Как выбрать и приготовить стейк?
Я неплохо готовлю разные блюда. Но вот стейки не умею. Обычно я жарю их так, как написано в рецепте на упаковке, но в итоге мясо все равно получается жестким и невкусным. Расскажите, как выбрать мясо для стейка и правильно его приготовить, чтобы оно получилось мягким? И почему стейки стоят дороже других частей говядины?
Существует множество видов мясных отрубов. Они отличаются по внешнему виду, вкусу и цене. Но главное в том, что это за мышца. Если при жизни животного она работала много, значит, мясо будет жестким. Если мало — мягким. Однако мягких частей в большой туше немного. Стейки — это всегда относительно мягкие мышцы, поэтому они дорогие.
Какие бывают стейки
Стейки бывают премиальными, или классическими, и альтернативными. Премиальные — это самые мягкие и, следовательно, самые дорогие части говяжьей туши. К ним относятся:
- Рибай.
- Стриплойн.
- Тендерлоин, или вырезка.
Альтернативные стейки — это топ-блейд, чак-ролл, денвер, паризьен, скерт, пиканья и многие другие. Это более жесткие мышцы, поэтому они дешевле. Однако правильно приготовленные и они могут быть очень хороши.
Рибай — это часть толстого края мышц позвоночника. Считается, что в рибае идеальное соотношение мяса и жира: жир вкраплен в мясо, благодаря чему говядина становится мраморной. При готовке жир растворяется, делая мясо сочным и раскрывая его вкус. Поэтому это самый дорогой и популярный стейк.
Стриплойн, или Нью-Йорк, — это тонкий край мышц поясничного отдела спины. Он более ароматный, чем рибай, но его легко пересушить. Считается «мужским» стейком с ярко выраженным вкусом мяса.
Тендерлоин — самая мягкая мышца животного. В ней совсем нет жира, поэтому она считается диетическим «женским» мясом. Однако по этой же причине вкус у нее гораздо менее богатый, поэтому иногда при готовке к ней добавляют дополнительный жир.
Чак-ролл — это шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Поэтому больше подходит для шашлыка, который предварительно маринуют, и бифштексов. Однако и для стейка пригодится.
В отрубе чак-ролла бывают крупные куски жира. Их не нужно срезать: они придают мясу сочность. Но в готовом блюде их, как правило, не едят.
Денвер — это стейк из мышцы между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Считается самой нежной частью шейного отруба. Отличается необычной продолговатой формой и крупными волокнами. Обладает ярко выраженным вкусом говядины.
Топ-блейд считается самым нежным стейком среди альтернативных. Он делается из лопатки, имеет сладковатый привкус и мелкие жировые включения. Характерная особенность: через центр стейка проходит жилка. При умелой нарезке ее можно удалить сразу либо придется объедать мясо вокруг нее на уже готовом стейке.
Паризьен — это стейк из лопаточной части. У него довольно насыщенный вкус, но плотное мясо, поэтому стейк из него необходимо предварительно отбить. Или просто потушить отруб, замариновав.
Скерт — это плоский стейк из диафрагмы. Он очень тонкий, поэтому жарится быстро. Но не помешает предварительно его замариновать.
Разновидность скерта — стейк мачете, названный так из-за характерной формы.
Пиканья — стейк необычной треугольной формы из крестца, из верхней части бедра. Характерная особенность: сверху отруб покрыт равномерным слоем жира. Часто его запекают, предварительно замариновав. Но можно нарезать его и на стейки.
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/meat-eaters-paradise-1desk.uq18hu..png)
Степени прожарки стейка
Основных степеней прожарки стейков пять:
- Rare, или мясо с кровью. Температура — +50 °C.
- Medium rare, или мясо слабой прожарки. Температура — +55 °C.
- Medium, или средняя прожарка. Температура — +60 °C.
- Medium well, или почти прожаренное мясо. Температура — +65 °C.
- Well done, или хорошо прожаренное мясо. Температура — +70 °C.
А еще есть крайности. Прожарка blue, или extra rare, — это практически сырое, но не холодное мясо с температурой +45 °C. А too well done — это явно переготовленное мясо, внутри которого нет и намека на розовый цвет. Его температура выше +70 °C.
