Рецепт лимонного мороженого

Сделать мороженое, похожее по текстуре на покупное, можно и дома.
Приготовим лимонное мороженое от шеф-повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Это десерт с ярко выраженным лимонным вкусом, что роднит его с сорбетом. В то же время он нежный и сливочный.
Для приготовления потребуется специальный прибор — мороженица. Можно обойтись и ручным миксером, но это не так удобно: придется часто взбивать массу на протяжении нескольких часов.
Сложность: средне 🤌
Время приготовления: два дня, активной работы — 1 час
Ингредиенты для лимонного мороженого — на 500 г
Молоко | 150 г |
Сливки 33% | 150 г |
Сахар | 90 г |
Сухое молоко | 10 г |
Лимонная цедра | От 1,5 лимона |
Желтки | 3 шт. |
Охлажденный свежевыжатый лимонный сок | 75 г |
Ингредиенты для лимонного мороженого — на 500 г
Молоко | 150 г |
Сливки 33% | 150 г |
Сахар | 90 г |
Сухое молоко | 10 г |
Лимонная цедра | От 1,5 лимона |
Желтки | 3 шт. |
Охлажденный свежевыжатый лимонный сок | 75 г |
Прежде чем готовить
Подробно обо всех тонкостях приготовления мороженого я рассказывала в другой статье Тинькофф Журнала. Повторю главное.
Мороженое всегда делается долго, поскольку ему нужно время на стабилизацию — ночь в морозильнике. Еще не меньше трех часов понадобится для закалки. Закалкой в домашних условиях можно назвать процедуру, когда готовое мягкое мороженое из мороженицы перекладывают в отдельную тару и вновь отправляют в морозилку. Именно после второй заморозки мороженое готово к дегустации.
Процесс всегда разбивают на два дня: в первый готовят основу, во второй — отправляют ее в мороженицу.
Нам понадобится не совсем обычный ингредиент — сухое молоко: оно будет препятствовать кристаллизации продукта и придаст готовому изделию сливочность. В идеале нужно обезжиренное сухое молоко. Обычно жирность сухого молока высокая — 26%. Такой продукт может давать горечь, потому что жиры склонны к прогорканию. Но если вы планируете съесть продукт за несколько дней, особенной нужды в обезжиренном сухом молоке нет — подойдет и обычное.
По аналогичному рецепту можно приготовить апельсиновое мороженое: сок и цедру лимона заменить апельсиновой. Только я бы посоветовала взять цедру одного небольшого апельсина, а не полутора, иначе вкус будет слишком интенсивным. Такое мороженое ожидаемо слаще лимонного, а по текстуре — более плотное и кремовое.
Из инвентаря понадобится мороженица — она одновременно охлаждает, перемешивает и насыщает воздухом будущий десерт. Цены на прибор начинаются от 3350 ₽.
Еще пригодится термометр, сито и блендер. Сформовать аккуратные шарики поможет специальная ложка, а сервировать готовое мороженое можно в вафельные рожки.
Пошаговый способ приготовления лимонного мороженого
День первый, вечер.
Шаг 1. Если у вас полуавтоматическая мороженица, отправьте ее чашу в морозилку, чтобы охладить хладагент. Обычно на это требуется не меньше 12 часов — проверьте инструкцию к вашему прибору.
Также уберите в морозилку лопатку и емкость для готового мороженого, чтобы при контакте десерт не подтаял.
Шаг 2. Ароматизируйте сливки горячим способом. Поместите в сотейник обычное и сухое молоко, сливки, 2/3 сахара, цедру лимона и доведите до кипения. Снимите с огня, накройте крышкой или пищевой пленкой и оставьте на 20 минут.
Шаг 3. Выдавите из лимона сок. Воспользуйтесь ситом, оно задержит косточки, и уберите в холодильник: на следующий день сок понадобится нам холодным.
Шаг 4. Когда молочные продукты впитают ароматы лимона, приготовьте крем англез, или английский крем.
Соедините желтки с оставшимся сахаром, сразу перемешайте. Влейте теплую сливочную массу, постоянно помешивая. Верните смесь в сотейник, отправьте на огонь и доведите до температуры 82…85 °С, постоянно помешивая.
Шаг 5. Быстро охладите смесь. Для этого поставьте крем на ледяную баню — в емкость большего диаметра, например сковородку, с холодной водой и кубиками льда. Перемешивайте массу лопаткой до охлаждения. Конечная температура здесь не так важна. Главное, чтобы смесь была достаточно прохладной, чтобы поместить ее в холодильник.
