Как приготовить наваристый говяжий холодец: семейный рецепт

Как приготовить наваристый говяжий холодец: семейный рецепт

14

Моя бабушка в прошлом повар, и каждый праздничный стол превращает в произведение искусства. Холодец — ее коронное блюдо.

Рецептов этого блюда много, даже моя мама делает холодец по-другому. Но я люблю бабулин холодец — очень мясной и чесночный. Расскажу, как его приготовить.

Сложность: средне 🤌
Время приготовления: сутки, из них активной работы — 1 час

Ингредиенты для холодца — на 6 порций

Для холодцаВода2 л
Говядина, шея1—1,2 кг
Путовой сустав говяжий задний1—1,2 кг
Крупная луковица1 шт.
Крупная морковь1 шт.
Чеснок2 головки
Перец горошком10 шт.
Лавровый лист2—3 шт.
Соль1 ст. л.
Для подачиОстрая горчица1 ч. л.

Ингредиенты для холодца — на 6 порций

Для холодца
Вода2 л
Говядина, шея1—1,2 кг
Путовой сустав говяжий задний1—1,2 кг
Крупная луковица1 шт.
Крупная морковь1 шт.
Чеснок2 головки
Перец горошком10 шт.
Лавровый лист2—3 шт.
Соль1 ст. л.
Для подачи
Острая горчица1 ч. л.

Прежде чем готовить

Если готовите холодец впервые, начните заранее, поскольку блюдо может не получиться с первого раза. Выберите свободный день: вываривать мясо с суставом нужно 6—8 часов.

Берите именно те ингредиенты, что указаны в списке выше, они помогут холодцу застыть. Путовый сустав — это сустав из нижней части ноги, его можно узнать по отростку. В суставе много хрящей и соединительной ткани, которые дадут желирующие вещества. Если сустав очень крупный, попросите мясника разрубить его пополам.

Мясо должно быть с жилами — в них тоже много желирующих веществ. Ничего, если кусок жесткий: за 6 часов он точно разварится.

Из инвентаря понадобится большая кастрюля, чеснокодавилка, дуршлаг и формы для холодца. Моей самой большой емкостью для варки стала чаша мультиварки на 5 л, а формой для холодца — пищевые контейнеры по 400 мл.

Можно заливать холодец сразу в красивой посуде для подачи. Или сделать одну большую емкость и разрезать на порции.

Справа на доске — сустав, вот такой отросток надо искать
Справа на доске — сустав, вот такой отросток надо искать
Мои контейнеры на 400 мл, можно взять меньший объем — тогда количество порций будет больше
Мои контейнеры на 400 мл, можно взять меньший объем — тогда количество порций будет больше

Пошаговый способ приготовления холодца

Шаг 1. Лук и морковь очистите и разрежьте пополам. Если у вас газовая плита, наколите половинки на ножи и опалите в пламени — кладите овощи прямо в огонь. Если плита электрическая, подпалите лук и морковь на сковороде на сильном огне.

Нужно поджарить овощи до черноты, чтобы они стали запеченными. Это даст холодцу золотистый цвет и прозрачность.

Вот так должны обуглиться овощи
Вот так должны обуглиться овощи

Шаг 2. Мясо, сустав, лук и морковь выложите в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрывала ингредиенты полностью и еще немного сверху. Не добавляйте слишком много воды: бульон может получиться недостаточно концентрированным, тогда холодец не застынет. Но и не наливайте воду впритык: в процессе лучше не доливать новую.

Я налила воды чуть выше уровня ингредиентов — можно еще буквально на пол-литра больше
Я налила воды чуть выше уровня ингредиентов — можно еще буквально на пол-литра больше

Шаг 3. Доведите воду до кипения, снимите пенку. Добавьте перец горошком и лавровый лист. Накройте кастрюлю крышкой, оставив зазор для выхода пара. Варите бульон на слабом огне 6—8 часов. Я варила по максимуму, чтобы холодец точно получился.

Шаг 4. В середине приготовления, через 3—4 часа, добавьте соль: посолите, попробуйте и доведите до нужного вкуса.

Шаг 5. Примерно за час до конца приготовления, через 5—7 часов, добавьте в бульон одну головку чеснока, можно нечищеную. Вторая головка понадобится позже.

Шаг 6. Готовый бульон процедите через дуршлаг. Лук, морковь и сустав выбросьте — они уже отдали все, что могли, и стали невкусными.

Шаг 7. Мясо нарежьте на мелкие кусочки. Я достала его на полчаса раньше сустава и измельчила, пока сустав доваривался.

Шаг 8. Заливаем холодец. Некоторые выкладывают на дно формы лепестки чеснока и зелень, потому что при извлечении холодца дно окажется сверху.

Я выложила измельченное мясо, выдавила два зубчика чеснока в каждую форму и перемешала. Все залила горячим бульоном — это важно, так чеснок отдаст свой вкус. Количество бульона регулируйте по желанию: кто-то любит больше мяса в холодце, кто-то — меньше.

Подождите, пока бульон немного остынет, и уберите формы в холодильник на несколько часов. Я оставила на ночь.