Для каждого стейка рекомендуется своя степень прожарки:
- вырезка — rare или medium rare;
- стриплойн и скерт — medium rare;
- рибай, топ-блейд и паризьен — medium rare или medium;
- чак-ролл и пиканья — medium;
- денвер — medium или medium well.
Важно: температура у перечисленных степеней прожарки в разных классификациях различается. Это значит, что в рецепте у одного шефа средняя прожарка может быть +50…52 °C, у второго — +60 °C, у третьего — 63 °C. То есть разброс — 13 °C. Именно поэтому в приготовлении стейков важна практика.
Температура, до которой можно дожарить стейк, измеряется внутри куска — в самой толстой его части. Ее можно определить термометром или, если вы профессиональный кулинар, при помощи руки. Для этого нужно попеременно соединять большой палец руки с остальными пальцами и другой рукой определять напряжение на холме Венеры — это мясистая часть ладони. А потом сравнивать с мягкостью готового стейка. Более сильное напряжение в ладони соответствует большей степени прожарки.
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/meat-eaters-paradise-2desk.rtz7we..png)
Где и за сколько можно купить стейк
Шефы рекомендуют покупать пакетированные стейки от крупных производителей, которые есть во всех сетевых магазинах. Это безопасно, потому что на больших заводах отлажен технологический процесс, и удобно: мясо продают в вакуумной упаковке. Кроме того, на упаковке есть информация о том, из какой части туши взят отруб, рецепт и рекомендации по готовке.
Также можно поискать стейки в специализированных мясных магазинах, которые есть в больших городах. Как правило, там тоже богатый ассортимент и, по моим ощущениям, более низкие цены, потому что мясо упаковывают в вакуум на месте. Впрочем, дешевого рибая не бывает нигде.
Зато в таких магазинах продавцы хорошо знают ассортимент и помогут с выбором мяса. Здесь, как правило, особая атмосфера. В витринах висят туши, а на прилавке не только лежат отрубы, но и продаются сопутствующие товары: термометры для мяса, сковороды и доски для эффектной подачи стейка.
Купить подходящий стейк в фермерском магазине теоретически тоже возможно. Но, например, в Петербурге я не встречала хорошие варианты. Разве что иногда находила там вырезку.
Цена на мясо для стейков сильно зависит от отруба и производителя. Например, стейк чак-ролл весом 280 граммов в «Перекрестке» стоит 489 ₽. Значит, килограмм обойдется в 1746 ₽. А стейк рибай весом 320 граммов в том же «Перекрестке» стоит 1239 ₽. То есть килограмм обойдется в 3872 ₽. Поэтому я рекомендую пробовать стейки из разных магазинов и от разных производителей: так вы сможете найти то мясо, которое вам больше нравится.
![Стенд со стейками в «Азбуке вкуса». Все ожидаемо дороже, чем в других сетях. Например, стейк рибай весом 250 граммов стоит 1398 ₽. То есть килограмм обойдется в 5592 ₽](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/meat-eaters-paradise-01.98fnrw..jpg)
![Там же можно купить мясо на развес. Например, килограмм стриплойна обойдется в 3167 ₽](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/meat-eaters-paradise-02.vswief..jpg)
![А это ассортимент специализированного мясного магазина в Петербурге. Цены сопоставимы с сетями](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/meat-eaters-paradise-03.txcu2r..jpg)
![Тут же можно купить посуду и инвентарь для приготовления мяса и других продуктов](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/meat-eaters-paradise-04.vlpqxm..jpg)
Как приготовить стейк
Независимо от способа приготовления стейка и его вида при работе с ним есть определенные правила:
- Жарят стейк комнатной температуры. Так что его придется достать из холодильника заранее.
- Перед жаркой мясо обсушивают. Для этого подойдет бумажное полотенце.
- Стейк жарят на раскаленном масле. Если вы положили кусок на сковороду, а он не начал шкворчать, значит, еще рано. Снимите мясо с огня и дождитесь нужной температуры.
- Сковороду не накрывают крышкой.
- Определитесь со степенью обжарки заранее и убирайте мясо с огня за пару градусов до того, как оно прогреется внутри до нужной температуры. Во время последующего отдыха мясо продолжает готовиться и как раз доберет температуру.
