож можно будет приобрести только с рук.

Подержанные ножи покупают только после личного осмотра, то есть отправить их по почте или продать на аукционе не получится. Нож выбирают так же, как автомобиль: если не разбираешься, приглашаешь эксперта.

Правда, не у всех есть деньги купить тот же Hattori. Но если я все-таки продам его даже со скидкой 20%, то все равно останусь при своих.