Рецепт десерта «Павлова» со свежими ягодами

«Павлова» — это безе с начинкой.

Десерт назвали в честь русской балерины Анны Павловой. Но придумали его не в России, а в Австралии или Новой Зеландии: страны до сих пор спорят по этому поводу.

Десерт готовят в виде рулета, торта или порционных пирожных. Приготовим последний вариант: пирожное удобнее есть. Рецепт безе я подглядела у кондитера Виктории Игамбердиевой, которая ведет ютуб⁠-⁠канал «Я — тортодел!».

Основа «Павловой» — это безе, или меренга. Меренгу можно готовить по-разному, мы будем взбивать белки с сахаром и высушивать в духовке.

Однако у «Павловой» есть одна важная особенность. Помимо белка и сахара в меренгу для десерта добавляют крахмал. Лучше кукурузный, а не картофельный: считается, что у него более нейтральный вкус. Благодаря этому безе получается не таким сухим, как обычное, а как будто слегка тягучим, похожим на суфле. Лимонный сок в рецепте меренги можно заменить яблочным уксусом.

Крем я буду делать из творожного сыра, но его можно заменить на маскарпоне: тогда получится крем «Пломбир». Однако он гораздо жирнее. А вот заварной крем, например, меньше годится для этого десерта: в таком креме много воды, из-за которой безе будет быстро размокать.

Для украшения подойдут любые ягоды и фрукты. Можно брать даже консервированные, например персики. Я так делаю: получается вкусно. Только помните, что меренга очень сладкая, поэтому есть смысл дополнить ее фруктами и ягодами с кислинкой.

Чтобы срезы ягод не заветривались и привлекательно блестели, их можно смазать нейтральным гелем: так всегда делают в кондитерских. Это прозрачный сладкий гель из фруктозного сиропа и загустителей. Его наносят кисточкой. Вместо геля сгодится любое варенье, лучше всего подойдет абрикосовое. Если вы планируете съесть десерт быстро, гель не пригодится: спасать будет нечего.

Заранее достаньте яйца из холодильника: теплые белки проще взбить в пышную пену. А вот сливки для крема, наоборот, взбивают холодными. Держите их и творожный сыр в холодильнике до последнего.

Из инвентаря понадобится миксер — ручной или планетарный — кондитерский мешок с насадкой и сито.

Шаг 1. Смешайте сахарную пудру с крахмалом. Так массы лучше объединятся с другими ингредиентами.

Шаг 2. Добавьте в белки щепотку соли и начните взбивать на низкой скорости. После появления уверенной пены начните добавлять сахар по 1 ст. л. Важно делать это постепенно.

Я взбиваю белки в планетарном миксере на третьей скорости из семи, постепенно увеличивая ее до пятой. Когда весь сахар введен, взбивайте массу до тех пор, пока он полностью не растворится.

Шаг 3. Когда сахар полностью растворится, начните так же постепенно вводить сахарную пудру — по 1 ч. л. Скорость миксера — максимальная.

После введения всей сахарной пудры взбивайте массу еще 5—7 минут. В конце добавьте сок лимона, перемешайте. В итоге должна получиться однородная, гладкая, блестящая масса, которая хорошо держит форму. Если перевернуть чашу вверх дном, из нее ничего не выпадет.

Шаг 4. Переложите меренгу лопаткой в кондитерский мешок с насадкой и отсадите будущее пирожное на коврик или пергамент в виде гнезд: так их удобнее будет начинять кремом. Оставляйте между ними достаточное расстояние. У меня получилось 8 гнезд диаметром 6—7 см.

Шаг 5. Тем временем разогрейте духовку до 180 °С на режиме «конвекция».

Меренга готовится на низких температурах. Поэтому как только поставите противень в духовку, снизьте температуру до 100 °С. Высушивайте меренгу примерно 1 час 20 минут: точное время зависит от вашей духовки и размера гнезд. Готовая меренга покроется плотной корочкой и будет легко отставать от коврика. Возможно, слегка пожелтеет, и это нормально.

Затем выключите духовку и оставьте безе там до полного остывания, приоткрыв дверцу. С момента начала замеса ингредиентов для безе и до полной готовности у меня прошло около двух с половиной часов.

Шаг 6. Пока безе выпекаются, приготовьте крем для начинки. Просейте сахарную пудру и смешайте ее с холодными сыром и сливками. Взбейте массу до устойчивых пиков, но не слишком сильно: особенно это касается сыра маскарпоне.

Переложите в кондитерский мешок — насадка здесь не нужна. Уберите в холодильник до использования.

Шаг 7. Безе и крем готовы — пора собирать пирожные. Делать это желательно непосредственно перед дегустацией.

Отсадите крем в гнезда. Украсьте клубникой. По желанию смажьте срез ягод нейтральным гелем и украсьте листочками мяты. Чтобы пирожное не размокло, съешьте его в течение нескольких часов после сборки.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 8 пирожных «Павлова» обойдутся в 213 ₽.