Сделать мороженое, похожее по текстуре на покупное, можно и дома.

Приготовим лимонное мороженое от шеф-повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Это десерт с ярко выраженным лимонным вкусом, что роднит его с сорбетом. В то же время он нежный и сливочный.

Для приготовления потребуется специальный прибор — мороженица. Можно обойтись и ручным миксером, но это не так удобно: придется часто взбивать массу на протяжении нескольких часов.

Сложность: средне 🤌
Время приготовления: два дня, активной работы — 1 час

Ингредиенты для лимонного мороженого — на 500 г

Молоко150 г
Сливки 33%150 г
Сахар90 г
Сухое молоко10 г
Лимонная цедраОт 1,5 лимона
Желтки3 шт.
Охлажденный свежевыжатый лимонный сок75 г

Ингредиенты для лимонного мороженого — на 500 г

Молоко150 г
Сливки 33%150 г
Сахар90 г
Сухое молоко10 г
Лимонная цедраОт 1,5 лимона
Желтки3 шт.
Охлажденный свежевыжатый лимонный сок75 г

Прежде чем готовить

Подробно обо всех тонкостях приготовления мороженого я рассказывала в другой статье Тинькофф Журнала. Повторю главное.

Мороженое всегда делается долго, поскольку ему нужно время на стабилизацию — ночь в морозильнике. Еще не меньше трех часов понадобится для закалки. Закалкой в домашних условиях можно назвать процедуру, когда готовое мягкое мороженое из мороженицы перекладывают в отдельную тару и вновь отправляют в морозилку. Именно после второй заморозки мороженое готово к дегустации.

Процесс всегда разбивают на два дня: в первый готовят основу, во второй — отправляют ее в мороженицу.

Нам понадобится не совсем обычный ингредиент — сухое молоко: оно будет препятствовать кристаллизации продукта и придаст готовому изделию сливочность. В идеале нужно обезжиренное сухое молоко. Обычно жирность сухого молока высокая — 26%. Такой продукт может давать горечь, потому что жиры склонны к прогорканию. Но если вы планируете съесть продукт за несколько дней, особенной нужды в обезжиренном сухом молоке нет — подойдет и обычное.

По аналогичному рецепту можно приготовить апельсиновое мороженое: сок и цедру лимона заменить апельсиновой. Только я бы посоветовала взять цедру одного небольшого апельсина, а не полутора, иначе вкус будет слишком интенсивным. Такое мороженое ожидаемо слаще лимонного, а по текстуре — более плотное и кремовое.

Из инвентаря понадобится мороженица — она одновременно охлаждает, перемешивает и насыщает воздухом будущий десерт. Цены на прибор начинаются от 3350 ₽.

Еще пригодится термометр, сито и блендер. Сформовать аккуратные шарики поможет специальная ложка, а сервировать готовое мороженое можно в вафельные рожки.

Пошаговый способ приготовления лимонного мороженого

День первый, вечер.

Шаг 1. Если у вас полуавтоматическая мороженица, отправьте ее чашу в морозилку, чтобы охладить хладагент. Обычно на это требуется не меньше 12 часов — проверьте инструкцию к вашему прибору.

Также уберите в морозилку лопатку и емкость для готового мороженого, чтобы при контакте десерт не подтаял.

Шаг 2. Ароматизируйте сливки горячим способом. Поместите в сотейник обычное и сухое молоко, сливки, 2/3 сахара, цедру лимона и доведите до кипения. Снимите с огня, накройте крышкой или пищевой пленкой и оставьте на 20 минут.

Шаг 3. Выдавите из лимона сок. Воспользуйтесь ситом, оно задержит косточки, и уберите в холодильник: на следующий день сок понадобится нам холодным.

Свежевыжатый лимонный сок

Шаг 4. Когда молочные продукты впитают ароматы лимона, приготовьте крем англез, или английский крем.

Соедините желтки с оставшимся сахаром, сразу перемешайте. Влейте теплую сливочную массу, постоянно помешивая. Верните смесь в сотейник, отправьте на огонь и доведите до температуры 82…85 °С, постоянно помешивая.

Желтки и сахар нужно сразу же объединить до однородности. В противном случае желтки сгорят и пойдут крупинками, а текстура готового мороженого получится не такой гладкой

Шаг 5. Быстро охладите смесь. Для этого поставьте крем на ледяную баню — в емкость большего диаметра, например сковородку, с холодной водой и кубиками льда. Перемешивайте массу лопаткой до охлаждения. Конечная температура здесь не так важна. Главное, чтобы смесь была достаточно прохладной, чтобы поместить ее в холодильник.

Шаг 6. Накройте крем пленкой так, чтобы она касалась поверхности. Уберите в холодильник на ночь — так смесь стабилизируется.

