Классический рецепт заливной рыбы — альтерна­тивы холодцу

Если планируете готовить блюдо к новогоднему столу, начинайте 30 декабря, чтобы заливное успело застыть.

Подойдет любая белая и красная рыба: зубатка, судак, хек, минтай, горбуша, лосось — или другие морепродукты. Делюсь рецептом.

Рыбу обычно берут белую: она дешевле. Можно взять целую тушку — из головы, хвоста и хребта сварить бульон для заливного, а филе пустить на начинку. Суповой набор варят 3—4 часа. За это время из костей выходит весь коллаген, с которым заливное застывает без добавок вроде желатина или агар-агара. Филе готовят отдельно, чтобы оно не размякло.

Я купил замороженный стейк зубатки — мясистой рыбы с насыщенным вкусом — и быстрорастворимый желатин: без него заливное из филе не застынет. На вкус блюда это не влияет, зато активной работы — на 30 минут.

Бульон решил варить с морковью и луком: они гармонично подчеркивают вкус рыбы. По желанию добавьте любимые овощи и специи, например сельдерей, стебли укропа или петрушки, кориандр. Для декора взял перепелиные яйца и морковь — вырезал из нее цветочки.

Из инвентаря понадобится шумовка, мелкое сито, чтобы процедить бульон, и глубокая форма или салатник. Рыбные кости удобно доставать специальным пинцетом, но можно сделать это и руками.

Шаг 1. Рыбу выложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь. Дождитесь закипания и убавьте огонь до минимума. Уберите пену шумовкой — так заливное будет прозрачнее.

Шаг 2. Морковь и лук очистите. Половину моркови, луковицу, перец и соль добавьте к рыбе и варите без крышки 1 час на слабом огне. Если появится пена — снимайте.

Шаг 3. Перепелиные яйца положите в холодную воду, поставьте на огонь и варите 4 минуты после закипания. Остудите и очистите.

Шаг 4. Вторую половину моркови нарежьте шайбочками толщиной 0,5 см, при желании вырежьте цветочки. Отваривайте в кипящей воде до мягкости, 2—3 минуты.

Шаг 5. Через 1 час достаньте из кастрюли рыбу и овощи, остудите. Бульон процедите через мелкое сито. С рыбы снимите шкурку, удалите кости, филе разберите на кусочки.

Шаг 6. Кастрюлю с бульоном поставьте на слабый огонь. Добавьте желатин и помешивайте бульон до полного растворения порошка, примерно минуту. Кипятить не нужно, иначе жидкость может помутнеть, а желатин — потерять свои свойства.

Шаг 7. На дно формы для заливного положите отварную морковь и перепелиные яйца: так они окажутся сверху готового блюда. Затем выложите кусочки рыбы, залейте бульоном и уберите на ночь в холодильник.

Шаг 8. Когда заливное застынет, переверните форму и выложите блюдо на тарелку.

При желании украсьте зеленью, дольками лимона и подавайте.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 4 порции заливной рыбы обойдутся в 238 ₽.