У меня очень мясной холодец — можно добавлять меньше мяса
У меня очень мясной холодец — можно добавлять меньше мяса

Шаг 9. Готовый холодец можно подавать прямо в форме или отделить ножом по краям и перевернуть на тарелку. Украсьте блюдо ложкой острой горчицы и наслаждайтесь!

Если холодец подтает, его можно снова убрать в холодильник в форме — он застынет, вкус при этом не изменится.

Готовый холодец
Готовый холодец

Эксперимент с количеством воды для бульона

В рецепте соотношение мясных ингредиентов и воды получилось 1:1. Вкус вышел очень насыщенным, и мяса в каждой порции было много.

Мне стало интересно, что будет, если взять больше воды и получить больше порций.

Я разогрела одну порцию и добавила кипяток. Соотношение мяса и воды стало 1:2. Холодец застыл снова.

Разбавленную порцию я снова разогрела и развела. Соотношение мяса и воды стало 1:4. Такой холодец уже мало напоминает желе — я бы не стала его подавать.

То есть в теории можно взять для бульона чуть больше воды и получить больше порций. Главное, не разбавлять бульон слишком сильно. Но для первого в жизни холодца лучше придерживаться рецепта.

Сколько стоят ингредиенты для холодца из говядины

Говядина, шея, 1 кг670 ₽
Путовой сустав говяжий задний, 1 кг200 ₽
Морковь, 1 кг80 ₽
Чеснок, 3 шт.70 ₽
Лук, 1 кг50 ₽

Сколько стоят ингредиенты для холодца из говядины

Говядина, шея, 1 кг670 ₽
Путовой сустав говяжий задний, 1 кг200 ₽
Морковь, 1 кг80 ₽
Чеснок, 3 шт.70 ₽
Лук, 1 кг50 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 6 порций холодца обойдутся в 1100 ₽.

Тэги: рецепт, еда
Какой холодец принято делать в вашей семье?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

много лет делаю холодец в мультиварке на режиме "томление". оставляю на ночь и иду спать, с утра идеально прозрачный бульон и тающее во рту мясо готовы без моего участия

утром только остаётся разобрать говядину и порционно разлить в судочки или контейнеры

6

Холодец-не всегда «отвратительное, мутное, жирное нечто».
Осуждать людей через названия блюд-насмешили, честное слово.

6
0

Мясо всегда замачиваю на ночь в бутылочной воде с солью.
Для красоты в тарелки добавляю порезанное кружочками вареное яйцо и порезанную звездочками вареную морковь.
Лавровый лист на 8 часов варки не добавляю - вкус будет очень лавровый 😜 у меня вообще в семье любят без него, но если любите - то добавить в последние минут 40 варки.
И я еще добавляю желатин - люблю когда желе хоть об стенку кидай 🤣 (отливаю под конец варки жидкость, остужаю, развожу желатин и потом его развожу в бульоне, который уже без мяса). Знаю, что это не канонично, но мне результат очень нравится!

3
0
Сообщник

07.12.23, 11:15

Отредактировано

Автор, извините, но холодец у вас довольно мутный, стоит варить его, как варят вторичный бульон - слить воду, в которой мясо закипело первоначально, мясо промыть, вновь залить его холодной водой, довести до кипения и убавить до минимума. Тогда холодец получится просто идеально прозрачный. Ещё можно оттяжку сделать, но это если хочешь прям конкретно заморочиться)))

И всё-таки сборный холодец вкуснее.

2

Heliacal, для первого раза очень круто вышел, главное, вкусный))

1

Ксения, варить первый раз и сразу учить людей)) сильно.

1

Heliacal, что такое оттяжка?

0

Олег, мы с редакторами провели расследование: холодец или студень — оба варианта возможны и не влияют на вкус)

2

Ксения, да вы что! Крамола, право слово. Вам сейчас поребрик в лицо прилетит за такие слова 😁

3
0

Нужно поджарить овощи до черноты, чтобы они стали запеченными. Это даст холодцу золотистый цвет и прозрачность - нет, прозрачность бульону даёт не это, а медленное кипение

2
0

Звучит не суперсложно, возможно, решусь сделать. Кажется, мама обычно готовила из свинины или свинина + говядина

1
0

Сколько семей, столько рецептов, у каждого свой.
Я варю на говяжей голяшке и добавляю свинину ( всегда обзывала это копытом, нижнюю часть ноги), никаких мультиварок, только плита ( газ лучше, индукцию не пробовала) и кастрюля.
Попробую как-нибудь загрилить овощи, не на НГ, но ради интереса точно. Я еще добавляю корень сельдерея, корень петрушки, зелень. Меняю овощи часа через 2 на свежие. Лавровый лист люблю зелененький, он более пахучий.
Любим тоже мясной холодец ( кстати ели всегда холодец, варили студень, почему не знаю), чеснок только через чеснокодавилку, никаких тёрок, подавать с хреном. И холодной водкой.

0
0

Холодец варю из разного мяса: курица+свинина+говядина. Не рискую, добавляю желатин 😁. Покупаю приправу для холодца.
Холодец делаю посолонéе, когда остынет-будет самое то👍🏼.

0

Сообщество