«Издеваюсь над ним как могу, но он продолжает резать»: подборка проверенных кухонных ножей

Мой отец повар, в резюме никаких ресторанов со звёздами Мишлен (да и вообще со звёздами), но он готовит 40 лишним лет. Соответственно хороший средний профессионал, каких тысячи и тысячи. Так вот он сказал мне как-то много лет назад: чем скорее ты найдёшь в своём деле инструмент, который будет тебе удобен и в котором ты будешь уверен - тем лучше ты будешь в своей сфере. Но хорошая вещь редко стоит дёшево.
Банально? Наверное. )
Но я тогда сразу спросил - а ты нашёл свой? Он показал мне свой нож шефа (он уносил его каждый вечер домой с работы), это был Zwilling c двумя человечками на лезвии. Прошло лет 20, а тот нож всё ещё служит ему пусть и не на работе, он в этом году и вышел на пенсию (или приостановил карьеру - пока не определился). Как-то подарил ему ещё несколько ножей этой марки других размеров, когда стал зарабатывать, он был очень рад. А я радовался когда видел, что они не пылятся в ящике кухни. Они не дешёвы, но, вероятно, стоят своих денег.

Pavel, если людей устраивает качество реза - стоит ли множить сущности? Нож ручной работы и стоит дороже, и ухода требует соответствующего - не все готовы на такие издержки ради того, чтобы только порезать колбасу на бутерброд.

Из статьи напрашивается простой вывод - 90% ножей, вне зависимости от их цены, справляются с 90% кухонных задач. А теперь мой опыт: как человек, который готовит 3 раза в день на семью, могу сказать, что дорогой бритвенно острый нож раз в неделю будет лишать вас подушечек пальцев, а раз в месяц вы будете бегать по квартире в поисках бинта, заливая пол кровью. Рассечь себе палец до кости спросонья в 7 утра - дело одной секунды. А вот для нарезки овощей, курицы, колбас вполне достаточно и просто острого ножа, заточенного бытовой точилкой. Зато при работе с мягкими и деликатными продуктами, как рыба нужен максимально острый нож. А если вы делаете дома японский роллы, то без него вообще невозможно обойтись, если не хотите получить мессиво вместо аккуратных кружочков. Поэтому у меня на кухне есть несколько универсальных ножей домашней заточки для бытовых нужд и один бритвенно острый нож, который я достаю раз в неделю, для деликатных задач. А их марка вообще не важна, я ее и не помню даже.

Tramontina с зубчиками - прекрасный нож для бытовых задач. Я не ошибусь, сказав, что он есть у доброй половины россиян

прошел весь путь эволюции в этом вопросе, начиналось всё с хэндмейдов советского периода, когда ножи делали знакомые из говна и палок, клинки которых в итоге истирались в полумесяц бесконечной заточкой о брусок.
далее были ножи из икеи, за ними молибден ванадиевые тефали - эти были уже вполне годным середнячком, затем была попытка купить на али набор ножей на стали vg-10 с дамаском - оказалось дамаск на них гравированный, а за vg-10 у меня остались сильные сомнения, уж сильно мягкая была сталь клинка, точить приходилось раз в 2-3 месяца при достаточно умеренной эксплуатации.
на этом этапе у меня уже была точилка от "техностудии профиль" blitz 360 с набором алмазных камней.
в итоге сейчас у меня набор из 4х ножей yaxell gou 101 - это дамаск с сердечником на стали sg2 и твердостью 63 по HRC, который меня полностью устраивает и я могу уверенно заявить, что в этом вопросе я поставил точку.

> Без какой вещи вы не можете представить свою кухню?
без посудомойки, конечно!

Спасибо, в закладки!

Еще бы рекомендацию точилки) Икеевские ножи точим икеевской точилкой и ножей хватает почему-то на 2 недели

Обезя, потому что это условная точилка. на камнях или электрическом точиле результат лучше и держится дольше. но тут все зависит от условий использования, вдруг вы на тарелке режете постоянно)

Икеевский большой нож BRILJERA и точилка к нему, режет резает рубит фить вжух. Так он работает, насколько я понял

Пользуюсь ножами Giesser, они прекрасны. Долго держат заточку, стойко переживают посудомоечную машину (да, я знаю что это вредно для ножей, но мыть руками лень). За свою, очень приемлемую, цену - отличные ножи. Раз в год отдаю на профессиональную заточку и ими снова можно бриться.

Uln_aldaris, говорят, что у самуры дамасская сталь вовсе не дамасская, на неё просто рисунок нанесён, у кого-то он со временем стерся (из отзывов). Тоже думала их взять из-за рекламы Обломова, но смутил этот момент. Взяла в итоге Tojiro Shippu, тоже очень довольна ими, полтора года уже не точила, режут как новые)

Понравились Tefal,один взял на пробу нержавейка 1588. Померял твердость, 54 ед. Кованый,лезвие не играет. После этого взял набор,тоже проверил,53-54 ед. Хлебный за пять лет ещё не правил.
Правка несколько движений,усердствовать нежелательно. Точило Swiss Diamond.

arcos с зубчиками - Бог своего дела. Стоил в районе 100р в далеком 2010: никаких заточек, режу все, что под руку попадется (т.к. остальные ножи вечно тупятся).

Я несколько лет назад "за наклейки" купил в Перекрестке 4 ножа из дамаска. 256 слоев как было написано на коробке. 2 больших, средний и фруктовый.
За это время я точил их всего два раза... Помидоры режут совершенно без усилий.
Взял бы еще в запас, но увы... Больше не привозили.

Gil, что за сковородки?

Anastasiya, что-то я не поняла, как у вас выпечка под давлением на плите готовится.

Пассатижи.

Без продуктов

В вашем списке кухонных ножей в основном универсальные. Посмотрите здесь https://nozhkupi.ru/sovety/polnyj-gid-po-vidam-kuhonnyh-nozhej-vyberite-idealnyj-instrument Ножи бывают филейные, нарезные, обвалочные. Хлебные, стейк нож и т.п.