Крем англез охлаждается на водяной бане
Будущее мороженое отправляется на стабилизацию

День второй, утро.

Шаг 1. Пробейте массу погружным блендером, так она станет однородной. Достаньте из холодильника лимонный сок: он нам скоро понадобится.

Шаг 2. Пора включать мороженицу. Дайте ей сделать несколько оборотов, а потом постепенно загружайте крем. Когда введете всю сливочную смесь, тонкой, но уверенной струйкой влейте холодный лимонный сок. Мы добавляем его именно сейчас и в таком виде, потому что иначе есть опасность расслоения массы, а это неминуемо скажется на текстуре.

Замораживайте массу согласно инструкции к вашей машине. У меня на это уходит 40 минут.

Шаг 3. Готовое мягкое мороженое переложите в контейнер, закройте крышкой и отправьте на несколько часов в морозилку, чтобы оно дошло до желаемой консистенции. У меня ушло около трех часов.

Шаг 4. Через несколько часов мороженое готово. Подавайте его с любыми наполнителями: лимонной цедрой, шоколадом, печеньем, кондитерским декором.

Сколько стоят ингредиенты для лимонного мороженого

Сухое молоко, 200 г293 ₽
Сливки 33%, 500 мл203 ₽
Лимон, 1 кг120 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Молоко, 930 мл80 ₽
Сахар, 1 кг50 ₽

Сколько стоят ингредиенты для лимонного мороженого

Сухое молоко, 200 г293 ₽
Сливки 33%, 500 мл203 ₽
Лимон, 1 кг120 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Молоко, 930 мл80 ₽
Сахар, 1 кг50 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 500 г лимонного мороженого обойдутся в 111 ₽. Этого хватит примерно на 5 порций.


Тэги: рецепт, еда
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0
Филипп Кругликов

- банка настоящей сгущёнки
- 400мл жирных сливок
- 200гр лимонной мякоти(или что вы там хотите)

Смешать, заморозить. И не нужно лишнего геммороя на кухне

12
Дмитрий
Герой
07.06, 12:56
Отредактировано

Филипп, я пробовал несколько раз различные рецепты "сливки + сгущёнка + что-то ещё", которые обещают "то самое мороженное", но без заморочек. Получается всегда хуже и дороже обычного покупного мороженого. Всё-таки, мороженое, это про соблюдение технологии.

8
Галина Назарова

Дмитрий, вы совершенно правы: мороженое - это всегда технология. Этот десерт разрабатывают по формуле: в нем должно быть определенное количество сухого вещества, жиров, белков и пр. Причем разные стабилизаторы дают разный итог. Это нужно долго отрабатывать на конкретных продуктах, чтобы добиться воспроизводимого результата.

Всему этому учат в приличных кулинарных школах. Советую посмотреть вебинар по теме, на который я ссылаюсь на полях, он бесплатный. Там очень много интересного.

0
Филипп Кругликов

Дмитрий, я по этому рецепту делаю. В магазинах теперь не могу покупать - все мороженое не вкусное

0
Марина

Филипп, я делала по рецепту сливки+сгущенка+желатин (типа, ГОСТ 19хх г), тоже без лишних телодвижений. Было вкусно😋

0
0
Бабака Кавайка

Если вы хотите мороженное - вперед - в магазин за мороженным!

3
0
Georgy Dymov
Герой
07.06, 10:08
Отредактировано

В России невозможно купить сливки жирнее 20% без каррагинана. Это принципиально что-то меняет?

0
Дмитрий

Georgy, видел нормальные сливки в крупных супермаркетах, но, да, надо поискать. Я в магазинчиках белорусских товаров обычно покупаю сливки 33% без добавок.

2
Галина Назарова

Georgy, в России возможно купить такие сливки. Я иногда беру "Домик в деревне": в них нет каррагинана. В их составе только нормализованные сливки. И обратите внимание: их сложнее взбить, чем "Чудское озеро" или "Петмол", например. А все дело как раз в в стабилизаторе каррагинане.

Ничего в нем страшного нет. Это продукт природного происхождения: его добывают из водорослей. Для этого конкретного мороженого возможность сливок легче взбиваться вообще неважна, потому что сливки не взбиваются отдельно, а смешиваются с молоком в самом начале. Стабилизатор нужен для того, чтобы масса была гладкой и красивой.

Вот вам пара страничек по теме из книжки Ольги Косниковой "Страшная химия":
https://disk.yandex.ru/i/Bb8elpWZSpurrA
https://disk.yandex.ru/i/1ydFeFmcqqG4Tw

Автор - химик и технолог пищевого производства. Она рассказывает про разные ешки, описывает, зачем они нужны, и представляют ли они какую-либо опасность, как из изучают и пр. Очень интересная книга.

1

Сообщество