Шаг 6. Накройте крем пленкой так, чтобы она касалась поверхности. Уберите в холодильник на ночь — так смесь стабилизируется.
День второй, утро.
Шаг 1. Пробейте массу погружным блендером, так она станет однородной. Достаньте из холодильника лимонный сок: он нам скоро понадобится.
Шаг 2. Пора включать мороженицу. Дайте ей сделать несколько оборотов, а потом постепенно загружайте крем. Когда введете всю сливочную смесь, тонкой, но уверенной струйкой влейте холодный лимонный сок. Мы добавляем его именно сейчас и в таком виде, потому что иначе есть опасность расслоения массы, а это неминуемо скажется на текстуре.
Замораживайте массу согласно инструкции к вашей машине. У меня на это уходит 40 минут.
Шаг 3. Готовое мягкое мороженое переложите в контейнер, закройте крышкой и отправьте на несколько часов в морозилку, чтобы оно дошло до желаемой консистенции. У меня ушло около трех часов.
Шаг 4. Через несколько часов мороженое готово. Подавайте его с любыми наполнителями: лимонной цедрой, шоколадом, печеньем, кондитерским декором.
Сколько стоят ингредиенты для лимонного мороженого
Сухое молоко, 200 г | 293 ₽ |
Сливки 33%, 500 мл | 203 ₽ |
Лимон, 1 кг | 120 ₽ |
Яйца, 10 шт. | 90 ₽ |
Молоко, 930 мл | 80 ₽ |
Сахар, 1 кг | 50 ₽ |
Сколько стоят ингредиенты для лимонного мороженого
Сухое молоко, 200 г | 293 ₽ |
Сливки 33%, 500 мл | 203 ₽ |
Лимон, 1 кг | 120 ₽ |
Яйца, 10 шт. | 90 ₽ |
Молоко, 930 мл | 80 ₽ |
Сахар, 1 кг | 50 ₽ |
В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.
Итого 500 г лимонного мороженого обойдутся в 111 ₽. Этого хватит примерно на 5 порций.
- банка настоящей сгущёнки
- 400мл жирных сливок
- 200гр лимонной мякоти(или что вы там хотите)
Смешать, заморозить. И не нужно лишнего геммороя на кухне
Филипп, я пробовал несколько раз различные рецепты "сливки + сгущёнка + что-то ещё", которые обещают "то самое мороженное", но без заморочек. Получается всегда хуже и дороже обычного покупного мороженого. Всё-таки, мороженое, это про соблюдение технологии.
Дмитрий, вы совершенно правы: мороженое - это всегда технология. Этот десерт разрабатывают по формуле: в нем должно быть определенное количество сухого вещества, жиров, белков и пр. Причем разные стабилизаторы дают разный итог. Это нужно долго отрабатывать на конкретных продуктах, чтобы добиться воспроизводимого результата.
Всему этому учат в приличных кулинарных школах. Советую посмотреть вебинар по теме, на который я ссылаюсь на полях, он бесплатный. Там очень много интересного.
Дмитрий, я по этому рецепту делаю. В магазинах теперь не могу покупать - все мороженое не вкусное
Филипп, я делала по рецепту сливки+сгущенка+желатин (типа, ГОСТ 19хх г), тоже без лишних телодвижений. Было вкусно😋
Если вы хотите мороженное - вперед - в магазин за мороженным!
В России невозможно купить сливки жирнее 20% без каррагинана. Это принципиально что-то меняет?
Georgy, видел нормальные сливки в крупных супермаркетах, но, да, надо поискать. Я в магазинчиках белорусских товаров обычно покупаю сливки 33% без добавок.
Georgy, в России возможно купить такие сливки. Я иногда беру "Домик в деревне": в них нет каррагинана. В их составе только нормализованные сливки. И обратите внимание: их сложнее взбить, чем "Чудское озеро" или "Петмол", например. А все дело как раз в в стабилизаторе каррагинане.
Ничего в нем страшного нет. Это продукт природного происхождения: его добывают из водорослей. Для этого конкретного мороженого возможность сливок легче взбиваться вообще неважна, потому что сливки не взбиваются отдельно, а смешиваются с молоком в самом начале. Стабилизатор нужен для того, чтобы масса была гладкой и красивой.
Вот вам пара страничек по теме из книжки Ольги Косниковой "Страшная химия":
https://disk.yandex.ru/i/Bb8elpWZSpurrA
https://disk.yandex.ru/i/1ydFeFmcqqG4Tw
Автор - химик и технолог пищевого производства. Она рассказывает про разные ешки, описывает, зачем они нужны, и представляют ли они какую-либо опасность, как из изучают и пр. Очень интересная книга.