- Стейк никогда не едят сразу — ему всегда дают отдохнуть несколько минут. Впрочем, как и любому мясу. За это время соки равномерно перераспределяются в куске, и есть блюдо приятнее и удобнее.
Мнения шефов по поводу того, когда солить стейк, разнятся: кто-то делает это в начале, кто-то — в середине или конце. Это не принципиальный вопрос.
То же самое касается перца. Я перчу и немного солю в начале, а в конце посыпаю крупной солью: ее кристаллы приятно хрустят во рту и дают дополнительную текстуру. Очень уместна здесь будет флер-де-сель. Это соляные хлопья, которые часто используются не только в кулинарии, но и в кондитерском деле.
На упаковках стейков от крупных производителей всегда есть рецепт. Но я заметила, что он несколько усредненный. Каждый раз, когда я готовила по нему, результат мне не нравился: как правило, мясо было недожарено — приходилось доготавливать его после остывания. А это влияет на итоговый результат. Если не додержать мясо на огне, оно будет сырым, если передержать — жестким. Также имеют значение вес, толщина стейка, посуда, температура масла, степень зрелости мяса и другие факторы. Понимание придет с практикой.
![Рецепт на упаковке поможет, но я бы не стала слепо ему следовать. Всегда смотрите на конкретный кусок и принимайте решение исходя из его состояния](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/meat-eaters-paradise-05.z7qxva..jpg)
Я знаю три способа, как приготовить стейк. Расскажу про каждый.
Первый способ — пожарить на сковороде. Для этого мясо в течение нескольких минут — зависит от желаемой степени прожарки — нужно обжарить с двух сторон, очень часто переворачивая. Именно так готовят стейки профессионалы, но я обычно промахиваюсь со степенью прожарки.
![Стейк чак-ролл скоро отправится на огонь](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/meat-eaters-paradise-06.it0g0c..jpg)
![Готовый чак-ролл. Этот кусок я только жарила на сковороде. Обратите внимание на большие включения жира: его не едят. Я бы не советовала начинать знакомство со стейками с такого отруба: он может разочаровать и вселить неуверенность в своих силах, потому что отличается от того, что подают в ресторанах](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/meat-eaters-paradise-07.x9hvsx..jpg)
Второй способ — готовить в духовке при температуре +55…60 °C. Это долгий путь: точное время запекания зависит от толщины куска. Например, для отруба толщиной 3 см может понадобиться до двух часов. За это время жир и белок растопятся и сделают мясо сочным.
Однако в итоге получится запеченный продукт, а нам нужен жареный. Значит, его придется дополнительно обжарить на сковороде до красивой корочки.
Третий способ — сначала не до конца обжарить мясо с каждой стороны на большом огне, часто переворачивая, а потом довести до нужной температуры в духовке. Времени уйдет чуть больше, зато вы сможете точнее контролировать процесс. Этот способ как раз подойдет новичкам.
![Три разных стейка: рибай — внизу, уже другой чак‑ролл — слева, денвер — справа. Эти отрубы сначала жарились, а потом запекались в духовке](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/meat-eaters-paradise-08.z70rsm..jpg)
![Готовый рибай](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/meat-eaters-paradise-09.x4avzq..jpg)
![Рибай прожарки medium](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/meat-eaters-paradise-010.5fom39..jpg)
![Готовый чак-ролл](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/meat-eaters-paradise-011.uuola1..jpg)
![Чак-ролл прожарки medium](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/meat-eaters-paradise-012.ydairj..jpg)
![Готовый денвер](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/meat-eaters-paradise-013.idme7d..jpg)
![Денвер прожарки medium](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/meat-eaters-paradise-014.vhxk4h..jpg)
Что в итоге
Чтобы приготовить вкусный стейк, нужно правильно выбрать мясо и соблюдать базовые правила. Не стоить жарить холодный и мокрый стейк, а масло на сковороде нужно обязательно раскалить до того, как опускать в него мясо. Кроме того, надо заранее определиться с желаемой степенью прожарки и подготовить термометр, чтобы знать, до какой температуры нагрелось мясо и когда пора снять его с огня.
Если у вас, как и у меня, не получается просто пожарить стейк на сковороде, попробуйте сначала обжарить его, а потом довести в духовке. На это потребуется чуть больше времени, зато вы точно не промахнетесь со степенью прожарки и получите более вкусное блюдо.